一斤牛肉出多少干牛肉乾

1. 1公斤牛肉做多少牛肉乾

1公斤牛肉做半斤左右牛肉乾，牛肉乾的成品率為50％。

1. 製做工藝流程： 原料預處理→預煮→切坯→復煮→收汁→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2. 配方：牛肉100g（3kg/30人），白糖2-3g，五香粉0.25g，辣椒粉0.25g，食鹽2g，味精0.3g，酒1g，茴香粉0.1g，特級醬油4g，苯甲酸鈉 0.05g，玉果粉(肉豆蔻粉)0.1g。

3. 操作要點：

（1）原料肉的選擇與處理：

多採用新鮮牛肉，以前後腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪，筋腱和肌膜剔去，然後切順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，然後清水浸泡除去血水，污物，瀝干備用。

（2）預煮：

預煮的目的是進一步擠出血水,並使肉塊變硬以便切坯。將肉塊放人鍋中，用清水煮開後撇去肉湯上的浮沫，使肉發硬，切面呈粉紅色為宜，然後撈出，湯汁過濾待用。

（3）切坯： 肉塊冷卻後,順著牛肉乾的紋理切成0.5×2.0×4.0cm的肉片或切成1.5cm

的肉丁（按需要而定）無論什麼形狀，都要求大小均勻一致，其目的是為了更好的上色和增加嚼勁，成熟時間相同。

（4）復煮：

又叫紅燒。取原湯一部分加入配料，用大火煮開，其目的是進一步熟化和入味。具體為取肉坯重20%~40%的過濾初煮湯，加入輔料及肉片，用夾子不斷輕輕翻動，當湯有香味時

改用小火，並將肉丁或肉用鍋鏟不斷輕輕翻動，以防焦鍋，直到湯汁將干時(用小火煨1h左右)，將肉取出。

（5）烘烤：

將肉丁或肉片鋪在鐵絲網上晾涼，不要堆疊，然後置於烘箱內，用50～55℃進行烘烤，要經常翻動，以防烤焦，需8-10h，烤到肉片不黏手，外干里柔，具有芳香味美時即成肉於。牛肉乾的成品率為50％。

2. 幾斤牛肉出一斤牛肉乾

每斤牛肉產多少牛肉乾，與鹵制工藝和牛肉乾風干程度有關。一般一斤鮮牛肉生產0.6-0.7斤鹵牛肉。鹵制時間長的話，可能只有0.5斤鹵制牛肉。所以民間有一種說法，兩斤鮮牛肉生產一斤鹵牛肉。如果風干後再蒸發掉10-20%的水分，那麼一斤牛肉乾大約需要2-2.5斤鮮牛肉。
如何辨別真假風干牛肉？
首先，看顏色
正宗牛肉乾的顏色看起來是暗紅、黑色、有光澤。如果看起來顏色鮮艷，可能是添加了人工色滲巧素，不宜購買。
第二，看牛肉纖維。
正宗風干牛肉的纖維較長，手撕時較大，肉質結構緻密。但如果撕成小塊鬆散的，多半是豬肉做的。
第三，看市場價格。
正宗風干牛肉的市場價很貴，一般是牛肉價格的2-3倍，優質牛肉可能是牛肉價格的3-4倍，但低於這個價格就不要買了。
第四，品嘗味道。
正宗的風干牛肉口感老，嚼勁大，但如果口感嫩，就不要買了。可能是豬肉做的。
需要叢局鍵注意的是，購買牛肉乾時要選擇臘返正規品牌，盡量在大型商場、超市購買質量信得過的品牌。最好不要購買包裝不良、生產日期不明、產地不明的牛肉製品。