肉的多少和香料放多少怎麼衡量
㈠ 一斤肉放多少香葉合適
香葉的話一般一斤肉就1-2片就可以了。
一般只要控制要鹽度和一些特定的濃郁香料用量，那管住膩感打破香氣悶厚，那也不是什麼困難的事情了。這些用量下，對於火候、時間等因素的要求便會友善很多。
一些香味濃郁的香料，如丁香、砂仁、草蔻、蓽菝這類，多數朋友都知道用很少的量，並不容易造成用量過多，反而像是鹵水中常用的桂皮、草果、香葉、山奈這些容易用量過多。
它們的香氣都是比較濃郁的，用量過了便容易讓香氣悶掉，進而形成膩感，所以用量上不可多，桂皮大約就一斤肉不高於2克即可，山奈則是在1.5-2.5克之間，草果為1-2克之間。
煮肉因為鹵水會搭配老抽、生抽、魚露還有其他的一些醬料使用，這些都是帶有鹽度的，這樣一來又會讓鹽度提高了，所以在小鳴看來，其實是沒必要提高的，只要按照正常的用量，及一斤配4-6克，或者是4-5克的鹽就可以了。
㈡ 一斤五花肉放多少五香料
一斤五花肉放3克五香料。
一斤五花肉放3克五香料的做法：
腐乳紅燒肉
主料：五花肉一斤。
輔料：蔥一顆，姜一塊，冰糖2克，生抽5克，蚝油5克，老抽5克，腐乳5克，五香粉3克，料酒5克，鹽1克，雞精2克。
製作過程：
1、准備好材料。
2、五花肉切大塊焯水備用。
3、鍋中不妨有煸炒至肉表面焦黃。
4、出多餘的油，烹入料酒後，依次加入生抽兩大勺，蚝油一大勺，老抽半大勺，腐乳一大塊，腐乳汁一大勺，五香粉一小勺。
5、加入開水。
6、加入蔥姜。
7、加入冰糖，大火燒開。
8、小火煮到軟爛一小時以上，加鹽和雞精燜入味後大火收汁即可。
㈢ 做鹵菜放多少水,多少料,多少肉
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配製鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4. 配製鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
l 加白酒 燒開 然後停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
㈣ 如何計算鹵水與香料的使用比例
鹵水香料在鹵肉的前香、中香、後香起決定性作用，一款好的香料配方取決於各種香料組合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中醫「君、臣、佐使」的投放原則，今天我就跟大家一起探討鹵水香料如何利用「君、臣、佐使」確定香料的投放比例公式：
一、「君臣佐使」的概述
在鹵水針對不同的鹵制食材「君」料的作用是鹵製品整體的香味和口味，「臣」料則是輔助彌補和增強「君」料香味，「佐使」料的作用是調和「君、臣」的葯味和葯性
二、常被鹵菜行業用於「君、臣、佐使」的香料歸類
1、君料：八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂
2、臣料：山奈 乾薑 花椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽
3、佐使料：甘草 羅漢果 陳皮 畢波 丁香
三、「君、臣、佐使」使用公式比例
一、「君、臣、佐使」使用比例：君、臣料之間的比例為2:1，臣、佐使料之間的比例2:1，簡單來說「君」料占總體香料的58%、臣料佔29%、佐使料佔13%，比例則是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如「君」料我們使用的4位料，哪他們之間的比例佐使1:1:1:1
三、在鹵制食材時我們會根據食材的特性香和香料的功效選擇香料搭配來確定「君、臣、佐使」香料的位置
一、我們弄清楚「君、臣、佐使」的投放比例，接下我就要弄清楚香料和鹵水之間的比例，那麼鹵水與香料如何計算比例：一般情況而言香料的投放量是根據鹵水的而確定的，比例為：0.08%--1%比如2斤鹵水我們則投放8-10g為宜，
二、這里需要注重介紹一樣調味品，「鹽」可以說在鹵水中的位置至關重要，鹽在鹵水中比例占鹵水的1.6%-2%，2斤鹵水我們投放16-20g鹽即可，
家庭做鹵菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當歸即可，其他的可加可不加，因為有些鹵料不是常用鹵料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時間放久了，質量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說一下料：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
鹵水製作：
1：鹵水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯
成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除葯味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為准）熬出香味即
可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家裡即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，
鹵出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在鹵制時可以適當加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸鹼度。
6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸干
撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入鹵水裡。
7：所有的肉類製品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後將腌制後的肉製品洗凈，進行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然後將鹵水燒開，放入生薑、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品鹵制到8
分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在鹵水裡浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色
的同時，適量加點點鹽分。
8：蔬菜類、豆製品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起
鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。
