黃橋需要多少溫度

『壹』 黃橋燒餅的做法

『貳』 正宗黃橋燒餅做法

1.水油麵(普通麵粉150克、豬油25克、水75克、細砂糖20克)和油麵團(普通麵粉100克、豬油50克)分別揉成光滑的面團，醒置10分鍾
2.水油麵團包裹住油麵團，收口捏緊
3.擀成大面片，再從上向下捲起，壓扁後分劑
4.調制豬肉餡，油酥皮不能包肉汁多的肉餡，所以調制肉餡的時候用干澱粉，要把肉汁包裹住
5.面劑壓扁包餡，收口處捏緊，擀壓成橢圓形面坯，表面刷全蛋液，沾上芝麻，排入烤盤，放入預熱好的烤箱，180℃，中層，15分鍾

『叄』 正宗黃橋燒餅製作配方

黃橋燒餅，江浙著名小吃，其色：表皮色澤金黃；其味：鹹淡適中，味美可口；其形：美觀精巧；其口感：表皮酥脆，里層綿軟，餡滋潤。

一、原料：

（1）、皮坯原料：麵粉600克、熟豬油300克、酵面400克、鹼少許

（2）、餡心原料：生豬板油250克

（3）、餡心調味料：蔥65克 、 食鹽10克

（4）、裝飾料：白芝麻仁70克、飴糖30克

二、製作過程

1、餡心製作：蔥去根，洗凈切成蔥末，放盤中備用。將飴糖放入碗內，加入熱水，調和成飴糖水備用。豬板油撕去皮膜，去筋，切成0.6厘米見方的小丁，放人缽內加入食鹽、蔥花，拌和成生板油餡心。芝麻揀去雜質，放在盤中備用。取麵粉倒在工作台板上加入熟豬油擦成油酥面，取少許加入食鹽、蔥花拌成干油酥餡，備用。

2、面團的調制：將1/3份麵粉燙熟，和2/3份酵面拌和擦透，直至團面光滑不粘手時將面團放在工作台板上，加入鹼水適量，揉勻揉透後再餳發10分鍾。

3、生坯的成形：面團搓成粗條，摘成每隻重約50克的坯子，用手撳扁，包入油酥面，捏攏收口，用手撳扁，用擀麵棍擀成橢圓形，再自左向右卷攏撳扁後，擀成長條，再自上向下卷攏，撳扁。每隻包入生板油餡、干油酥餡，捏攏收口後再擀成橢圓形，隨後用軟刷在餅面上刷上一層飴糖水，將餅覆於白芝麻盤中，沾滿芝麻便成酥餅生坯，放在烤盤中備用。

4、成熟：入烤箱烤制，烤制爐溫為200℃，時間20分鍾。

三、關鍵點

1、制餡：注意油茸的口味的輕重。

2、調團：要注意燙面團與酵面團的比例，燙面團比例偏高會使成品膨脹度較差，燙面團比例偏高會使成品脆度較差。

3、制皮、成形：要注意皮坯的大小與厚薄度，層次過厚過大影響成品的脆度，層次過薄會使成品膨脹度較差。

4、成熟：注意烤制時間與溫度，時間過長易造成製品口感太硬，溫度過高表皮顏色易偏深，過低會使表皮不易上色。

『肆』 二氧化碳突出與二氧化碳腐蝕

一、二氧化碳突出

1.營城煤礦二氧化碳突出

中國煤礦CO₂突出首次於1975年6月13日在吉林省營城煤礦五井發生(張虎權等，2005)。營城煤礦突出點位於侏羅系煤二層和煤三層之間的砂岩中，系掘進放炮所誘發(陶明信等，1992)。在起初4小時內，突出CO₂氣14000m³以及砂岩與少量煤共1005t，堵塞巷道46.2m。近70m長的巷道支架全被沖垮，頂板冒落高度1.5～2.9m。1985年11月29日在與五井相鄰的九井又因放炮誘發第二次CO₂突出，突出CO₂氣4萬多立方米，岩石750t。兩次突出氣體的CO₂濃度在85%以上，突出點均距井田邊界主斷裂F₂斷層不到500m，而沿F₂斷裂所發育的火山岩厚度最大。初步認為CO₂源自火山岩，且與F₂斷層關系密切。

