一斤鹵水可以鹵多少食材
㈠ 手撕素肉十斤鹵湯能鹵多少斤素肉
10斤鹵水差不多6斤食材
鹵小件時：這類食材的特點就是小，放在鹵水中比較緊實，雖然是錯綜復雜的亂放，但是並不佔鹵水，並且鹵制時間也短。所以我總結鹵小件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低於1:1。即10斤鹵水最多可以鹵10斤鹵肉。
㈡ 一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉
要問一斤豬頭肉能鹵多少斤熟肉，嚴格來說沒有一個特別詳細的數字，因為出肉率不僅和自己的操作流程中的火候、時間有關，還和食材的選擇（比如豬頭是鮮貨還是凍貨、是國產還是進口、是大頭還是小頭、是否帶骨、帶耳、帶口條等）有關。如果拋開這些，正常的出肉率差別不會太大，今天我就以我們這邊的豬頭為例分享一些經驗，以供參考。
坐標山東泰安，我們這邊市場現在的豬頭基本都是國產貨。這樣的豬頭一般有兩種：一種是帶耳帶骨的生豬頭，另一種是去骨的半成品，每一種豬頭也都分三六九等。
帶耳帶骨的生豬頭：多數是一些大品牌冷鮮肉，如*潤、銀*等，價格每斤在11.5~12.5元左右，用這種食材的多是一些酒店或者大的超市連鎖店，酒店常用來鹵熟熱食，鹵的時間比較長一些，口感軟糯，出肉率就比較低，整體算下來一斤生豬頭也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉，一般會提前將豬耳切下分開鹵制，冷食的口感比較脆一點，所以鹵制的時間也比較短，出肉率就高一些。整體算下來一斤生豬頭能出到六兩左右熟肉，再加上豬耳的售價比豬頭肉的還要略高一點，利潤還是可以的。
以上這種生豬頭分三六九等，不只是品牌不同，初處理時的干凈程度也不一樣，還有一些也會提前泡發過。
去骨的半成品：這種豬頭在專門熟食鹵菜店用的比較多一些，畢竟是煮過去骨的，在後期加工中就非常的簡單，只要在自己調制鹵水中稍鹵30~50分鍾左右即可售賣，價格在每斤17~18元左右不等。豬頭買回來以後還要去除眼角、淋巴以及牙齒等雜物，出肉率大約在8~9兩左右。這種豬頭價格不同在於有些初加工鹵制時會加入一些保水劑，成品分量也就不同。
㈢ 鹵菜時鹵料和鹵水的比例是怎樣的
可能在大部分北方人的意識里鹵肉就是鹵肉，鹵菜就是鹵菜，而鹵菜就是鹵湯鹵的素菜，而在有些地區人的意識里包括所有的鹵肉在內，也可稱作是鹵菜。所以針對這個問題，我們分析出兩種情況來解答，供大家參考。第一種情況應該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例，第二種情況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的比例。
結語：不管是鹵肉還是鹵菜，只要有鹵汁的存在都會給菜品味道加分，但是鹵汁由於常年積累，裡面還是含有不少有害物質，所以自己在家鹵肉鹵菜，能不添加就不添加，主要還是吃個健康。
㈣ 15克鹵料包可以鹵多少肉
15克鹵料大概能鹵三斤肉左右。料放的少了，味道就沒有那麼香了。
鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
鹵料包的使用方法：
1、鍋內放入水、蔥、生薑和料酒，煮沸後放入食材再煮2分鍾去腥，然後撈出食材洗干凈。
2、冷鍋倒入少許食用油，再放入100g冰糖，小火翻炒至融化。
3、加入清水（沒過事物），放入鹵料包煮開，再加入適量的鹽。
4、放入食材，中火煮20分鍾，關火浸泡30分鍾後出鍋。
㈤ 一斤鹵水放多少鹽肉放多少
一斤鹵水放50克鹽500克肉。
材料鹵包葯材：草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克；
鹵汁材料：茉莉花酒500毫升，蔥2根，姜20克，水1000毫升，醬油500毫升；
做法：
1.將所有鹵包葯材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線困緊，即為酒香鹵水鹵包；
2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒；
3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖及酒香鹵水鹵包，轉小火煮約5分鍾至香味散發出來，最後再加入茉莉花酒即可。
㈥ 一斤鹵肉配各種香料多少克比較好
鹵肉的香料比例是1.5%至3%之間，最大的量不能超過3%，也就是說，100斤的水最多放三斤香料，最適合的量就是1.5至3斤之間！
香料的配比，要根據我們所需要醬制的原料，來搭配結合，該放多少量的香料！
在鹵肉的時候，我們要了解香料的基本味道與形態，就能充分的更合理的來取材應用！現在我就給大家介紹一下，我們最常用的醬汁鹵肉香料的味道與作用。
