月餅買鹼水買多少度的合適

『壹』 製做月餅皮的鹼水怎樣配比

配方的比例不是固定的，要根據你的生產設備的狀況、工藝要求、產品要求做相應調整。

『貳』 月餅的梘水怎麼調

梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。

梘水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。

根據月餅國家標准，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加劑使用標准》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫"梘水"的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩沖性及金屬封鎖力。

『叄』 月餅裡面應該放多少梘水才合適

用烤箱自製美味月餅
材料：
麵粉500克
油 150克
糖漿 350克
吉士粉 25克（沒有也可不放）
梘水 10克
餡現成的餡料 （小月餅是50克的，我做的哈密瓜、水蜜桃、鳳梨和草莓味的，大月餅83克，是蓮蓉蛋黃餡的）
過程：
1、 將油、糖漿、梘水混合，攪拌均勻；（這里我覺得吉士粉估計忘記寫了，也加進去)
2、 把40%麵粉慢慢加入混合好的糖油水裡，調勻，放置30分鍾；
3、 再加入剩下60%的麵粉，和成光滑的面團，放置10分鍾；（感覺面團很軟很粘）
4、 把面團和餡料分別平均分成小塊，滾圓備用，比例是皮：餡=2：8；
5、 把麵皮壓扁，包入餡料，滾圓，沾粉脫模；
我的烤箱是長帝CK 25B
6、210度 上火，從上面數第二層（我從上面數下來剛好就是中間嘛，這個沒明白），三到五分鍾，到表面徽黃。 入爐前不刷/噴水。如果實在要來點水，一定要極少。
7、取出，冷卻
8、蛋黃刷表面。 純粹的蛋黃，什麼也不加的。
9、蛋黃吸收後再重復一次。
10、再上火，第二層 210度，到上色，也就3－5分鍾吧。
11、取出冷卻一些， 翻身烤底部，也是上面的條件和位置，3－5分鍾。
12、取出冷卻一些，同時開爐門降溫，150度上下火，中層，10分鍾，目的是確保裡面的鹹蛋黃烤熟。 得蓋錫紙防止表面著色過深。
13、等月餅溫度降低到60度左右就可以密封起來等它回油了~~聽說密封的回油比較快~~這個要等幾天才能知道
看起來一大堆，但操作起來並不麻煩。這樣烤出來花紋很清晰，變形也很小。

『肆』 中秋月餅鹼水怎麼調制

鹼水：可用食用純鹼與水1：3配製或1克小蘇打+10克清水配製。月餅皮配方：將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。

『伍』 鹼水在和月餅和面中的比例,能講具體些嗎

麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5：4：14：1。

製作月餅的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：麵粉、紅豆沙。

2、輔料：白糖、花生油、蜂蜜、小蘇打、、食用油。

第一步：准備白糖60克，花生油100克，蜂蜜45克，水35克，小蘇打3克，攪拌均勻。

『陸』 烤月餅的溫度是多少

烤月餅的溫度是180度
主料：低筋麵粉 (130克)， 白芸豆沙 (250克) ，熟粉 (100克)
調料：轉化糖漿 (85克) ，梘水 2克（鹼：水=1:4）， 色拉油 (30克)
廚具：電烤箱
步驟：
1、准備材料。
2、稱量好轉化糖漿。
3、10克鹼加入40克水。（用不完）
4、鹼水調勻。
5、糖漿里加入2克鹼水。
6、分次加入色拉油。每一次都調勻後再加下一次，一共30克油。
7、調勻後的糖漿變成濃褐色粘稠液體。
8、篩入低筋麵粉。
9、用刮刀攪拌均勻。
10、攪勻後的樣子，即成月餅皮。蓋保鮮膜放冰箱冷藏1小時。
11、取250克白芸豆沙餡。
12、加入100克熟粉攪拌均勻。
13、拌好的月餅餡。
14、取出冷藏好的月餅皮。
15、取15克月餅皮，揉圓。
16、取50克月餅餡，揉圓。
17、手上沾熟粉，包裹月餅。
18、包好的月餅。
19、用月餅模壓出自己喜歡的圖案。
20、壓好的月餅，表面噴少量水。
21、烤箱預熱180度，中層放入月餅。
22、5分鍾後，表面微微上色後取出。
23、略涼時，表面刷蛋液。
24、再次入烤箱，180度10分鍾左右。

『柒』 做水晶月餅配料中的"梘水"是否就是"鹼水"若自己製作,應該按什麼樣的濃度配製

梘水的介紹：梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度（由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）

4，梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色．

5梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關．

6搓皮時，一定要接配方標准加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易霉變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．

7．梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．

梘水的配製：配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用

配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入

『捌』 製作月餅時鹼水小蘇打可代替梘水嗎如果可以的話，小蘇打放入的比例是多少

可以。根據國家標准《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水（梘水）等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。

小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學式為NaHCO3。通常可以用它來發麵包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右。

用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化後取清液。

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梘水的另一替代品

食用鹼溶液：

食用鹼面是NA2CO3,又稱蘇打、純鹼，學名碳酸鈉，在用傳統面肥發面中用於中和多餘的酸性。查了各種資料後，發現常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那麼取食用鹼1:3溶於水後，過濾可以獲得。比如說2克梘水,就是用0.5克的純鹼粉和1.5克的水混合就可以了。

大量的話可以250g食用鹼塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解，中等濃度，調好以後可以放在玻璃瓶保存。