中國酸菜魚市場一年收入多少錢

① 四川清香園魚酸菜合格嗎

本報記者 王麗新
見習記者 袁傳璽
每年的央視315晚會，總會讓一些企業睡不好覺。今年的3·15，與「酸菜」有關的品牌則熬過了一個難眠之夜。
光著腳踩在酸菜上、邊抽煙邊幹活，抽完的煙頭直接扔在酸菜上……這些酸菜最終被加工成品牌的調料包，再通過商超流到消費者的餐桌上。
相信以後很多人在買酸菜時都會想，這酸菜乾凈嗎？
大型商超下架有關酸菜產品
3月16日，《證券日報》記者走進北京一家物美超市，在方便麵貨架及調味品貨架上，有關酸菜的產品均已下架。
「昨晚上就要求全部下架了，所有酸菜產品都已經下架。」一位在貨架前正在理貨的營業員對《證券日報》記者表示。
而據記者觀察，在方便麵貨架上多個價格標簽處顯示為「商品禁售」，同樣在調味品貨架上，也出現了多個「商品禁售」的標簽。
除了物美，麥德龍相關負責人也對《證券日報》記者表示，全國統一指令，在第一時間內，麥德龍就對涉及酸菜相關產品進行下架處理。
不過，在北京豐台某連鎖生鮮超市內，廣樂品牌的泡酸菜、翠花酸菜等酸菜製品依然在銷售。該超市營業員對記者表示，目前沒有收到相關下架通知。
除了線下商超，線上電商平台也難覓老壇酸菜的身影。《證券日報》記者在多點、淘寶、拼多多等平台搜老壇酸菜，顯示「沒有找到商品」的字樣。同樣，搜索酸菜魚調料也未找到相關產品。
對於「土坑酸菜」會給方便麵企業帶來怎樣的影響？食品產業分析師朱丹蓬對《證券日報》記者表示，老壇酸菜口味方便麵銷量排名靠前，可能要佔到兩成以上的比例，因此「土坑酸菜」事件可能會對方便麵企業的銷售帶來很大的影響。
酸菜調味品行業迎來洗牌？
曾幾何時，酸菜魚一度成為受年輕人追捧的網紅菜，在家庭餐桌出現的頻率也極高。於是，酸菜魚復合調料包也就應景而生。老壇酸菜、青花椒、酸菜魚酸辣金湯醬、番茄、麻辣、鮮湯……各種口味一應俱全。
根據中國產業信息網此前發布的信息，我國酸菜魚市場預期未來增長空間廣闊，2018年中國酸菜魚市場總收入123億元，占餐飲服務市場0.3%，2014-2018年，復合增長率為32.3%，2018-2024年，年復合增長率為33.7%，酸菜魚品類處於高增速的爆發期。
如今，酸菜魚調味品的下架會否給處於高速發展中的酸菜魚品類帶來影響？對此，朱丹蓬表示：「酸菜口味在餐飲行業也是一個熱門口味，後續影響還很難估量。」
《證券日報》記者致電連續獲得「中國調味品著名品牌50強」的清香園，詢問此次央視曝光的「土坑」酸菜事件是否會對其產生影響？對方稱：「沒有影響，歡迎來企業參觀。」
目前，「土坑」酸菜事件還在發酵中，這一事件對整個酸菜行業會帶來怎樣的影響？是否會催生行業洗牌？值得關注。
（編輯 上官夢露）

② 網紅餐廳成功IPO，「太二」酸菜魚做對了什麼

對於吃貨來說，想必都知道一家叫「太二」的酸菜魚店，這家餐廳自稱 「宇宙第二，只做一種味道」，已晉升為「網紅」餐廳。

在各大購物中心，經常看到排隊等候的人群，很多人為了吃上一口寧願找跑腿等一兩個小時，更有甚者單純為了打卡而來。

這家網紅品牌可不簡單，就在昨日（1月15日）， 其母公司九毛九國際控股（下稱「九毛九」）正式在香港上市。 開盤高開43.94%，截至港股收盤，上漲幅度達到56.3%，市值達到137.6億港元。

1995年創始人管毅宏先生在海口成立首家面館，之後一路擴張，讓山西麵食在南方遍地生花。

2015年開啟多品牌運作階段，推出太二酸菜魚品牌之後又推出「2顆雞蛋煎餅」、「慫」和「那未大叔是大廚」三個品牌。 目前已發展為華南排名第一、中國排名第三的中式快 時尚 餐廳。

其中，九毛九和太二兩個主要品牌的收入，占公司總體收入的98%以上。

太二酸菜魚品牌的創立，是創始人管毅宏 在九毛九陷入增長瓶頸之後的一次創新嘗試， 他率先看到了酸菜魚的商機，一舉創立了新品牌太二酸菜魚，並取得了巨大的成功，目前太二酸菜魚已有超過120家直營門店。

根據數據顯示， 2018年，太二在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一。 在2019年上半年，營收為5.38億元，占整體公司業績的43%，同比增長146.8%。短短四年時間，太二酸菜魚的業績已經和九毛九不相上下。

