飯店按每客多少錢如何出菜單
Ⅰ 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品,那麼應該如何定價呢?高了,市場難接受,低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受?
一切都有規律和公式,下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近,HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯,於是大家開始問,你這道菜打算怎麼定價,怎麼賣啊?廚師長很糾結地說,這個價格還沒具體定,大家認為賣多少比較合適?
現場有他們家的熟客,開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上,這道菜主食材是一道蒸雞,為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞,二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳,太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的,菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了,顧客覺得是故弄玄虛,低了自己又覺得不值得了。一般來講,有以下幾種定價方法:
定價的基本方法(毛利定價法)
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率,這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式,依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的達60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為:可變成本(食材、調料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)
例如:一份菜成本是12元,取定毛利率為40% ,則菜品價格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明:
順算:
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元,估計每份菜調料價為0.5元,燃料費為0.2元,合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價為2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底鍋費,即調料費,那麼還應將調料費減去)但事實上5元一份的土豆只有3兩重,原材成本為1.50×0.3=0.45元/份,加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份,現在定價為5元/份,明顯是高了,達到(5-1.32)÷5=73.60%。
由此可見,火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算:
即先確定毛利率為50%,若定一份帶魚價為10元,則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費),若調料和燃燒費共計為0.7元,則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤,則顧客只能吃到0.3斤都不到,那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少,就應該加量,所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況,這是正常的。由此可見,火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說,只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的,在參考其他類同店情況後,自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如:某菜品售價38元,經計算它的成本為15元,那麼定價系數是2.5。
有了定價系數,其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數,這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用(如能源、工資、租金)。
附加定價常數=(能源+工資+租金)÷當期銷售份數
例如:某店一個月銷售菜品份數為30000份,當月的能源費50000元、工資25000元,租金75000元。那麼附加定價常數是(50000+75000+25000)÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的,所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜,起初定價在30元,結果不好賣,後來改成32元,反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣:32和30當然是32大,但給顧客的感覺卻不是這么絕對,30元給顧客的信息是:這個菜30多塊錢,不便宜;而32元給客人的信息則是:這個菜價格適中,還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7,這也是一個比較好的價格策略,比如47元,會給顧客45、46元的感覺,而如果加1元為48,就好象貴出好多,就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外,在菜譜排列中,要將高低價格分散開,不要將58元的列一起,38元的列一起,如果顧客無法接受58元的價格,則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間,這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說,價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少,他就會覺得不值,恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理,餐館在制定價格的策略時,不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如,鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元,你可以定18元;一些稍高檔的菜式,如果人家是30元,你就定28元。
盡管表面看來,你的單項菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,從而帶動了其他菜式的消費,增加了營業額,綜合毛利的總額可能就低不了多少,當營業額達到了一定高度時,總毛利甚至會增加,基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支,降低成本,力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之,菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的,定高了,銷量上不去,低了,不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理,恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
Ⅱ 自助餐每客多少錢每客是什麼意思
一般是50元左右,每客就是每個人,比如去了三個就按三個人算,9個就按9個人算錢...
Ⅲ 餐廳菜單定價的幾種方法
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素,還要兼顧市場競爭和客人的
消費力
,因此,餐廳菜單定價既要慎重,又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想,有成本導向型定價、競爭導向型定價和
需求導向
型定價三種策略。成本導向型定價,以核算成本為依據,制定菜餚售價。競爭導向型定價,以競爭目標,同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據,伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價,是一種根據消費需求特徵和就餐者
價格心理
確定菜點價格的新型
定價策略
。菜單定價主要有以下幾種方法:
一、參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法,即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格,計劃確定本店菜單價格,兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據,避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數,即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%,那麼定價系數即為1/40%,即2.5。這種方法是以成本為出發點的經驗法,使用比較簡單,要防止過分依賴自己的經驗,計劃時要全面、充分,並留有餘地。
三、依照
毛利率
定價法
菜餚售價=菜餚成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單,只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率,使成本高的菜餚價格越加顯得貴,而成本低的菜餚,價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡,以利銷售。
四、主要
成本定價法
把菜餚原材料和
直接人工成本
作為定價的依據,並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率,即可計算出銷售價格:
菜餚銷售價格=(菜餚原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接
人工成本率
+利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的,但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率,這樣如能適當降低人工成本,則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其
成本分類
。每一菜點總能被列入四類中的一類:高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和
第四類
的菜點適當加一些毛利,而把第三類加較高的毛利,第二類加較低的毛利,然後根據
毛利率法
計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐飲成本、利潤之間的關系,並根據成本越大、毛利量應該越大;銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時,有的取低毛利率,有的取高毛利率,還有的可取適中毛利率,經多種因素的綜合考慮後給菜單定價,比較合理,使經營更加有可能得益。
閱讀更多相關知識,返回【
廚政管理
】欄目列表
Ⅳ 餐飲菜單如何定價會比較好呢
菜單定價有何技巧?希望可以幫助到你!