9：經常調試。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，鹵水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增
減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點。
10：剛製作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之後，鹵水味道就變得醇厚了。
11：每次重新鹵菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）
12：鹵菜注意事項：鹵制內臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內臟時，最好單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環使用。
13：關於川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20餘種香料，
郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。
14：鹵水的保存：夏季鹵菜之後，將菜品撈出後，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以後，鹵水要用紗布過濾一次，以濾
掉鹵水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自製，可以放冰箱保存。
所以今天干貨分享的第一節課程就教大家熟悉每一種香料的味道，如何做到這一點，英雄哥就把在《鹵菜英雄會》社群分享的嘗味方法，摘其精華，簡明扼要地分享給大家：
1 、取香料一味，用水沖洗干凈，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少2小時。
3 、品嘗這杯水的味道，並記住味道，並總結關鍵詞記錄在冊
4、把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。
這個過程不難，跟喝中葯一樣，如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼你就可以初步製作、並維持一鍋鹵水的動態平衡了。
第二節課來上干貨，來獨家分享英雄哥常用的鹵貨配比公式：
如何計算鹵水與香料的比例：
君料是為了確定香氣和口味的總體風格，是鹵水配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用；臣料是彌補和加強君料的香味，輔助君料增香的作用；佐使料是以葯理效用為主調和君臣料葯性的和葯味，在鹵水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了，這就是各層級佔比的含義，而同層級佔比的意思是指同被作為相同層級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據香料特性和食材酌情增減，再來關於鹵水與香料的使用比例，傳統技藝中的鹵水與香料的比例是: 2%-5%，100斤鹵水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%鹵水則出現苦味
鹽的用量，一般占鹵水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果製作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
今天英雄哥繼續為大家來分享組方高級進階教程：要知道初涉組方的鹵菜人，香料品類切不可用得過雜、份量用得過多，不然就會有發苦或者過重的葯味出現，其實現在大家的誤區在於想要照搬別人的經驗，而不去做最基礎的基本功積累，比如，關於香料很多新手組方人連一些細微的香味都是不會去分辨、甚至分辨不出來的，更別提重點增加某一味香料，來體驗味道的變化過程了，初次組方應該用盡可能少的香料來奠定基礎味型，如果茫目多加香料那麼復雜度也會增加，等到你覺得不行的時候，再減少也就不成味型了。
所以今天干貨分享的第一節課程就教大家熟悉每一種香料的味道，如何做到這一點，英雄哥就把在《鹵菜英雄會》社群分享的嘗味方法，摘其精華，簡明扼要地分享給大家：
1 、取香料一味，用水沖洗干凈，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少2小時。
3 、品嘗這杯水的味道，並記住味道，並總結關鍵詞記錄在冊
4、把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。
這個過程不難，跟喝中葯一樣，如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼你就可以初步製作、並維持一鍋鹵水的動態平衡了。
第二節課來上干貨，來獨家分享英雄哥常用的鹵貨配比公式：
如何計算鹵水與香料的比例：
君料是為了確定香氣和口味的總體風格，是鹵水配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用；臣料是彌補和加強君料的香味，輔助君料增香的作用；佐使料是以葯理效用為主調和君臣料葯性的和葯味，在鹵水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了，這就是各層級佔比的含義，而同層級佔比的意思是指同被作為相同層級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據香料特性和食材酌情增減，再來關於鹵水與香料的使用比例，傳統技藝中的鹵水與香料的比例是: 2%-5%，100斤鹵水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%鹵水則出現苦味
鹽的用量，一般占鹵水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果製作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
我是木子，專業鹵肉十餘年，下面以我的實戰經驗回答一下這個問題。
說到鹵水和香料的使用比例，在我看來應該是食材和香料的使用比例更為恰當，因為鹵水需要香料，只是在新起鹵水的時候，等到鹵水成熟後，再鹵制食材，只需要計算食材所需要的香料。後期每使用一次鹵水、香料包都能做到精心打理、認真使用的話，鹵水中的香味會始終維持在一個收支平衡的狀態。但是這條問題，問到了鹵水和香料的使用比例，所以我認為香料的使用比例應該從新起鹵水和食材這兩個方面去解答。