2.和龍煤礦CO₂氣突出

吉林省延邊和龍煤礦松下坪井於1984年7月2日首次發生CO₂突出，至1986年1月共發生21次突出和5次CO₂氣噴出(陶明信等，1992)。各次突出均在位於次火山岩之下的上侏羅統5B—7B煤層之間的砂礫岩中。其中規模最大的一次突出氣體1750m³，岩石116t。各次突出氣體的組分主要是CO₂，佔79.31%～96.69%，其次為氮氣與甲烷，分別佔1.40%～16.42%和1.81%～6.62%，還有微量C₂H₆和C₃H₈。突出特點為:突出強度小但次數頻繁;突出均發生在一長約700m的巷道中;在煤、岩混合巷道段也只為砂岩及礫岩固體突出物，而基本無煤突出;突出點均位於近斷層處，且形成近橢圓形突出孔洞;其中絕大多數突出都是放炮所誘發的。

3.甘肅窯街煤礦CO₂突出

甘肅窯街煤礦是繼營城煤礦之後中國第二個CO₂突出煤礦，但突出規模遠遠大於前者。窯街煤礦地處民和盆地海石灣井田區。地層層序自下而上為下侏羅統大西溝組、中侏羅統窯街組、上侏羅統享堂組，下白堊統大通河組、河口組、上白堊統民和組，古近系西寧群、新近系貴德群和第四系。該區CO₂地質儲量達18.39×10⁸m³，煤層高濃度CO₂氣可能是與F₁₉斷裂帶有關的深部無機成因氣，CO₂氣形成時間晚，來自深部，在斷層圈閉中聚集成藏(張虎權等，2005)。

在該礦皮帶斜井1650北大巷施工過程中，在掘至F₆₀₅斷層處時發生冒頂，1977年2月3日處理冒頂時突然發生CO₂突出，在起初20分鍾內突出高濃度CO₂氣4920m³。突出發生後，改變原設計方向，從事故點後退114m後偏東開口掘進，新巷道位於距主採煤(二)層50m的底板砂岩中。1978年5月23日夜掘進至F₅₀₄斷層，24日零點放炮掘進，隨炮聲響，大量氣體攜煤、岩石同時突出，氣體波及整個長13450m的巷道。當日24小時內突出氣體約24×10⁴m³;突出煤、岩石1030t，充填巷道163m，且有明顯的分選性。其後一直有氣體從該處湧出。其規模之大，不僅國內沒有先例，國外也極為罕見，而且造成了巨大損失。「5.24」突出點位於被F₆₀₄斷層錯開的主採煤層之間，距地表284.2m，距其東側煤田主幹斷裂F₁₉斷裂帶不到50m。

2007年4月6日23時05分，甘肅窯街煤電公司金河煤業公司16203運輸順槽掘進工作面發生煤與瓦斯突出事故，大量以CO₂為主的瓦斯突出，並導致約300t煤堵塞巷道40餘米。突出事故造成當時正在進行採掘作業的礦工2人遇難，1人受傷，另有7人下落不明。

此外，2000年10月11日，蘭州市紅古區獐兒溝煤礦井下發生一起煤與CO₂突出的特大事故，造成25人死亡，直接經濟損失147萬元。

二、二氧化碳氣田開采井二氧化碳腐蝕

黃橋CO₂氣田自1983年在江蘇黃橋蘇174井鑽獲高產CO₂氣流，1985年投入開發以來，相繼發生了氣井套管斷落、腐蝕穿孔、油管落井、采氣樹泄漏和地表泄漏等情況，正是由於腐蝕的影響，嚴重威脅著黃橋CO₂氣田的安全生產(談士海等，2007)。