對於九毛九的上市，太二酸菜魚功不可沒，甚至可以說憑一己之力拯救了母公司， 短短四年就讓一家經營二十年陷入困境的傳統餐飲企業起死回生，並實現IPO計劃。

招股書顯示，2019年上半年太二的整體翻台率為4.9次/天，略高於海底撈的4.8次/天，呈現出蓬勃發展之勢。

一碗酸菜魚救了整個集團，「太二」酸菜魚到底有何魅力，品牌成功的商業邏輯在哪裡呢？

01

獨特的「二」文化

這條酸菜魚很「任性」

酸菜魚品牌有很多，可是「太二」酸菜魚卻顯得有一絲獨特。不管是店名、LOGO、店鋪裝修還是口號， 都呈現濃濃的「中二」風格，立志把「二」文化發揚到了極致。

先從logo說起，太二這名字簡單粗暴，讓人容易記住，且極具網紅氣息。

logo中一本正經做魚的老闆，就是以川渝的「二老闆」為原型，十分具有喜感。

與此同行， 太二也有著自己另類的品牌故事 ，原來名字的來源是老闆專心做魚，忘記開門，覺得自己太傻，因此取名「太二」。

在店鋪裝修上，採用黑白簡約漫畫風，還有隨處可見的「太二」標語，以及俏皮的口號「酸菜比魚好吃」，給整個用餐環境增添了不少趣味。

無論何時進店，都能聽到 「吃魚拯救世界！」 的中二口號。

不光如此，店裡還有著一系列奇葩規定。

比如， 只有一種辣度（不加辣也不減辣）、超過四位以上不接待、不拼桌、不加位、不做外賣、魚每天到店，固定魚量，賣完就提前結束營業， 非常霸氣又任性。

還有提醒你別玩手機的溫馨提示，文案可愛又俏皮。

廚房為開放式，客人們到店用餐都能夠看到廚師忙前忙後的樣子。

米飯是選用黑土種植的五常大米和農夫山泉一起煮，讓口感提升。

這些小細節體現出的差異，都能給人別樣的用餐體驗，頓時好感倍增。

02

深諳「極簡之道」

簡約而「不簡單」

相比九毛九的店面來說，太二酸菜魚主打「小而美」，無論是門店裝潢還是菜品或是服務都充滿了「極簡主義色彩」。

在創始人管毅宏看來，理想的模型應該具備三個要素：

1、要好吃；

2、產品不能多，多了就做不好；

3、標准化程度要高。

太二的特色菜品是老壇酸菜魚，餐廳包括配菜、冷盤、小吃、蔬菜、小面只有20餘個SKU，幾乎是中餐里產品數量最少的品牌。

通過精簡SKU可以簡化采購和物流，同時還能提升上菜效率。

服務也簡化到極致，點餐、倒水、買單等全由顧客自主完成。 顧客通過掃碼便可實現點餐和結賬；就餐期間店員除了提供餐具和上菜沒有其他服務。

為了保證用戶用餐體驗，嚴格控制用餐人數，一桌不能超過4人廳，不加座，自助化，這樣 可以減少社交元素，營造純吃飯的場景， 用餐的效率得到很大提升，因此太二的翻台率才如此之高。

此外， 還不加收除產品外的各種費用 ，結賬不收取茶位費，紙巾也不單獨收費。對於很多顧客來說，光不加收服務費這項規定就足夠圈粉了。

正是這些人性化的規定，拉近了顧客的好感，使得太二的口碑不斷積累，與此同時又保證了門店的精細化運營。

03

產品+渠道「差異化」的打法

打造品牌核心競爭力

能夠在眾多酸菜魚市場脫穎而出，除了品牌獨特的文化和人性化的體驗之外，太二也有著其差異化的打法。

在產品上，太二主要賣的是酸菜魚，卻在酸菜上下足了功夫。

號稱酸菜比魚好吃，看似是一個犯二的口號，其實是太二 差異化定位核心競爭力的體現。

對於做酸菜魚的餐飲品牌來說，主食材「魚」很難做到差異化，你進貨的魚和別人進貨的魚完全可以是一樣的，因此， 太二將重心放在酸菜魚的酸菜上，用傳統工藝腌酸菜，模仿重慶地窖環境，把酸菜做到最好。

另外，利用復合調味料加工，口味能夠保持一致，易於復制，過程簡單易於操作，也減少了對廚師的依賴，打造出了標准化和流程化的經營方式。

通過獨特的腌酸菜的技術，太二樹立起了獨一無二的產品壁壘， 並打出了「酸菜比魚好吃」的口號，獨特中帶著一絲任性。

城市門店少是太二的另一特色。

目前太二在全國有121家門店分布在全國一二線城市和省會城市，除了北上廣深，最多的城市也就三家店， 這樣便於管理和抓品質。

不光門店少，「選址」也格外挑剔，門店主要開在人流量大的「購物中心」。

近幾年購物中心的興起推動了餐飲業的發展，成為餐飲企業滋生的土壤。

購物中心已經成為年輕人生活社交消費的主要場所。而高端餐飲店能夠迎合年輕人的需求，符合購物中心的調性，在環境、口味和服務方面實現標准化，順應連鎖化擴張趨勢。

獨特的產品技術，選擇優越地段開設分店， 都無疑提升了太二酸菜魚的檔次，使得其更具核心競爭力。

04

洞察年輕客群喜好

玩轉"年輕化「和「潮流化」營銷

太二的目標消費群體為25—35歲的年輕女性群體上，這部分人群是當今 社會 的主流消費人群，有著核心購買力。

可以說，太二運營的核心，都在迎合這部分主流消費人群。

就連微博和微信的運營，也牢牢抓住這群人的喜好， 走年輕化、潮流化道路。

就拿公眾號來說，從頭圖設計到裡面的插畫和文字，都採用炫酷漫畫風，風格高度統一。

圖文內容更是採用場景漫畫的方式呈現，趣味十足，隨意打開一篇，都是動輒10W+的閱讀量，和粉絲保持著高度粘性。

微博也如此，不僅與粉絲保持高頻互動，更是推出創意周邊，比如「開運符」「脫單符」「大力米禮盒」等，通過活動的形式贈與，調動年輕人的參與感。

（開運符）

（大力米禮盒）

正是因為太二懂年輕人的喜好，並不斷向年輕消費群體靠攏，憑借其獨特的就餐體驗和運營迅速在年輕消費人群中積攢出口碑。

從中我們可以看出，太二酸菜魚這個品牌的走紅， 不僅有著品牌和產品的差異化打造，還有著對年輕人喜歡的精準洞察，無論是在店鋪裝修還是在就餐體驗上都帶給用戶更獨特的體驗。

既能征服消費者的「胃」，又能征服受眾的「心」，太二酸菜魚能成為人氣網紅品牌也不足為怪了!