白芷：性溫、味辛、微苦、氣味芳香。能有效去除，各種肉類的，腥味和異味，來增加肉質本身原有的本味。是各種熏醬貨和肉食加工產品主要的調味料之一。 草果：是姜科類植物，莖從生，高可達3米全株有辛香味，果實可以入葯去濕健胃，祛痰，反復嘔吐，食於腹脹等症！可以作為香辛料，增加食物的濃郁味道！是不錯的食品添加料！ 香葉：是月桂葉，烹飪中，取其葉，作為調味品。常常用在醬湯，鹵肉，燉食，等製作。為各種食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最長用的肉類食品香辛料，味道濃郁，配合八角使用！效果非常不錯。而且桂皮用途非常廣泛，醬各種肉食類，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常廣泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我們在醬肉的時候放入少許葷香子，味道是非常獨特的！ 大料：大料是我們家庭中使用最廣泛的一種香料，外形有八個邊，而且非常規則！但是還有一種假大料，大家一定要注意，他不但沒有香味，而且還有一定的毒性！它的形態很不規則，邊緣沒有特定性！ 花椒：花椒味道強烈，有去除異味，去除腥味，等作用，但是鹵制食品的時候要選擇特定添加，如果在鹵制食品的過程中，花椒添加過多就會壓制住其他香料的味道，造成味道單一！還有很多種香料，我們就不一一介紹了！但是大家一定要注意，在調制鹵肉湯的時候，香料在湯鍋中的時間很重要，一般開鍋30至45分鍾左右即可取出！如果長時間熬制，會容易發苦，中葯味兒過大，會直接影響食品的口感與質量！
我們以醬牛肉為例，給大家介紹一下，基本操作流程與香料的比例！ 第一步醬料的搭配，放入海鮮醬兩瓶，，柱侯醬兩瓶，排骨醬兩瓶，紅腐乳六塊，耗油30克，黃豆醬45克！將所有有醬料放在一起，用容器打碎。放入味達美200克，東古醬油250克，味極鮮醬油150克！
第二步容器加熱，放入45斤水左右，加入雞架兩個，豬錐骨2.8斤，大火燒開，煲一個半小時左右，將所有醬料和調料放在裡面，用油篦子去除雜質！
第三步放入香葉10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，葷香籽20克，丁香5克，八角18克，羅漢果16克，香茅草8克，護色劑！蔬菜包（蔥，姜，洋蔥，香菜，西芹，尖椒！全部適量添加。）
第四步我們將處理好後的牛肉放在醬桶內，大火燒制30至45分鍾，把香料取出！然後繼續煮至牛肉，用筷子一紮即可扎透的時候！關火悶制2到3個小時！取出以後晾涼，即可切盤上桌了！
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我們平時使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用於鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產生的味道為食材去腥除異、增香，並為食材形成新的風味，引起食慾，同時有些香料還有防腐、賦色的作用。
我們要明白香料始終是輔料，並不是越多越好，鹵肉最終突出的應該是肉香，堅決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。那如何才能搭配好一款鹵肉香料呢？我認為應該熟練掌握以下六個方面：
1.了解各種香料的脾氣性格： 去市場采購高品質的香料後，通過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體了解，再單個泡水進一步品嘗加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。
2.學會香料的分類： 總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。
3.掌握香料的總體用量： 香料總用量有一個大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克葯味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有餘。
4.掌握香料和鹵肉食材的搭配： 那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式： 香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。
用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。
6.確定香料的大體用量： 這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫配伍理論的「君臣佐使」，以君料、臣料、佐使料組成。
君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的葯材味，起回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在鹵水中常用到香料「3*3」原則和「三級香料用量倍增」原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。
以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。
根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。
以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嘗，最終得出以自己當地喜歡的口味。
你好，很高興回答你的問題，一斤鹵肉總的香料也不能超過10克，所每一種香料就不會太多，如果香料多的話，鹵出來的肉就失去原來的肉香味了，沒有肉香味了，東西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1個,香葉2片，桂皮1小塊，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足夠了。