先總結食材和香料的使用比例我們製作一桶鹵水，一般都是以食材為基礎來計算香料的，所以要先總結食材和香料的使用比例。綜合來說，香辛料的使用是一個非常復雜的課題，因為即使同一種香料，在不同的生長環境中、應用在不同的食材里、以及受鹵制加熱時間的長短等等因素的影響，都無法用科學的手段做出絕對化的比例，但是我們可以根據香料的味道特徵、適用食材等因素大約搭配出相對適用的比例。一般來說這個比例可以依據下面4個因素來確定。
1.根據食材的特點確定比例： 我們常用的食材如豬、牛、羊、禽肉類、海鮮水產類等食材的性格特點是不一樣的。豬肉香味充足、鮮味不足，牛羊肉有很強的膻味，禽肉類鮮味足，略有腥味，海鮮水產類為腥味足。香料在使用時，一般以去腥除異味、增香味為基礎。腥膻味比較大的食材香料的用量就比鮮香味足的少。以鹵豬下水為例：
香料的總體使用量佔到食材總量的1.5%~2%之間（經驗所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多卻又壓制食材本味，吃起來中葯味太重。
鮮香味足而略有其他異味的食材，香料的總體使用量佔到食材總量的1.2%左右。
2.根據香料香型的特點確定比例： 香料的配伍和中葯組方有異曲同工之妙，可以說中葯中的「君臣佐使「配伍原則，對香料的使用有了一定的指導意義。比如以最適合食材本味、去腥能力最強、附香效果最佳的香料作為君料，以輔助君料彌補其香味和味道不足的香料為臣料，以平衡葯效，調和諸味的香料作為佐使料等。
通過使用「君臣佐使」的配伍原則，香料在實際使用中，為食材食品總體設計出了特定風味。比如以八角為君、桂皮為臣的濃香型，以肉桂、良姜、白芷為君的濃香型，以小茴香為君，桂皮、八角為臣的清香型，以及辣椒、花椒為君，八角、桂皮為臣的麻辣濃香型等等。
總的來說，濃香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果濃香型的香料使用量佔比食材總量的1.5%的話，那麼清香型的香料使用量也就佔比食材總量的1%左右。
3.根據香料的使用方法確定比例： 香料的使用方法在鹵水中並不是一成不變的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬制料水型。
料包型香料出香雖然慢一些，但是香味持久，一個料包大約可以使用3~4次，在業內也有著比較節省的美譽，所以料包型香料使用的比較多。
散料型香料多用於一些大件食材的鹵制，或著風味比較突出的食材。它的特點出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。
粗碎型香料就是將香料按照比例配合以後製作成顆粒，使用時放入料包後再入鹵水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味並不會那麼持久。一般來說每次鹵制食材都需要加入，正是因為每一次加入，所以它的味道比較穩定。但是對於成品顏色要求比較高的食材，這種方法並不適用。它的用量要比料包型香料少1/3。
料水型香料就是將香料按照比例配合後，加入清水小火熬制3~4個小時，撇去料渣，留水使用。這種方法常見於國內知名的骨里香鹵水中，每一次鹵制食材都需要加入一定比例的香料水，不僅香味穩定，而且對於成品顏色比較高的食材也同樣適用。
總體來說如果使用料包型香料佔比食材總量的1.5%左右的話，散料型香料佔比食材總量的0.75%。粗碎型香料佔比食材的總量的0.5%左右。
4.根據地域、適用人群確定比例： 千百年來，我國各地都有著久負盛名的醬、鹵、熏風味，比如耳熟能詳的潮州鹵水、四川鹵水、北方熏醬等，這些風味既然能千百年流傳下來，那麼就特別適應當地人群，也就有了所謂的口味上的差異，這個口味上的差異並不只是在鹹淡之間，香料的使用量也一樣，總的來說北方的口味重一些，熏醬鹵水的香料使用量就多一些，而南方的鹵水比較清淡，在香料的使用量上也就少的多。
如果北方鹵水的香料使用量佔比食材總量的1.5%的話，南方鹵水的香料使用量也就佔比食材總量的1.2%左右。
新起鹵水和香料的使用比例接上面說的，我們製作一桶鹵水，一般都是以食材為基礎來計算香料的，計算新起鹵水和香料的使用比例時，我們已經有了香料的使用標准。
在計算新起鹵水和香料的使用比例時應該各師有各法，常見的無外乎有兩種，一種是計算高湯加食材的總用量，再確定香料的用量。另一種只是計算高湯的用量確定香料的用量。（因為料包型香料用得比較多，我們還是以它為例）：
計算高湯加食材的總用量，再確定香料的用量： （在新起鹵水中使用高湯的重量可以算成和食材同等的質量，也就說一斤食材的香料使用量和一斤高湯的使用量是同樣的）。
50斤高湯可以鹵35斤食材，那麼總量就是85斤，如果香料總量佔比食材總量的1.5%，那麼香料大約可以加入630克左右，這樣通過鹵制2~3鍋以後，香味基本可以穩定的，然後將料包替換。
計算高湯的用量確定香料的用量： 很多師傅是採用直接在高湯中加入一定量的香料，使之變為鹵湯以後再次鹵制食材。初次使用高湯，加入香料時味道會比較沖，不柔和，所以在這里高湯中香料的使用量一般是比上面的減半使用，通過兩個小時的小火鹵制，將香料包丟掉，等再次鹵制食材時加入食材的香料使用量即可。
還是按照香料佔比食材總量的1.5%計算。如果50斤高湯，那麼先使用325克香料去熬制高湯，等兩個小時後香料的味道融入到高湯中，然後再加入調色調味料成為鹵湯，這里鹵湯基本成型，再次鹵制食材時計算食材的香料使用量即可。
寫在最後在我多年製作鹵水的經驗中，香料的用量一般佔比鹵水（食材）總量的1%~2%左右，這並沒有特別精確的數字，基本都是大約數，包括後期鹵水成型每天基本鹵這些東西，重量雖然有幾斤偏差但是都可以忽略不計，例如今天鹵了50斤食材，用了一個350克的香料包，明天再鹵55斤的食材，甚至說60斤的食材，那麼這個料包同樣可以使用，如果在兩三次以後這個料包味道變淡（這種情況下也沒有準確的使用次數，視香料的質量而定），那麼就要立即去更換料包，不要過度透支鹵水。
--？-。！
㈤ 鹵肉的香料放多少合適
根據鹵肉的品類、重量添加 常見的鹵肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類、下貨內臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣。總結下來，鹵腥臭異味大的下貨內臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純肉類以及雞、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。
在我的經驗中，所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致鹵水中有很大的中葯味，並且口味發苦。但是也不能低於1%，過低起不到去腥除異的作用。
牛、羊、豬純肉類以及雞、鴨、鵝家禽類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
下貨內臟類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
註： ①.以上香料添加主要是以食材總量計算，但在一些新起鹵水中，因為還要計算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。
