老火燉湯是多少時間

1. 燉湯到底要燉多久會比較好

燉湯需要煲多長時間為好? 需要什麼火候？很多人都認為煲湯是很容易的事，只要原料調配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，開鍋後，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。


煲湯技巧篇：煲湯需要什麼火候，多少時間？
通常魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，因為湯中的營養物質主要來自氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養成分反倒被破壞了。 超過這時間，湯里就會出現很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質會造成尿酸在血液中沉積，喝嘌呤過高的湯，輕則使人發胖，嚴重的還可能引發糖尿病、痛風及心腦血管疾病。
蔬菜水果湯，一般以滾煮汆煮的調理方法，煮沸即可，避免由於長期加熱，營養素遭到破壞，主要是減少維生素C及B族維生素破壞，而且水面要沒過蔬菜，以保持和空氣隔離，從而減少營養損失。如果是廣東的老火靚湯，一般要煲2個小時以上，而要是燉湯，則需要4個小時以上，先旺火燒煮二三十分鍾，再轉成文火慢熬，這樣煲出的湯，火候十足，原汁原味，味道一流。
至於火候，60℃～80℃的溫度會破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃～100℃。因此，煨湯火候的要訣是「大火燒沸，小火慢煨」。火候以湯面沸騰程度為准，切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹，依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟。只有這樣，才能使食物中的鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養成份。
煲湯要嚴格掌握火候與時間
制湯時火候掌握得是否恰到好處，是制湯技術的關鍵。湯的種類較多，製作時必須根據湯類的要求，准確地掌握火候的大小和時間的長短。先用旺火燒開，是為了迅速地提高冷水和原料的溫度，促使原料中的鮮味物質和養分隨著水的溫度上升而分解，並大量溢出溶到湯中。
製作白湯一般均先用旺火煮沸，然後改用中火，使湯保持沸騰狀態；制清湯時旺火煮沸後，即轉入小火慢燒，使湯面保持微滾，直到湯製成為止。清湯熬制時間也較乳白湯略長，一般要熬制3小時左右。這是因為，火候小，提供熱量少，勢必延長煲制時間。制湯的火候與時間不是固定的，操作時可視湯的要求，原料的類別以及形狀的大小而靈活掌握。
煲湯的火候
1．火候以湯面沸騰程度為准，切忌大火急煮，讓湯羹大滾大沸。
2．其他一些以滾煮方式調理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟，使調料和湯羹味融即可。