下大醬塊時天氣需需溫度多少
① 東北大醬何時下
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。這里主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
【如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣】。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
【如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵】。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
【如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這一天】。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【如果是做的「東北臭味醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放】。
② 東北大醬家裡如何製作
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
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正常的是香味的，多數人喜歡吃香味的，有些人喜歡吃臭味大醬。
有的是製作方法不對，有的就是沒做好造成了有臭味，有的是專門做臭味大醬。
臭味大醬是發酵快溫度高的原因：醬塊發酵時低溫味道香純，溫度高容易發臭。最關鍵的是下醬的時間。
下醬時同樣要緩慢發酵，醬缸一定要朝陽通風，下醬時的天氣要晴朗，氣溫18-25度，時間在穀雨季節，也就是在公歷4月份下旬5.1勞動節前，這樣的大醬都是香味；
如果下醬時間在5月末或者6月初（即民間常常選擇的農歷四月十八和四月二十八），這段時間氣溫高，發酵快，適合做臭味大醬，這一時間做的大醬大多數是臭味的。特別是趕上了陰雨天，大醬發酵的味更臭。
有的人想要做香味大醬，但每年都選擇農歷四月十八和四月二十八下醬，必然會做出臭味的東北大醬。
③ 東北大醬的做法 什麼時候下醬好 閏四月怎麼辦
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
④ 東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度是多少度為好， 現在都住樓房了3月份的室內溫度都在24_26度
東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。
⑤ 制東北大醬坯的發酵溫度是多少
大醬封席後的3～5天，曲室內溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。
每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。
(5)下大醬塊時天氣需需溫度多少擴展閱讀
大醬又名黃醬，是以黃豆、麵粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。
大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率。
大醬是滿族傳統美食，滿族人做豆醬，歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了「柵城之豉」，「柵城」，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。
「三國志、魏書、東夷傳」中說：「於東夷之城最為平敞，土宜五穀，」適宜大豆的種植。「豆豉」就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。
⑥ 請問東北大醬的做法
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
⑦ 東北大醬從做醬塊到制醬需多長時間
秋收後准備好黃豆。初冬蒼蠅沒有了就可以做。黃豆經篩選清洗後浸泡10~12小時。用高壓鍋蒸煮40分鍾或常壓文火煮4小時。注意不能糊鍋。
煮熟後趁熱用絞肉機攪碎，絞肉機孔眼要適當，不要過細。豆泥要有豆瓣以便醬塊子透氣。
做好的醬塊子移到25~30度溫室內放到鋪有干凈稻草發酵架上。過三天可以用稻草繩綁住醬塊子掛到架子上繼續發酵。也可以在發酵架上發酵。室溫30度左右醬塊子內部溫度40度左右發酵2周。發酵架上發酵要上下倒個以利醬塊子表面均勻長曲。
醬塊子內外長好黴菌和枯草桿菌放進鋪有稻草的紙箱內醬塊子間隙也要擱稻草。室溫低可以蓋棉被等保溫。發酵2周。
發酵好的醬塊子保存在通風乾燥處。
東北三月中旬華北一月中旬用19波美度鹽水浸泡醬塊子。醬塊子可以掰四瓣浸泡。要出醬油可以多放些鹽水。否則鹽水能淹醬塊子就可以。醬塊子要壓進鹽水內。50~60天可以分出醬油。
分好醬油的醬塊子搗碎攪勻後調整鹹淡。大醬表面蓋一層薄塑料布用水洗鹽蓋住。發酵6個月以上
⑧ 自家做的醬塊的溫度
制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
黃豆醬的釀造方法
東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。
1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟，這可是個技術活。水不能多、也不能少。黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴實鍋蓋，封閉下，用文火（實際上是才草炭火余熱），封閉灶門，保溫過夜。
2，大醬塊子的製作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，鍋內沒有剩餘的水分，熟透黃豆也不幹燥，真是個高技術操作。將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，石磨是乾燥的。牲口拉磨，兩個人合作磨豆醬。一個有經驗的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進磨眼，木拐的粗細與磨口接近。另一個人把熟透黃豆准確添加到磨眼裡。同時負責收集磨出來的豆醬，放在干凈處。如果家裡人手多，就分工合作，連續作業。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利於乾燥。一般在初冬進行。把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥，一般是農家的室內棚頂上，過冬乾燥（同時也有部分發酵，不嚴重）。
3，發酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%--15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不幹凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置於陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡1--2周後，開始發酵管理。用一個長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌2--3次。俗語稱「打醬缸」，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵（實際上是高溫、高鹽發酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數越多，發酵成熟越快。可以早吃大醬，味道更好。
⑨ 東北大醬塊,保存,陽光,溫度等
做大醬塊適宜溫度25~30度，要通風良好表面乾燥，避開直射陽光。