針對黃橋CO₂氣田腐蝕現狀和特徵，談士海等(2007)分析了腐蝕的原因，並選用4種管材開展CO₂高溫高壓模擬試驗，結果發現開采井油套管材料P－110和N－80在高溫、高壓和CO₂環境下對管壁產生嚴重腐蝕;9Cr管材耐CO₂腐蝕性差，有輕微點蝕;13Cr管材基本不發生腐蝕，可以滿足CO₂氣井正常生產的要求。

1.腐蝕現狀

(1)腐蝕簡介

蘇174井是黃橋CO₂氣田第一口探井，也是開發的主力氣井，日供氣量(10～40)×10⁴m³。該井於1986年投產以後，1993年3月9日修井時起出管柱發現整個采氣管柱的內壁腐蝕較嚴重，並有明顯的沖蝕道紋，腐蝕深度0.5～1.0mm，有的點蝕深度達2mm，局部已經穿孔。發現816m以上油管內壁嚴重局部腐蝕，壁厚僅0.5～1.0mm，在540m處油管已大面積穿孔。2004年發現產出水Cl^－含量異常，僅139mg/L，經檢查和分析，發現套管又斷裂，被迫再次大修。此外，其他采氣井也曾發生類似的事故，如蘇174和黃驗1井井口和油套管均有不同程度的腐蝕，表現形態為穿孔、沖蝕槽、蠶豆綠豆大小點蝕坑、輪蘚狀腐蝕和檯面狀等。

(2)腐蝕環境

從黃橋CO₂氣田所產出流體的參數獲知，油套管所處的腐蝕環境如下:①氣藏為CO₂凝析氣藏;②CO₂氣層深度為2251.5～2640.0m;③2630.4m處氣層溫度為99.4℃;④氣層中部壓力為26MPa，關井井口壓力為7～9MPa;⑤CO₂含量為95%，無H₂S氣體，其他組分為烴類氣體和少量凝析水;⑥CO₂分壓為6.7～24.7MPa;⑦凝析水中Cl^－含量mg/L，礦化度22.57mg/L。

(3)腐蝕標准

NACERP－0775－91標准對CO₂平均腐蝕的腐蝕程度有明確的規定(表7－1)。

表7－1NACERP－0775－91標准對平均腐蝕程度的規定

(4)腐蝕特徵

從黃橋CO₂氣井油套管的腐蝕現狀及腐蝕環境分析，油套管腐蝕具有以下特徵。

1)由於探采初期缺乏對CO₂腐蝕的認識，已有探采井套管均採用P－110或N－80材料完井，井口為KQ35/65碳鋼材料采氣樹;

2)受市場用氣量的變化影響，蘇174井每天產氣量為(10～40)×10⁴m³，油管內最高氣流速度達40m/s。以管徑73mm的油管為例，蘇174井以每天產氣量30×10⁴m³、井口壓力8MPa計算，油管內氣流速度達到27m/s;

3)更換腐蝕油管不合理。每次修井時，僅更換少量已腐蝕油管，表面粗糙，在流速高時形成湍流、沖蝕及孔蝕;

4)與CO₂腐蝕規律相反，管柱腐蝕嚴重部位在井筒1000m以上，而1000m以下腐蝕相對較輕。

2.腐蝕的產生

在乾燥情況下，純CO₂對鋼材不發生腐蝕，但CO₂遇水後，鋼材處於CO₂/H₂O兩相系統中，一旦CO₂與H₂O接觸，就會與油、套管發生反應生成碳酸亞鐵，並從油套管壁上脫落，造成油層套管和技術套管壁逐漸變薄，最終導致油井油套管損壞或破裂，但與通常CO₂腐蝕不同，井底腐蝕相對井口較輕。實測數據顯示(表7－2)，在CO₂從井底流到井口的過程中，CO₂飽和含水量為降低狀態，且CO₂飽和含水量在1000m以上顯著降低。

