面團溫度達到多少時產氣量最多

① 生面團烘烤前,應放在0度還是30度的環境中

烘烤前面團有個醒發過程
基本過程是原輔料處理----調制面團----成形----醒發----烘烤
影響最後醒發的因素雖然很多，但起主導作用的仍然是溫度、濕度和時間這三個因素
溫度 溫度對氣體產生能力的影響最大。在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母在面團中的發酵速度會增加，產氣量會上升，但最高的溫度不宜超過40，一般的面團溫度都控制在32—40℃之間，這個溫度極易使酵母繁殖，為面團的最後揚發積累後勁。如果超過了這個溫度，雖然對發酵有利，但會引起其他雜菌發酵，影響麵包的品質，如果面團的溫度過低，酵母會失去活性或完全的停止發酵，麵包生產過程中酵母切忌不要與冷水接觸。發酵過程中，在10℃以下從外觀上幾乎沒有氣體發生，35℃時氣體的發生量達到極點，60一65℃時釀酶被分解，發酵作用停止。因此，在20—35℃之間是發酵管理最重要的溫度范圍，最後醒發的理想溫度一般在35—38℃之間：如溫度過低、醒發時間會延長，內部的組織形成大而不規則的氣孔，造成烘烤後的麵包較扁平，外形不美觀；溫度過高(如超過40℃)，麵包發酵速度加快，酵母菌過早出現老化，雜菌在40℃時大量繁殖，烘烤後的成品會有酸味，且內部組織老化，內部結構較差，品味受到很大影響。

所以說應該放在30度的環境中

② 影響面團發酵的因素有哪些

麵粉如何變成麵包，離不開一樣神奇的關鍵物質，那就是酵母。酵母的主要作用是發酵，要使面團膨脹，變的大而柔軟，充滿氣孔，關鍵就在於酵母在面團中發酵程度的控制。掌握以下要點很重要！
1）溫度
◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超過以上溫度活性逐步喪失
◆ 酵母適宜繁殖的溫度22℃-28℃也就是面團要求的溫度
◆ 適宜面團發酵產氣的溫度32℃-38℃醒發室要求的溫度
◆ 酵母的生長速度在20℃以下、40℃以上便會明顯降低
◆ 面團溫度在超出30℃時，雖對產生氣體速度有利，但酵母總產氣量減少影響品質（沒有後勁）
2）PH值及水質的影響
◆ 酵母較適宜在弱酸性的條件下生長，實際生產中保持面團PH值在4－6之間，影響PH值的大多是水質。
◆ 水質偏硬的，是指含礦物質含量較多的水，使用會降低蛋白質的溶解性，使麵筋過硬、韌性過大、抑制酵母發酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）滲透壓的影響
◆ 適量的糖可提供酵母發酵作用以產生二氧化碳氣體，若糖、鹽量過高時（糖、鹽、酵母、水同時稀釋）會使酵母細胞膜破壞，使發酵率降低、抑制酵母的繁殖。
◆ 當然酵母在高濃度下仍可生存及有發酵力的，這方面乾酵母比鮮酵母有較強的適應力。
4）糖的影響
◆ 在面團中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4種。前兩種能被酵母直接利用，蔗糖須經酵母中的轉化酶分解為葡萄搪和果糖才能被利用，麥芽搪是麵粉中的破損澱粉經澱粉酶的分解而釋放出來的，再經酵母中的轉化酶轉化成葡萄糖，也能被酵母利用。
5）影響酵母發酵的其它因素
◆ 如鹼、防腐劑，加入油脂含量較高或過早都會影響酵母的正常繁殖
◆ 即發乾酵母溶解速度快、活性高，但此類酵母對氧氣很敏感，一旦空氣中含氧量超過0.5%便會喪失發酵能力，因此此類酵母以錫箔真空包裝，打開後未使用完需要密封保存，以盡快使用。

③ 求麵包發酵過程..

麵包是所有以小麥麵粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。最早起源於文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今採用高科技工藝生產的麵包，經歷了數千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現，更是人類科技文明發展的象徵。麵包製品不僅品種豐富、數量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精緻的製作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發達國家，人們的主食中有2/3以上是以麵包為主，在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的麵包生產工藝概況，與大家共同交流。
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。麵包適合於機械化大量生產，在生產過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養豐富。麵包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜麵包和咸麵包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型麵包；按照配料不同可分為普通麵包和特製及高級麵包；按照麵包柔軟度可分為軟式麵包和硬式麵包；按照消費習慣可分為主食麵包和點心麵包；按照加入的特殊材料可分為果子麵包、玉米麵包、大麥麵包、雜糧麵包、夾餡麵包及強化麵包等。