②.以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。
根據香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小夥伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以鹵豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。
香料包式： 將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡後直接包入香料包中用來鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。
註： 香料裝入香料包後，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，並且通常一個香料包使用3-4次不等(為了節約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。例如：新換的香料包味道比較足，煮大約四十分鍾後就要撈出來，以免鹵水中葯味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以後再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次後再丟掉，剩下的以此類推。
散料式： 是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在鹵水上層，經過鹵油的鹵煮，香味散發的比較快，所以用量大約是香料包式的一半。
註： 這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，並且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。
香料碎式： 我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒後，大小統一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。
註： 這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以後尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對於成品顏色要求較高的鹵肉並不適合。
香料水式： 將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶於水中，用香料水來鹵肉。
註： 這種投放方式在南方一些鹵水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。
擴展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去異和出香： 香料根據氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。在使用前，必須先要進行自身的去異和出香。
去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會即可使用。苦香類香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時左右再使用。
出香：因為香料中的呈香物質都是脂溶性的，所以很多鹵友喜歡將配好的香料用油炸出香後再使用。我並不這么認為，因為在平時鹵水中都需要添加油脂(炸封油），特別是動物性食材經過長時間的鹵煮，本身會析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質釋放，所以我一般在香料去異以後直接裝包使用(或者散放)。
2.香料要學會搭配使用： 在鹵肉時，香料不是單槍匹馬在戰斗，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。
例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。
雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。
豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。
3.在使用香料碎作為投料方式中： 香料經過清水浸泡去雜質後，再經過烘乾或者炒干，要等到香料涼透以後再打碎，因為香料在熱的時候香味容易揮發。並且多餘的香料碎要密封保存。
寫在最後
鹵肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所鹵食材的品類、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。
好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在「鹵肉中的香料放多少合適？」中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
校長做 美食 ：哈嘍大家好，在烹飪 美食 過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被常稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜。鹵水是一款鹵味中的靈魂，製作鹵味時最重要的配料就是鹵水了，沒有鹵水就等於沒有了靈魂，用張亮的話來講「這鹵水你要是做好了，你就可以它鹵全世界。」好了不多說，下面我教大家製作鹵水豬蹄，香料放多少才合適。
食材：豬蹄800克、蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、鹵料包（香業、草寇、陳皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許）
首先把蔥、姜切好（蒜不用切），鍋內下兩勺油燒6成熱，把蔥姜蒜放進去翻炒出香味，炒出香味，把蔥姜蒜撈出，留著備用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化後，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接著放入剛才撈出的姜蔥蒜放進去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。鹵水料拿一個紗布袋裝著，放進鍋里，蓋上蓋子煮至沸騰後轉小火煮20分鍾；
豬蹄斬塊，把血水清洗干凈，冷水下鍋煮開再煮一分鍾，撈出洗凈備用；20分後把豬蹄倒進去，大火煮至15分鍾後轉小火煮2個小時即可。
