燒菜的溫度高達多少致癌

A. 炒菜時油溫的區別，溫度范圍，油麵表現情況以及適用哪些烹調方法

我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對於 有些菜餚有特殊要求 爆炒時間 在鍋里 就那麼就那麼幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中 溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~~文筆 不好 請 見諒

B. 炒菜時鍋里的溫度多大哥哥姐姐，求解答！

那要看你燒的是什麼原料。液化石油氣的燃點溫度有200多度，如果是電磁爐，也要看你的瓦數。800瓦和1800瓦就不一樣. 希望你能滿意！

C. 炒菜時的油溫,一般有多少度多少度的油溫炒菜,對人體就有害了

你好！ 炒菜的時候，無論是爆炒還是其它任何時候，油溫最高的時候是熗鍋的時候，熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫，因此，這個時候的油溫是最高的，一般是在120度到170度之間。 熗鍋後的溫度會立刻降低到70度到100度之間，炒菜中， 一般保持在90度左右。 油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。 火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。 1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。 （l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。 （2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。 但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。 (4)蔬菜中的維生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鮮越好，要現洗現吃，先洗後切，洗好的菜不要泡在水裡。高溫也會破壞營養成份，煮菜不宜太爛，炒菜要急火快炒。涼拌菜維生素含量多。炒菜和菜湯中各種維生素會養活一半；油炸的菜，維生素常常全部消失。夏秋時節，人體出汗多，有一部分維生素C和鹽分會隨著汗液排出體外，這就需要適當多吃些鮮青菜。

D. 炒菜時油溫達到多少

炒菜時油的溫度不是越高越好，而是以不超過200度為極限，為樣不僅可以減輕「油煙綜合症」，菜中的維生素也可得到有效保存。 一 鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。
這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。 二 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油麵，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。 三 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等。
四 做飯最有代表性的莫過於油熱了以後，扔進蔥花"噝噝"爆響，同時油煙四起，其實是許多人印象里都以為的只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180℃至200℃的炒菜油溫。
如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜餚，或者往油里扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。

E. 油鍋的溫度最高多少

油溫的最高的溫度是300度。

三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙

五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。

七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。

(5)燒菜的溫度高達多少致癌擴展閱讀：

掌握火候

烹制菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等

F. 杭州千名「煮婦」得肺癌，油煙會致癌嗎

最近網上流傳的一篇文章吸引了眾多人的眼球，炒菜時油煙可致癌！這下子可令我們這些自備飯菜的上班族傻了眼，做個飯也會致癌？油煙如何避免呢？為了自己的健康，快來圍觀一下吧！

油冒煙了再放菜 致癌！

多朋友喜歡等油冒煙了再放菜，以為這樣炒菜會更香，其實這時的油煙已經對身體有害了。這時的炒菜溫度在200-300℃之間，產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。因此，油冒煙是主要的致癌因素。

油煙致肺癌、心臟病、糖尿病

了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性.病有密切關系。

如何遠離油煙危害

煙如此致癌，我們該怎麼辦呢？以下方法供我們參考：其中包括用新鮮的油炒菜、不選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式、在油沒有冒煙時放菜、多用燉、煮、蒸、拌等方式、選擇好的抽油煙機、提前打開抽油煙機、選用鍋底較厚的炒鍋。總之，原則就是要最大限度地遠離冒煙油，盡量避免油過熱現象。

主婦們在為家人捧出豐盛可口的菜餚時，也許忽略了一個可怕事實：廚房油煙會致癌。上海市不久前公布的一項調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸的高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。

高溫油煙產生的有毒煙霧，能損傷呼吸系統，從而誘發肺癌。 有毒煙霧的產生與溫度有關：當油燒到150攝氏度時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激;當油燒到「吐火」時，除產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致細胞染色體損傷，發生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質更多，它的危害性更大。

主婦們也不要太迷信抽油煙機。目前抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45厘米，其餘油煙散發的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環境中吸收的有毒油煙，比在1小時內抽了兩包煙還多。

說到廚房油煙，人們不禁會聯想到：烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調料時，即使把油煙機的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉等等，並且放置在油煙機周圍的器具同樣在相隔幾天沒有清洗後，也總是油乎乎一層等等。

對於這些看得見的危害，我們往往會採取相關舉措來減少危害。值得憂慮的是，由於油煙的巨大危害還具有一定的隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。

英國一項研究報告日前聲稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時，對健康造成的損害，相等於每天吸兩包煙。

專家也表示中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2至3倍。在非吸煙女性肺癌患者中，超過百分之六十的女性長期接觸廚房油煙，其中百分之三十二的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。人群中還有百分之五十一的肺鱗癌和百分之六十一的肺腺癌的發生應歸因於家庭廚房油煙污染。