一、原輔材料的預處理
麵包的基本生產工藝流程是：原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項如下：
1、麵粉的處理：
控溫，據地域和季節的不同，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫乾燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。過篩，麵粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測，以防止內存有金屬物。同時，過篩可以防止其它雜質滲入麵粉中，還可以通過過篩進行打碎麵粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
2、酵母的處理：
酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麵包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對麵包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性乾酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化，才能逐步恢復活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解，5分鍾後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
3、砂糖：生產麵包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼乾燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。在生產麵包使用時最好用水溶解後在投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。4、油脂：生產麵包時所製作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油（液態酥油除外）流散性很大，並且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜，影響蛋白質的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產麵包時應使用上述固態油脂。
二、面團的調制
面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規范的投料程序，調製成適合加工性能的面團。面團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法，目前國內調制麵包的面團大多採用二次發酵法，亦稱中種法。面團調制和面團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調制面團時，影響其質量的因素還有很多：
1、水對面團的影響：生產麵包時，水的用量僅次於麵粉，使用量在麵粉的45%—65%之間。調制面團時，水必須與麵粉直接接觸，使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋，起到形成麵筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麵包的產量，還影響其質量、保質期等，不同麵包品種和不同類型的麵粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對面團調制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控制面團適合發酵溫度的重要手段，面團鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度，最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
2、面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響麵包質量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利於整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。
3、輔料的影響：輔料對麵包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麵包，每增加5%的蔗糖，麵粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對麵包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用，由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麵筋形成，所以在攪拌面團時，食鹽最好等麵筋擴展至八九成時再添加；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使麵包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：目前國內在製作麵包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使麵包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：分為化學和生物改良劑兩中，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和麵粉攪拌均勻，可以改善麵包內部組織、加大麵包體積、延緩麵包老化時間等作用
三、面團的發酵
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程，在麵包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發酵的基本原理：面團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響面團發酵的因素：
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高麵包酸度，降低質量；同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高於這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
麵粉的質量也是影響其發酵的另因素。麵粉質量主要是受麵粉中麵筋和酶的影響，面團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麵筋形成的網路保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麵筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的麵粉，起澱粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為麵粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵約慢，不過食鹽可以增強麵筋筋力，使面團的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得面團發酵時緩沖PH值作用。
面團發酵的技術操作：
面團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調制，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快，生產周期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調制，一般第一次麵粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環境下發酵3個小時，然後再添加其它材料進行調制，最後發酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。
四、整形和成型的控制
將第二次發酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經過烘烤之後，其質量會損耗7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食麵包的分塊最好在20分鍾左右完成，點心麵包、最好在40分鍾之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間後，使其麵筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
五、麵包的烤焙
麵包的焙烤工作也真重要，所謂「三分做七分烤」。麵包烘烤務必掌握三個重要條件，即麵包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鍾左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麵包已基本成熟，並產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麵包。
烘銬時間要根據不同麵包的品種和體積而定。一般點心麵包的烘烤時間在13分鍾左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麵包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
六、麵包的老化因素及防止方法
麵包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是「老化」，也稱「陳化」、「硬化」或「固化」。老化後口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，麵包老化是自發的能量降低過程，所以只能延緩麵包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點：
1：控制環境溫度。成品麵包保存在60度的環境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢；零下7度—20度是麵包老化速度最快的老化帶，所以麵包出爐後盡量不通過這個溫度區。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。
2：使用適當的添加劑。目前國內使用的延緩麵包老化的添加劑一般稱為「改良劑」，不僅能夠改善麵包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯醯乳酸鈣（CSL）、硬酯醯乳酸鈉（SSL）、硬酯醯延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑可延緩麵包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是麵粉比例的0.3%——0.5%。
3：原材料的影響因素。小麥粉的質量對麵包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
4：適宜的加工條件和工藝。環境衛生是影響麵包老化和霉變的一個因素；提高面團吸水率使麵包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，麵筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，盡量採用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快麵包老化。
5；合理的包裝。包裝可以保持麵包衛生，防止水分散失，保持麵包的柔軟和風味，延緩麵包老化，但不能防止澱粉老化。
總之，要保持穩定的、成功的、優質的麵包產品，除了了解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。

