起酥麵包冷凍面團的溫度是多少

① 麵包面打出來的溫度多少最好

不同性質的面團攪打的溫度也不一樣，起酥面團、法式面團的理想溫度是22~24度，常規面團的理想溫度是26~28度。根據不同季節不同室溫，靈魂調整面團溫度。

② 製作麵包面團時最終發酵溫度是多少

製作麵包需要經過兩次發酵。

1、第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，濕度為75%。這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時面團沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創造足夠的濕度。
第一次發酵，大約發至面團體積2-2.5倍大。

2、第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。

③ 麵包烤制溫度一般是多少

甜麵包大概160-180歐包溫度有的需要200以上，帶蓋子的吐司大概180-200，具體要看烤什麼麵包以及每個面團的重量。

烤麵包的溫度取決於麵包的種類及烤箱的種類。大土司需要時間長一些，一般用180°C烤45分鍾。中土司30分鍾，丹麥和大型麵包25分鍾，小料理麵包在12--15分鍾左右。除大土司外，其它要在發酵後刷蛋液--裝飾表面--烘烤。

材料區分

主食麵包：主食麵包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例，以麵粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低於6%。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。

以上內容參考：網路-麵包

④ 冷藏醒發箱對對於麵包醒發冷藏和醒發溫度分別是多少

冷藏溫度2-4℃，最後醒發溫度在28-38℃。
視不同麵包品種，醒發溫度有所改變。
比如甜麵包，38℃左右為佳。科學證明酵母在這個溫度發展最快，有利於麵包發酵。
但丹麥起酥麵包，則28℃左右就好。溫度過高會導致出油，導致麵包走形，或部分面團吸收液化油脂而無法起發。

⑤ 求麵包冷凍面團的從製作到冷凍到烘烤的全過程以及注意事項

配方和平時配方一樣，酵母換成法國燕子酵母，改良劑使用焙樂道愛斯基摩冷凍面團改良劑，添加1%的乳化劑，為了讓面團在經過冷凍也不會流失水分和破壞麵筋。操作方法和平時一樣，不過要求面團的溫度在24度左右，面團攪拌，分割，滾圓，放置急凍櫃冷凍使面團的溫度降到零度以下，然後放置到保溫箱，放置冷凍庫保存

⑥ 麵包發酵箱溫度大概多少才合適

溫度一般在25度~35度，濕度是溫度的70%為宜。丹麥起酥麵包的發酵溫度不要超過38度，溫度過高會使所裹入的油脂融化導致出油。

⑦ 有人了解冷凍面團嗎

手把手教你各種冷凍面團的簡易應用方法

糕餅工匠杜德春
冷凍面團製作麵包的核心

一．製作過程注意事項

1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麵皮產生皺紋的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

3.完成前3~5分鍾放入酵母（可延緩酵母活動）

4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用麵筋較強的麵粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）

6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團老化及面團不伸展或鬆弛也可生產整型）

7.攪拌面團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃） 、

8.攪拌時麵筋要完全攪拌完成

9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好採用冷凍速度較快的冷凍系統設備例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）

10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因為死滅母量會增加，會導致麵筋組織破壞率上升，進而影響麵包組織結構，太冷和上風速同時會造成面團表面產生縮皺現象。）

11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表面乾燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可乾燥）

13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會傷到面團表面，使表皮乾燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）

14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）

二．解凍作業及方法

1.解凍可用三種方法：

凍藏發酵機：RETADER較佳

冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表面不可乾燥）

室溫解凍法：先放置室內解凍，表面先濕到微干就立即放入發酵箱發酵注意：表面不可太乾燥，太早放入發酵箱也不好，會影響中心溫度產生水氣導致面團組織不好。（此法較不理想，因為室溫溫差較大）

2.解凍面團最佳溫度15℃是最理想

3.發酵箱適當溫度30~35℃濕度80~85℃最佳（甜麵包的濕度要比一般高一點，甜甜圈濕度就要低一點。）

4依產品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內部不熟。）

三．冷凍面團老化的原因

1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團改良劑〈目前S-5000較佳〉

2.冷凍面團使用過多含水量的餡，容易產生冰晶，導致解凍與發酵時間拉長，如果處理不當，容易產生表面斑點及表面老化的粗燥現象。

冷凍面團技術

技術是二十世紀50年代末期發展起來的麵包新工藝，目前，在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外麵包行業正流行連鎖店經營方式，使得冷凍面團法得到了很大的發展。20世紀90年代以來，美國有80%以上的麵包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業化麵包店生產的麵包中，冷凍面團產品已佔有39%的市場份額。然而中國的冷凍面團技術約在九十年代中期起步，相對冷凍面團技術成熟的國家約三十年。

冷凍面團從廣義上講指包括所有以麵粉為主要原料經過機器揉制加工並經過速凍形成的商業半成品，後期還須經過再加工。狹義的冷凍面團專指烘焙行業，是指使用酵母發酵的麵包生產技術，在生產過程過還須添加冷凍面團改良劑F99並使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點(約-7℃)，再貯藏到-18℃的條件中。這樣就形成了麵包的半成品，還須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