廚房油煙會導致癌變，這究竟是為什麼呢？

這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；食油燒到150℃時，甘油會生成油煙的主要成分「丙烯醛」，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當食油燒到350℃「吐火」時，這時的致癌風險是最高的。

根據動物實驗發現菜籽油、豆油加熱到270℃-280℃時產生的油霧凝聚物，可以導致細胞染色體損傷，這被認為和癌症發生有關。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時，損害作用較弱。所以食油加熱溫度過高，尤其是加熱到冒油煙時能產生大量有害的致癌物質，特別是油炸食品時，滿廚房都是油煙，對身體危害很大。反復加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，所以我們提倡少吃油炸食品，它所產生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。

中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中「苯丙芘」含量增高，而苯丙芘是國際公認的強致癌物質。

那麼如何才能做到健康與美味兼得呢?

專家建議：首先應改變「急火猛炒」的烹飪習慣，因為高溫易致癌；其次在飲食上應提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產生。

我國不少女性都是家中的「主廚」，長期與油煙為伴，很可能因此埋下肺癌隱患。因為高溫加熱後的油煙會產生苯並芘致癌物，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。英國的一項研究報告也顯示，用通風系統差、燃燒效能極低的炊具做飯，對健康造成的損害相當於每天吸兩包煙。因此，專家建議，不要等到廚房油煙四起時才想起開抽油煙機，一定要在開火時就把抽油煙機打開。炒完菜後還要讓抽油煙機再抽3~5分鍾，以便完全吸走有害物質。如果家中抽油煙機不巧發生故障，烹飪時要把廚房的窗戶敞開。如果家中廚房的窗戶對著門，做飯時最好把門也開著，以便形成空氣對流，加速油煙排出，但卧室的門最好關著。此外，使用質量好的烹調油，在烹飪過程中採用「熱鍋冷油」的方法，也能有效減少廚房油煙。預防肺癌的關鍵在於養成並堅持良好的飲食習慣，少吃煎、炸食物。有的女性比較節儉，炸魚、炸丸子等用過的油捨不得倒掉。殊不知，反復加熱的食用油，不僅油本身含有致癌物質，其加熱時所產生的油煙里，含致癌物更多。

G. 熱油炒菜的危害

熱油炒菜的危害：

當炒菜的油加熱到200℃以上時，油中所含的脂溶性維生素被破壞，其他各種維生素（特別是維生素C）也會遭到大量破壞，人體所需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，油脂的營養價值因此大大降低。所以說，盡管使用熱油炒出來的菜脆嫩可口，但菜餚的營養價值卻被大大降低了。

同時，如果油溫過高，還會產生大量過氧化脂質，危害人體。這是因為過氧化脂質不但會在胃腸內大量破壞食物中的維生素，而且會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收；人若長期食入這種過氧化脂質，使其在體內過量積聚，還會使人體的一些代謝酶系統受到損害，最終導致人體機能未老先衰。

烹調用油—動物油或植物油，都是由甘油和脂肪酸組成的，並且植物油的熔點一般低於37℃，動物油的熔點一般在45-50℃。所以當油溫高達200℃以上時，其中的甘油分解，就會產生出一種叫「丙烯醛」的氣體—這是油煙的主要成分。「丙烯醛」是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，不僅能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀，進人人體後，還可直接損害人體細胞，成為誘發心腦血管和消化道疾病的重要不良因素之一。可見，炒菜時油溫過高著實不利於健康。

H. 大火炒菜時鍋內溫度一般有多少度

大火炒菜時的溫度大約180到250度。

小火炒菜時的溫度大約100-150度。

家用煤氣管道是400度。

液化氣（目前比較好的丁烷）能到500度以上。

電磁爐能達到700度，穩定的。鍋里有水的話會穩定在100度。

大火也就叫旺火 它的火焰高而穩定，火光明亮，火色為黃白，站在爐邊會感到灼熱，熱氣逼人。

這種火主要用在炒制青菜、海鮮類的時候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鮮出水，保證菜品的品相。

再有就是蒸制菜品的時候也要用大火，因為大火才能產生充足的蒸汽，讓食物快速成熟；煮制食物的時候也會用刀大火，先用大火將水燒開，再轉小火燜煮；在油炸體積較小的食物時也需要用大火，這樣才能保證炸出的食材有外酥里嫩的口感。

I. 炒菜時油溫是多少

180度左右，再高那油就會燒起火來了。

J. 炒菜時鍋里的溫度多大

各種烹調方式所需的油溫有所不同，如果是爆炒需要將近300度的溫度。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣。而如今用純凈油脂烹調，冒煙時油的溫度已經太高了。

如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。研究證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

(10)燒菜的溫度高達多少致癌擴展閱讀：

用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康會造成更大傷害。

不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。那些鍋里著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。

炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。