大家好，我是灰灰，很開心看到我專業領域的問題，我做鹵肉15年了，告訴你一些鹵肉店老闆不會告訴你的問題，也給大家分享家裡用到鹵肉配方和製作方法。
原料：梅花肉或者豬蹄（第一次鹵水建議加，以後再用來鹵就不作要求了），薑片20克，醬油30克，花椒3克，茶葉1克，香葉兩片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3顆，黃芪1克，茴香1克，陳皮0.5克，老抽兩勺，生抽兩勺，食用鹽一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先將梅花肉或豬蹄冷水下鍋，姜蔥料酒焯水，水開後煮一分鍾，然後撈出沖涼控水備用
二，鍋中倒入適量水，下豬蹄或梅花肉，以上所有香料用紗布裝好，並系好口下鍋，然後再往水中加生抽老抽醬油調色，冰糖提鮮，食用鹽調底味，大火煮開，小火煮一個半小時，關火燜兩小時後撈出豬蹄或梅花肉。
三，鹵汁想鹵什麼肉製品都可以了，當然鹵出來的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市場上比較容易買到的，當然鹵肉店可不止這些香料，我們家用鹵肉店的部分香料不好買到，接下來我給大家看看我鹵出來肉的圖片吧
香料的種類很多，在中式菜品中使用，並沒有一個標准，同樣是五香粉，每個廚師每個廠家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一個大致的分類。
各種香料
香料按味型分類：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和葯香。
按作用分類：賦香提味、除異增香、上色
香料分類表
香料的使用一般遵循下面幾個原則：1、香料在使用時要寧少勿多，特別是有些香味濃郁的香料，比如丁香和蓽菝。用多了適得其反，甚至會有麻舌感。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前需要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就行，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，一般採用白酒浸泡。
3、因為香料里的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），需要浸泡或者炒制才能更好的發揮其香味。要小火低油溫，切忌炒焦了。放香料的順序也是先放出香慢的，後放出香快的。
4、香料使用要根據食品的特點，合理的搭配各種香型的香料。比如鹵豬肉和牛肉就略有不同。豬肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料濃一些。
香料
其實我們日常在家裡鹵肉，一般用到五種也就夠了也就是五香粉常用的那幾種香料做搭配就好，如果講究一些最多也就像十三香那樣配比就好。
常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，這五種香料磨成粉後混合製作而成的，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我們在家裡鹵肉就無需磨成粉了。
十三香是在五香粉的基礎上延伸而來的 ，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,乾薑4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個大料保密了，不知道是什麼）。
幾種香料
鹵一斤肉，如果是豬肉八角1個,肉桂1小塊，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足夠了。牛肉的話，把丁香換成香葉一片就行（每個人的口味不一樣，食材品質也不一樣，可根據推薦加減，僅供參考）。
大家只要收藏了那個分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合
您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題
一 鹵肉香不香、好不好吃主要取決於以下幾點因素
1 肉類的老嫩和新鮮度。
2 調味品的用量和搭配。
3 香料的選擇和搭配比例。
4 清水或高湯的用量，過多的清水或高湯會稀釋調料和香料的味道。
5 火候。
這其中香料的合理運用，無疑是提高鹵肉產品風味特色的重要方法。
二 香料在鹵肉產品中的運用方法，經過無數前人不斷摸索與改進，總結出了「君、臣、佐、使」香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是輔助香料，臣料的添加使香料的總體香味進一步得到強化，使用量一般為君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各種香料的葯性和香氣，進一步增強香料的總體風味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用豬肉和牛肉舉例，說明香料的用量和搭配。
豬肉類
