蛋白乳化時間是多少

㈠ 蛋白乳化時間是越長越好還是短一些好

時間長點，乳化的更加徹底充分。就和煲湯一個性質，文火熬出一鍋好湯。

㈡ 影響蛋白質乳化的因素

農品，鹽，pH，熱作用。
鹽：0.5-1.0mol/L 的氯化鈉有利於肉餡中蛋白質的乳化；
pH：有些蛋白質在pI 時乳化性最好，而有些蛋白質在pI 乳化性最差；
熱作用：熱不利於蛋白質乳化性的發揮。

㈢ 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做

引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。

三、製作戚風蛋糕時的注意事項

製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。

㈣ 蛋白蟲乳化要多長時間

100天。
蛋白蟲幼蟲生長期一般為120~180天，在適宜溫、濕度條件下生長期為90~120天，平均生長期為100天，一般蛻皮10~15次。幼蟲初期生長很快，2~3周可達5~10毫米長，4~5周便可達50~60毫米長。幼蟲飼養前期以精料為主、青料為輔，後期以青料為主、精料為輔。
蛋白蟲剛孵化時體小，長約2毫米，體乳白色。 背部逐漸變黃。幼蟲全身黃色，有13節體節，體表比較透亮柔軟，頭尾呈棕黃色，中部呈金黃色。 通體呈圓柱形，中部較厚。幼蟲的生長發育是通過蛻皮進行的，每7～10天蛻皮一次，剛蛻皮的幼蟲乳白色，皮很嫩，活動緩慢，後期體色變黃，活動量不斷增加。喜歡成群生活。大概長到60天左右開始化蛹。

㈤ 蛋白質乳化性

理論上應該是初期是形成水包油，隨著油的比例的增大，會形成油包水體系。不過大豆蛋白的乳化性應該不高吧，我懷疑可能形成不了油包水體系，乳化到一定程度就無法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相關資料。

評價一種乳化劑易形成油包水還是水包油型體系常用HLB值法。

HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）稱親水疏水平衡值，也稱水油度。它既與表面活性劑的親水親油性有關，又與表面活性劑的表面（界面）張力、界面上的吸附性、乳化性及乳狀液穩定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有關，還與表面活性劑的應用性能有關。
親水親油平衡值（ HLB 值）是用來表示表面活性劑親水或親油能力大小的值。 1949 年 Griffin 提出了 HLB 值的概念。將非離子表面活性劑的 HLB 值的范圍定為 0 ～ 20 ，將疏水性最大的完全由飽和烷烴基組成的石蠟的 HLB 值定為 0 ，將親水性最大的完全由親水性的氧乙烯基組成的聚氧乙烯的 HLB 值定為 20 ，其他的表面活性劑的 HLB 值則介於 0 ～ 20 之間。 HLB 值越大，其親水性越強， HLB 值越小，其親油性越強。隨著新型表面活性劑的不斷問世，已有親水性更強的品種應用於實際，如月桂醇硫酸鈉的 HLB 值為 40 。

1~3作消泡劑；
3~6作W/O型[油包水]型乳化劑；
7~9作潤濕劑；
8~18作O/W[水包油]型乳化劑；
13~18作增溶劑。

㈥ 影響蛋白質乳化性的因素有哪些

影響蛋白乳化性的因素有許多:

黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的過程中，要選擇化學性質穩定的糖，避免發生化學反應，產生有色物質。通常選擇蔗糖而不選用化學穩定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和澱粉糖漿。

油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。

PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。

溫度與起泡乳化的形成和穩定有直接關系。鮮蛋在30度時起泡性最好，黏度也最穩定，溫度太低或太高均不利於蛋白的起泡。

㈦ 打發蛋清要多長時間

蛋糕放入烤箱中層，上下火150度烤20分鍾，建議根據常用烤箱靈活調整溫度和時間。

㈧ 為什麼7s蛋白的乳化性強於11s蛋白

蛋白質的乳化性通常取決於溶解度、表面疏水性及電荷性等性質
溶解度大的蛋白通常乳化性較好，表面疏水性與乳化性的關聯則相對復雜
從這些方面比較就可以