說到鹵肉，相信大家都愛吃。鹵肉成功的關鍵就是香料的選擇，很多人鹵肉的時候，都是有什麼香料就放什麼香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。今天我們就來說一說，鹵肉香料如何選擇？什麼時候放？掌握這些技巧，鹵出來的肉特別香。
1、首先鹵肉用的香料要本著寧願少，也不要多的原則。香料少了頂多味道不夠香，但是要是加多了，後果可就嚴重了。尤其是像丁香等香味非常濃的香料，一定不要多加。
2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特別苦的香料，則需要用白酒浸泡。而像草果一樣個頭比較大，而且比較密實，不易出味的香料則要提前敲碎。
3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以適量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不僅不能增香，反而會發苦。
4、香料放的先後順序也要注意，出香慢的就先放，出香快的後放，這樣就不至於誰掩蓋誰的香味，而是相輔相成。
鹵肉香料的選擇和使用，裡面有很多學問，我所說的當然只是冰山一角了。不同的肉，適合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用來鹵什麼都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。
一般鹵肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。
》》》鹵肉常用的幾種香料配方：
一、鹵水的製作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克
三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克
草果15克 丁香5 15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調制
鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，
茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，
黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
6
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁：
》》原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，
白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
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香料放多少看個人口味，沒有固定的標准，鹵肉做多做少放香料的量也會不一樣。
鹵肉用什麼調料，先得看你是想要什麼口味的，鹵的是什麼肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。
一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次鹵肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、干辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；
（註：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）
二、商用的鹵水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖鹵水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個 玉果3個 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。
(註：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
做鹵味還是要找專業的學校找專業的教師來教，口感，各種材料的配比調出來的味道才比較好吃，配方全傳授
鹵味最重要在於燜和鹵，當然也需要配方小料，我校專注於烹飪小吃培訓！
這個取決於你鹵肉多少來決定的……這個沒有統一的衡量標准，每個地方的飲食習慣不一樣，用料就不一樣……主要還是因人而宜……
鹵肉是我們日常生活當中常常吃的一種 美食 ，說到鹵肉，我就喜歡吃鹵的豬頭肉，肥而不膩，特別好吃，尤其是剛剛出鍋的時候，直接切成片，放點蒜子和香菜，加點生抽和辣椒油一拌，就可以開吃了，特過癮，如果是放涼了之後也可以切成薄片，吃起來也是很不錯的，是一道非常不錯的下酒菜，今天我們就來講一下在家裡做鹵菜，需要用的一些香料，其實香料不在於多，只要有幾種出味的香料即可！
鹵肉很多人都會做，在家裡隨便放點香料和辣椒蔥姜之類的調料，即可做出家常的鹵菜，但是要怎麼做的好吃，香味撲鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是鹵菜，就要選著合適的香料，而且還要注意用量，每一種香料都有特殊的味道，只需要放以下4種香料即可，當然這幾種香料之外還有很多我們做廚師都不能一口叫出來的名字，香料常見的有：八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多種香料
丁香：聽起來像一個人的名字，但是這個確實是一種鹵菜用到的香料，丁香的香味非常濃，看上去就是像一顆釘子是一樣的，味道獨特，但是大家在用的時候需要注意，不易過多，一般情況，做10斤鹵肉，只需要放3-5顆即可，有時候我們吃人家做的鹵菜非常的香，裡面都會放這種丁香！
八角：這個不都不會陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有沒有發現一個問題，就是做菜如果放八角多的話，菜吃起來有點甜，對滴，這種八角吃起來是有點甜味加香味，所以這種香料可以讓鹵肉吃起來有一種回味的感覺，用的時候也要注意用量，一般做10斤鹵肉只需要放5顆左右即可
桂皮：香味比較突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，這樣才能發揮出它最大放作用，桂皮製作鹵菜的時候可以適當的稍微多一點，就像圖中，一般做10斤的鹵菜可以放一根半左右的桂皮。
陳皮：也就是橘子皮，平時大家在家裡吃的橘子可以把皮放在陽台上曬干，冬天吃羊肉，狗肉，或者鹵菜的時候用，是非常好的，香味比較特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除異味增加香味，大家在家裡製作簡單的鹵肉，記住這幾種香料即可，當然大家還需要用到生薑，干辣椒之類的，可以根據自己的口味
