30斤烤紅腸機器多少錢一台

❶ 製作哈爾濱紅腸用什麼機器

紅腸全套加工設備是由單個設備，一般由凍肉切塊機，絞肉機，拌餡機，灌腸機，煙熏爐，這幾台設備就可以了。若果需要長期保存的話，再加上真空包裝機和高溫殺菌鍋，經過高溫殺菌之後，保質期一般會在半年以上。根據客戶加工要求的不同可配備不同的設備。有疑問，找眾運。諸城眾運歡迎您。

1.原料的選擇和粗加工：
豬肉和牛肉是紅腸的主要原料，羊肉、兔肉、雞肉等畜禽肉也可以做紅腸的原料。原料肉必須是健康動物宰後的質量良好的並經衛生檢疫部門檢驗合格的肉。原料肉最好使用新鮮肉或冷卻肉，也可以使用冷凍肉，在使用前1天解凍。原料肉使用前還必須剔骨，注意不要將碎骨混到剔好的肉中，或殘留未剔凈的碎骨，更不能混入手大碧毛及其他污物。
豬肉在紅腸生產中一般使用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料，豬肉和瘦肉大約保持在4：1的比例。目前一般工廠都使用分割肉。牛肉在紅腸生產中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料。

2.肉的切塊：
原料肉經剔骨後，還需去掉肉皮、筋腱、結蒂組織、淋巴結、腺體、軟骨等，然後將原料肉按生產需要切塊。
（1）皮下脂肪切塊：將皮下脂肪與肌肉從自然連接處用刀分割開，背部較厚的皮下脂肪帶皮自頸部至臀部寬15～30㎝ 割開。較薄的脂肪切成5～7㎝長條，備用。
（2）瘦肉的切塊 將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開，順肌纖維方向切成100～150g的小肉塊，備用。

3．肉的腌制：
用食鹽和硝酸鹽腌制，提高肉的保水性、粘著性，並使肉呈鮮亮的顏色。
（1）瘦肉的腌制：每100㎏瘦肉使用食鹽為3㎏，亞硝酸鹽為10g。在瘦肉腌制中還要加0.4%的磷酸鹽和0.1%的仿滑抗壞血酸鹽；應將腌料與肉充分混合進行腌制，腌制時間為72h，溫度為4～10℃。
（2）脂肪的腌制：用鹽量為3%～4%，不加亞硝酸鹽，腌制時間為72h～120h。
（3）腌制室的要求：室內要清潔衛生，陰暗不透陽光；空氣相對濕度90%左右；溫度在10℃以內，最好2～4℃；室內牆壁要絕熱，防止外界溫度的影響。

4. 制餡：
（1） 瘦肉攪碎：腌制好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞成粒度大小在5～7㎝的塊狀。絞肉能使餘下的結締組織、筋膜等同機肉一起被攪碎，同時增加肉的保水性和黏著性。
（2） 脂肪切塊：將腌制好的脂肪切成1㎝3的小塊。脂肪切丁有兩種方法，手工法和機械法。切丁是一項十分細致的工作，手工切丁要求有較高的刀工技術，才能切出正立方體的脂肪丁；機械法是採用脂肪切丁機進行的，脂肪丁大小均一，效率高。
（3）配方：
瘦肉：75㎏、 肥肉丁：25㎏、 澱粉：6㎏、
味精：200g、 胡椒粉：200g、 大蒜：1㎏、

5．拌餡、灌制：
（1）拌餡：拌餡是在拌餡機中進行的。先加入豬瘦肉和調味料，拌制一定時間後，加定量水繼續攪拌，最後加入澱粉和脂肪丁，攪拌均勻，一般拌餡需要6～10min，由於機械的運轉和肉餡自身的摩擦生熱，使肉餡溫度升高，因而在拌餡時要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，可以彌補熏制時的質量損失。拌制好的標準是陷中沒有明顯的肌肉顆粒，脂肪塊、澱粉混合均勻，肉餡富有彈性和粘稠性。
（2）灌制：選用豬腸衣，灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復沖洗並檢查是否有漏洞。此道工序一般是在灌腸機上進行。方法是把腸陷倒入灌腸機內，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內。
注意：灌腸時松緊要適度。過緊在煮制時由於體積膨脹事腸衣破裂，過松煮後腸體出現凹陷變形。灌完後擰節，每節長為18～22㎝，每桿穿10對，兩頭用線繩系緊。

6．烘烤：
經晾乾後的紅腸送烘烤爐內進行烘烤，烘烤溫度為70～80℃，時間為20～30min。
（1）烘烤目的：經烘烤，蛋白質腸衣發生凝結並進行了殺菌，腸衣表面乾燥柔韌，堅固性增強；使肌肉纖維相互結合起畢舉來提高固著能力；烘烤時腸陷溫度升高，可進一步促進亞硝酸鹽的呈色作用。
（2）烘烤設備：有連續自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用木材烘烤時，要選用不含油脂的木材，如椴木、榆木、柏木等，如果使用含有油脂的木材，燃燒時產生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質量。用無煙煤或焦炭代替木材烘烤，效果也較好。
（3）烘烤方法：首先點燃爐火，使烘烤爐內溫度升到60～70℃時，將裝有紅腸的鐵駕車推入爐內，關好爐門。注意底層腸與火相距不小於60㎝，每5～10min檢查一次。
經過烘烤的灌腸，腸衣表面乾燥，用手摸有沙沙聲音；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂的一頭沒有油脂流出。