③ 開一家酸菜魚加盟店到底賺不賺錢

酸菜魚是一道大家都非常喜歡吃的菜品，酸菜魚配上米飯那真的是好吃又管飽，吃了還想吃。只要酸菜魚加盟店選對了地方有足夠的客人，那肯定是賺錢的。基本上那些生意火爆的酸菜魚加盟店一個月的收入就可以到十來萬，開一家酸菜魚加盟店的成本支出大約在十幾萬到幾十萬之前，小一點的十幾萬，大一點四五十萬的樣子。那些一個月盈利達到十萬的酸菜魚加盟店都是一些比較大的店面，這么算下來，基本上只要半年的時間，就可以賺回本錢，剩下的半年那可就是純賺了。一年怎麼都得賺個幾十萬。當然了，前提是酸菜魚加盟店的生意必須要好，像那些很賺錢的酸菜魚加盟店，店員每天都是非常忙的，尤其是用餐高峰期，幾乎都是忙不過來的。
決定酸菜魚生意好壞的，一個是酸菜魚的口味，只要味道好，顧客吃過一次大多數肯定以後就會常來的，這樣就會形成比較穩固的回頭客消費，作為加盟店，想要有好的酸菜魚口味，自然就要選擇比較優質的酸菜魚加盟品牌，好的加盟品牌在菜品的口味口感上肯定是很有保證的，是經過技術研發和長期的市場檢驗的，在市面上肯定是最具吸引力和競爭力的，再加上酸菜魚本身的價位也不貴，又實惠又美味分量又足，是非常容易積累回頭客的。另外一個就是店面選址，想要生意好，就得選擇一些熱鬧人多的地方。
酸菜魚屬於一種老少皆宜的大眾菜品，無論是什麼樣的人群都非常適合，所以顧客群體是非常大的，像一般的商業街小吃街或是一些居民較多的街邊都是比較適合開酸菜魚加盟店的。再加上現在有各大外賣平台，也是可以進行推廣銷售的。只要口味好吃，再加上合適的店鋪位置以及有效的推廣宣傳，開一家酸菜魚加盟店想不賺錢都難。

④ 開酸菜魚加盟店賺錢嗎

我認為開酸菜魚店沒有必要加盟，因為沒有很強的品牌效應，大家吃酸菜魚都是覺得哪一家味道好吃哪家，只要你自己味道做得夠好，那麼不用加盟也能很賺錢。

⑤ 開個范成良酸菜魚店一年能掙多少錢

這個要看你的人流量地段，一般哪一年掙個二，300,000不成問題。

⑥ 老調酸菜魚飯加盟一年能賺多少

主要看你把老調酸菜魚飯開在那，要是人流密集的地方，那一年少說有幾十萬的收入哦，還是很可觀的，我的就是開在市中心，來回人流量大，辦公場所多，因此每天都是爆滿的，每天營業額五六千塊錢，每個月平均能賺七八萬塊錢。

⑦ 海底撈與九毛九同時發布財報，怎麼看二者的成長邏輯-

3月23日晚間， 海底撈、九毛九幾乎同時公布了2021年年報 ：

海底撈2021年實現營收411.1億元，yoy+43.7%；歸母凈利潤為-41.6億元，去年同期為3.1億元，同比轉虧。

九毛九2021年收入約41.8億元，同比增加54.0%，本公司權益股東應占年溢利約3.39億元，同比增加169.7%。

公告解釋稱， 業績增長主要是由於太二餐廳網路的持續擴張 。截至2021年12月31日，九毛九品牌總共管理453間餐廳以及17間加盟餐廳。

01

從瓶頸到逆襲

從九毛九所發財報顯示，太二酸菜魚的收入占總收入的比例由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%，營收金額為32.15億元。

也就是說， 整個九毛九品牌，太二的營收額已佔據整個品牌營收額的近八成。而在2019年，這一比例還是47.5%。

2015年，酸菜魚品牌「太二」在廣州開出第一家店。如今，太二已遍布北上廣深杭等一二線城市和佛山、惠州、海口等華南城市，太二酸菜魚業績在全國門店超過100家。

太二創立，卻緣於九毛九業績遭到增長瓶頸。

管毅宏曾回憶這段經歷：「 我做太二的時候，幾個餐飲好朋友都反對，可打磨老品牌的難度超過做一個新品牌 ，當對某個項目有不同的思考和想法時會想去市場檢驗是不是對的。」

事實上，中國體量較大的創新型企業其業績增長走勢圖都遵循這樣的規律： 當業績走勢較為平緩時，正是公司的一項業務處於全盛時期，這時就需要投入研發新品，為未來蓄勢儲能，緊接著才會有下一輪爆發 。總體而言，這是個 曲線爬坡 過程。

那麼太二酸菜魚究竟帶給消費者哪些別樣體驗呢？它憑何實現「逆襲」？

到了點餐環節，菜單上的大字「酸菜比魚好吃」格外吸睛。菜單上基本只有酸菜魚和一同下鍋的配菜，及少數幾種點心、小菜。這條酸菜魚格外「任性」，只有一種口味，不像其他餐廳有接受辣度調節的選項。此外， 太二沒有餐具使用費或者服務費。

太二酸菜魚主張「酸菜比魚好吃」。由此可見， 太二專注於做面向年輕人群的酸菜魚，走的是網紅路線。

你很難想到這是一家總部位於廣州的餐廳，粵菜 歷史 悠久，廣深一帶的粵餐廳常見按人頭收取茶位費，太二則是免去了所有額外費用。為了保證就餐體驗，太二甚至以明文規則排除了目標之外的消費者，這在餐飲傳統文化濃厚的廣東地區不失為一大「反常」。

此外， 太二將在消費者看來價值很低的酸菜作為主打，主張「酸菜比魚好吃」，很容易觸動消費者的神經和味蕾。

據弗若斯特沙利文咨詢公司報告數據顯示，2018年至2024年，中國酸菜魚餐飲市場收入預計將以33.7%的年復合增長率增長，2024年將達到705億元。

太二找到了符合消費趨勢的第二增長曲線，但餐飲市場早已紅海一片，酒香也怕巷子深。為了打響新品牌，太二在營銷層面下足了功夫。

02

把酸菜魚作為第二增長曲線

九毛九成功了

回顧九毛九集團的發展會發現，九毛九西北菜品牌和太二酸菜魚品牌呈現明顯的此消彼長態勢。 2016年，九毛九西北菜的營收佔比高達93.8%，但在2019年下滑至51%，幾乎被太二追平。2020年，在疫情壓力下，集團主動收縮已現頹勢的九毛九西北菜品牌，把更多資源傾斜至更有增長潛力的太二品牌。如今無論是餐廳數量還是營收規模，太二品牌都已後來居上。