㈥ 一斤鹵肉配各種香料多少克比較好
鹵肉的香料比例是1.5%至3%之間，最大的量不能超過3%，也就是說，100斤的水最多放三斤香料，最適合的量就是1.5至3斤之間！
香料的配比，要根據我們所需要醬制的原料，來搭配結合，該放多少量的香料！
在鹵肉的時候，我們要了解香料的基本味道與形態，就能充分的更合理的來取材應用！現在我就給大家介紹一下，我們最常用的醬汁鹵肉香料的味道與作用。
白芷：性溫、味辛、微苦、氣味芳香。能有效去除，各種肉類的，腥味和異味，來增加肉質本身原有的本味。是各種熏醬貨和肉食加工產品主要的調味料之一。 草果：是姜科類植物，莖從生，高可達3米全株有辛香味，果實可以入葯去濕健胃，祛痰，反復嘔吐，食於腹脹等症！可以作為香辛料，增加食物的濃郁味道！是不錯的食品添加料！ 香葉：是月桂葉，烹飪中，取其葉，作為調味品。常常用在醬湯，鹵肉，燉食，等製作。為各種食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最長用的肉類食品香辛料，味道濃郁，配合八角使用！效果非常不錯。而且桂皮用途非常廣泛，醬各種肉食類，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常廣泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我們在醬肉的時候放入少許葷香子，味道是非常獨特的！ 大料：大料是我們家庭中使用最廣泛的一種香料，外形有八個邊，而且非常規則！但是還有一種假大料，大家一定要注意，他不但沒有香味，而且還有一定的毒性！它的形態很不規則，邊緣沒有特定性！ 花椒：花椒味道強烈，有去除異味，去除腥味，等作用，但是鹵制食品的時候要選擇特定添加，如果在鹵制食品的過程中，花椒添加過多就會壓制住其他香料的味道，造成味道單一！還有很多種香料，我們就不一一介紹了！但是大家一定要注意，在調制鹵肉湯的時候，香料在湯鍋中的時間很重要，一般開鍋30至45分鍾左右即可取出！如果長時間熬制，會容易發苦，中葯味兒過大，會直接影響食品的口感與質量！
我們以醬牛肉為例，給大家介紹一下，基本操作流程與香料的比例！ 第一步醬料的搭配，放入海鮮醬兩瓶，，柱侯醬兩瓶，排骨醬兩瓶，紅腐乳六塊，耗油30克，黃豆醬45克！將所有有醬料放在一起，用容器打碎。放入味達美200克，東古醬油250克，味極鮮醬油150克！
第二步容器加熱，放入45斤水左右，加入雞架兩個，豬錐骨2.8斤，大火燒開，煲一個半小時左右，將所有醬料和調料放在裡面，用油篦子去除雜質！
第三步放入香葉10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，葷香籽20克，丁香5克，八角18克，羅漢果16克，香茅草8克，護色劑！蔬菜包（蔥，姜，洋蔥，香菜，西芹，尖椒！全部適量添加。）
第四步我們將處理好後的牛肉放在醬桶內，大火燒制30至45分鍾，把香料取出！然後繼續煮至牛肉，用筷子一紮即可扎透的時候！關火悶制2到3個小時！取出以後晾涼，即可切盤上桌了！
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我們平時使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用於鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產生的味道為食材去腥除異、增香，並為食材形成新的風味，引起食慾，同時有些香料還有防腐、賦色的作用。
我們要明白香料始終是輔料，並不是越多越好，鹵肉最終突出的應該是肉香，堅決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。那如何才能搭配好一款鹵肉香料呢？我認為應該熟練掌握以下六個方面：
1.了解各種香料的脾氣性格： 去市場采購高品質的香料後，通過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體了解，再單個泡水進一步品嘗加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。
2.學會香料的分類： 總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。
3.掌握香料的總體用量： 香料總用量有一個大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克葯味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有餘。
4.掌握香料和鹵肉食材的搭配： 那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式： 香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。
用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。
6.確定香料的大體用量： 這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫配伍理論的「君臣佐使」，以君料、臣料、佐使料組成。
君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的葯材味，起回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在鹵水中常用到香料「3*3」原則和「三級香料用量倍增」原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。
以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。
根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。
以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嘗，最終得出以自己當地喜歡的口味。
你好，很高興回答你的問題，一斤鹵肉總的香料也不能超過10克，所每一種香料就不會太多，如果香料多的話，鹵出來的肉就失去原來的肉香味了，沒有肉香味了，東西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1個,香葉2片，桂皮1小塊，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足夠了。
大家好，我是灰灰，很開心看到我專業領域的問題，我做鹵肉15年了，告訴你一些鹵肉店老闆不會告訴你的問題，也給大家分享家裡用到鹵肉配方和製作方法。
