集體用餐配送食品中心溫度是多少

① 集體用餐配送單位在配送食品過程牛,應將食品的中心溫度保持在l幾℃以下或幾℃

答：根據運送器具保溫能力，工具車輛的設備和運送路線，路程不同，還有季節不同，一般至少需75度以出發點計算;

② 副食配送具體有哪些要求

配送要求：學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。集體用餐食品分裝及配送要求：專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置於地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

副食能給人體提供豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽等營養物質，對人體健康有重要的作用。副食的種類很多，如肉類、蛋類、奶類、禽類、魚類、豆類和蔬菜等等。其營養作用也各有長短，如肉類等動物性食品和豆類富含蛋白質和脂肪，缺少維生素和無機鹽，尤其是不含維生素C。蔬菜中含有極少量蛋白質，但富含維生素和無機鹽，有的蔬菜含有豐富的維生素C。如果把各類副食品搭配食用，能互相取長補短，人體就可以獲得較為全面的營養素。蔬菜農產品配送這項服務主要是為了滿足已擁有廚師，卻為蔬菜采購高成本天天傷腦筋的機構團體等單位服務。由我們專業完善的的物流中心來為您提供新鮮、衛生、安全的蔬菜等，不僅有效降低食材成本（統一集中采購），甚至能解決您管理上的漏洞。

③ 集體用餐配送,餐飲配送中心,中央廚房有什麼區別

集體用餐配送單位，主要的針對的是團膳及相關盒飯配送的業務，餐飲配送就相當於快遞處理點，把做好的食品、食材什麼的統一配發出去，而中央廚房是連鎖餐飲企業為達到標准化，規范化，保證產品品質口感的統一性，降低成本而對部分產品進行整合生產的一個部門而已，相關聯的還有研發、品控、倉儲、物流等等，規范的企業的就會把中央廚房成為生產部！ 個人見解

④ 求文檔: 餐飲業和學生集體用餐配送單位衛生規范

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

第一章 總則

第一條 為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，制定本規范。
第二條 本規范適用於餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
第三條 本規范下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯庄等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設於機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的冷盤、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷盤（又稱冷盤、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而製成的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工製作後放置於就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
（四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、准清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。
（2）准清潔操作區：指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。
粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
食品庫房：指專門用於貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等輔助就餐的場所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所採取的操作過程。
（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。
（十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
第四條 本規范中「應」的內容表示必須這樣做，「不得」的內容表示禁止這樣做，「宜」的內容表示以這樣做為佳。

第二章 加工經營場所的衛生條件

第五條 選址衛生要求
（一）不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區。
（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。
第六條 建築結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求
（一）建築結構堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
（二）食品處理區均應設置在室內。
（三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
（四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，並應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。製作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行冷盤配製、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。
（五）食品處理區宜根據附件1的規定設置獨立隔間的場所。
（六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規定。
（七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
（十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
第七條 設施衛生要求
（一）地面與排水衛生要求。
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
（二）牆壁與門窗衛生要求。
1、食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。
3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗檯，若有窗檯檯面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛生要求。
1、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建築材料的脫落等情形發生。
2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、准清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
3、烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小於2.5m的應採用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建築設計規范》要求。
（四）廁所衛生要求。
1、廁所不得設在食品處理區。
2、廁所應採用沖水式，地面、牆壁、便槽等應採用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的洗手設施，應符合本規範本條第八項的規定且宜設置在出口附近。
4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。
5、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場所衛生要求。
1、更衣場所與加工經營場所應處於同一建築物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，並設有符合本規範本條第八項規定的洗手設施。
2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫房衛生要求。
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易於維持整潔，並應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
（七）專間衛生要求。
1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。
3、冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。
4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為准。
5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
4、洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢並易於清洗。
5、水籠頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供水設施衛生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標准》規定。
2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
（十）通風排煙設施衛生要求。
1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。
2、烹調場所應採用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
3、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引泄。
4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。
5、採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4、採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。
1、加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（十三）採光照明設施衛生要求。
1、加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其它場所不應低於110lux。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。
1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。
3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
第八條 設備與工具衛生要求
（一）食品加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。
（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。
（四）用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標志。
（五）所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與

⑤ 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范的附件2

餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則 （一）細菌性食物中毒常見原因
⒈生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
⒉食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小於2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
⒊食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
⒋從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
⒌經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
⒍進食未經加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因
⒈作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農葯、豬肝中瘦肉精等。
⒉食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
⒊食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
⒋食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則採取措施，其關鍵點主要有：
⒈避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
⒉控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
⒊控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
⒋清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
⒌控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
⒈農葯引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鍾後再沖凈，烹調前再經燙泡1分鍾，可有效去除蔬菜表面的大部分農葯。
⒉豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸後再以文火維持煮沸5分鍾左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現「假沸」現象。
⒊四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鍾以上再炒。
⒋亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760）的限量規定。

