面多少溫度

⑴ 和面終了時 和面最佳溫度應為多少

1，冷水和面,水溫在30℃以下, 和出的麵筋道 、爽滑, 適於煮、烙、煎的食品；

2，溫水和面, 水溫在30～50℃, 和出的面柔中有勁, 成品不易走樣, 適於蒸、煎的食品；

3，熱水和面, 水溫在70℃以上, 面團柔軟勁小, 顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品；

4，100℃的開水和面, 面團有粘性, 色澤暗, 成品口感細膩甜糯, 適於炸、烤的食品.
水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
一、緣起

又換季了，很多朋友做的包子，又開始不穩定了，都是溫度惹得禍。最近很多朋友留言說，一到變天，就犯迷糊，就開始不知道該怎麼和面，是該放常溫水還是方熱水。今天李記就給出個公式，換季按這個公式放水即可。

二、合面水溫的四句口訣

先說大的原則，做包子和面時放水的水溫基本上是參考酵母發酵的水溫，也就是說水的溫度如果超過了酵母能承受的溫度，那酵母就死了，沒辦法發面了。這個溫度是多少呢？50度，也就說和面用的水，不要超過50度，這跟天氣沒啥關系，全年如此。

第二個原則，有的時候，我們需要控制和面後的溫度的時候，這個套路不能適用。打個比方，做速凍包子時，我們要求和面後面團的溫度為24度（具體原因如果大家感興趣的話，可以去看看平台里關於速凍包子的文章），這時候如果是夏天那需要放冰水，如果是冬天那需要看具體問題而定，這種情況下，今天說的套路就不適用了。

接下來，李記來說說合面水溫的四句口訣，這四句話，很好記。

夏天用常溫水和面；

春秋用30度水溫和面；

冬天用40度水溫和面；

切記，水溫永遠不要超過50度。

三、解釋

下面李記來解釋下這四句口訣。

一般，3、4、5月為春季，6、7、8月為夏季，9、10、11月為秋季，12、1、2月為冬季，三個月為一個周期。如果這個原則不適用，可以用氣溫做為標准衡量。如果氣溫低於8度，那麼就按冬季的標准來操作，如果氣溫高於25度，就按夏季的標准來操作。不過，建議大家，先按季節來調整，如果在同一個季節內，溫差較大的時候，再按照溫度的標准來操作。

⑵ 製作麵包時面團攪拌完成時理想溫度是多少

的確，很多教科書上都有這個指標，但是實際操作時並無任何意義，基本上都是靠經驗和手感，只要不熱就好，包油的起酥面要感覺較涼，因為工作時你沒精密溫度計，也沒這閑工夫去測，只是做為參考，了解一下。
一般情況下，麵筋打到六成的時候加油。麵筋打至完全擴展完成攪拌。
打面團時，從配料到面團完成用時最好在半小時以內。面團完成時的中心溫度最好是在26-28攝氏度左右。
麵包面團醒發的溫度一般為38攝氏度，濕度85%
左右，時間在1-2小時左右，視面團體積是否醒發到位而定。
但丹麥起酥類面團的醒發溫度則不需要那麼高，以一般實際操作經驗，在28-32攝氏度左右就可以。

⑶ 發面的最佳溫度是多少夏季發面可以使用冷水嗎

發面最合適的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵取得成功。為了更好地實現這一溫度，依據氣侯的轉變，發面自來水的溫度可作適度調節：夏天用涼水；春秋季節用40度以內的溫開水；冬天可以用60～70度熱水和面，蓋緊濕抹布，置放在較為溫暖的地區。做發面饃饃的小技巧是時要調節好發酵溫度，一般饃饃發酵的適宜的溫度為30-35度，面團在這個溫度下，1～2小時就可進行發酵，為了更好地實現這一溫度，要依據氣侯的轉變，適度調節揉面自來水的溫度，一般夏天用冷水揉面（一般室內溫度水就可以）。

發面的機理是讓面團中原有的酶體和病菌漸漸地喚起谷類自身的清甜味，直到面團脹大，製成品的味兒才會更好。因為涼水溫度低，酵母的作用不可以友揮得淋漓盡致，其製成品(即發面情況)也不是非常好。假如用那樣的發面蒸烤食品類，其口感沒有很有，都沒有勁道。對於別的時節，因為溫度的關聯，是肯定不可以立即用涼水揉面，想要用溫開水。尤其是冬季溫度低，用酵母和面的水有點兒微燙感，即40℃上下。

⑷ 麵粉發酵最適宜的溫度是多少℃

一般來說，酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對於酵母的活性來說都是會產生影響的，所以大家在使用酵母粉發酵的時候一定要注意周圍的環境溫度。面團溫度溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳。若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。因此，麵包揉和完成後，一般把面溫控制在25-27℃之間最佳。

一般30一35度,需要加一點白糖進去,攪拌後放30分鍾再拌入麵粉。

用35°C左右的溫水溶解酵母加入麵粉置於溫暖處(溫度35°C左右，空氣濕度為80%左右)發酵;饅頭需發酵40-60分鍾，麵包需發酵90-120分鍾，面坯內出現蜂窩狀即可上籠屜蒸或烤箱烤制。

酵母粉多少度發的最好 酵母粉的最佳發酵溫度

酵母粉可以用開水發嗎
不能。

用酵母發面的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使面團發泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必須是活的酵母，你用開水，酵母被你燙死了，面當然就發不起來了。市場上售的不論是乾酵母還是鮮酵母(塊狀)都是活的酵母，而活酵母含量越多質量越好，發面越快。所以不管你用乾酵母還是用鮮酵母都不能用開水，用溫水(不燙手)效果最好。

⑸ 面發酵溫度多少

面團溫度在24~27℃為最佳的面團膨脹溫度。如果面團溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的面團，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。而發酵好的面團標准溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。面團標准濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀態。

⑹ 發面溫度多少度合適

發面的溫度就是酵母菌的最宜生活溫度。
和我們人類一樣，是我們的體溫大概36度左右。
當然這是最適宜的。
平常發面的時候只要28度左右就好了。
選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的
條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會
破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發
酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非
常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐
富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不
僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品
要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

⑺ 和面時的溫水一般為多少度

1。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
2，麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
3，冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

⑻ 麵包面打出來的溫度多少最好

不同性質的面團攪打的溫度也不一樣，起酥面團、法式面團的理想溫度是22~24度，常規面團的理想溫度是26~28度。根據不同季節不同室溫，靈魂調整面團溫度。

⑼ 發面的溫度是多少

發面的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。

濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。可以放在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。

(9)面多少溫度擴展閱讀：

發面技巧：

一、面團要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

二、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。

教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。

三、二次發酵。

從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。

應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

四、蒸制

根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鍾後再開蓋取出。

⑽ 發面的溫度多少合適

發面最適宜的溫度是27~30度。
1、面團在這個溫度下，2~3小時便可發酵成功。
2、為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。