④ 求發酵方面的資料

(1)發酵的目的：酵母的大量繁殖，產生大量的二氧化碳氣體，促進面團體積的膨脹；面團發酵的過程是一系列物理、化學變化的過程，它使面團變得柔軟、延展性好，發酵所產生的氣體均勻分布在面團中，使麵包的組織結構疏鬆多孔；麵包發酵的過程中，產生各種生成物，使麵包具有誘人的芳香風味。
(2)發酵的原理：在各種生物酶的作用下，面團中的雙糖和多糖轉化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環境下，酵母直接利用單糖進行新陳代謝，產生二氧化碳，並進行繁殖，使面團中的酵母數量愈來愈多，產生大量的氣體，最終使面團膨脹成類似海綿的組織結構；酵母發酵的過程伴隨產生的各種復雜化學芳香物質，以及對面團分子結構的改變，都使面團在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創造了有利的條件。
(3)發酵的控制： - 丸溫度的控制：面團的發酵溫度一般控制在26』C～28~C之間，最高不超過30『C。溫度越高，酵母的產氣量越高，發酵的速度越快。實踐證明26℃一28~C時，酵母的產氣能力大，發酵耐力強，產氣量比較均勻，面團的持氣能力比較大；當溫度超過30℃時，酵母的量大，產氣的速度過快，不利於面團的持氣和充分膨脹，也容易引起面團中其他雜菌的繁殖而影響麵包的品質。 B．濕度的控制：濕度在85％左右最為適宜。 巳時間的控制：發酵時間隨麵包的品種和加工的工藝有關，時間從1小時到五六個小時不等，通常發酵時間的控制以面團充分發酵達到標準的時間為准。發酵的標準的程度就是發酵成熟，反之為發酵不足和發酵過度。
(4)發酵的結果：發酵的結果有發酵不足、發酵成熟、發酵過度，發酵的程度是否適宜對麵包的品質影響很大。 A．發酵成熟的面團製成的麵包體積大，內部組織均勻，氣孔壁薄呈半透 明，具有酒香和酯香，口感松軟、富有彈性； B．發酵不足的面團製成的麵包體積小，內部組織粗糙，風味平淡、香氣不 足，口感不佳、麵包表皮色深； C. 發酵過度的面團製成的麵包烘焙彈性好，爐中起發大，但出爐後易陷、收縮變形，表皮顏色淺、有皺紋、無光澤，內部組織有大氣孔，不均勻、酸味大甚至有異味。因此，生產加工中，要正確地控制和掌握發酵的成熟程度，面團的發酵達到最佳狀態。

⑤ 用安琪酵母發酵好的面團用何辦法使它不繼續膨脹而避免發酵過度

1 酵母生長的適宜溫度在27-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團發酵時應控制發酵室的溫度在30℃以下，使酵母大量繁殖，為面團醒發積累後勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產氣量也大量增加，面團溫度達到38℃時，產氣量達到最大。
酵母發酵的溫度大概是在27~28攝食度,你可以讓它的溫度變低10度!就能起到一定作用!!(在冬天可以這樣)
2 酸鹼度 酵母適宜在酸性環境下生長，鹼性條件下活性大大降低。酵母發酵時面團最適PH值應控制在5-6之間。
你可以在合適的時候加入小書打!食用鹼!這時候會反應!使你的做的面更發!(酸鹼反應產生C02 )
3滲透壓 如果面團中含有較多的糖、鹽等成分，就會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞質，造成質壁分離，酵母無法生長或者死亡。一般說來，大於6%的含糖量對酵母有抑製作用，低於6%的糖則會對酵母發酵有促進作用。
所以你可以加糖!再加點鹽(少量的鹽可以使饅頭更香甜,放心吧)
酵母的選用
酵母的選用要注意以下幾個方面，一是注意生產日期，應選用在保質期之內的酵母；二是選用包裝堅硬的酵母，活性乾酵母採用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入，活力降低了；三是注意酵母種類的區別，安琪酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印?quot;高糖型"或"低糖型"字樣。

⑥ 做麵包和饅頭，酵母要在多少溫度下才能發酵需要多少時間

酵母的發酵原理的生物發酵，所以合適的溫度才能夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應保持在28－35度為好，高於或者低於這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。

所以在家中和面的時候要根據室溫來採取相應的措施，比如冬季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時候要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或者用電熱毯保溫發酵都可以；夏季的時候室溫發酵就可以。

發酵需要充足的時間，在室溫保持在28度－35度的時候，一般2到3個小時的時間就會發酵好，但是這里有牽扯到酵母加多少的問題。

(6)面團溫度達到多少時產氣量最多擴展閱讀

影響發酵速度的因素

1、酵母的數量

這是個很淺顯易懂的道理，參與面團發酵的酵母數量越多，分解葡萄糖產生的氣體也會越多。但是酵母也不是越多越好，就像農作物不能密集種植一個道理，過量的酵母會爭搶面團中僅有的一點資源，導致部分酵母食不裹腹，同樣會影響發酵速度。

2、面團溫度

溫度是影響酵母發酵速度的關鍵因素，酵母比較適宜生長的溫度在25到35度之間，在35度時酵母的表現最為活躍。因此我們通過控制面團發酵的溫度，營造出酵母最舒適的環境，就能讓它們繁殖和發酵得更快。酵母在溫度低於4度時停止活動進入休眠狀態，而在40度以上活性會降低，當溫度達到60度以上時會死亡。

3、庶糖的含量

我們都知道往面團中加入蔗糖能為酵母提供營養物質，這就是加糖的營養麵包比無糖的簡約麵包發酵時間短的原因。蔗糖經過轉化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但並不是砂糖越多發酵越快，因為砂糖含量高會導致面團的滲透壓升高，抑制酵母的生長發育。

⑦ 適宜發面的溫度是多少

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間為宜，最好別超過40度。

面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。

(7)面團溫度達到多少時產氣量最多擴展閱讀：

發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。

為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

保證適宜的溫度和濕度的小技巧：

在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。

二次發酵。

從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。