紅曲米耐熱溫度多少

A. 紅曲紅是什麼

紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，是紅麴黴次級代謝產物的其中之一。紅曲紅是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國傳統的紅麴生產工藝，通過紅麴黴菌液體深層發酵和先進的現代生物分離技術而獲得的粉狀純天然、無毒、安全可靠的天然食用色素。紅曲紅色素被廣泛地應用於清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冷飲等食品業的著色，也可用於醫葯和化妝品等行業的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑「營養、天然、多功能」的發展要求和方向，因此值得大力應用和推廣。與其它天然色素相比，紅曲紅色素純度高、價格低、著色力強、穩定性好以及具有防腐功能等優點，因而具有極大的市場競爭力和十分重要的現實意義。 [1]
理化性質編輯
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5，相對分子質量350）、紅曲紅素或夢那玉紅（分子式C23H26O5，相對分子質量382）、黃色色素（紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5，相對分子質量386）、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H23NO4，相對分子質量353）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺（分子式C23H27NO4，相對分子質量381）。 [2] [3]
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液最大吸收波長為490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。 [2]
毒性：LD 50為20g/kg（小鼠，經口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。 [4]
穩定性：紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素損失一半，色素乙醇溶液在紫外燈 （15W，距離20 cm）下照射5 h，吸光度未變。
生產工藝編輯
1、由紅曲米生產紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅麴黴經液體發酵培養製得。
由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24 h；可採用真空乾燥，溫度為45℃。
秈米或糯米煮熟後，在溫度為40-50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查品溫，保持品溫不超過40℃。到4-5 d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5-10 min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放入曲盤中制曲。此時注意品溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時，品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10 d左右。 [2]
2、由紅麴黴液體發酵培養生產紅曲
通常有兩種方法。
①液體發酵法的主要工藝流程1如圖。
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1 [2]
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和乾燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒後在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃下讓菌種活化24 h。然後，取少量菌液稀釋後在培養皿上於30-32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅麴黴菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7 d後，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接於液體培養基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋轉式搖瓶培養72 h。其培養基組成為和操作條件如下：
a、平板與斜面培養基。可溶性澱粉3%，飴糖水93%（6°Be），蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1 MPa，滅菌時間20 min。
b、種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黃豆餅粉0.5%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
c、發酵搖瓶培養基。澱粉3%，硝酸鈉0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期一般為50-60 h，總糖分為4.5-5.5%，殘糖控制在0.13-0.25%。發酵後將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70-80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離後的澄清濾液合並，回收酒精後濃縮，再進行噴霧乾燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
②其主要工藝Ⅱ如圖所示。
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2 [2]
其主要工藝條件是：發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72 h，濾液用鹽酸調節pH為4.0左右，使色素沉澱，濾餅用95%的乙醇浸提24 h，調節pH為6.5，加NaiS除去重金屬，在60-70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧乾燥。

B. 紅曲米為什麼要在60℃水浴鍋中保溫30min

紅紅，曲米在60種水去播種，保持30不用那麼高的溫度，要不就把他那個活性就是燙死了

C. 紅曲米粉作為佳成生物天然紅曲色素有哪些鮮明的特點

採用領先技術生產,具有優良的特點：

1、對酸鹼度穩定
2、耐熱性好
3、耐光性好
4、不受金屬離子的影響
5、不受氧化劑和還原劑的影響
6、著色性好
7、安全性好

對PH穩定,耐熱性能好.在肉製品加工溫度達130℃時,其顏色不發生明顯變化.
在日常光線下較穩定,但在陽光直射下色澤減弱.在食品中不受金屬離子影響,在稀釋1000倍的紅曲溶液中加入0．01moi/Lca2+、Mg2+、Cu2+,經48h後其紅曲色素殘存率均超過97%.
佳成紅曲安全性能好.動物試驗表明,食用紅曲色素製作的食物均未發現急、慢性中毒現象.
作為食品添加劑使用的衛生標准按正常生產需要（GB4926-85）.

