醬骨頭一斤水應該放多少鹽

① 醬骨頭湯怎麼調

一、秘制醬骨架

菜品特色：

肉質松軟，味道鮮香，回味無窮，典型的農家風味。

原料：

豬龍骨（即脊骨）15斤。

醬湯調料配方：

美極廚師調味汁250克（調色入味用），糖色約10克（將高湯調成醬紅色為准），雞骨草150克（干貨調料市場能買到），白芷0.5克，香葉0.5克，鹽2克，姜蔥各25克，土芹250克，自製東北黃豆醬250克，干椒500克，靈香草10克，肉蔻0.5克，羅漢果0.5克，冰糖50克，紅曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡蘿卜25克，蜂蜜100克，高湯15千克

黃豆醬製法：

黃豆煮熟，壓成面，團成團子（每個重約2千克），放在干茅草中在陰涼通風處陰干（約2天），然後再打碎成面，加鹽、加水，在壇子中密封1個月即可。

製作方法：

（1）將上述調料煮12小時，調成醬湯。豬龍骨剁成8厘米寬的塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鍾去掉血污。

（2）將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鍾後，轉小火醬制3小時，然後離火燜1小時即成。

製作關鍵：

醬湯中用料的分量要准，醬制的時間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。

二、醬脊骨

醬湯熬制配方:

土芹250克、干椒100克、干黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、乾薑10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時沒有，可不加）5000克入鍋中，加糖色（將湯調成醬紅色為准）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。

燉骨頭時，先把牛骨頭斬斷，在清水中浸泡30分鍾，再入開水中汆水去凈血污，撈出入醬湯中大火燒10分鍾，改小火燒4個小時，關火後再燜30分鍾，使其充分入味即可。

三、北派醬湯

湯料
豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色(冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鍾即可)80克，紅曲米水(紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鍾，撈出紅曲米即可)350克。
熬制方法
1.香料拍破，用開水泡30分鍾，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鍾，取出控水。
2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
3.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鍾即成製作關鍵
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風味。
2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其他的葷類原料。
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