廣東燒琵琶鴨燒多少時間

㈠ 燒鵝，燒鴨，燒雞配方清單

燒鵝，燒鴨，燒雞的做法類似，配方及步驟如下。

1、宰殺與清理鴨子，注意去鴨子毛的水溫不能太高，不然會把鴨表皮損壞。開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干凈內臟。

(1)廣東燒琵琶鴨燒多少時間擴展閱讀：

秘制醬料配方是糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香，連油與蒜蓉一起倒入上料中拌攪均勻。

糖水配方是將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

酸梅醬配方是冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西檸汁10克。

㈡ 琵琶鴨的做法和配料

琵琶鴨的做法有很多種，下面介紹一種炭燒琵琶鴨做法步驟：

材料：白鴨1隻。
味料：燒鴨料30克，皮水適量，自製炭烤醬80克。
工具：叉燒針2根，燒臘鉤1個，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。

自製炭烤醬配方：

材料：海鮮醬500克，醬500克，白糖300克，蚝油200克，醬油75克，芝麻醬75克，花生醬75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，雞精15克，蒜茸15克，紅蔥頭茸15克。

製法：將蒜茸、紅蔥頭茸與各種醬料混合拌攪均勻即可。
適用：作為炭烤鴨燒烤用料。

製作方法：
(1)把白鴨放在工作台上。用刀處理其翼，砍時要注意，用手拉出其翼，砍至鴨翼根部(也可留下翅跟)。用同樣方法砍去鴨腿(砍至鴨腿肉厚處，也可留下腿跟)。
(2)用刀處理鴨肚，清理干凈鴨內臟。
(3)剝開鴨胸骨，用剪刀剪去剛剝開的胸骨，剝開另一邊鴨胸骨前，先用小刀將脆骨割開，用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉，鴨背向上，用手壓平其凸起的背肉。然後再次翻轉過來，在內側其肉厚處用刀割開，以方便腌制入味。
(5)用燒鴨料約30克，均勻抹擦鴨肉，肉厚處要多拌擦一些，腌制時間為30分鍾以上。
(6)用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉里，針從肉里穿過，從另一端穿出，另1根針從腿下有皮的一端串至肉里，從肉里穿過，串至另一端穿出。
(7)把鴨背向上，用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內。
(8)把造型好的鴨淋上開水進行松皮，然後再上皮水。
(9)造型好後的鴨外形酷似琵琶，因而得名，把過皮水的鴨掛在風口處吹乾。
(10)用80克炭烤醬均勻地刷在鴨肉上。
(11)烤爐生好炭火，等待火勢穩定。放入已經上好醬料的琵琶鴨，讓鴨皮一側朝火，蓋上烤爐的蓋子開始燒。
(12)用大火燒30分鍾，以其滴出清油時為熟，出爐上碟即可。

備注要點：

上醬料的時候，腌料切勿觸及鴨皮，若觸及到要馬上用干凈的抹布擦凈沾有腌料的部位，否則燒好後沾上醬料的部位將會完全改變外觀和風味。

㈢ 上海梅龍鎮酒家紅酒琵琶鴨怎麼燒好吃

上海梅龍鎮酒家紅酒琵琶鴨做法如下：
方法一：
1、原料洗凈，兩面用淮鹽抹勻，腌制3小時。
2、上烤鴨叉，燒開水燙皮，上烤鴨糖色。
3、內腔抹上乳豬醬，和香菜沫，吹乾入烤爐，烤制1小時。
4、烤好拿下來改刀即可。
方法二：
1、把白鴨放在工作台上。用刀處理其翼，砍時要注意，用手拉出其翼，砍至鴨翼根部(也可留下翅跟)。用同樣方法砍去鴨腿(砍至鴨腿肉厚處，也可留下腿跟)。
2、用刀處理鴨肚，清理干凈鴨內臟。
3、剝開鴨胸骨，用剪刀剪去剛剝開的胸骨，剝開另一邊鴨胸骨前，先用小刀將脆骨割開，用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
4、把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉，鴨背向上，用手壓平其凸起的背肉。然後再次翻轉過來，在內側其肉厚處用刀割開，以方便腌制入味。
5、用燒鴨料約30克，均勻抹擦鴨肉，肉厚處要多拌擦一些，腌制時間為30分鍾以上。
6、用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉里，針從肉里穿過，從另一端穿出，另1根針從腿下有皮的一端串至肉里，從肉里穿過，串至另一端穿出。
7、把鴨背向上，用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內。
8、把造型好的鴨淋上開水進行松皮，然後再上皮水。