D. 自製紅曲米酒怎麼做好吃又簡單，做法圖解

自製紅曲米酒具體步驟
第一步
1.提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態
第二步
2.把泡米的水過濾掉，然後上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩
第三步
3.紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜
第四步
4.糯米蒸之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水
第五步
5.在糯米蒸好後把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最後做窩用
第六步
6.蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然後把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起
第七步
7.拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒麴放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒
第八步
8.把拌好酒麴的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，並從中間搖一個窩，叫做窩
第九步
9.在表面和窩里再稍稍撒一些米酒麴
第十步
10.最後把剩餘的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒滿為止
第十一步
11.冬溫度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個溫度是最適合米酒發酵的。發酵工具可以根據自己情況，有發酵功能的麵包機、烤箱可以，或者泡到30度的溫水裡，蓋被子保溫都行
第十二步
12.24小時候，就有酒味了，但酒味比較淡
第十三步
13.用干凈勺子壓一下，可以看到已經出酒了
第十四步
14.側面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發酵12小時左右就行啦。
第十五步
15.發酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把米攪拌散了，依然是略甜的口感，好喝極啦。我准備用它煮湯圓吃哩
第十六步
16.過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看著有食慾吧。

E. 泰迪能吃紅曲粉嗎

可以的親，一、首先，紅曲具有降血壓、降血脂的作用。當今社會，生活條件好了，有越來越多的人有高血糖、高血壓、高血脂的問題，這些頑固的問題威脅著人們的生命健康安全，讓人們不得不買各種葯去治療。而紅曲粉就具有這樣的作用，這對人們來說倒也算是個好消息。

二、可以健脾消食、活血化瘀。其實這些作用紅色素也有，但是紅色素是化學合成的。比起化學合成的紅色素來，紅曲粉沒有毒性，要更安全。

三、用來食品染色。紅曲米的外皮是紫紅色的，它的內心是紅色的，這幾種顏色都是常見的，又能增強食慾，更重要的是，它在蛋白質上著色特別容易，有很安全，所以人們就會用它來給食品染色。望採納謝謝！

F. 紅曲米放玻璃瓶里被太陽曬得:變色了還能吃嗎

不會有什麼影響的，只要不變色，在保質期內，請放心飲用。像這種情況，就和蜂蜜過冬天原理差不多，夏季冰箱冷藏室的溫度在4度左右，然而冬季的氣溫大大低於4度。冬季轉換到夏季蜂蜜不會壞，同樣，蜂蜜從冰箱里拿出來放到常溫下，也是不會壞的。

G. 怎麼製作紅曲米

1、糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。

3、曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。

4、一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。

5、接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發酵啦。

6、發酵好後用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦。

H. 紅曲米如何使用

紅曲米原先就是大米，紅曲米是中國傳統的葯、食兩用品。被黴菌發酵過的，也作為食品添加劑生產原料
做輔料比較多，大多是上色的
比如

丁香排骨

主料：寸排(長約1.5寸，寬約2厘米)

輔料：白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香

做法：1、將排骨在開水中氽過後，撈出洗凈裝盤；

2、適量水中，下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒)，煮熟待汁濃後勾芡，之後淋於排骨上。即可。

食尚Tips：1、氽排骨是為斷生，即去除排骨上的血絲；

2、紅曲米是為上色，食用天然，可在超市購得。

也有煮粥的

紅曲粳米粥
此粥能活血化淤、健脾消食，可用於防治產後惡露不盡、淤帶腹痛等症。

原料：
紅曲米30克，粳米100克，紅糖少許。

製作：
1、將紅曲米、粳米分別去雜質，用清水淘洗干凈。
2、在洗凈的鍋內放入適量的清水、粳米，置於火上，煮沸後再加入紅曲米，用文火煮至粥成，加紅糖調味，即可供食。

特點：
粥軟糯，甜香適口。

I. 紅曲對人體真的有好處嗎哪個牌子的安全性好

紅曲紅區別於化學原料，紅曲紅色素是以大米為主要原料，採用紅麴黴通過液體深層發酵或者固體發酵製得紅曲米，並從中提取的粉狀天然食用色素。紅曲紅色素具有助消化、活血、降脂等生理功效，是一種對人體具有保健作用的優良的天然食品添加劑。它具有易溶於水及醇等有機溶劑，對PH穩定，耐熱性強，溫度達到120攝氏度仍相當穩定，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，著色力強，特別對蛋白質的染著性好，是經得起科學考驗的安全色素。

紅曲在中國已應用千年

紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、應用的歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。葯學巨著《本草綱目》也曾有過記載：紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。

紅曲按照其功能作用可以分為三類：一是釀酒用，主要起到糖化劑的作用；二是作為著色用，有固態發酵生產的紅曲米和液態發酵生產的紅曲紅；三是具有功能成分的功能性紅曲。

其中紅曲紅色素和色素紅曲米就是作為食品添加劑使用的。在火腿腸及肉製品加工中，以前經常使用亞硝酸鹽作著色劑，以保持肉製品的色澤和防腐。而研究證明紅曲色素作為天然色素，比合成色素熱穩定性更好，對蛋白質著色性好、色調柔和，已得到消費者的認可，且經過毒性試驗和致突變性試驗證明是安全無毒的。