原料：梅花肉或者豬蹄（第一次鹵水建議加，以後再用來鹵就不作要求了），薑片20克，醬油30克，花椒3克，茶葉1克，香葉兩片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3顆，黃芪1克，茴香1克，陳皮0.5克，老抽兩勺，生抽兩勺，食用鹽一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先將梅花肉或豬蹄冷水下鍋，姜蔥料酒焯水，水開後煮一分鍾，然後撈出沖涼控水備用
二，鍋中倒入適量水，下豬蹄或梅花肉，以上所有香料用紗布裝好，並系好口下鍋，然後再往水中加生抽老抽醬油調色，冰糖提鮮，食用鹽調底味，大火煮開，小火煮一個半小時，關火燜兩小時後撈出豬蹄或梅花肉。
三，鹵汁想鹵什麼肉製品都可以了，當然鹵出來的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市場上比較容易買到的，當然鹵肉店可不止這些香料，我們家用鹵肉店的部分香料不好買到，接下來我給大家看看我鹵出來肉的圖片吧
香料的種類很多，在中式菜品中使用，並沒有一個標准，同樣是五香粉，每個廚師每個廠家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一個大致的分類。
各種香料
香料按味型分類：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和葯香。
按作用分類：賦香提味、除異增香、上色
香料分類表
香料的使用一般遵循下面幾個原則：1、香料在使用時要寧少勿多，特別是有些香味濃郁的香料，比如丁香和蓽菝。用多了適得其反，甚至會有麻舌感。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前需要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就行，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，一般採用白酒浸泡。
3、因為香料里的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），需要浸泡或者炒制才能更好的發揮其香味。要小火低油溫，切忌炒焦了。放香料的順序也是先放出香慢的，後放出香快的。
4、香料使用要根據食品的特點，合理的搭配各種香型的香料。比如鹵豬肉和牛肉就略有不同。豬肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料濃一些。
香料
其實我們日常在家裡鹵肉，一般用到五種也就夠了也就是五香粉常用的那幾種香料做搭配就好，如果講究一些最多也就像十三香那樣配比就好。
常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，這五種香料磨成粉後混合製作而成的，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我們在家裡鹵肉就無需磨成粉了。
十三香是在五香粉的基礎上延伸而來的 ，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,乾薑4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個大料保密了，不知道是什麼）。
幾種香料
鹵一斤肉，如果是豬肉八角1個,肉桂1小塊，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足夠了。牛肉的話，把丁香換成香葉一片就行（每個人的口味不一樣，食材品質也不一樣，可根據推薦加減，僅供參考）。
大家只要收藏了那個分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合
您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題
一 鹵肉香不香、好不好吃主要取決於以下幾點因素
1 肉類的老嫩和新鮮度。
2 調味品的用量和搭配。
3 香料的選擇和搭配比例。
4 清水或高湯的用量，過多的清水或高湯會稀釋調料和香料的味道。
5 火候。
這其中香料的合理運用，無疑是提高鹵肉產品風味特色的重要方法。
二 香料在鹵肉產品中的運用方法，經過無數前人不斷摸索與改進，總結出了「君、臣、佐、使」香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是輔助香料，臣料的添加使香料的總體香味進一步得到強化，使用量一般為君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各種香料的葯性和香氣，進一步增強香料的總體風味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用豬肉和牛肉舉例，說明香料的用量和搭配。
豬肉類
君料為桂皮和八角，用量為0.5克/斤
臣料為花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量為0.25克/斤，在君、臣料的基礎上，還可以根據實際需求添加佐使料。
牛肉類
君料為桂皮、草果、八角，用量為0.5克/斤
臣料為，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在這個基礎上根據實際需求添加佐使料。
四 是不是鹵肉使用的香料品類越多，量越大，鹵出的肉會更香呢？
香料在鹵肉產品中起到的主要作用是去除肉類的異味，增加肉類的鮮香復合味 ，突出鹵肉產品的原香，同時賦予鹵肉獨特的風味，使鹵肉產品更有特色。香料品類搭配的過於繁雜，用量過大，會掩蓋肉類本身的味道， 也會增加鹵肉產品的成本，反而過猶不及。
鹵肉是我們生活中經常會吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉， 一斤鹵肉每種香料配多少克沒有固定答案，每個人放的香料和香料用量都不一樣，放少了香料味道不夠，放多了香料味道過重。
鹵肉大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃鹵肉，色澤紅亮，鮮香美味，香味濃郁，入味好吃，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡出鹵肉，每次路過鹵肉店，遠遠地就會聞到香味，每次都忍不住買上一點來吃，鹵肉好不好吃，香料比例很重要，下面就來分享一下一斤鹵肉配各種香料多少克比較好？
鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，入味好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，鹵肉想要好吃，香料很重要，一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，這個問題沒有固定答案，不同的鹵肉，用的香料量也不一樣，每個人做鹵肉放的香料和香料用量也都不一樣，香料放少了，做出來的鹵肉味道不好，香料放多了，做出來的鹵肉味道太重，容易發苦。
