怎麼判定麵粉鹼多少

A. 一斤麵粉放多少鹼 根據面團發酵程度而定

麵粉和出來是酸性的，因此，一般要放入鹼來中和。但是至於放多少，似乎沒有確切的規定。那麼，一斤麵粉放多少鹼？麵粉和鹼的比例是多少？
和麵粉要放鹼嗎
正常情況下500g麵粉，用水量約為225g左右。發面兌鹼的問題，首先要看是用什麼樣的酵母發的面，若是用酵母粉發面，發好後的面團是不需要加鹼水的；若是用面肥（或老面）做酵母發的面，則在發好後視面團的酸味的大小，適當分次兌入少許鹼水，揉搋麵團，見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團發出砰砰脆聲而且不粘手即為加鹼合適。然後就可以制煮饅頭了。

一斤麵粉放多少鹼
要根據面團發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。

以大酵面為例，每500克面團用5克鹼面左右就合適。

但面團的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。

夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克面團就用7.5克左右。冬天面團不易發透，用量就要少一些，500克面團就用4克左右。春秋正常，500克面團5克就大體正鹼。

麵粉放鹼的作用
鹼是用於中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，松軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關系，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發面團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑒別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發面是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。

溫馨提示
夏天用鹼量多，是針對面團發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調制的面團，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對面團不易發足而做的調整，如果冬天調制的面團發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時面團的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察面團繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。

B. 蒸饅頭怎麼知道鹼的多少

饅頭是人們喜愛的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神鹼放得太多了，蒸出來的饅頭色澤超黃發焦，苦澀而異味，口感很差甚至無法食用。怎樣補救鹼放得過多呢？下面我們給您介紹三種方法，您不妨嘗試一下：
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，盡可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使面團既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫面肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面，因為單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鍾後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。

C. 蒸饅頭如何看鹼的大小

鹼大的話面團聞起來會發酸，嘗起來苦，鹼小則有酒味。揉面時，鹼小了面團不勁道，鬆散，鹼大了則面團發硬，饅頭蒸出來後，鹼大了饅頭發黃，鹼小了顏色暗沉。在做饅頭之前，可以調整好鹼和面的比例，這樣可以避免鹼太大或者太少的問題出現。下面介紹鹼面饅頭的做法：

准備材料：麵粉300g、水若干、鹼面2g

製作步驟：

1、製作酵頭：麵粉，摻水，和成一個面團。用不銹鋼盆放置，蓋上蓋子靜等它發酵。

D. 老面做饅頭怎麼判斷鹼大或者鹼小

我一般是用刀切開面團的斷面，如果斷面的氣孔大小均勻分布說明鹼的大小適中，如果氣孔小或沒有都不好，你也可以取面團的各處揉成小面團，在火上燒一下，發黃就是鹼大了，發酸就是鹼小了！

E. 老面怎麼確定鹼剛好

老面怎麼確定鹼剛好？在揉老面的時候放鹼，揉的時候手感特別舒服，有一種噗噗的感覺，這樣老面放鹼是正好的。

F. 蒸饅頭 如何判斷鹼的多少！求詳解！

蒸饅頭放鹼多少如何判斷，我的想法如下：
食用鹼對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加鹼。麵粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1。
正確加鹼可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0。5千克發酵面加入3。7～4。3克鹼中和，酸度在pH6。2～6。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形製成饅頭。
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
1）配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑。
2）在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒，約1小時左右。
3）待面醒好後,做成自己想做的包子、饅頭、花捲。
4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸15分鍾即可。

食用鹼對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加鹼。麵粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1。
正確加鹼可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0。5千克發酵面加入3。7～4。3克鹼中和，酸度在pH6。2～6。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形製成饅頭。
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
1） 配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑。
2）在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒，約1小時左右。
3）待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸15分鍾即可。
朋友： 以上回答希望對您有所幫助，如您滿意，敬請採納。

G. 老面蒸饅頭怎麼知道鹼大小

鹼合適的話，蒸出的饅頭口感酥軟，色澤較白。鹼多饅頭會發黃，味道有點澀。鹼少口感偏柔，粘牙，味酸。
1、饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
2、有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。

H. 如何測試饅頭發面的酸鹼度值

面團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： ­
（1）拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。 ­
（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。 ­
（4）抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5）嘗。將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。 ­
如何用安琪酵母發面？(通常是快速發面法) ­
配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. ­
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. ­
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. ­
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. ­
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花捲17分鍾) ­
泡打粉可以用來做發面做饅頭么？ ­能。蒸饅頭用料比例：麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 ­
方法：把麵粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鍾，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鍾就好了。 ­
只用泡達粉能發面蒸饅頭嗎？ ­
不能。一定要用乾酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。