鴛鴦牛油火鍋放多少油合適
1. 火鍋店裡的鴛鴦鍋底是怎麼做的我要具體的配料過程,
火鍋底料配方及其炒制方法 /#;+djqj,
一、小鍋炒製法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 gA v D|)O
香料配方: &'/XJ:5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲. Z[P[o |%E
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. q4^. % E 4
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可. -XM s `w
吊湯 GdPMT|^
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. I Sb 0 tb
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. !Y dq `
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 8 hn( ZQ7
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) T |Y ]# %
吊湯工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. ~ J c8
對鍋 OW" p|> Ic
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. {Jw<3Pf6Z/
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. @l<t x )
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. BBBq @,>@p
清湯鍋底 e4B# l?hU
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) !5p6oTf3
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
2. 抄火鍋調料放放多少牛油太吃出來牛油味道
正常情況下大概放200克左右，就可以有句比較濃的這些牛油味兒。
3. 重慶火鍋放多少牛油合適怎麼提升火鍋香氣我研製的火鍋為什麼沒有那麼香是差大蒜嗎
牛油在整個火鍋料里的比重在30-40%不等。
紅油湯底油和水比例近似6：4。
不香就是幾種原因，一是牛油，二是花椒，三是豆瓣醬。
用料要好，要正宗。
所謂熬制湯底，其實不是湯，而是那層紅油，因為根據化學原理，相似者相容，大部分香味是溶解於油，而非是水，所以火鍋店的生意靠的就是這層紅油。
4. 鴛鴦火鍋鍋做法
材料
主料：食用油，牛油，醬油，豆瓣醬，糍粑海椒，豆豉，姜粒，蒜粒，芽菜，花椒，草果，小茴香，香草，豆蔻，香果，八角，孜然，胡椒，海椒，三奈，醪糟，料酒，胡椒粉，清湯，雞精，白糖，高湯，蔥
做法
1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；
2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鍾；
3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鍾左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
5. 牛油火鍋店一般幾袋油幾袋料
牛油：菜油=2：1，數值不固定。一包料大概配合5-10斤水涮鍋
6. 火鍋鴛鴦鍋怎麼做
1：首先把豬骨頭焯水，洗干凈放入鍋中加入冷水，骨頭不需要多大，也不需要放很多肉類才能吊湯，我們要的是高湯，大概比例就是20升水一塊不到一斤重的大骨頭就行了~裡面放一塊姜，點幾滴白酒、料酒，然後放入當歸片和蔥，大火半個小時就行。不放任何調料，調料在火鍋里調。煮好的大骨頭涼水沖洗，然後冷凍起來下次還可以使用，下次使用的時候和新的大骨頭一起用，事半功倍！
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我在超市買的特價200G牛油火鍋底料，這個味道特別好，10.9元買的。然後自己又放了點花椒，我喜歡麻。
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這個是我粉的調料，自己的配方，花生芝麻、海米蝦皮、白鬍椒粉出來的調料。還放了點煉乳，沒有的話放點牛奶，或者不放。
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放上幾顆紅棗，和切好的蔥，然後倒入熬好的湯，放在電磁爐上加熱，清湯調入鹽巴和雞精味精就可以啦~
這樣的家庭版火鍋一點不比外面的差，更有感覺~
這里順便說明一下，喜歡蘸料的朋友可以試試雲南蘸水~很有感覺,再切點小檸檬進去~如果喜歡芝麻醬蘸料的朋友，切記！買那種摻好花生的，看看配料表，不要買純芝麻醬，貴不說，買回來你就後悔。除非自己會調的。如果買到有那種摻的，自己回來調點鹽巴、腐乳、、生抽、味精、花生碎什麼的就可以了！
如果熬出來的湯有腥味的話，可能是火力總是改來改去的原因，也有可能是食材不新鮮。
7. 火鍋牛油和菜油的比例是多少
牛油：菜油=2：1，數值不固定，可以根據個人需要進行更改。
材料：糍粑海椒250g、菜籽油250mL、牛油500g、干辣椒20根、姜10g、豆瓣醬20g、豬油30mL、豆豉20g、蒜4瓣、香料30g、醪糟40mL、冰糖15g、花椒5g、雞精20g 、高湯150mL、白酒15mL 、蔥30g、洋蔥1/4顆
製作方法：
1、開水中放入糍粑海椒煮10分鍾。
8. 熬制純牛油火鍋底料時用料的量
菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克
比例1:1
郫縣豆瓣300g，需要300g牛油
9. 牛油火鍋湯底
用料
牛骨 適量 小蔥 適量 姜 適量 大蒜 適量 燈籠椒 適量 二荊條 適量
七星椒 適量 草果 適量 桂皮 適量 香葉 適量 豆蔻 適量 八角 適量
山柰 適量 陳皮 適量 丁香 適量 菜籽油 適量 牛油 適量 郫縣豆瓣醬 適量 白酒 適量 豆豉 適量 青紅花椒 適量 酒釀 適量 冰糖 適量 鹽 適量 鍋食材 適量
做法
牛骨焯過後入清水鍋，加小蔥結、薑片、大蒜，大火燒開後轉小火燉煮一小時左右。牛骨高湯完成。
燈籠椒、二荊條、七星椒各3-4兩，熱水浸泡20分鍾後入鍋，加小碗清水，小火煮干後放入料理界打碎。糍粑辣椒完成。