㈣ ://www.szhpin.com廣東燒鵝、燒鴨、皇品吊燒烤鴨、吊燒琵琶鴨、金牌啤酒鴨、麻辣醬

【產品特色】濃郁純正的煙熏風味和自然的煙熏色澤，色澤鮮艷；使你免受傳統的煙熏炭烤之苦就能享受到真正的炭烤美食
【產品描述】表面富有光澤呈橙黃色，天然煙熏風味純正，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩。

腌制比例：鴨肉：水：腌料=1000：100：70

製作方法：
第1步：
選擇新鮮鴨肉（鴨腿、鴨胸肉、全鴨）洗凈備用，每1000克鴨肉加入70克烤鴨腌料以及100克水，將水和腌料混合均勻後倒入鴨肉中混合均勻。
第2步：
將腌制好的鴨肉放到冰箱的冷藏室內靜腌，腌制時間18-20小時，每隔2小時翻動一次，目地是讓鴨肉腌制入味均勻。
第3步：
將腌制好的鴨肉放入普通烤箱，170℃-180℃加熱25-30分鍾，然後再加熱至200℃-210℃烤10-15分鍾即可；整鴨燒烤時間為60分鍾

㈤ 琵琶鴨的製法

掛爐鴨、琵琶鴨、酸梅鴨都是廣式烤鴨的名稱。原本的琵琶鴨是開膛後，用大石板壓平，用火叉烤，有點象靠乳豬。皮脆，但胸肉經常烤過火，不是很受歡迎。現在一般把掛爐烤鴨都稱為琵琶鴨。酸梅鴨則是潮州烤，肚內多裝填四粒大酸梅。將處理干凈的鴨身，氽燙後，用鹽、生抽、糖、料酒、八角、桂皮、胡椒腌漬四小時，瀝干。用炒過的細鹽、胡椒粉、月桂粉、料酒將鴨身內部塗勻。用鋼針封好上下兩口。用紅曲、冰糖、料酒、生抽塗抹鴨身（反復三次），如果有壓縮空氣機，可將鴨身吹漲。任鴨身自然風干後，就能掛爐烤了。烤10分鍾，磨一次烤醬，最後一次上濃糖漿、蜜糖、醬油混合的烤醬，靠到皮脆就OK了。注意！慢火烤肉乾不理想。猛火則皮焦。火候適中，中火30分鍾，圖醬三次就夠了。