⑥ 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范的附件4

餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目
檢查項目 結果
環境衛生 廚房內牆壁、天花板、門窗等是否有塗層脫落或破損
食品生產經營場所環境是否整潔
防蠅、防鼠、防塵設施是否有效
廢棄物處理是否符合要求
食品生產經營過程 加工用設施、設備工具是否清潔
食物熱加工中心溫度是否大於70℃
10℃-60℃存放的食物，烹調後至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
用於原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
專間操作是否符合要求
餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經有效清洗消毒
清洗消毒水池是否與其他用途水池混用
消毒後餐具是否貯存在清潔專用保潔櫃內
個人衛生 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩
從業人員操作前及接觸不潔物品後是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒
從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為
從業人員是否留長指甲或塗指甲油、戴戒指
從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服
健康管理 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作
從業人員是否有有礙食品衛生的病症
食品采購 是否索取銷售發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明
食品及原料是否符合食品衛生要求
食品貯存 庫房存放食品是否離地隔牆
冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求
食品貯存是否存在生熟混放
食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所
違禁食品 是否生產經營超過保質期食品
是否生產經營腐敗變質食品
是否生產經營其他違禁食品

⑦ 如何理解集體用餐配送單位和中央廚房

和衛生部有半毛錢關系嗎？早就是食葯監總局負責。集體用餐配送單位是配送食品成品給社會其他集體食堂。中央廚房可以配送半成品和成品，但是只能配送給旗下門店。

⑧ 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范的第三章

（一）生產經營者應按本規范有關要求，根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。
（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、冷盤配製、現榨果蔬汁及水果拼盤製作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標准和設備操作與維護標准，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。 （一）應符合國家有關衛生標准和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
第十二條 貯存衛生要求
（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
⒈食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。
⒉食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
⒊食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
⒋用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標志。 （一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
（二）不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
（四）加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。 （一）加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
（四）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上。
（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗凈並保持清潔。
（六）供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
（七）製作好的冷盤應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。 （一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
（二）現榨果蔬汁及水果拼盤製作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 （一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。
（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。 （一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
（三）用於加工的生食海產品應符合相關衛生要求。
（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
（五）加工後的生食海產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。
（六）加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。 （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。
（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
（三）操作時要避免食品受到污染。
（四）菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
（五）用於菜餚裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
（六）在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。 （一）無適當保存條件（溫度低於60℃、高於10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
（三）加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
第二十三條 餐用具衛生要求
（一）餐用具使用後應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈並消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
（四）消毒後餐具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標准》規定。
（五）不得重復使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
第二十四條 集體用餐配送衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟後4小時。
燒熟後2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟後24小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。
（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。
（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。

⑨ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案

【選擇題】
1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中華人民共和國食品安全法》包括（）。
A.九章共一百零一條
B.十章共一百零一條
C.九章共一百零四條
D.十章共一百零四條
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。
A.食品衛生許可
B.食品生產許可
C.食品流通許可
D.餐飲服務許可
5、食品生產經營人員（）應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A.每半年
B.每年
C.每兩年
D.每三年
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。
A.六個月
B.一年
C.兩年
D.五年
7、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬於餐飲服務許可的范圍（）
A 小吃店
B 食品攤販
C 學校食堂
D 集體用餐配送單位
8.下面關於食品安全的表述，正確的是：( )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
9.食品安全標準的性質是：( )
A.鼓勵性標准
B.引導性標准
C.強制性標准
D.自願性標准
10.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品
C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
11.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關於標簽表述不正確的是：( )
A.標簽不得含有虛假、誇大的內容
B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能
C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識
D.標簽應該突出表明功效
12. 餐飲業衛生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）
A. A、B、C、D級代表餐館衛生等級，A級代表衛生優秀，B級代表衛生規范，C級代表衛生基本合格，D級代表存在一定衛生問題，需要限期改進。
B. A、B、C、D級代表餐館環境，A級代表就餐環境高檔，B級代表就餐環境較好，C級代表就餐環境一般，D級代表就餐環境不好。
C. A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。
D. A、B、C、D級代表餐館規模，A級代表餐館規模很大，B級代表餐館規模較大，C級代表餐館規模一般，D級代表餐館較小。
13．餐飲業食品衛生量化分級管理的衛生等級是由什麼部門或機構評定的？（）
A．衛生行政部門
B．行業協會
C．新聞媒體
D．消費者協會
14．加熱食品應使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。
A．60度
B．70度
C．80度
D．100度
15．餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。
A.法定代表人、負責人或業主
B.廚師長
C.法定代表人
D.法定代表人或負責人
【判斷題】
1．《中華人民共和國食品安全法》實施後，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（）
2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）
3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。（）
4．餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（）
5．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（）
6、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）
7．餐飲企業的衛生等級一經評定後，就不再發生變化，不會有升降級。（）
8．賓館飯店的衛生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛生A級單位。（）
9．扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。（）
10．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）
11．由於亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（）
12．吃鮮黃花菜時，放入開水中煮後棄水，撈出後再加溫，煮熟後即可食用。( )
13．化學消毒完華後不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）
14．化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。（）
15．長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理