制30斤鹵水需要放多少香料合適

A. 在製作鹵水的時候，是不是香料放的越多越好

肯定不是的，一般來說製作鹵水的時候，香料還是應該適量就好，不然香料放太多的話，也會人造成傷害。

B. 做鹵肉鹵水,三十斤水需要放多少鹽

摘要 放3斤鹽，按鹵制肉類菜傳統的標准加鹽。按這個標准加鹽鹵出的豬腿會正合人們的口味。不咸不淡很好吃。

C. 50斤鹵水要多重的香料

鹵水葯料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克
木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，
白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，
甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
將水45-50千克大火燒開，投入以上葯材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），
另起鍋加清水45-50千克把過濾好的葯材再煮一次（約4小時），
再次過濾後把兩湯混合裝入干凈桶里，葯料水即成。
關鍵點：以上葯材要求用無潮無霉的上好葯材，煮時最好蓋蓋子；
熬好的葯料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的葯料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯
中，致使其酸腐變質；葯料水應避免高溫，可長期保存。

D. 鹵菜香料搭配比例講解

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香鹵菜里，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者鹵菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用鹵菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。

這么多的香料，我們又如何確定鹵水與香料的比例呢？根據我們做鹵菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於鹵菜新手來說，比較難把控香料在鹵水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標准來使用，這樣，即使出錯，鹵水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製鹵料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡鹵來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。

鹵菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，鹵水會發苦，葯味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為鹵菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的鹵菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們在做鹵菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味鹵菜在香料配比時除外，這里不做討論。

下面介紹一下各種香料的作用和功效：

1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。屬於芳香型的香料

3：山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味濃郁，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料

5：草果具有特殊香氣，去腥膻除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。

6：小茴香氣味芬芳無葯味，屬於芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用於鹵菜、燒菜。

8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。

9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主，增香為次。

10：白芷微香、微苦味、鹵菜中用於去異味、增香。

11：甘草主要起調和各種香料的作用

12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬於清香型香料

13：香果香氣微濃，用於鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。

14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。

16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。

17：益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。

18：山楂清香型的調料，有解油膩的作用

19：草蔻去異味、除膻味、增香，多用於禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感

22：雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。

24：甘松氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣「膩人」

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯

26：紫草多用於調色，增香去異作用微小。

27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味

28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，

30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大

33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道

36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點葯香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。

37：黃芪鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用

38：山葯五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山葯為好

附上一個家庭鹵菜配方，以供參考，因為家庭自用，需要的香料種類不需要太多，這里只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。關於鹵菜具體詳細的製作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

E. 有哪位大神能講清楚五香鹵水香料配比以及香料和鹵水的比例

看到這里可能有小夥伴們要問：這五香的配比是什麼樣的比例呢？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分復雜的課題，因為同一種香料在不同的地方生長，就有著不同的質量，並且針對使用的原材料也不一樣，甚至說包括烹調技法和工藝、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化。我們耳熟能詳的五香豬肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎的香料搭配時絕對有著不同的變化。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化，但是我們可以根據它們的一些規律，以及食材和香料的特徵，估摸著量化一些香料的添加量。舉例說明：

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來，牛肉太去膻也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右。

香料的用量比例也不是那麼的精確，我們只是計算一個大約數， 除了以上4個技巧外，香料和鹵水的用量比例也要根據本地食客的喜好口味酌情增減。

F. 新起鹵水、以30斤放多少香料合適

一般都需要放到五六斤的香料，會比較合適一些，這樣的話熬制出來的鹵水會更加的濃郁，味道也是更加的香甜可口的，受到很多人的喜歡。

G. 30斤鹵水放多少迷迭香

放80克左右，30斤鹵水大概放八十克

H. 常見的鹵水香料有那些 用法用量怎麼控制

摘要 鹵水與香料比為百分之2一5，大家一致認為，在100斤鹵水中，香料低於百分之二，壓不住食材的腥味和異味，高於百分之五，出現苦味，這就得出了使用標准。我們就可以分出不同香料的比例多少。

I. 各種香料在鹵水中的用量與作用是什麼

大家常見的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料綠色植物，用以鹵汁中，功效不外乎三種：1.授予食物香氣，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身帶有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配應用產生獨有的口味。

普遍的香辛料大概有五六十種，大部分也是傳統式的中草葯材，可是具體用以鹵汁中也就二三十種。香辛料調料的全過程中非常少能夠立即孤軍奮戰，絕大部分必須 依據食物的特性、口感的規定來有效的配搭應用。

寫在最終

香辛料的搭配運用是一個比較復雜的課題研究，各地區的口感規定也不一樣，因此在具體運用中還需要多訓練、多匯總，才可以配出來合適當地口感的香辛料配製。