最近,一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋,該茶葉蛋如此金貴是因為它「來歷不凡」:
精選桐木關絕品金駿眉泡製,海拔1140米農家散養土雞蛋,江湖上傳說的牛欄坑肉桂,精選果碳、潮州紅泥炭爐,冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料,經過24小時文火慢煨,12小時靜置而成。
盡管在媒體咨詢了相關部門,官方回應稱茶葉蛋屬於市場定價,酒店明碼標價了就不違規後,廣大消費群眾依然認為「天價茶葉蛋」是漫天要價而不能接受。
酒店因為裝修、用餐環境、服務、人力等方面,可以適當提高菜品價格,但如果超出了合理的市場價格範圍,就是在挑戰消費者的接受底線了。
而對於很多餐廳老闆而言,也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻,賣不出則沒賺到;定價低了,利潤太低,也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價?不妨看看以下幾個小技巧(原創:紅餐加盟優選)
菜單定價小技巧
1隨行就市定價法
具體做法是,將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較,並結合自身的品牌定位進行綜合分析後,擬定菜品價格。
通過與競爭對手進行了一場「以人民幣投票」的比價後,定出來的價格會更符合市場規律,避免了出現價格過高或過低的現象。
2系數定價法
餐廳老闆如果想把成本控制在一定范圍內,則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子,一份炒飯成本為6元,如果菜品成本想控制在40%內,定價系數就是1/0.4=2.5,按照售價=食品成本×定價系數公式,那麼這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。
如果成本漲到8元,按照公式計算,價格應定為20元。
3尾數定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以「8」或「9」結尾的,如「9.9元」「19.8元」,這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。
同理,這樣的定價策略也適用於餐廳菜品定價上,不過一般會以5作為標准衡量菜品的價格。
例如,一道菜如果定價是22元或23元,顧客看到價格沒超過25元,就會覺得實惠;而如果尾數超過了5,定價為27或者28元,顧客則會感覺價格與30元差不多了,這有可能會降低他們的消費慾望。
所以,建議價格尾數不要超過5。
4套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認可的,消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。
例如,一份東坡肉飯單買是18元,可樂單賣是4元,加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐,售價20元的話,就會讓消費者感覺套餐價格更實惠,他們會更願意掏錢買套餐。
這對於餐廳老闆而言,雖然套餐價格售價少了2元,但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了,利潤自然也會上漲。
5聽聽其他老闆的建議
江蘇外賣店黃老闆
我們店有分堂食和外賣,單品價格在兩個渠道上是一樣的,而在外賣平台上有組合套餐,還設計了減滿活動,很多上班族會拼單一起點外賣,這有利於我們門店做推廣。
廣州拉麵館老闆
我們是一家拉麵館,拉麵的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意,定價上就相對便宜些,小中大拉麵的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點小碗和中碗時,我們會跟他們推薦中碗和大碗,他們的價格相差不大,大部分的顧客也會接受我們的推薦,那麼這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老闆
在消費者心理研究中,有個叫做「凡勃倫效應」的,指的是消費者需求量與商品價格成正比,商品的價格定得越高越暢銷,反映的就是消費者揮霍性消費的心理願望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品,具體怎麼做呢,可以在打造品牌文化上下功夫,或者在產品上精打細鑿,給顧客營造一種越貴越買,不是「傻」而是「壕」的感覺。
Ⅳ 飯店菜單怎麼做
1
首先按著你的內容打一份word出來,字體暫時不需要考慮,空格也不需要打上,這個時候不需要對齊,只需要記住分行就可以了
如何製作飯店菜單
2
打完了開始對字體進行調整,至於標題的字體大小就不再多說,這里附加介紹下帶圈字元會顯的標題更靚麗,自己把握,設置好後效果圖如下
如何製作飯店菜單
3
開始對名稱,價格,菜名和金額字體以及大小設置,看著舒服就行,參考:名稱,字體採用三號黑體,菜名用小二號華為行楷,金額用四號calibri
如何製作飯店菜單
4
接下來就是重點的了,ctrl+a全選,右鍵選擇段落菜單,在段落菜單下找到左下角的製表位,點擊
如何製作飯店菜單
如何製作飯店菜單
5
添加製表位,所謂的製表位就是要對其的位置,你可以按著自己文字長長短自己給定,打了可以縮小,小了可以加大,每次輸入字元選擇對齊方式然後點設置,設置好後點擊確定,參考:10字元居中對齊,35字元左對齊
如何製作飯店菜單
如何製作飯店菜單
6
確定好了後,回到文本頁面,將游標放在名稱的稱前面點擊Tab鍵,一次將游標移動至金額前面點擊Tab鍵,得到一下對齊效果,如覺得不合適可對製表位的位置進行調整,方法看步驟4
Ⅵ 求小飯店菜單怎麼樣定價錢一般一個菜賺多少才合理謝謝!