表7－2蘇174井實測壓力和溫度數據表

當CO₂從氣藏開采至地面的過程中，由於溫度和壓力的降低，飽和狀態被打破，水便會從CO₂中析出，由於日產氣量大，少量的析出水隨CO₂流體產出地面，但因井底CO₂密度相對較大，且CO₂飽和含水量易在1000m以上顯著降低，所以凝析水易在井筒上部析出，CO₂遇到凝析水後，油套管便處於CO₂/H₂O兩相系統中，隨即發生CO₂腐蝕。這就是造成了井筒上部腐蝕嚴重，而下部腐蝕較輕的原因。

當油層套管甚至技術套管因CO₂腐蝕發生破裂時，淺層地下水便進入井筒，從而加劇井筒內油套管和井口采氣樹的腐蝕，最終導致氣井無法正常生產。

3.井下管柱選材評價

由於探采初期缺乏對CO₂腐蝕的認識，已有探采井套管均採用P－110或N－80材料完井。給生產造成很大的不便，因此，需要改進完井材料。為此在對現有油管CO₂腐蝕現狀分析的基礎上，通過室內模擬現場高溫高壓CO₂腐蝕環境，研究不同油管材料(特別是國產13Cr材料)的腐蝕行為和影響因素，測試其腐蝕速率，以確定採用何種管材適合黃橋CO₂氣田的開發環境。

(1)高溫高壓模擬試驗方法

1)試驗方法:試驗所用試樣分別取自現場和近年來生產廠家新研製的管材，所有試片均為50mm×10mm×3mm。試驗前，將試樣逐級用砂紙打磨，最細規格為600目，用丙酮清洗除油，清水沖洗，冷風吹乾後，將試樣相互絕緣安裝在特製的防腐試樣架上，通入高純氮以除氧，隨後將高壓釜密封，通入CO₂氣樣。實驗結束後，將試樣清洗、除油，冷風吹乾後測量尺寸和稱重。腐蝕介質CO₂氣體和實驗用水樣取自蘇174井。試驗溫度為20℃、40℃、60℃、80℃和100℃，CO₂分壓為5、10、15、20和25MPa，共開展了5×5組實驗。試驗流速為1m/s，試驗時間為7天。

2)試驗材料:根據黃橋CO₂氣田近年來試采生產開發情況，選取4種油管管材進行試驗，分別是普通P－110、N－80、9Cr和13Cr。

(2)試驗結果

根據黃橋CO₂氣田近年來試采生產開發情況，將上述4種油管試片在CO₂高溫高壓的腐蝕環境下進行模擬試驗，其中一組試驗結果見表7－3。

表7－3動態腐蝕數據表(溫度80℃，CO₂分壓20MPa)

由上述實驗結果可以看出，P－110和N－80材料腐蝕速率大，腐蝕形貌變化明顯。含Cr的不銹鋼表現出優良的抗腐蝕性，隨Cr含量的增加，合金的腐蝕速率降低。9Cr試樣的腐蝕形貌和腐蝕速率雖有影響，但13Cr試樣無點蝕，基本不發生腐蝕(談士海等，2007)。

由於13Cr材料目前主要依賴進口，價格昂貴，為普通油套管材料的3～5倍。因此，可以考慮只在腐蝕嚴重的管段使用13Cr管材，而在腐蝕環境相對較弱的區段使用普通N－80油套管材料。從黃橋CO₂氣田井下油套管實際使用情況看，腐蝕主要發生在油套管1000m以上，因此該井段油套管必須作為重點考慮。

綜上所述，可得出以下結論和建議。

1)黃橋氣田CO₂腐蝕的主要特徵為井下1000m以上油套管和采氣樹發生嚴重腐蝕。

2)按照NACERP－0775－91標准對平均腐蝕程度的規定，普通P－110和N－80在所試驗環境中均屬於極嚴重腐蝕區域;9Cr介於中度和嚴重腐蝕之間;13Cr屬於允許的腐蝕區域。