君料為桂皮和八角，用量為0.5克/斤
臣料為花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量為0.25克/斤，在君、臣料的基礎上，還可以根據實際需求添加佐使料。
牛肉類
君料為桂皮、草果、八角，用量為0.5克/斤
臣料為，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在這個基礎上根據實際需求添加佐使料。
四 是不是鹵肉使用的香料品類越多，量越大，鹵出的肉會更香呢？
香料在鹵肉產品中起到的主要作用是去除肉類的異味，增加肉類的鮮香復合味 ，突出鹵肉產品的原香，同時賦予鹵肉獨特的風味，使鹵肉產品更有特色。香料品類搭配的過於繁雜，用量過大，會掩蓋肉類本身的味道， 也會增加鹵肉產品的成本，反而過猶不及。
鹵肉是我們生活中經常會吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉， 一斤鹵肉每種香料配多少克沒有固定答案，每個人放的香料和香料用量都不一樣，放少了香料味道不夠，放多了香料味道過重。
鹵肉大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃鹵肉，色澤紅亮，鮮香美味，香味濃郁，入味好吃，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡出鹵肉，每次路過鹵肉店，遠遠地就會聞到香味，每次都忍不住買上一點來吃，鹵肉好不好吃，香料比例很重要，下面就來分享一下一斤鹵肉配各種香料多少克比較好？
鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，入味好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，鹵肉想要好吃，香料很重要，一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，這個問題沒有固定答案，不同的鹵肉，用的香料量也不一樣，每個人做鹵肉放的香料和香料用量也都不一樣，香料放少了，做出來的鹵肉味道不好，香料放多了，做出來的鹵肉味道太重，容易發苦。
1、准備食材：高湯20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陳皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香葉10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、羅漢果10克、砂仁8克、白芷15克
2、上面的香料配方是20斤鹵水的量，把香料全部放進盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，可以鹵制10斤牛肉。
1、准備食材：1、准備食材：高湯30斤、八角25克、香葉7克、甘草7克、當歸4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陳皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白鬍椒8克、白扣8克
2、把上面的香料全部放進盆里，加入溫水浸泡一個小時，去除香料中的雜質和異味，浸泡好後，把香料洗干凈裝在香料袋中，上面的鹵料包香料配方是30斤鹵水的量。
總結：一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，沒有固定的答案，因為每個人放的香料不一樣，香料量自然也是不一樣，只不過香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦澀味，放多了會遮住肉本身鮮香味，鹵出來的鹵肉味道也會發苦。
大家好，我是拉麵那些事兒，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，精通各類面條和鹵菜的製作， 「一斤鹵肉配各種香料多少克比較好」， 首先問題的本身就是錯誤的，一看就是外行人提的問題，肯定是把鹵肉做法和香料使用，當成一道數學公式來計算了，類似這種問題的存在，對於很多香料使用的初學者都有很大的吸引力，那麼下面我就說說鹵肉行業中，香料的用法用量應該如何掌握。
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1.三者不存在絕對的用法用量：關鍵詞【去異增香】
首先在我們搞清香料的用法用量之前，最應該明確的一點就是，香料的使用目的，無論是哪種鹵菜的製作，香料的使用目的只有一個：去異增香。除此之外，別無它用。
而在去異增香上，香料重中之重就是負責去除肉類食材的各種異味，其次才是賦予肉類食材適當的香料氣味，所以基於香料使用的這個目的，我們可以確定的是，香料的用法用量並不是一成不變的，因為不同的肉類食材的異味大小不同，同一種肉類食材也有品質高低，所以香料的用量要根據肉類食材異味的大小而定。
2.決定香料用法用量的關鍵詞【三分鹵，七分泡】
鹵肉想要入味，想要吸收香料味，並非是靠單純的鹵煮得來的，而是靠泡入味的，也就是說鹵水中所含的香料味的所少，直接影響鹵肉入味的多少，而這就決定了，香料的使用量和鹵水的量，有著直接的關系，所以說單純的以肉類食材的重量，來計算每種香料的使用量並不正確。