1、准備食材：高湯20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陳皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香葉10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、羅漢果10克、砂仁8克、白芷15克
2、上面的香料配方是20斤鹵水的量，把香料全部放進盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，可以鹵制10斤牛肉。
1、准備食材：1、准備食材：高湯30斤、八角25克、香葉7克、甘草7克、當歸4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陳皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白鬍椒8克、白扣8克
2、把上面的香料全部放進盆里，加入溫水浸泡一個小時，去除香料中的雜質和異味，浸泡好後，把香料洗干凈裝在香料袋中，上面的鹵料包香料配方是30斤鹵水的量。
總結：一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，沒有固定的答案，因為每個人放的香料不一樣，香料量自然也是不一樣，只不過香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦澀味，放多了會遮住肉本身鮮香味，鹵出來的鹵肉味道也會發苦。
大家好，我是拉麵那些事兒，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，精通各類面條和鹵菜的製作， 「一斤鹵肉配各種香料多少克比較好」， 首先問題的本身就是錯誤的，一看就是外行人提的問題，肯定是把鹵肉做法和香料使用，當成一道數學公式來計算了，類似這種問題的存在，對於很多香料使用的初學者都有很大的吸引力，那麼下面我就說說鹵肉行業中，香料的用法用量應該如何掌握。
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1.三者不存在絕對的用法用量：關鍵詞【去異增香】
首先在我們搞清香料的用法用量之前，最應該明確的一點就是，香料的使用目的，無論是哪種鹵菜的製作，香料的使用目的只有一個：去異增香。除此之外，別無它用。
而在去異增香上，香料重中之重就是負責去除肉類食材的各種異味，其次才是賦予肉類食材適當的香料氣味，所以基於香料使用的這個目的，我們可以確定的是，香料的用法用量並不是一成不變的，因為不同的肉類食材的異味大小不同，同一種肉類食材也有品質高低，所以香料的用量要根據肉類食材異味的大小而定。
2.決定香料用法用量的關鍵詞【三分鹵，七分泡】
鹵肉想要入味，想要吸收香料味，並非是靠單純的鹵煮得來的，而是靠泡入味的，也就是說鹵水中所含的香料味的所少，直接影響鹵肉入味的多少，而這就決定了，香料的使用量和鹵水的量，有著直接的關系，所以說單純的以肉類食材的重量，來計算每種香料的使用量並不正確。
正確的說法應該是：一斤肉類食材對應使用的每種 香料【僅僅局限於具有去異味作用的香料】的量 是多少比較好。
總結：香料的具體用量，應該是根據肉類食材的重量和鹵水的重量而定：
禽類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x【0.6-0.7%】
牛肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.5%
豬肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.6%
以上就是符合大多數鹵肉香料使用規律的公式總結，但並非就是不變的定律，畢竟 美食 的製作不是公式計算，中醫還講究對症下葯呢，鹵肉香料的用法用量亦是如此。
個人主頁有各種鹵菜做法講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜製作常見問題的處理方法
1.香葉20-30克 2.紅扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白鬍椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.靈草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克
22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陳皮20-30克
32.枝殼20-30克 33.山楂20-30克 34.羅漢果2-3個 35.甘草30-80克 36.檳榔10-20克
37.姜黃30-150克 38.梔子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.當歸30-50克 42.黨參30-50克
43.黃芪30-50克 44.淮山30-50克
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要想熟練掌握香辛料的使用規律，最好的辦法就是多使用香料，做到活學活用，畢竟在肉類食材的鹵制中有很多變化的因素，像是鹵肉大多使用的是冷凍肉，異味較大且難去除，所以要想還原這種冷凍肉的肉香，去異料必須加大用量，就像是現在很流行的各種麻辣，甜辣，香辣風味的鴨貨，就是典型的將去異料無線放大後的創新做法，花椒和辣椒本身帶有的辛辣氣味具有較強的去異味作用，針對禽類食材的腥臊味的去除效果和壓制效果很好。
所以大家對於香料的理解，最好的學習方法就是，掌握一些香料必要的理論知識，然後通過大量的使用，總結出屬於一套自己的香料體系，因為網上很多關於香料的理論都是經不住考驗的，而這個只有當你自己操作得多了，才會深有感觸，否則再怎麼說都是紙上談兵。
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你好，我是創業青年小阿龍，很高興回答您的問題。
因為一斤鹵的比例比較少。所以就不需要那麼講究。不知道您是打算是家用還是商用？
不管家用還是商用鹵水都可以循環利用。家用的話製作就不用那麼麻煩簡單方便，好吃就好。商用的話就需要專業一點的配方比例比較大。
無論商用還是家用，我的建議都是要先把肉炸一下。有時候買的肉會比較肥。炸一下之後，肉吃起來就不會那麼肥膩。家用的話直接把香料放鍋里炒就可以了。商用的話要准備一個小料包。以便於反復利用。配方給你寫到視頻里了，希望對你幫助。
干海椒七克 （根據個人口味可選擇是否需要）草果10克，香葉三克，桂皮十克，乾薑八克，八角七克，花椒四克，生薑片20克，小蔥15顆 白糖少量（口味更順滑）根據自己口味調節佐料數量比例！