3)井下材料在1000m以上可選用13Cr套管，而在1000m以下使用普通N－80油套管材料，井口采氣樹使用KQ35/65不銹鋼采氣樹。

4)為延長黃橋CO₂氣田現有采氣井的使用壽命，在采氣層位上部安裝封隔器，油套環空填滿CO₂緩蝕劑。

5)隨著國產防腐材料和加工工藝的發展，國產13Cr油套管完全可以替代進口13Cr油套管，滿足高壓高產CO₂氣井的要求。目前塔里木、勝利和南海等油氣田已經使用了國產13Cr油套管，尚未發生CO₂腐蝕事故，上述實驗亦驗證了國產13Cr材料油套管的可靠性。

『伍』 燒餅油大嗎

燒餅界中的極品－黃橋燒餅，一點不油膩
香甜兩面黃,外撒芝麻內擦酥，色澤金黃如蟹殼，入口酥鬆、不油不膩，這就是黃橋燒餅－燒餅中的極品，關於黃橋燒餅還有一段故事呢。

1940年10月初，我新四軍東進蘇北地區，進行了著名的黃橋戰役，取得了輝煌的勝利。當時黃橋人民用自己做的美味芝麻燒餅，援軍支前，慰問子弟兵，為革命做出了貢獻。當時

流傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：

黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。

同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

從此黃橋燒餅名聲大振，而今日的黃橋燒餅，做工精細，用料講究，品種多樣，深受廣大群眾的喜愛。黃橋燒餅屬於油酥製品中的酵麵皮酥,以有一定膨鬆性的酵面作皮，具有酥鬆性的干油酥作餡心，經過擀、疊、卷等起酥方法形成層酥性結構，因而黃橋燒餅的餅皮吃起來非常的酥鬆可口。餡心有肉鬆，火腿、蟹黃、蔥油、豆沙、棗泥、蓮蓉、金橘、玫瑰和桂花等十餘種，已成為江蘇著名面點，下面介紹玫瑰餡料、桂花餡料的黃橋燒餅。

【准備食材】

燙酵面：中筋粉100克，70-80度以上熱水65克，2克酵母。

熱水面：中筋粉100克，70-80度以上熱水65克，麥芽糖10克。

干油酥：中筋粉130克，豬油65克。

玫瑰餡心：玫瑰醬70克，熟麵粉20克，花生碎20克，冬瓜丁20克。

桂花餡心：糖桂花20克，糖桔餅10，熟麵粉30克，冬瓜丁40克。

餅胚表面刷蛋液沾芝麻：去皮白芝麻、黑芝麻適量，雞蛋1個。

以上是做20個燒餅的餅皮用料，每個38克；10個玫瑰餡心，每個12克，10個桂花餡心，每個12克。你可以在這個基礎上增減。這個黃橋燒餅就是當個小點心吃的，不宜太大。

【製作過程】

1、燙酵面的製作：100克中筋粉用65克70-80度(夏季65度)的熱水攪拌，攤涼加2克酵母揉勻，待發酵備用。烤箱內放一碗熱水，烤箱內溫度為27度，將面團放入，發酵大約需50分鍾。