1、門店擴張至350間，逆勢擴張增速明顯

太二酸菜魚，作為九毛九創始人管毅宏在九毛九陷入增長瓶頸之後的一次創新嘗試，無疑是一次很大的成功。管毅宏率先看到了酸菜魚的商機，一舉創立了新品牌太二酸菜魚。

酸菜魚看似普通，太二卻用 產品+渠道「差異化」的打法為品牌打出了知名度 。說是賣魚，卻在酸菜上下足了功夫，號稱酸菜比魚好吃。以一個看似犯二的口號，樹立起了 獨一無二的產品壁壘 。

此外，太二在營銷和視覺化體系中，都別具一格，黑白色的配色，趣味的插畫風，成功抓住了年輕消費者的心，一舉成為了酸菜魚界的網紅頭部品牌。

太二，已成為九毛九旗下名副其實的第一品牌。同時，去年也是太二擴張速度最快的一年。

即便因為疫情的影響，太二酸菜魚仍然保持著非凡的擴張速度，從2020年的233間餐廳擴張至2021年的350間餐廳。

2、門店增加稀釋顧客，疊加疫情影響翻台率下降

九毛九的品牌巔峰期正是在2019年， 剛過巔峰就開始鐵腕收縮，讓位太二 。

根據年報顯示，太二的翻台率正在小幅降低，從2020年的3.8下降到了2021年的3.4。繼續將時間線往前拉，從2018年至2021年，太二翻台率分別為，4.9、4.8、3.8、3.4。

對此，九毛九將其歸因為疫情，以及太二餐廳網路進一步擴張至客流量及營運成本均相對低的低線城市及邊緣商圈。

不過，這跟品牌持續擴張導致的客流稀釋，顯然也存在一定的關系。隨著太二門店的繼續增長，這種翻台率下降的趨勢，可能會持續。

但是，要說明的是， 這也是餐飲行業的整體現象，沒有誰可以例外。

03

成長邏輯確定

盈利預期存分歧

在新餐見看來， 太二的成功一大核心要素是商業模式創新的成功 。譬如該品牌規定每桌接待顧客最多四人且不加位不拼桌，進一步淡化了社交屬性，相較於主打社交的餐飲品牌，其顧客更快的用餐速度，更短的停留時間，從而創造更高的翻台率，有利於太二在特殊經營環境下實現經營復甦。

「輕社交」模式的不只是令生意恢復速度更快。 太二「每桌最多接待四人」的規定，實際上是盡可能的把單批用餐顧客數量標准化。以顧客標准化倒逼服務流程標准化，實現 降本增效的同時提高門店的可復制性 。這或許是太二在2021年實現門店規模和業績增長最重要的砝碼。

國盛證券亦認可太二的經營模式，在研報中表示，太二進入市場時行業已非藍海，但對准年輕人市場，精於產品做到「好吃」、產品&空間&員工做到「好看」、融入多元元素做到「好玩」，通過產品創新、品牌營銷及極致減法，打造了非常優質的門店模型。公司以強中控賦能前端品牌，激勵綁定激發活力;深入全鏈路、且高度標准化，品牌資源共享，多條賽道推陳出新。

關於未來盈利預期，有關媒體預計九毛九2021-23年實現收入41.6/63.6/88.1億元，歸母凈利3.4/5.8/8.8億元，參考同行業可比公司，目標價26港元，對應2023年PE35X。對於這一看法，我們還需等待時間來驗證。

04

對比海底撈與酸菜魚

哪些是錯誤認知？

海底撈和九毛九都是翻過數座山丘的頭部餐企，其在資本市場的起伏折射的是： 餐飲實在是個難啃的市場。 規模問題難解，製造爆款也是門玄學，但這些挑戰似乎在後來者眼中都是機會，都是金光閃閃的夢想。

雖然此前兩家公司都發表過業績預告，年報公布的最終業績也與預告相符合，但兩家作為同是港股上市的連鎖餐飲公司冰火兩重天的業績還是遭到了不少投資者及媒體的調侃； 固然兩家有不少可比之處，但並非完全可比。 接下來，我們將與大家探討一下兩家公司的特點與表現，以及市場對兩家公司一些最直觀但未必正確的看法。

對於連鎖餐飲而言， 追求絕佳口味從來就不是最重要的點，而是要在口味、服務、調性、價格上找到相對平衡的點 。海底撈截至21年年底能開到1443家門店絕對是找到了一定的「中庸之道」。無論是海底撈還是九毛九，他們最主要的競爭對手並非同城口味最佳的那家火鍋店、酸菜魚店，而是在附近區域、同一購物中心裏面的其它餐飲店。

如果說口味和服務是海底撈目前遭遇困境的很大原因，那該如何解釋差不多的口味、服務能讓它在疫情前實現大幅擴張及較好的經營情況呢？能做好高度標准化且在各要素中找到最平衡的餐飲店才能實現最成功的連鎖擴張，而海底撈依然是這其中做得最優秀的佼佼者之一。

雖然火鍋、酸菜魚都是能實現高度標准化的品類，但賽道並非完全可比，火鍋的受眾度、市場空間都比酸菜魚要大很多，這也決定了海底撈、九毛九的戰略會非常不同。

火鍋是餐飲的第一大品類，目前的市場規模大概7000億，相比來說酸菜魚的品類還是小眾，受眾面無法做到火鍋一樣寬廣，目前火鍋的市場規模是酸菜魚的十幾倍，基於此衍生出海底撈與九毛九的戰略完全不同：

海底撈服務全年齡段，店鋪面積大，SKU相對多，看重桌邊服務；九毛九（太二）則做減法，SKU 極其精簡，拒絕服務四人以上客戶，桌邊服務少。因此，很多人簡單的看翻台率數據認為太二比較高所以認為太二好是不對的；很大程度上比較海底撈與太二的翻台率是沒有意義的，畢竟太二的人均消費、用餐時間都是低於海底撈的。