先看看你的顧客是什麼消費水平。你的飯館主要接待寫字樓員工?周邊的中學生?還是趕長途車的旅客?把握住他們的需求和期望值你才好定價。
如果主要針對流動客人,則你的定價要和你所提供的裝修、服務、菜品相符合,在門口搞幾個低價菜宣傳,吸引食客進店最要緊。如果是比較固定的客人,則要考慮同地區同類飯館的定價水平,並可在開業初期把價格定得稍微低一點點,等大家都接受你的小飯店了,再慢慢漲價到正常水平。
關於一個菜賺多少是很難講的,要考慮是什麼菜,准備和燒制的時間,銷售的頻率等等因素。比如燒茄子這樣的素菜你很難賣太貴,但是這個菜要燒比較長的時間才能出鍋。如果你做快餐,這樣的菜就要砍掉,或者把價格標得虛高,不讓人點。又假如你的顧客人人愛吃燒茄子,那你就必須把價格降低,然後採取事先大鍋燒好至半成品,這樣到飯口時可以快速出菜。賺多少不是制定一個毛利率那麼簡單。另外提醒你,考慮毛利率的時候不要只看一斤菜多少成本,那些房租水電員工工資都是固定成本,你一個菜沒有炒它們也要發生的,也要考慮到定價中去。
祝你成功
Ⅶ 餐飲菜單價格如何排序才最合理
我只記得有一個原則就是:你想主推一道48元的菜,那一定在它的前面排有一個非主推的高價一點的菜,起碼是68或78元之類的菜。你可以注意到這兩種地方是有區別的,它們的環境、地段、餐廳風格和檔次都有很大差別。所以顧客願意消費的價格不在這盤菜本身,更重要的是它背後的東西,讓顧客心甘情願付出更多的價錢。
Ⅷ 去飯館吃飯應該怎麼點菜
因為以前工作關系,經常被點名負責大家點菜。以下是我平常點菜採取的思路。供大家參考:你要確認同去吃飯的人他們不吃哪些食物,他們有沒有哪些特別想吃的菜;這次吃飯是朋友聚會還是商務目的,還是遊玩旅行。如果是朋友聚會,這個比較隨性,可以讓大家自己每人點一個菜;如果是商務目的,記得一定要有幾道菜一定是要體現貴,貴,貴。客人如果是外地人,那就還需要加上當地特色菜;如果是遊玩旅行,不用多說了一定要當地特色菜咯!一般看情形,如果是去熟悉的飯館,如何點菜就靠自我發揮。不熟悉的飯館我一般都讓服務員推薦他們的自家菜。因為每家飯店都有自家的招牌菜、特色菜,這些一定不會差。以下按一桌12人搭配建議:2人:一葷一素一湯;3-4人:三葷一素一湯;5-6人以內:備四或者五道菜就三葷兩素一湯;6-10人(或者6-12人):備十道菜,七葷三素兩湯。本人是南方人,吃飯一定備湯。。。我就不懂得這個是不是同樣適合北方的朋友們。還有一種省事點菜方式就是:如果你光顧的是一家星級餐廳,這樣的飯店都有備專業點菜員。你可以告訴點菜員這次的飯局你的預算是多少,一共是多少人同桌,讓TA列菜單給你審核。查看TA列的菜單時,注意是否有這家店的特色菜,是不是素菜為多,葷菜太少。適當的你還可以根據實際大家需求調整。不夠吃的時候可以加菜。
Ⅸ 餐館後廚是如何安排點單的
我們經常會去飯店吃飯,我們點菜的時候通常只是會考慮這個才好不好吃,而不會考慮這個菜怎麼做,到後廚了他們怎麼安排我們點的這些菜的先後順序,雖然沒關心過,但是我能夠想到,後廚在接到一桌客人點的菜之後,一定會有所安排的,不然很有可能造成那種上菜速度跟不上的現象。
做什麼事情都要有邏輯性,有先後順序,懂得合理安排,在後廚安排點單這事情上也不例外。我覺得拿出一桌菜來會比較好說,所以我舉一個我們去飯店吃飯點過的一桌菜來說。我們當時點了8個菜,分別是鍋包肉、汆白肉、紅燒帶魚、藍莓山葯、東北大拉皮、干鍋娃娃菜、白菜炒木耳、排骨燉豆角。
當然了我上面說到的是在飯店不忙的情況下,如果遇到忙的時候,他們可能會把幾桌點的一樣的菜一起做出來。
總結:其實誰白了就是按照菜的難易程度穿插著來,這樣可以保證客人一直有的吃。