老鹵湯裡面多少油為合適

㈠ 老鹵湯怎麼做

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

下面分別介紹以下做法：

1.紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

2.黃鹵汁：

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

3. 白鹵汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

4.鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

另外，有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。

鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

㈡ 鹵湯怎麼調

鹵湯的調制 加工鹵制產品的關鍵環節是調制鹵汁,一,紅鹵汁的調制:主要調味料是醬油,鹽,冰糖,料酒,蔥,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香葉等,事先用紗布袋包好.添加輔料:第一次制鹵要添加雞,肉,骨等鮮味成分高的原料來提鮮.小火慢煮,雞,肉,骨等鮮味輔料爛熟,湯汁濃稠時,撈出雞,肉渣和香料包,除去雜物,即成紅鹵. 紅鹵可不用醬油來提味定色也可以用鹽來提味用糖色來定色,有的地方既不用醬油也不用糖色,而是用紅曲米提取色互或直接用紅曲紅來上色.二,白鹵汁的調制:白鹵汁的調配法與紅鹵類同,但要掌握以下幾點:1,定色定味都用鹽,鹽量投放應恰如其分.用鹽過多不僅口味變咸,還會使有些產品緊縮干癟,用鹽類過少成品的鮮香味不容易突出;2,香料的用量要相應減少,白鹵製品歷來以清鮮見長,減少香料的用量,既可突出白鹵之清香風味,又可使原料本味不讓掩蓋,還可以避免午料過多使湯色污染;3,甜味財料應盡量減少,白鹵中使用的甜味調料,主要是為了緩沖某些香料的苦澀味,對原料起助鮮的作用;4,白鹵以鹵制專一的原料為好,這樣可以使產品的成品風味更純正. 製成的鹵汁,用的次數越多,質量越好,味道越好,這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等到鮮味物質越來越多的緣故,特別是紅鹵,各種不同的原料在同一個鹵鍋中鹵制,口味相互補充,使鹵汁形成特有的風味. 三，鹵湯調理:就是將一鍋成品鹵湯調整至最佳的狀態.在調整過程中,主要是針對"色,香,味".因為鹵湯中的"色香味"的品質直接決定著產品的品質. "色"是人們對產品的每一感覺,鹵什麼產品就調什麼色,一般鹵湯的顏色都是在"淡黃"和"深紅"之間來轉換.鹵菜在涼後都要比熱時的狀態下顏色都要深些.如果你在"冷湯"時看湯的色,燒沸後它的顏色就會比冷時所見的要淡一點,這就是鹵產品的自然氧化過程.現在你如果要鹵一鍋菜,而湯的顏色淡了一點,有下面幾種方法可以調節:一,加熱法,就是通過熱能使鹵湯煮沸產生水蒸氣,揮發水分而使湯顏色變濃;二,加入色素,根據產品需要可加入紅曲紅,莧菜黃,醬油等各種天然色素及調味料,適量地進行提色,使湯色達到理想的狀態;三,在鹵制時調色,這種方法主要是適用現有的鹵湯顏色和理想中的顏色差別不是很大時才能選用的,其實這是"加熱"法的變更,也就是指在鹵產品時,使用熱能將鹵湯煮沸後,持續旺火製作,使湯中的水份快速揮發,鹵色變濃.這種方法是在鹵制時來調整湯的顏色,較之加熱法有兩個好處,一是方便,二是在旺火加熱使湯色變濃的同時,鹵制的原料也在同時受熱,加速了原料的成熟時間,縮短了操作時間,但使用本方法時卻有一個條件限制,那就是原料在持續旺火加熱,有部分產品是不能使用這一火候的.如雞腳,雞翅,鴨腳等,首當的不良點就是會破壞產品的外形,影響美觀度,二是使原料過快的成熟會影響其味道,.持續旺火將明顯縮短其鹵制時間,香味的滲透性就會有一定的降低,所以使用本法時要考慮到原料的性能.反之,如果要將一鍋顏色稍深的變淡又該怎麼辦呢?主要方法有兩種;一是加清水稀釋,加入適量的水能使顏色變淡,在可以使用辦法的情況下,一般不會採用本方法,因為鹵湯越老越香的,而加水後,湯的咸甜鮮和香也會沖淡一些.本方法常用於鹵湯不夠多時,才會使用此方法,使鹵湯增多,加水後一般都要補充調味料和香料,使湯汁達到最佳狀態.二是在鹵制原料時來調整,就是使用旺火將湯煮沸後,轉文火將原料"燜"至成熟,因為原料在鹵制時大量失水,而水份在文火狀態下揮發得很少,未揮發的水份都留在鍋中,從而使湯汁變淡.如果湯色只是稍深一點點,則大部分的原料都可適用於本方法.如果顏色相差太大時,則可採用一些不能或上色困難的原料來鹵制,如口條等.如果是湯色是深紅,而我們想要的顏色又是鮮紅時就可以先鹵需要深紅色的產品適當性的採用"燜"法就可使原料成功上色,又可使湯色變淡,在這個使用鹵制方法上,必須注意到原料的性能外,還應該注意味道的變化,在使用"旺火持續"和"文火慢燜"上,都會使湯汁變少或變多,湯汁的變多變少就是水份揮發的多少,而水份揮發的多少又會影響到湯汁的香和味,,所以在配料時,應該適當的增加或減少原輔香料的加入,保證湯汁的穩定. "香"是鹵湯中指的是由八角,桂皮,丁香,當歸,香果,草果,白豆蔻,花椒,甘草,白芷等在反復的鹵制生產過程中,產生的一種特有的香味,在產品生產中,對於原料本身的香味加上香料的香味,從而使產品達到新的一種誘人香.增進人的食慾.在占斷中,香味不夠濃的情況下,可根據嗅覺來感覺,香味是否不良,並作適當的調整. "味"是指在鹵湯中咸甜鮮的味怎麼樣,一般都是注重咸鮮辣為准,回味微甜,在鹵制過程中,如什麼味不足作適量的補充即可. 其實,在鹵湯的調整過程式中,色香味都會相互的有所影響,詳細的操作也無法用文字來表現,只有多看多想多聽,慢慢的用心去感覺,去體會