2、熱水面的製作：100克中筋粉用65克的熱水（溫度同上）攪拌，稍涼後加入10克麥芽糖，將面團揉勻，靜置備用。

3、干油酥的製作：130克中筋粉中加入65克冷豬油，用擦揉的方式製成干油酥。

4、玫瑰餡心的製作：碗中放70克玫瑰醬，20克熟麵粉，20克花生碎，20克冬瓜丁，拌勻備用。

5、桂花餡心的製作：碗中放20克糖桂花，10克糖桔餅，30克熟麵粉，40克冬瓜丁，拌勻備用。

6、燙酵面發至2倍大，將燙酵面與熱水面合並揉勻，此為「半酵面」，放入溫度為27度的烤箱內，靜置20分鍾備用。

7、製作餅胚：製作餅胚的方法有兩種，即大包酥和小包酥，小包酥的方法製作餅胚，操作細膩，層次豐富。

小包酥：

1）面板上撒一層薄麵粉，取出鬆弛好的「半酵面」面劑，在案板上搓成長條，分成20個每個16克的小劑子，把所有的面劑滾圓，按順序擺放好。蓋上保鮮膜防表皮風干。

2）同樣將干油酥搓成長條，分成20個每個10克的小劑子，滾圓，蓋上保鮮膜。

3）取出半酵面面劑，用手掌按扁，放上干油酥，在虎口處慢慢收攏，捏緊封口，整理成圓形，依次做好所有的面劑，放好蓋上保鮮膜。

4）取出第一個面劑，用掌根從中心向四周按壓，然後用擀麵棍從中間向兩頭擀，不要擀出頭，擀成牛舌狀；從兩邊向內3折，依次放烤盤中，蓋上保鮮膜松馳5分鍾。

5）然後再擀開，再3折即可，按順序依次做好所有的面劑，按順序放好松馳5分鍾，此操作專業稱為「起酥」，小包酥的面劑也做好了。

8、將「起酥」好的面劑按扁，擀成直徑約6厘米的圓皮，分別放入玫瑰餡心和桂花餡心，將周邊向中間收攏，捏在一起，收口向下，用手掌或用擀麵杖將餅坯擀成橢圓形。

8、將餅胚放進烤盤，用細毛刷沾取蛋液、在碗邊緣刮下多餘蛋液，在餅胚表面輕輕一刷；玫瑰餡心的撒上黑、白芝麻、桂花餡心的撒上白芝麻。

10、烤箱提前預熱230度，送入預熱好的烤箱中下層，芝麻表面微淡黃色，底面微微金黃色即可。烘烤溫度200℃-220℃，時間大約為20分鍾。

餅皮的部分酵面，內里松軟，餅皮酥脆，表皮的酥脆幾乎達到了入口即化；玫瑰和桂花誘人的餡香讓你心曠神怡，口齒留香，回味綿長。

【溫馨提示】

1、調制燙酵面時必須將麵粉燙透，一般加水量是麵粉重量的大約65%，邊澆水，邊攪拌，使澱粉糊化產生粘性，蛋白質變性，減少麵筋的生成，可使餅坯烘烤後口感酥脆。

2、製作熱水面時加入麥芽糖，麥芽糖有增加餅皮上色的作用。

3、製作黃橋燒餅的麵皮是半酵面，用有膨鬆性的酵面作皮；用酥鬆性的干油酥作餡心，使黃橋燒餅吃起來非常的酥鬆可口。掌握好乾油酥與燙酵面的比例，是黃橋燒餅包酥的關鍵，干油酥佔到燙酵面的50%—60%為最好，因為燙酵面較多時，面團受熱迅速膨脹，燒餅表面脹裂，破壞燒餅的層次；且干油酥較少口感不酥脆。餅胚包好後，要盡快放進烤箱烤制，不宜醒發，因過度醒發，會破壞燒餅的層次。

4、調制干油酥時宜採用冷豬油，因為冷豬油有粘性，熱豬油粘性差。在製作高檔餡心燒餅時，用黃油代替豬油，製品的口味會更好。

5、烤制的時間與溫度，烘烤溫度200℃-220℃，生坯在高溫下迅速成熟，從而達到外酥脆、內松軟的效果。烤制溫度過低，表皮不易著色；烤制時間過長，會使成品過硬；溫度過高，表皮顏色會過深。上述面劑26克，餡心12克，餅重38克，烘烤溫度200℃-220℃，時間大約為20分鍾

『陸』 用烤箱可以做什麼好吃的

用烤箱可以做的好吃的有：麵包、蛋撻、曲奇餅干、烤雞翅、烤魚。

1、烤麵包

烘焙過程中經常用錫紙和油紙，很多新手分不清要如何使用，烘焙紙、錫紙可以耐高溫，而油紙是不耐高溫的。三者用途不同：烘焙紙都用於烘烤機內烤餅干，泡芙之類的，墊下面；油紙主要是起到蓋上面，做擠袋；錫紙主要用在熱菜，局烤食品的時候避免上色，包裹用的。