㈥ 縫針燒鴨如何灌湯

燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鍾。
六、上色：如燒鴨
七、風干：如燒鴨
八、燒：大火燒25分鍾
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:采購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然後充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.
燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，乾的也好，容易上色.我現在對我的產品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）
四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鍾，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鍾，再取出淋糖水後現入爐燒10分鍾淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好後用麵包糠裹住小火燒45分鍾(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鍾。。。。。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鍾,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)
東江白切雞：
一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞
二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鍾提起，稍滴干水後再次放入浸雞水浸3秒鍾左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鍾左右提起稍滴干水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鍾（視雞大小）（靚雞秋十分鍾，然後熄火加蓋十至十五分鍾）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛干凈的水裡面，浸泡時間為十分鍾。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美極鮮醬油20克把上料拌均勻
油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食慾大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個不作介紹，相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經典名吃。
廣東咸雞：
骨也香酥，更加別說其它了!
客家咸香雞
一、 選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開後開火燒25分鍾後，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鍾；老母雞亦開火浸泡30分鍾；老母雞腿開火浸泡40分鍾；三黃雞爪開火（慢火）5分鍾，熄火15分鍾。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、咸香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
咸香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開30分鍾離火浸泡30分鍾，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未徵求意見，所以不好公開，望見諒。）
正宗潮州鹵水
一、 葯材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克
三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克
味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。
四、 雞油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使葯材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
鹵水保管
1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。
2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方
3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每鹵20天增加魚露40g
4． 水少加水。加鹽
5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次
這就是「」師傅所說的"正宗潮州鹵水」和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經請「」師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,「」師傅非常自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。
鹵水是個細致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持葯材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(容易壞鹵水)
我目前還在尋找真正的潮州鹵水師傅
白雲鳳爪製作方法
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鍾、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鍾（也可慢火15分鍾，熄火15分鍾）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鍾。取出後再碑水二小時，瀝干水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
味道不錯
琵琶鴨
味1
花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙姜30 羅漢果1個肉扣17 香葉25 草果3個白鬍椒25
做法：以上葯材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開後慢火45分鍾加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一對
腌制一個小時左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克
24小時後用
配方可重復使用，用三次後要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分鍾。
生醬配方：糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5
琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 風干或焙乾：在風口處風干。
五、 燒：大火燒30分鍾。
第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方：然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）
鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。
前一天准備：腌制叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鍾到貨，冰凍的貨源全部放入冰櫃，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。
這就是所說的開店指導
澳門燒肉
一、選料：帶皮五花肉。
二、1把帶皮五花肉清洗干凈，去掉雜毛。
2煮，把帶皮五花肉放入開水中煮20分鍾，慢火，使五花肉達到七成熟左右。
3碑水：把已經煮夠時間的五花肉即時放入冷水中碑水。
4松針：用燒肉插把豬皮一方松針，孔越密越好。
5腌制：用鹽把豬皮帶孔一面均勻擦一遍，十分鍾後用水洗干凈，然後把肉的地方用燒料均勻擦上料，肉多的地方要用刀劃開。
6風干或涼干：在風口處把皮吹乾。
7燒：大猛火燒至皮爆點，直至點皮至焦黑狀、取出用刀割掉已經燒成焦黑的地方，掃上清油，再入爐大猛火燒至其皮固化。
三第二種做法：取出用鹽十食粉（50克：5克）擦其皮10分鍾。把五花肉入爐中小火燒培25分鍾。
焙爐的時候肉向火。
這個還真不錯,皮脆肉香，賣相好。但加工非常繁瑣,費力,費時,費火,費工.
廣式臘腸做法：
一、腸衣選料：干腸衣（干貨市場有買）小腸去皮，油，清洗內臟。
二、腌制料選料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。
三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2湯匙，美極鮮醬油（好醬油）4湯匙，白糖2湯匙，鹽1.3湯匙。拌攪均勻腌半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入，在需要斷開的地方用繩子紮好。
風干或曬干，三天。

㈦ 你知道枇杷鴨的做法嗎

工藝：瓤 口味：甜味

主料：枇杷(1000克) 豬油(板油)(50克) 紅豆沙(100克) 松子仁(50克)

輔料：櫻桃(10克)

調料：白砂糖(60克) 糖桂花(1克) 澱粉(蠶豆)(25克)

製作工藝

1. 豬板油洗凈，切成丁，加入適量糖，炒勻成糖豬板油丁;

2. 櫻桃洗凈，去核;

3. 將枇杷頂端削去，剝去皮，挖去核和內膜，口朝上放入盤中;

4. 將豬板油丁和紅豆沙放同一碗中拌和，分別釀入枇杷內;

5. 在每隻枇杷口的周圍，插上松子仁5 粒，中間撒一些櫻桃末，做成梅花形;

6. 上籠用旺火蒸約15 分鍾取出，整齊擺入另1 只盤中;

7. 將鍋置旺火上，舀入清水約150毫升，加白糖、糖桂花燒沸，用水澱粉勾芡，澆在釀枇杷上即成。

工藝提示

1. 枇杷去核及內膜，不能弄碎枇杷肉，精心釀餡點綴，為求形似朵朵梅花，形象生動。

2. 用水澱粉勾芡，讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡。

菜品口感

枇杷細膩香甜，豆沙油潤味美。

食譜營養

枇杷：枇杷營養豐富，果肉中含蛋白質，脂肪，碳水化合物，粗纖維，鈣、磷、鐵，胡蘿卜素等營養元素。枇杷能鎮咳祛痰，治療各種咳嗽;果實和葉有抑制流感病毒的作用，可以預防四時感冒;富含的多種營養素，能夠有效補充機體營養成分，提高機體抗病能力。但是多食枇杷易助濕生痰，所以，脾虛泄瀉者忌食。

豬油(板油)：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

紅豆沙：紅豆沙含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鋅等營養元素，有健脾利水、清熱除濕、消腫解毒的功效。豆沙含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹。

松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素，能給機體組織提供豐富的營養物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用;也是也是女士們潤膚美容的理想食物。