㈢ 鹵菜的老鹵湯怎麼做

一般鹵湯:
(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。
製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;
鹵水葯材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;
初次熬鹵水時,應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用,這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。
精鹵湯：
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅穀米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材,而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;
最後觀察鹵水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。

㈣ 老鹵湯配方

老鹵湯的做法和所需材料

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。

製作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

專業的紅鹵配方秘籍：
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

㈤ 鹵菜時鹵料和鹵水的比例是怎樣的

可能在大部分北方人的意識里鹵肉就是鹵肉，鹵菜就是鹵菜，而鹵菜就是鹵湯鹵的素菜，而在有些地區人的意識里包括所有的鹵肉在內，也可稱作是鹵菜。所以針對這個問題，我們分析出兩種情況來解答，供大家參考。第一種情況應該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例，第二種情況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的比例。

結語：不管是鹵肉還是鹵菜，只要有鹵汁的存在都會給菜品味道加分，但是鹵汁由於常年積累，裡面還是含有不少有害物質，所以自己在家鹵肉鹵菜，能不添加就不添加，主要還是吃個健康。

㈥ 老鹵湯的做法與配料

豬手請肉販對半從中間斬開後,各剁兩刀,總共六塊.鍋內坐冷水,放入洗凈的豬手,敞蓋煮沸後加入一勺料酒,再煮三分鍾.

2
將豬手錶面的血沫清洗干凈.

3
將老鹵湯所需的香料准備好,不止圖示內的這些,因為我家的老鹵湯已經用了好多次,每次用只要隨手再把手邊的香料加一些進去,所以配貨不齊,請按配料表的要求配製.

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用紗布包好所有香料.

5
將豬手放入AH煲內(你們可以放進燉鍋或電飯煲,或是高壓鍋),加入足夠的熱水,再把香料包和蔥段、姜塊、料酒、老抽以及干辣椒放進去.煲兩個小時.你們看到的黑色固體就是冰凍過的老鹵汁.