2、蛋撻

提前買好蛋撻皮，雞蛋和牛奶混合均勻，加適量白糖，用過濾篩過濾蛋液，倒進蛋撻皮里。烤箱先預熱200度左右，隨後放進烤箱烤20分鍾。根據烤箱來預熱和烘烤，留意烘烤蛋撻，避免烤太過了。

5、烤魚

加料酒，花椒粉，孜然粉，鹽給魚碼好料，放置兩小時（喜歡辣的可以抹些辣椒粉）；放入烤箱，烤箱裡面的魚時間到了，取出來，把炒好的菜均勻的鋪在魚身上，再入烤箱烤10分鍾上下一起220度烤30分鍾。

烤好後，鍋里再煎油，放入花椒，紅辣椒，淋入烤盤，再放點香菜就可以開吃了。

『柒』 黃橋燒餅做法 ，黃橋燒餅面如何做

食材明細

主料

• 中筋麵粉500克

• 酵母5克

• 糖20克

• 油酥適量

• 溫水適量

• 輔料

• 芝麻適量

• 咸甜口味

• 烤工藝

• 十分鍾耗時

• 簡單難度

黃橋燒餅的做法步驟

• 

  23

  出爐

『捌』 老面發酵種可以如何應用

麵粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
2
/3
然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為准。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純凈水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
3
/3
揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鍾，涼水上屜蒸20分鍾。
老面發酵就是靠經驗。

『玖』 怎樣做出黃橋燒餅酥軟的口感

高筋麵粉550克、豬板油碎粒100克、白蘿卜絲500克、蔥末20克、薑末15克、雞蛋一枚、乾酵母3克、泡打粉1克、色拉油95克、溫水250ml、香油15克、鹽10克、雞精2克、白鬍椒粉少許、黃酒10克、白芝麻適量。

做法

1、在550克麵粉中分出150克麵粉備用，在剩餘的400克麵粉中放入乾酵母和泡打粉拌勻，再倒入20克色拉油拌勻。

2、用250ml的溫水和和成軟面團，蓋上濕毛巾餳15分鍾。

3、在150克麵粉中倒入75克色拉油合勻，合勻製作成酥心面團備用

4、在蘿卜絲里倒入適量鹽拌勻剎水。

5、在板油粒里放入鹽和白鬍椒粉，再倒入少許黃酒、雞精和香油拌勻。

6、把剎出水的蘿卜絲用手攥干水份，把腌好的板油粒倒入蘿卜絲里，加入蔥薑末拌勻，製成餡料備用。

7、把餳好的面團取出，在案板上反復摔打，使之細膩。

8、摔打細膩後二次團成面團再餳10分鍾，期間切不可用手去揉面，防止出筋。

9、把白芝麻倒入小盤里備用。

10、取出二次餳好的面團用擀麵杖擀開，把麵皮擀成長方形，大約0.8厘米厚即可，在麵皮的?處鋪上酥心面用手按平。

11、上下折疊整齊把邊用手捏牢，然後上下折疊整齊把邊用手捏牢，再次用擀麵杖擀薄。

12、用毛刷在麵皮上塗滿清水，水不要多，薄薄一層即可。

13、把塗好水的麵皮用手捲起來，卷得越緊越好。

14、用刀切成面劑子，把每個面劑子的兩頭捏牢。

15、用手抻起四角往中間收攏捏牢，製成圓球小面團。

16、把小面團逐一擀成中間厚四周薄的圓形麵皮。

17、逐一包入餡料，包餡料時不要捏褶，要用收攏的方法來包，餡料不要多，六七成滿即可。

18、把坯料製成橢圓形的小餅，在包好的小餅上塗抹蛋液，然後逐一沾滿芝麻放入烤盤。

19、放入上下火220度的爐溫中進行烘烤，烘烤大約18-20分鍾。

20、外皮烤至金黃便可取出，至此操作全部完成。