九毛九（太二）目前的優秀毋庸置疑， 品牌勢能持續向上，在疫情中首先驗證了自己的實力：2020、2021年分別凈開店107、117家店 ；過去一年同店表現基本跟疫情同步，21年H1疫情影響小的時候同店同比19年疫情前能基本持平；即使如疫情相比很差的21年11月，當同店下滑到同比19年的80%時候，300多家的門店在同商場正餐坪效排名第一的有60%，排名前三的超過90%，且還能保持合理的利潤，的確值得稱贊。

對比過去倆年海底撈與九毛九的數據來看，海底撈表觀上確實差了很多，同店數據遲遲無法恢復到19年同期水平，加上新開門店不順利迎來大規模關店， 但憑此現在就說海底撈已經日落西山倒也為 時尚 早 。

結語：

海底撈和九毛九的境況共同說明了餐飲行業有多現實。

餐飲業仍是個傳統行業， 它的增長主要靠開店，且有邊界，不像互聯網一樣能實現邊際成本趨近於零 。伴隨著規模增長，內部組織管理可能會跟不上，門店之間會相互搶流量，優質點位也沒有那麼多。與此同時，品牌老化和外部競爭也帶來了與日俱增的壓力。

關於餐飲投資的討論時常會提及行業的變數和潛在空間，比如食材標准化、預制菜工業化、冷鏈物流的發展、國內市場相比美國日本存在巨大的連鎖化空間、Shopping Mall渠道紅利等等，但這更像給陡峭的餐飲增長之路降低了一點坡度，風雨並不會減少。

更何況，這些本就是海底撈和九毛九已經在實踐的事情。

在這場餐飲投資熱中， 高速增長的可能性被放大了，但「麥當勞」的要義並不只有連鎖化和標准化，它還意味著品牌長青、持續的研發創新、食品安全上的可靠 。這些問題容易被增長光環掩蓋，但能成為擊潰品牌的要害。

以近期頻發的食品安全問題為例，商業道德之外，食安問題也是經營能力的反映——如何在激進擴張中穩住內部管理，如何在直營、加盟、特許加盟中分配好利益並提升運營水平， 到底有沒有那麼多需求能夠接住高速擴張？

道理都好懂。確實有很多事情變了：資本越來越需要下沉，近年的餐飲IPO也讓其看到高回報希望；市場上有了更懂資本和互聯網式增長的創業者；內容平台讓新品牌起勢更快了。但也有許多重要的事沒變， 餐飲業的邏輯沒變，海底撈和九毛九面臨的問題， 所有新餐飲、新消費也都避免不了。

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新餐見餐飲連鎖增長產業服務平台，秉承「利他、共贏、持續、全局」的價值觀，以餐飲決策管理者為服務核心，以企業家集體「洞見」為線索，以打造和賦能新餐飲「標桿」為抓手，為餐企提供「一站式增長解決方案」。增長新洞見，就在新餐見。

⑧ 預制菜市場分析

「本文主要從以下幾個角度對預制菜市場進行解析:1.預制菜的本質和核心價值是什麼? 2.預制菜的發展趨勢和競爭格局如何? 3.什麼樣的預制菜企業能長期「跑贏」? 4.預制菜的發展具備怎樣的社會意義? 相比生鮮產品來說，預制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是真正具備長期機會和 增長 潛力？

文章目錄

一、預制菜本質：食品工業化發展的必然結果，大勢所趨的產物

二、預制菜核心價值：B端出品穩定、節約成本，C端提升效率、更優體驗

三、預制菜市場規模和發展趨勢：萬億元市場潛力， 2C市場 規模達數千億，速凍菜餚市場集中度更高

四、2C 預制菜市場 競爭格局：各類玩家入局，商業模式尚待規模化驗證

五、預制菜品牌長期「跑贏」的關鍵因素：早期拼產品，中後期看效率

六、預制菜產業的外部性：極大促進可持續發展

我們正在經歷疫情一輪又一輪的考驗。在出門不便的日子裡，如何在家自己動手解決一日三餐，成為大家每天必須面對的問題。預制菜在這時候成為了一種最佳解決方案：相比生鮮產品來說，預制菜保存時間長、方便快捷，相比傳統速食產品來說，預制菜更具備營養性和口味多樣性。

從市場端來看，疫情確實帶動了預制菜行業的 增長 ，C端消費者教育成本天然降低。2022年叮咚買菜年夜飯預制菜銷量 增長 超400%，盒馬預制年菜銷售同比2021年春節 增長 了345%，穆棉資本服務的 「叮叮懶人菜」在抖音單月銷售突破5000萬元。

從資本端來看，預制菜的投融資也十分活躍。據統計，2021年預制菜行業投融資事件23起，融資金額超50億元，預制菜連鎖企業「味知香」也在2021年成功登陸A股。

預制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是真正具備長期機會和 增長 潛力？

如果我們把時間拉長來看就會發現，預制菜近年來一直是個高速 增長 的行業。據華創證券數據顯示，2010-2020年中國預制菜行業年復合 增長 率約20%，2020年預制菜市場已達2310億元規模。據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元，預制菜行業成為可以預見的下一個萬億市場。

主要觀點

預制菜是食品工業化發展的必然產物

社會變遷促使家庭廚房持續變革，消費者需要在家吃飯的更優解決方案。隨著食品工業化的進步，預制菜提供了效率更優、口感更優、營養更優、安全性更優的產品解決方案。

預制菜是產品驅動型品類，產品型公司將主導行業發展

預制菜由於顯著的工業化特性，具有標准化、低損耗和高流轉的特點。產品型公司具有優秀的產品研發能力、持續性的品牌勢能、 全渠道 滲透能力和高效的供應鏈整合能力，未來將在用戶心智中占據更重要的位置，有機會持續引領行業的發展。

大單品策略更加行之有效，步步為營

創業公司初期應採用大單品策略，選擇覆蓋用戶痛點最多、能夠單點突破的產品，這更有利於在營銷端集聚資源，以及在供給端更快獲得規模優勢和研發深度。

視頻 電商 渠道 加快了預制菜普及速度

現階段傳統 渠道 和自建 渠道 須付出高昂用戶教育成本，視頻 電商 是當前預制菜教育用戶的最優平台，提供了最高效的表達方式和最匹配的決策場景，創業公司應在優勢 渠道 中快速建立品牌認知，完成用戶心智建設。