6
根據不同的烹飪器皿,煲制的時間不同,尤其是高壓鍋一定要控制好時間,上汽後半小時應該差不多了,我個人不建議用高壓鍋,因為火候難以控制,一旦燉過頭會軟爛不成型,影響烤制效果.在用普通燉鍋燉的過程當中也要注意觀察肉質,肉質軟糯即可,烤制後口感會比較彈牙.

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鹵好後的豬手加入適量鹽,在鹵汁中浸泡一夜.第二天烤制前撈出.在炒鍋內另外加兩勺鹵汁,加入一茶匙紅曲粉混合均勻,再放入豬手煮五分鍾左右,讓其表面掛色.

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上完色的豬手在烤架上晾一會兒,待水汽收干以後,用糖漿加一點水調勻,刷在豬手錶面,再用混合好的燒烤粉料均勻地撒在豬手錶面,烤箱預制至200度,烤25分鍾.

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如果想要表皮酥皺的效果,就在10分鍾左右將豬手取出,在豬皮表面刷一層油,再烤15分鍾.

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所有的燒烤粉碎混合後建議用石臼搗一下,讓孜然顆粒既保留香味又不影響口感.

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我在烤的時候是把豬手放在錫紙上烤的,雖然是骨頭那一面朝上,但還是有粘連的情況,所以建議大家把豬手放在烤架上,在烤架底下接一個烤盤,這樣就不會粘連,也不會污染烤箱.另外,這個鹵汁用完後把裡面的配料全部濾干凈,再煮沸晾涼後用可以放在冷凍室冷藏,下次使用的時候加一些香料反復燉制,就是老鹵汁了.用老鹵燉的肉湯色紅亮,香味醇厚,喜歡鹵味兒的朋友建議製作一份哦.再啰嗦一句,老鹵汁只適合鹵制肉類,而且必須是新鮮食材,嚴禁鹵豆製品和海帶以及蔬菜類,否則老鹵不易保存哈.

㈦ 鹵湯怎麼配

鹵水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。香港很多食店，都會將鹵水重復使用，因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。

保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克
湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克
製法：
（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用
（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布 包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。
（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可
8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
方法：
（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁

㈧ 以前的老鹵湯怎麼調，要用多少中大料，比例是多少，求解

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

㈨ 鹵油的用量與方法

鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

㈩ 鹵湯的製作

鹵水的製作方法
1、傳統鹵水方法介紹: 香料：八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生薑150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二隻。 製作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 出品誤區：①炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統方法調制的鹵水時加入味精，(但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過110℃。③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色鹵水色澤過暗發苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以後，鹵水中未加少許甘草, 甘草有調和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用於製作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香。
2、創新鹵水方法介紹
香料：八角60克 桂皮50克 乾草45克陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧2隻 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗參30克 黨參15克 陰陽貝25克 羅漢果4隻 枸杞20克紅棗50克 干蔥頭100克 生薑30克。 湯料：老母雞2隻 老鴨1隻豬棒子骨3000克 帶殼桂圓300克 化豬油500克芹菜300克 香菜50克 青椒75克 紅椒75克。 調料：食鹽250克 生抽1500克老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克特純乙基麥蚜酚15克 味精75克 雞精25克。 製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節，青紅椒去籽切塊，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調味品，同時錯誤的使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，並且浪費燃料與原料等。
3、家庭鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮20克 乾草25克陳皮20克 鮮姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽貝10克羅漢果2隻 枸杞10克 紅棗20克干蔥頭50克 老生薑30克。 湯料：老母雞半隻 老鴨半隻 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克香菜20克。 調料：食鹽50克 生抽50克老抽50克 糖色50克 料酒20克魚露20克 冰糖50克 味精30克雞精25克。 製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，浪費燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時候未增添因熬煮蒸發的湯汁水分,並且調味等。
4、專用鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香葉30克 良姜15克草果6個 甘草20克 干紅辣椒150克 香蔥200克 生薑300克。
調料：片糖300克 紹酒800克 糖色100克精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。
製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
出品誤區：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用鹵水時未燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發等。④各種原料沒有正確區分使用專用鹵汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質、無膠質等原料混合使用於同一種鹵汁，造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。
以上配方適宜於鹵制1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。