正確的說法應該是：一斤肉類食材對應使用的每種 香料【僅僅局限於具有去異味作用的香料】的量 是多少比較好。
總結：香料的具體用量，應該是根據肉類食材的重量和鹵水的重量而定：
禽類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x【0.6-0.7%】
牛肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.5%
豬肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.6%
以上就是符合大多數鹵肉香料使用規律的公式總結，但並非就是不變的定律，畢竟 美食 的製作不是公式計算，中醫還講究對症下葯呢，鹵肉香料的用法用量亦是如此。
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1.香葉20-30克 2.紅扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白鬍椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.靈草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克
22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陳皮20-30克
32.枝殼20-30克 33.山楂20-30克 34.羅漢果2-3個 35.甘草30-80克 36.檳榔10-20克
37.姜黃30-150克 38.梔子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.當歸30-50克 42.黨參30-50克
43.黃芪30-50克 44.淮山30-50克
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要想熟練掌握香辛料的使用規律，最好的辦法就是多使用香料，做到活學活用，畢竟在肉類食材的鹵制中有很多變化的因素，像是鹵肉大多使用的是冷凍肉，異味較大且難去除，所以要想還原這種冷凍肉的肉香，去異料必須加大用量，就像是現在很流行的各種麻辣，甜辣，香辣風味的鴨貨，就是典型的將去異料無線放大後的創新做法，花椒和辣椒本身帶有的辛辣氣味具有較強的去異味作用，針對禽類食材的腥臊味的去除效果和壓制效果很好。
所以大家對於香料的理解，最好的學習方法就是，掌握一些香料必要的理論知識，然後通過大量的使用，總結出屬於一套自己的香料體系，因為網上很多關於香料的理論都是經不住考驗的，而這個只有當你自己操作得多了，才會深有感觸，否則再怎麼說都是紙上談兵。
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各種麵食做法的講解，各種鹵菜製作的講解，各種湯類製作的講解
你好，我是創業青年小阿龍，很高興回答您的問題。
因為一斤鹵的比例比較少。所以就不需要那麼講究。不知道您是打算是家用還是商用？
不管家用還是商用鹵水都可以循環利用。家用的話製作就不用那麼麻煩簡單方便，好吃就好。商用的話就需要專業一點的配方比例比較大。
無論商用還是家用，我的建議都是要先把肉炸一下。有時候買的肉會比較肥。炸一下之後，肉吃起來就不會那麼肥膩。家用的話直接把香料放鍋里炒就可以了。商用的話要准備一個小料包。以便於反復利用。配方給你寫到視頻里了，希望對你幫助。
干海椒七克 （根據個人口味可選擇是否需要）草果10克，香葉三克，桂皮十克，乾薑八克，八角七克，花椒四克，生薑片20克，小蔥15顆 白糖少量（口味更順滑）根據自己口味調節佐料數量比例！
㈦ 鹵水和食材的比例是多少
鹵水和鹵肉的標准比例為1：1，實踐中也是這樣比較合適，舉個簡單例子，在家做肉時需要給肉加水，大概水過肉就可，基本上就是1：1，這樣經過煮後湯汁收縮，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明顯會下降。
㈧ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣合適呢
做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢？我的回答是：鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒有特別嚴格的比例，一般都是看鹵水沒過鹵肉的高度，這個高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。
以上僅為一家之言，不對之處也希望鹵水大咖批評指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。
㈨ 120克鹵汁可以鹵多少東西
摘要 120g鹵汁一般可以鹵2-3斤食材，肉類和蔬菜都一樣，2-3斤最合適。
㈩ 15斤鹵水能鹵多少肉
15斤鹵水能鹵可以鹵制10到15斤豬肉。
鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。
鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。
將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。