櫻桃：櫻桃含有維生素A、C、E、P，鈣、鐵、磷等礦物質，胡蘿卜素，葉酸，蛋白質，糖等。櫻桃的含鐵量特別高，維生素A含量也很高，常食櫻桃可促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強體質，健腦益智。櫻桃營養豐富，具有調中益氣，健脾和胃，祛風濕的功效。常食櫻桃可以美白，對頭發也有健美功效。櫻桃因含鐵多，再加上含有一定量的氰甙，若食用過多會引起鐵中毒或氫氧化物中毒。輕度不適可用甘蔗汁來清熱解毒。櫻桃性溫熱，熱性病及虛熱咳嗽者要忌食。

食譜相剋

枇杷：枇杷與小麥同食易生痰。

紅豆沙：紅豆忌與米同煮，食之發口瘡;不宜與羊肉同食;紅豆與羊肚相剋：同食會引起中毒;鯉魚與紅豆相剋。

櫻桃：櫻桃忌與生蔥同時食用。

歷史文化

1. 蘇州東南郊洞庭湖的東、西山，面臨太湖，景色宜人，為旅遊佳地，且盛產花果，諸如白果、粟子、早紅桔及枇杷、楊梅等，故又有花果山之稱。「東山枇杷，西山楊梅」即為民間早就流傳的諺謠。東山枇杷有「紅沙」、「白沙」之分，紅沙色紅，白沙色黃，均汁多味甜，為枇杷中的著名品種。

2. 豆沙釀枇把採用洞庭東山白沙枇杷為主料製作而成，形如朵朵梅花，是蘇州傳統甜菜名品。

㈧ 冰梅琵琶鴨

找到冰梅鴨的做法.......
材料
主料：鴨子半隻 配料：冰梅醬2大湯匙，生抽1湯匙，老抽1湯匙，鹽適量，冰糖1塊，生薑1大塊，料酒2湯匙，蔥白3段
做法
1、准備好冰梅醬和一大塊生薑

2、生薑切片後，一半放水裡煮，放進斬成3大件的鴨子，倒入1湯匙的料酒煮至水開；（這個辦法去臊味很好）
3、撈起鴨子，瀝干水分
4、熱油鍋，爆香薑片和蔥白段
5、把瀝干水分的鴨子，皮向下放進鍋里中火煎著金黃
6、把鴨子翻面，繼續煎至金黃，把油分煎出
7、放少量的鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒，稍為翻炒幾下，倒進清水，水量要差不多沒過鴨子
8、大火煮開後轉小火，燜至醬汁快乾的時候，加入2大湯匙的冰梅醬，繼續小火燜10分鍾
9、轉大火收汁，不用收得太干哦
10、撈起鴨子；我剩下了半碗的醬汁；鴨子稍涼後斬件，淋上醬汁就可以吃啦。

貌似琵琶鴨是廣東燒鴨的別名，如果要自己在家弄燒鴨是很麻煩的，不過樓主可以用烤箱試試
琵琶鴨還指南京的臘鴨，如果臘鴨蘸冰梅醬吃可能會...呃比較怪
所以我覺得應該指燒鴨吧，嶺南的確有蘸冰梅醬吃燒鴨的菜，不過燒鴨自己弄起來就很麻煩了，只看見過酒店裡面用一口大井來燒的
希望能幫到你拉

㈨ 正宗琵琶鴨做法視頻

琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，一年四季均可生產。

做法1：
原料配方：鴨10隻，鹽0.5～1千克，鹽鹵水適量
1.選料：選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬干易滴油，而使風味下降。
2.宰殺：鴨經宰殺，煺毛後，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，並除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後，撈起瀝干。
3.腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經2小時腌制後，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～8小時取出。鹽鹵水的配製，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向將鴨胸腹腔撐開，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉，壓於右翅下，頭緊貼右腿。整好後，掛起或平放於篩子上，曬2～3天，干後外形象琵琶。曬干後的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其餘季節均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免干縮。

方法2
主料：光鴨3斤

輔料：鹽5克，味精2克，雞精2克，糖3克，

料：五香粉1克，十三香1克，沙姜粉1克，蒜香粉2克，海鮮醬30克，柱侯醬15克，花生醬15克，芝麻醬15克，蚝油15克，烤鴨香膏15克，脆皮水200克。

做法：將鴨宰殺放凈血，去毛洗凈。用調料將鴨子腌8小時，淋脆皮水吹8小時，烤爐調中火，烤40分鍾至皮脆，改刀成琵琶形即可。

特點：皮脆肉香，醬香濃郁