規模效應是長期勝負手，企業應盡早布局上游供應鏈

預制菜高性價比特徵決定溢價空間有限，因此自建供應鏈，向產業上游延伸至關重要。目前行業處於導入期，自有優質產能將在未來的競爭中處於先發優勢地位。

一、預制菜本質：食品工業化發展的必然結果，大勢所趨的產物

「預制菜」的定義是以農、畜、禽、水產品為原料，通過預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）與輔料的調試而成的成品或半成品。預制菜的產生源自於兩股力量，一是食品加工業的進化，二是餐飲業對供應鏈持續提出的更高要求，預制菜作為品類集合高速成長為一個巨大的食品加工產業。過程中的核心附加價值在於經過工業級的殺菌處理，洗切（凈菜輸出）與腌制調味後，再通過熟制速凍等辦法將半成品菜工業化。

科技革命推動的工業化改造不斷重復在每一個人類基本生活品類。「衣食住行」作為人類生活的剛需，在歷史長河中經歷了持續地升級浪潮。20世紀60-70年代，縫紉機是家家戶戶必備的「大件」傢具；隨著工業制衣技術的發展，消費者能夠更加便捷的買到極大豐富且價格合適的成衣產品。「住」、「行」同樣不斷在升級改造之中，從平房到樓房、從人工裝修到裝配式裝修，從步行到自行車、從汽車普及到飛機高鐵等等。

對於「食」而言，人類的餐食製作和就餐方式也在持續變革，傳統家庭廚房的功能不斷被解構和升級：

第一次是外出就餐的興起，餐飲的滲透率不斷提高，近20年的快速發展使得餐飲在食品消費市場滲透率達到40%；第二次是以信息化為基礎的外賣興起，為消費者的在家用餐提供了做飯之外的新選擇，近10年外賣相較餐飲堂食的滲透率達到15%以上。

隨著城市化加劇和社會結構變遷，消費者需要在家吃飯的更優解決方案，兼顧效率、口感、安全和營養多方面需求，我們認為在2B預制菜日漸成熟的基礎上，2C預制菜將成為家庭廚房的工序簡化和效率升級的發展方向。

我們可以把預制菜行業理解為底層是食品工業化，在升級食品安全的基礎上實現效率最優解，附加值在於口味、營養、消費者滿足感的還原。食品工業化的進程勢不可擋，我們認為預制菜將迎來巨大的市場機會。工業化食品的標准化程度更高（比如白酒、調味品、乳製品、豆製品、肉質品），並經過工業級的殺菌處理，有著運輸距離長、保質期久、安全等特質，因此食品公司運用標准化的 渠道 運作與品牌投入就能撬動規模性的 增長 。

二、預制菜核心價值：B端出品穩定、節約成本，C端提升效率、更優體驗

預制菜在不同語境中口徑與定義不同，廣義上一般將其分為三大類：常溫料理包、冷藏凈菜與冷凍調理食品。其中以酸菜魚、豬肚雞為主的速凍菜餚品類增速迅猛，這也是目前市場上最常見的對於預制菜的狹義分類。

預制菜的核心價值，我們可以從B端和C端兩個方面來看：

B端：預制菜為餐飲企業提供的價值核心在於出品穩定、節約成本。通過採用半成品菜餚可以為企業降低後廚員工數量、後廚面積，並且基於集中采購與損耗降低等優勢有效節約成本，同時又能滿足顧客的口味、營養和就餐體驗需求。

C端：預制菜為C端消費者提供的價值核心在於提供了更好的就餐方案，能夠高效率地享用一道相對復雜的菜品，定位於解決消費者15-30分鍾、定價 20-45元的用餐需求，高便利性的同時、又提供了一定的愉悅體驗感。C端消費需求的崛起順應了家庭規模小型化、女性參勞率和城鎮化率提高的大趨勢。

三、預制菜市場規模和發展趨勢：萬億元市場潛力， 2C市場 規模達數千億，速凍菜餚市場集中度更高

根據華創證券研報顯示，2020年我國預制菜市場規模已達2310億元，2010-2020年復合 增長 率高達20%，未來十年有望達到近萬億元規模。

對標海外成熟市場來看，中國預制菜市場具備巨大 增長 潛力：

2020年美國市場規模約在 2000 億美元（1.2萬億元），日本市場規模約為 9.8 萬億日元（5000億元），當前中國預制菜行業市場規模約為美國的六分之一、日本的三分之一。

拆分B端和C端來看，目前我國預制菜市場B端和C端比例約為8:2，日本市場約為6：4。

由於中餐料理的復雜度更高、SKU數量更豐富，我們認為預制菜在中國的市場滲透率將超過美日等發達市場，特別是C端市場的發展潛力顯著。

根據預制菜在餐飲食材滲透率15%-20%為基準進行測算，5年內2C預制菜市場規模可達數千億元人民幣。參考美日速凍滲透率，以未來我國預制菜速凍滲透率10%-15%為基準測算，速凍菜餚（狹義預制菜）也將具有千億級市場空間。終局來看，數萬億生鮮市場將逐步被預制菜替代，預制菜市場本身將數達到萬億體量，成為居家做飯和餐廳廚師的主要解決方案。

而從市場集中度來看，我們認為，預制菜行業由於其采購的隨時性、需求的突發性、供給的多樣性，供需結構將對市場集中度的提升產生一定影響，可能會更趨近於休閑零食、生鮮等行業。

我們認為，標品化、長保型速凍預制菜相對於非標、短保型預制菜的市場集中度會更高，核心在於行業規模化可能性更高，且可發展的成本優勢優於短保型預制菜。短保型預制菜因物料構成復雜與供應鏈協同難度大等邊界限制條件，單一企業發展空間受限。由於不同地區在口味要求上差異較大，而短保型預制菜運輸距離有限，分銷更多由門店型企業承擔，所以短保型預制菜呈現區域化競爭終局的可能性更大。