7． 煮制：
（1）煮制的目的：煮制後使瘦肉中的蛋白質凝固，部分膠原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌腸陷，使其易消化，產生揮發性香氣；殺死腸陷內的病原菌，破壞酶的活性。
（2）煮制方法：有兩種煮制方法，一種是蒸汽煮制，是在堅固而密封的容器中進行；另一種為水煮製法，我國大多數肉製品採用水煮法。當鍋內水溫升到95℃左右時將紅腸下鍋，以後水溫保持在85℃，水溫太低不易煮透；溫度過高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到74℃即可，煮制時間為30～40min。
判斷灌腸是否煮好的方法有兩種，一種是測腸內溫度，腸中心溫度達到74℃即可認為煮好；第二是用手觸摸，手捏腸體，腸體硬、彈力很強，說明已經煮好。

8． 熏制：
（1）煙熏目的：煙熏過程可除掉一部分水分，使腸變得乾燥有光澤，腸陷變鮮紅色，腸衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，並增加了防腐能力。
（2）煙熏方法：把紅腸均勻地掛到熏爐內，不擠不靠，各層之間相距10㎝左右，最下層的灌腸距火堆1.5m。注意煙熏的溫度，不能升溫太快，否則易使腸體爆裂。應採用階段升溫法，熏制溫度為35℃～55℃～75℃，熏制時間8～12h。
熏制後灌腸有下列特點：腸衣表面乾燥，不黏、不軟；腸衣表面無黑斑點和條紋，具有均勻的紅色，無溶脂現象或流油現象；有特殊的煙熏香味。

9． 產品特點：
產品表面呈棗紅色，內部呈玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產品應有的滋味和氣味，無異味；表面起皺，內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，切面有光澤且富有彈性。

❷ 哈爾濱紅腸的製作配方

一、原料配方
哈爾濱紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克瞎態、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
二、加工設備
製作紅腸的設備較簡單，只需絞肉機、灌腸機、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。
三、加工工藝
1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同磨含源時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為准。
3、灌腸。用灌腸機將肉老扮餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標准以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鍾。豬腸20～30分鍾，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。

❸ 哈爾濱紅腸用烤爐烤需要多少度爐溫

加工紅腸過程中烤爐烤溫度一般是80-85度，第一次烘烤和第二次烘烤溫度差不多

❹ 大紅腸烘烤,水煮溫度,時間和成品的質量控制要求是什麼

大紅腸烘烤溫度掌轎春大握在65至80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5至1小時，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10至15分鍾。豬腸20至30分鍾，牛腸0.5至1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性。
因為大紅腸烘烤溫度是在65°至80°，烘烤時間要根據腸衣的粗細來定的，但通常定的時間是0.5至1小時。水煮的溫度控制在80°為宜，時間也會因腸衣種類不同而煮的時間也不同。否則會影響食用口感或者是大紅腸破口
大紅腸配料：按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算，澱粉20斤，蒜0.6斤，閉豎黑胡椒粉0.2斤，清鹽5至6斤，硝石為料肉重森伏量的1/2。

❺ 紅腸是什麼肉 哈爾濱紅腸配方

紅腸和普通的香腸看上去差不多，裡面的主要原料也是加工的肉類，至於是什麼肉，很多人並不知道。那麼，紅腸是什麼肉？紅腸是用豬肉嗎？
紅腸一般是什麼肉
生產紅腸用的主要原料有肉、腸衣（動物腸衣，以豬或牛的小腸腸衣為最佳）、澱粉（馬鈴薯澱粉最佳），大蒜，鹽和硝等。其中有一半是瘦豬肉，大約三分之一的肥豬肉，有的也加瘦牛肉，其餘為澱粉和調料。

紅腸可以用哪些肉
紅腸選擇優質豬肉作為原料肉餡灶穗(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類)，腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加澱粉和多種調味料，經過腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序製成。

紅腸配方
精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、豬肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，胡椒粉（八角、香葉、肉桂、肉豆蔻）250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

紅腸做法
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克罩友，胡椒粒50克、腸衣用牛大腸。

絞肉機、攪拌機、灌腸機、烘烤箱和水煮鍋、冰箱等。

1、、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的2～3%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。

2、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為准。

3、灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔18厘米左右為一節，按順時針擰成節。用木製桿或是鋁制物辯槐桿穿起。

4、熏烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘

烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標准以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木頭像北京烤鴨一樣烤制）

5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鍾。豬腸20～30分鍾，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。

6、用豬腸衣做出來的就是傳統意義上紅腸

7、用牛腸衣做出來的叫「拐頭」或是叫「茶腸」

❻ 做哈爾濱紅腸，10斤生肉能出多少斤成品

7~7.5斤