杭州果脯加工多少一斤

㈠ 一公斤水果木瓜能生產多少木瓜果脯

135公斤水果木瓜（番木瓜），在生產過程中，要加70至75公斤白砂糖、飴糖3至5公斤、消石灰1公斤，最終能生產100公斤木瓜果脯。
木瓜果脯加工工藝
一、工藝流程

原料挑選→清洗、去皮籽→切分→護色→硬化→漂燙→糖煮糖浸→烘乾→包裝。
二、操作要點
1.原料挑選。選用質地肥厚、組織緊密、個體大、六七成熟、無蟲害、無腐爛和無機械損傷的果實。
2.清洗、去皮籽。用清水洗去木瓜表面的灰塵、污泥等，然後手工削皮並用勺子挖去種子和果瓤。
3.切分。沿果實縱軸切開，切成5厘米乘2 厘米乘1厘米的長條。
4.護色。將木瓜條浸入亞硫酸氫鈉溶液，浸泡20分鍾，隨後用清水沖洗干凈。
5.硬化。將木瓜放入氯化鈣溶液浸泡兩個小時，因為氯化鈣起硬化作用，可改善果脯的形態。
6.漂燙。用清水漂洗木瓜表面數次，然後再用熱水燙2分鍾，撈出並浸入冷水中快速冷卻。
7.糖煮、糖浸。先將木瓜放入濃度為30%的甘草糖液中，同時加入0.4%的羧甲基纖維素鈉，煮沸5分鍾後，連同糖液一起浸漬24個小時；隨後進行第二次糖煮，將木瓜撈出，加白砂糖至糖液濃度提高到40%左右，煮沸後放入木瓜再煮5分鍾，然後浸漬24個小時，使木瓜的含糖量逐步提高；再將糖液濃度提高到50%左右，添加0.6%的檸檬酸和陳皮，煮沸後倒入木瓜再煮時分次加入白砂糖，直到糖液濃度達到60%左右，原料透明為止。
8.烘乾。待木瓜冷卻後，撈出瀝干，擺放至瓷盤中，放入溫度為65至70℃的烘箱中乾燥4個小時，直至臨近烘乾結束時再逐步降溫，以烘至不粘手為准。
9.包裝。將烘製後的木瓜果脯置於無菌操作車間里包裝，即得成品。

㈡ 果脯，紅果脯是怎麼做的

果脯的製作
1.原料要求 製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。
2．預處理。形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理，是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。

３．熏硫。熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鍾。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

４．糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理乾燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，並能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。
果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成

紅果脯

原料：紅果500克 白糖100克 鹽1大勺

做法：

1.將紅果用清水清洗干凈後，剪去果把

2.取一隻清洗干凈的簽字筆筆筒

3.對沖紅果的果蒂部插入，不停旋轉後將果核頂出

4.依次取出果核後，准備一大碗清水，接著加入一大勺鹽

5.將去除果核的紅果倒入鹽水中浸泡20分鍾

6.20分鍾後將紅果撈出瀝干，放入盛有清水的奶鍋中

7.中小火做開水後，加入50克白糖

8.待紅果煮制微微鼓肚後關火

9.撈出瀝干後，放入一個大碗中

10.接著將剩餘的50克白砂糖均勻的灑在紅果上

11.把盛有紅果白糖的大碗放入微波爐調制高火

12.期間每隔2分鍾取出稍微翻一下個，大約8分鍾後即可

製作紅果脯的六大注意事項：

一.在購買紅果時，記得要盡量挑選果大、肉厚、核小、皮紅的，這樣的紅果做出的果脯口感才好。

二.取一隻清洗干凈的筆筒對沖紅果的果蒂部插進去，用手不停左右旋轉筆筒逐漸將果核頂出。這樣即快捷又能保持紅果的完整形態。（這是快速去紅果核的小竅門）

三.紅果浸泡在鹽水中是為了起到固色的作用，否則經過水煮後的山楂顏色會變成淺棕黃色，會致使紅果脯的色澤不夠誘人。（大約一斤紅果加1湯匙的鹽就可以，水量沒過紅果即可）

四.涼水下鍋熬煮紅果待水開後，轉小火再煮1-2分鍾至紅果微微脹大一圈即可 ，時間過長會使紅果酥爛不成形

五.把經過煮制的紅果撈出瀝干，碼放在一個較大的容器中，碼一層紅果均勻的撒一層白糖，這樣才能使所有的紅果都均勻的包裹上一層糖液。（撈出瀝干時動作要輕，因為經過煮制的紅果已經比較軟了）

六.一斤紅果大約用微波爐高火叮8分鍾左右即可脫水成為果脯，這期間每隔2分鍾就要取出稍微翻拌一下，使糖液更加均勻的包裹住每一顆紅果，還可以防止火力過猛致使其酥爛不成形。