①無發酵冷凍面團

②預發酵冷凍面團

③預烤冷凍麵包

④全烤冷凍麵包

傳統方式生產的麵包經過製作、包裝、運輸、零售等環節到消費者手中，早已是"過時"麵包，冷凍面團方式則實現了現烤現賣，確保消費者吃上新鮮麵包;折疊技術人員的缺乏在國外培訓一名麵包師需要4-7年的時間才能取得麵包師資格，年青人投入到這個行業的不多，在一定程度上造成了麵包師的短缺。採用冷凍面團後，連鎖店不需要有經驗的麵包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任;折疊有利於降低經營成本冷凍面團由工廠批量生產，降低店面面積，減少店面投資，方便連鎖、零售經營。用冷凍面團製作麵包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了麵包的多樣化和產品質量的長期穩定。

冷凍面團的研究主要在以下三個方面:冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對面團的穩定性影響小，面團解凍可以採用0℃充分解凍的方法。酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響麵包的質量。目前，不少廠家正在開發耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證麵包體積和質量的作用。

一、未醒發冷凍面團

該冷凍面團可在分割後立即冷凍，也可在整形之後立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法製作出來的冷凍面團可保藏6個月之久。當然，對於原材料的嚴格選擇，特別是麵粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。在麵粉方面，採用高筋麵粉時，有時需要添加1%的麵筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙醯酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標准E472e）。最後酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。

作為酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由於鮮酵母的發酵力十分強勁，為避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。

另外面團內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，最終造成解凍時經常出現麵包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化麵筋組織。

室溫及面團溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌後面團溫度20--22℃。整個操作過程需要干凈利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鍾為宜），更不可在攪拌之後分割之前進行任何鬆弛發酵。

冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不至於破壞麵筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4米/秒。配方不同，冷凍面團的急凍時間也不相同。80克羊角麵包的或中式甜麵包可急凍20分鍾。面團核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃至-15℃之間。

包裝儲存對於質量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免面團與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。

未醒發冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤

或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤

二、預醒發冷凍面團
由於該項技術製作的冷凍面團最後解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用於羊角麵包和丹麥麵包的製作（參照附表）。面團在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鍾即可食用。這樣一方面在最短的時間內為客人提供熱氣騰騰的麵包，另一方面麵包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。

具體的工序要求與未醒發冷凍面團一致。

原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證面團能保存3至6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。一般醒發至70—80%，之後急凍。如果醒發時間過長，麵筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。

包裝儲存與未醒發冷凍面團相同，知識預醒發冷凍面團的體積要比未醒發冷凍面團大，因而在儲存時占據較大的位置。

預醒發冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、預烘烤冷凍面團

該項技術較多地運用於歐式麵包的製作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同製法。第一種是將面團烘烤至50%，在冷卻30分鍾後加以急凍；第二種是將面團烘烤至90%之後直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時間內拿到需要的最終產品。後期的工序只需將所需面團從冰箱內取出之後立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的麵包。該技術經常被餐廳用於三明治麵包的製作。

預烘烤冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團技術（請注意勿與4℃冷藏面團，Retarded Dough，相混淆）最大的優勢就在於便於麵包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由於高昂的租金限制了營業面積的擴大。冷凍面團產品的後期加工設備只需要一個簡易操作台、一台冷凍冰箱、一台小型醒發箱及一台小型風爐或平爐即可。相比於一個傳統麵包房離來說，大大減少了佔地面積。而國內外知名設備商都能夠提供專門針對小型麵包房的設備。

冷凍面團技術延伸

面團冷凍與冷藏的適合環境：冷凍與冷藏面團基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的面團，保存時間就越長，相反則短。一般來講，冷凍面團放置在零下20度左右，可保存48小時，而冷藏面團在0～5度之間，保存時間可達12小時。

面團冷凍與冷藏的處理方法：無論是冷凍或冷藏的面團，從冰箱取出後，都必須先放在常溫下一段時間，待其自然解凍後才能進行下面的步驟，原則上未經解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環境中，否則面團會因表面先接觸溫度的影響，使得面團內外的發酵程度不一，品質影響甚大。

適合冷凍與冷藏的麵包：由於麵包的種類繁多，每種麵包的成分也不盡相同，有的麵包適合以冷凍或冷藏的方法來製作，有的麵包則因成分不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面團（如甜麵包，丹麥麵包等），都適合於冷藏和冷凍，而糖，油，和酵母等含量較低的面團（如白吐司麵包，法國麵包等），則較為不適合這種低溫方法。

①未發酵的面團

使用低溫做法時，如面團攪拌好未經基本發酵，即可存放於0～5度的冰箱中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割整形。因冷藏面團解凍的速度較快，面團的使用彈性較為靈活，即使是冷藏12小時後的面團無法用完亦可改放在零下20度的冷凍室中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果面團仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久面團內的酸氣就會過重，影響品質。

②已經發酵的面團

如果已經完成基本發酵的面團，則必須存放在零下20度的冷凍室中，使面團內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的面團放於0～5度冷藏，極易產生發酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的面團必須以冷凍方法來保存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的工作。冷凍的溫度比冷藏低，因而面團的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快。面團的冷凍與冷藏方法各有其優缺點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成若乾的小面團，然後平鋪在烤盤上這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便於作業。

③成型的面團

做好花樣的面團可依需要將面團全部或部分放於冷凍或冷藏室中，面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發酵，能保存較長時間。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小時左右而不變質，否則面團也會因發酵過度而變酸。

④一般的製作原則

一般來