揉面用多少溫度的水

1. 和面應該是用熱水還是冷水和

做發面饃，用熱水涼水都可以，要根據氣溫和時間決定。溫度越高面發的越快，如果有足夠的耐心，就用涼水就行。但用熱水溫度不能太高，用受試一下，不能太燙 ，否則酵母會被燙壞，面不發酵。

2. 做饅頭水溫50度和面可以嗎

其實用50多度的水來進行和面肯定是非常好的，也會取得一個很好的效果，所以這種做法肯定是完全可以的呀。

3. 和面的水溫是多少

1、冷水和面，水溫在30℃以下，和出的麵筋道 、爽滑，適於煮、烙、煎的食品；

2、溫水和面，水溫在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品；

3、熱水和面，水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品；

4、100℃的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。

4. 和面終了時 和面最佳溫度應為多少

1，冷水和面,水溫在30℃以下, 和出的麵筋道 、爽滑, 適於煮、烙、煎的食品；

2，溫水和面, 水溫在30～50℃, 和出的面柔中有勁, 成品不易走樣, 適於蒸、煎的食品；

3，熱水和面, 水溫在70℃以上, 面團柔軟勁小, 顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品；

4，100℃的開水和面, 面團有粘性, 色澤暗, 成品口感細膩甜糯, 適於炸、烤的食品.
水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
一、緣起

又換季了，很多朋友做的包子，又開始不穩定了，都是溫度惹得禍。最近很多朋友留言說，一到變天，就犯迷糊，就開始不知道該怎麼和面，是該放常溫水還是方熱水。今天李記就給出個公式，換季按這個公式放水即可。

二、合面水溫的四句口訣

先說大的原則，做包子和面時放水的水溫基本上是參考酵母發酵的水溫，也就是說水的溫度如果超過了酵母能承受的溫度，那酵母就死了，沒辦法發面了。這個溫度是多少呢？50度，也就說和面用的水，不要超過50度，這跟天氣沒啥關系，全年如此。

第二個原則，有的時候，我們需要控制和面後的溫度的時候，這個套路不能適用。打個比方，做速凍包子時，我們要求和面後面團的溫度為24度（具體原因如果大家感興趣的話，可以去看看平台里關於速凍包子的文章），這時候如果是夏天那需要放冰水，如果是冬天那需要看具體問題而定，這種情況下，今天說的套路就不適用了。

接下來，李記來說說合面水溫的四句口訣，這四句話，很好記。

夏天用常溫水和面；

春秋用30度水溫和面；

冬天用40度水溫和面；

切記，水溫永遠不要超過50度。

三、解釋

下面李記來解釋下這四句口訣。

一般，3、4、5月為春季，6、7、8月為夏季，9、10、11月為秋季，12、1、2月為冬季，三個月為一個周期。如果這個原則不適用，可以用氣溫做為標准衡量。如果氣溫低於8度，那麼就按冬季的標准來操作，如果氣溫高於25度，就按夏季的標准來操作。不過，建議大家，先按季節來調整，如果在同一個季節內，溫差較大的時候，再按照溫度的標准來操作。

5. 做麵食和面時，用開水和冷水有區別嗎對做麵食可有區別

開水和冷水和面有區別，開水和面適用於製作白菜餅、金魚餅、四喜餅等麵食。冷水和面適用於製作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等麵食。

開水和面和冷水和面的區別如下：

一、水的溫度不同

1、開水：開水和面分為兩種，一種是熱水，水的溫度在60-99度左右。另一種是溫水，水的溫度在50度左右。

2、冷水：30度以下溫度的水都可以被稱為冷水和面。

二、和面的方法不同

1、開水：將麵粉倒入盆內，加開水用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。

用水量要在調制過程中一次摻完摻足，不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，面團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。

2、冷水：將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。

但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。

三、特點不同

1、開水：柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

2、冷水：成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

6. 用60度左右的溫水和面與一部分用開水,一部分用涼水和面的口感有什麼區別

冷水和面：水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住.冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以面團筋性好,韌性強,延伸性強,色白.能製作面條,餛鈍...

溫水通常做發面的東西，比如發麵包子，冷水通常是皮的東西，比如餃子皮，熱水通常是餅類的東西，比如蔥油餅等。

做不同食品，對於水溫也是有要求的，用冷水、溫水和開水和面有啥區別？都應該怎麼用？

冷水和面
【做法】：一般指用25度以下的水和面，叫做冷水和面，又叫做死面。
【特點】：冷水和面很有筋道，有韌性；比較耐煮，口感略硬，有嚼勁。不需要發面，比較節省時間。
【適用】：煮食、煎、炸。比如：餡餅、燒賣、鍋貼等。另外包餃子多用冷水和面。

溫水和面
【做法】：一般指用40-50度的水和面，叫做溫水和面。
【特點】：溫水和面軟硬適中，可塑性強，可以做成各種造型，而且還不易變樣。口感比較軟，比較蓬鬆，容易消化。
【適用】：多用於發面以後，蒸制花色蒸餅，白菜餅，四西餅等。很適合腸胃不好的人吃。

開水和面
【做法】：一般指用60-99度的水和面，也叫燙面。因為溫度較高，一般是用筷子快速攪拌，降溫後再下手揉捏。
【特點】：開水和面非常柔軟，而且呈現半透明的樣子，麵粉有一部分提前被燙熟，烹飪的時候很容易熟。缺點是容易粘手、粘菜板。
【適用】：韭菜盒子，水餃蒸餃，燒麥，鍋貼等。

另外用燙面烙油餅的話，很軟，而且面餅很有層次感。


其實很多都是可以靈活運用的，不要死板教條，要靈活變通。比如一半開水和面，一半冷水和面，然後揉在一起，這樣和成的面就很適合做蔥油餅和千層餅之類的；口感很軟，會分很多層，而且放涼了還不會硬。

7. 和面用水很講究，和面用涼水還是熱水

一般乾酵母的酵母菌可以抗過冷藏室的溫度，新鮮酵母的酵母菌可以在冷凍室安然冬眠，但是所有酵母菌都抗不了50度及以上的溫度。再把所需的白糖和發酵粉（發酵粉的用量參考說明,一般發酵粉用得多發酵用的時間稍微短點)用溫水化開後倒進麵粉裡面，建議少點水，萬一不夠可以加水，而多了就浪費了！

看你提的問題，就知道你沒有發過面。發面既不能用涼水，也不能用開水。涼水發面，溫度低不能加快有效菌繁殖，而開水又有效菌殺了。發面有溫水最好。水溫在20度左右的溫水和出面最好。發面使用溫水還是涼水，可以根據環境溫度、需要發面的速度靈活掌握：溫度高發酵快，反之則慢。但是切記：不能使用開水，開水會燙死酵母菌，造成發面失敗。准備糯米麵粉，在准備熱水，熱水的溫度不能低於50度，最好八十度左右，慢慢倒上用筷子攪拌絮狀，等溫度不那麼熱了，在慢慢用手揉搓，這樣和出來的湯圓面不會變形，不會裂開。

8. 包蒸餃和面要用多少度的水啊

包蒸餃和面用的是70度的溫水。具體做法如下：

准備材料：麵粉 650g、餡料 350g、溫水 適量。

1、首先把麵粉和70度的溫水放入盆中，拌勻揉成面團，靜置半小時。

9. 發面的最佳溫度是多少

發面的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。

濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。可以放在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。

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發面技巧：

一、面團要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

二、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。

教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。

三、二次發酵。

從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。

應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

四、蒸制

根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鍾後再開蓋取出。