四、2C 預制菜市場 競爭格局：各類玩家入局，商業模式尚待規模化驗證

1、多類型2C品牌各有千秋，積極把握行業發展大勢

當前的預制菜品牌大致分為五類選手：產品型、 渠道 型、原材料型、餐飲型。

產品型：代表品牌味知香、叮叮懶人菜、麥子媽等，以專門生產各類預制菜起家，沒有餐飲端或供應鏈端的思考鐐銬，品牌對用戶人群、使用場景等往往能夠更精準地把握，以用戶思維重塑產品形態、規格、定價等多個維度。

渠道 型：代表品牌盒馬、叮咚買菜、鍋圈等。 渠道 品牌的優勢在於主要消費人群重合度高，品牌在用戶端有信任感，且在配送時間或物理空間距離上更貼近用戶。

凍品型：代表品牌安井食品，推出子品牌「凍品先生」，發揮原有 渠道 的協同效應和冷鏈的基礎設施能力，在全國擁有7個分倉和1000多家經銷商。

原材料型：代表品牌新希望、國聯水產，其優勢在於食材供給穩定和成本優勢，突出體現在偏工業化的單品，如新希望的美好小酥肉，2021年單品銷售額超過10億元。而對於更為廣譜的菜餚類預制菜，其產品研發需要轉型。

餐飲型：代表品牌為西貝旗下的賈國龍功夫菜、海底撈的開飯了、眉州東坡的王家渡，預制菜能夠幫助原有品牌拓展現有客戶的到家場景，餐飲型品牌優勢在於口味還原度高。我們觀察其產品思路，在招牌產品、菜系風味上基本是餐廳菜系的延展，如賈國龍功夫菜的牛大骨、眉州東坡的扣肉。

2、 渠道 多元化，抖音成為當下2C預制菜傳播的優勢渠

目前生鮮食品的購買 渠道 極度便利化，線下的KA和農貿市場，線上的貨架 電商 、視頻 電商 、生鮮 電商 均是預制菜的可選 渠道 。那麼企業究竟應該優先布局什麼 渠道 ？

我們認為，以抖音為代表的視頻 電商 是目前預制菜品牌教育用戶的最佳平台。由於用戶對預制菜還尚未建立清晰的品類認知，傳統貨架式賣場和貨架 電商 難以激發用戶的消費需求。視頻 電商 的優勢是能夠憑借內容導向式營銷，迅速完成消費者教育。酸菜魚、小龍蝦、豬肚雞等預制菜通過視頻的呈現，直接把冰冷的包裝預制菜變成一道道可感知的菜餚，一方面給用戶帶來了強烈感官刺激，另一方面也完成了用戶該如何使用預制菜的品類教育。預制菜和視頻 電商 有著天然的適配性，消費決策場景高度匹配。

對於預制菜品牌來說，現階段的最優打法就是借抖音 電商 的「東風」之勢。2021年1月至9月，抖音 電商 GMV同比 增長 了7.9倍，2021年整體GMV接近1萬億元。據巨量引擎數據顯示，2021年中國 直播 電商 滲透率預計為14.3%，這意味著基於擁有6.5-7億月活建立的抖音 電商 ，其成長尚在早期。

以「叮叮懶人菜」舉例，公司基於對預制菜人群、 渠道 的洞察，選擇在起盤期all in抖音 渠道 ，目前抖音單月銷售額已超過5000萬元。「叮叮懶人菜」在半年時間內快速建立了自播和達人矩陣的復合 增長 路徑，一方面以達人矩陣為 增長 杠桿，建立起有效抵抗競價模型收斂的內容資產；另一方面以自播為基本盤，完成閉環 流量 收割。

預制菜市場

3、多SKU為主流解法，但我們認為大單品策略是最佳解法

據觀察，當前市場玩家普遍採用多SKU策略，試圖做好一桌子菜。例如味知香SKU 200+，凍品先生SKU 400+。與許多企業「多而全」的產品思路不同，我們認為企業在市場早期應該集中精力打造大單品矩陣，在單點上做精做深。

從需求側來說，大單品兼具短期用戶痛點集中、長期市場空間大的優勢。在導入期，由於中國家庭對預制菜缺乏認知，大單品類的「硬菜」高效滿足了年輕人廚藝有限的需求痛點。用戶藉助大單品感受預制菜的強便利性和高性價比，進而連帶購買其他預制菜產品的路徑更為合理。

並且，中國內需市場廣闊，足夠支撐企業單品類發展。以酸菜魚為例，2022年中國餐飲端酸菜魚市場超過400億元，分化出休閑餐酸菜魚、快餐酸菜魚等細分品類，誕生了太二酸菜魚（2021年收入近30億元）、魚你在一起（近1,500家門店）等品牌。合理測算，預包裝酸菜魚市場未來也可達到數百億元規模。

從供給側來說，大單品可以有效發揮供應鏈組織能力的聚焦優勢。中餐菜系豐富，且有地域限制，單一品牌難以做到全口味囊括。企業若涉足過多品類，難以在單品上形成規模優勢、研發深度和品質把關力度，更容易發生食品安全問題，口味也容易流於平庸。「叮叮懶人菜」選擇的就是大單品路線。公司從「全場景、全人群」的特性篩選產品，目前已探索出酸菜魚、蝦餅、豬肚雞為代表的大單品矩陣，酸菜魚單品單月銷售額接近3000萬元。

五、預制菜品牌長期「跑贏」的關鍵因素：早期拼產品，中後期看效率

產品研發能力：預制菜企業的產品研發能力尤為重要，需要洞察用戶需求，並做到口味上的高度還原和生產上的標准化，同時兼具營養性和健康性要求。

全渠道 能力：由於預制菜終端產品同質化程度較高，所以 渠道 能力至關重要，這需要服務力、成本優勢以及特定客戶關系的支持。

快速建立規模優勢：預制菜企業原材料成本佔比較高，規模帶來的成本優勢會顯著大於餐飲行業。

供應鏈能力：企業應盡早嘗試自控生產線，在生產端建立壁壘，保證生產效率和口味的穩定性。此外，參考速凍食品類上市公司毛利率，可知預制菜品牌的溢價空間有限，企業需要向產業上游延伸提升利潤空間。日本預制菜龍頭企業日冷，長期處於日本預制菜前二的位置，旗下72個子公司橫跨產業鏈上下游，覆蓋采購、食品加工、倉儲物流各個環節，能夠充分發揮產業協同效應。

