北方下大醬的溫度是多少
❶ 請問東北大醬的做法
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
❷ 東北大醬塊,保存,陽光,溫度等
做大醬塊適宜溫度25~30度，要通風良好表面乾燥，避開直射陽光。
❸ 醬塊什麼溫度存放
一般做大醬塊適宜溫度25~30度，要通風良好表面乾燥，避開直射陽光即可。蓋好蓋子放在陰涼處就可以了。不要放在強光下。如果怕長毛變質的話在大醬表層上再灑點鹽。不推薦把大醬放入冰箱里，存取的時候產生的水霧對大醬不好
❹ 老四做醬發酵溫度多少
早期溫度控制在42℃~45℃
溫度是發酵的關鍵因素，純種培養製造中國醬，發酵早期溫度控制在42℃~45℃以促進蛋白水解，後期為50℃~52℃以促進澱粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃~35℃或稍高，發酵時間隨品種而異，甜醬為10d~14d，而含鹽米醬為3~4個月。
東北大醬坯的發酵溫度是30攝氏度到40攝氏度。具體的製作方法如下：1、選出一等精品的黃豆，淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟；2、黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面較低水位。蓋嚴實鍋蓋，保溫一夜；3、將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，保證石磨是乾燥的，然後開始磨豆子；4、收集磨出來的豆醬，將其做成大醬塊子；5、把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥；6、把濃度為百分之15鹽水置於陶瓷缸中，將大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡；7、醬缸上面用醬缸帽子蓋上。浸泡1到2周後，開始發酵管理；8、用一個長把木榔頭作為搗碎工具，每天至少攪拌2到3次，俗語稱「打醬缸」；9、每次打醬缸100下，白天在太陽下晾曬，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵。
❺ 自家做的醬塊的溫度
制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
黃豆醬的釀造方法
東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。
1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟，這可是個技術活。水不能多、也不能少。黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴實鍋蓋，封閉下，用文火（實際上是才草炭火余熱），封閉灶門，保溫過夜。
2，大醬塊子的製作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，鍋內沒有剩餘的水分，熟透黃豆也不幹燥，真是個高技術操作。將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，石磨是乾燥的。牲口拉磨，兩個人合作磨豆醬。一個有經驗的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進磨眼，木拐的粗細與磨口接近。另一個人把熟透黃豆准確添加到磨眼裡。同時負責收集磨出來的豆醬，放在干凈處。如果家裡人手多，就分工合作，連續作業。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利於乾燥。一般在初冬進行。把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥，一般是農家的室內棚頂上，過冬乾燥（同時也有部分發酵，不嚴重）。
3，發酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%--15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不幹凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置於陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡1--2周後，開始發酵管理。用一個長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌2--3次。俗語稱「打醬缸」，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵（實際上是高溫、高鹽發酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數越多，發酵成熟越快。可以早吃大醬，味道更好。
❻ 東北人做黃豆做大醬
東北大醬 四月二十八，廟會的最後一天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著製作一種家制的大醬，名曰「下醬」。選擇這一天，不僅是藉助那個「八」字的諧音「發」，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個「發」，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利「發酵」，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有升的溫度才能保證大醬里的毛黴菌正常而快速地發酵。 相傳，下醬的傳統起源於滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的「盤醬」，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其餘做法與普通大醬沒有太大出入。由於東北地區的氣溫常年較低，不利於細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的「蘸醬菜」。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。 東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。 我的父母都是南方人，但他們已經在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點例外。或許是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，並且從來不下醬。我記得母親曾經試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那裡面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不苟。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁「打爬」、「撇沫兒」，這個任務同樣艱巨，不可忽視。至於雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬於有難度的技術類活兒計了。 在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽台內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標准，就是品嘗她「親手」下的大醬、腌的鹹菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為准確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到後來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地誇耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，並不亞於誇獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：一定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，並且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。
❼ 制東北大醬坯的發酵溫度是多少
大醬封席後的3～5天，曲室內溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。
每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。
(7)北方下大醬的溫度是多少擴展閱讀
大醬又名黃醬，是以黃豆、麵粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。
大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率。
大醬是滿族傳統美食，滿族人做豆醬，歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了「柵城之豉」，「柵城」，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。
「三國志、魏書、東夷傳」中說：「於東夷之城最為平敞，土宜五穀，」適宜大豆的種植。「豆豉」就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。
❽ 室溫25℃下東北大醬能發酵嗎
制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、
前三天要25~30度。以後室溫就可以。
❾ 東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度是多少度為好， 現在都住樓房了3月份的室內溫度都在24_26度
東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。
❿ 東北大醬的做法 什麼時候下醬好 閏四月怎麼辦
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】