我們認為，在市場早期，企業的核心競爭力是產品力。我們看好以用戶思維出發的選品思路，設計出符合主流趨勢的大單品，同時兼顧工業化效率和供給端穩定性，從而引領預制菜品類的發展。比如日本預制菜公司日冷，就在微波爐剛剛普及的90年代，推出了適用於微波爐烹飪的速凍炸肉餅，迅速取得巨大反響，加速了預制菜在家庭的滲透率。

而當市場逐步成熟，並隨著競爭的加劇，各品牌之間產品口味差異性逐步縮小， 渠道 效率和供應鏈效率將成為企業新的護城河。對預制菜產品化品牌來說，如果可以做到具備較高的品牌勢能、 全渠道 滲透能力和高效的供應鏈整合能力，未來將在用戶心智中占據更重要的位置，有望贏得更大戰場。

六、預制菜產業的外部性：極大促進可持續發展

預制菜作為食品工業革命的大勢所趨，除了解決人們在「吃」本身的方便、營養和健康需求之外，也將會對我們的社會產生極大的積極影響：

1、 低碳生活和可持續發展：現有社會的家庭廚房相當於一個一個的小型加工廠，每一頓飯都將有大量的碳排放及能源消耗產生。而預制菜產品將分布式的家庭廚房加工外化為集中的工業化生產，消費者只需要再進行簡單加熱等操作即可，在碳減排方面具有重要意義。

2、 減少浪費和保護環境：生鮮產品的高損耗特徵在每年巨量的流轉過程中，帶來了巨大的損耗和浪費，同時也衍生出例如垃圾處理等一系列環保問題，這些都在社會層面產生了大量成本，預制菜的變革有望在這些方面大大減少額外的損耗和成本。

原文參考：

《預制菜迎來「黃金時代」，誰能領跑下一個萬億市場｜穆棉知觀》作 者：穆棉資本 陳十一 ，2022-04-11 16:43

⑨ 太二酸菜魚也要上市了人均消費75元，利潤率達23%成九毛九最賺錢品牌

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導讀： 太二酸菜連鎖店母公司九毛九國際提交了招股說明書，這也是繼海底撈後又一家選擇香港上市的內地餐飲類連鎖品牌。今年上半年太二餐廳收入為5.38億，同比大幅增長 146 .8%。

來 源丨 21世紀經濟報道（ID：jjbd21）

作 者丨 21數據新聞實驗室 張楠

編 輯丨 謝珍

你有去過九毛九面館嗎？或者吃過太二酸菜魚嗎？

即使沒去過也可能聽過。最新消息，這家我們熟悉的餐飲連鎖品牌又在申請上市了。據港交所8月28日披露，太二酸菜連鎖店母公司九毛九國際提交了招股說明書，招銀國際為獨家保薦人。 這也是繼海底撈後又一家選擇香港上市的內地餐飲類連鎖品牌。

事實上，早在2016年，九毛九國際曾在A股申請上市，但於2018年終止了上市計劃，如今再次沖刺港股上市。而此次募資目的，九毛九國際在申請書中表示，除了用於未來新店開設外，也將募資用於償還部分即將到期的銀行貸款。

招股書顯示，九毛九國際目前經營5個自營的獨特品牌，包括以西北菜為主的品牌「九毛九」，現有 147 間分店；以老壇子酸菜魚為主的品牌「太二」，現有98間分店；以煎餅為主的「2顆雞蛋煎餅」，現有22間直營店，41間加盟店；主營四川冷鍋串串的品牌「慫」，現有1間直營店；精品粵菜品牌「那未大叔是大廚」，現有1間直營店。

公司第一大股東為創始人管毅宏及其家人，持股比例為61.4%。 199 5年，管毅宏在海口開設面館，2002年在廣州成立總部，並在兩年後正式開始以九毛九品牌經營，隨後開發了其他四大品牌，最終擁有269家直營餐廳和41家加盟餐廳，覆蓋了全國31個城市。

天眼查數據顯示，除了自營品牌外，九毛九國際在3年前曾參與遇見小面的Pre-A輪投資。

那麼，九毛九國際的營收和盈利情況如何呢？

從公司招股書來看，2016年、2017年、2018年和2019年上半年，九毛九國際的營收分別為11. 64 億、14.69、18.93億、12.37億元，復合年增長率達到10.5%；相應的凈利潤分別為0.51億、0.72億、0. 73 億、1.02億。值得注意的是，九毛九國際今年上半年的凈利潤已超過去年全年，凈利潤率達8.2%。

△來自九毛九國際招股書截圖

其中，主攻西北菜的九毛九和太二酸菜餐廳為核心品牌， 所產生的的收入佔比超過98%。 從顧客人均消費來看，這兩大品牌在各線城市差別不大。

今年上半年，九毛九餐廳的顧客整體人均消費56元，新一線城市平均最低，達53元，一線城市人均消費最高，為57元；

太二的整體人均消費為75元，三線及以下城市低至68元，一線城市人均消費則高至77元。

△來自九毛九國際招股書截圖

以營業收入來看，從2016年的6780萬增至2018年5.4億元，太二酸菜魚復合年增長率達到 182 .3%。今年上半年太二餐廳收入為5.38億，同比大幅增長 146 .8%。

目前，太二也是九毛九國際中利潤率最高的一個品牌，今年上半年經營利潤1.25億，利潤率達23.3%。

△來自九毛九國際招股書截圖

21君

你喜歡去九毛九和太二嗎？對這兩家店的印象如何？

本期編輯 黎雨桐

⑩ 單品酸菜魚店賺錢嗎

可能是會賺錢的。假如一份酸菜魚一般賣16元，除去魚4元、酸菜1元、調料1元、以及其他2元，每份酸菜魚可以賺8元，如果每天可以賣100份的話，那麼一天的利潤可能就是800元，一個月就可能夠賺到2500塊錢左右的純利潤，一年就可能賺到5萬塊錢左右的純利潤了。在經營酸菜魚店鋪的同時如果還肯花點心思去多為你的店鋪做些宣傳的話，那樣將會帶來更多的消費者，利潤也就會因為人流量的增加而水漲船高。本答案僅供參考。