珍酒釀造流程溫度和周期是多少

① 醬香型白酒釀造工藝是什麼

醬香型白酒的釀造工藝流程：

母糟 大麴→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。

醬香型白酒的生產過程有四高的特點：即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫接酒；均為所有白酒中最高的，其中制曲和發酵時達60攝氏度，堆積時達45至50攝氏度，蒸餾接酒時達40攝氏度。

高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，所以酒體中殘留的易揮發物質少，能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低。

這類酒的代表有茅台、王茅、蘆台春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、築春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、築春酒、國台酒、勁牌酒和釣魚台酒等。

(1)珍酒釀造流程溫度和周期是多少擴展閱讀：

特點

以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅台酒有「扣杯隔日香」的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變，酒氣幽雅，空杯留香持久，口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。

醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。

② 貴州珍酒的釀造工藝如何

本人非常好收藏酒，所以對這款貴州珍酒還是有所了解的，我認為貴州珍酒是名副其實的「酒中珍品」。因為前身出自遵義的「貴州茅台酒易地生產試驗廠」，所以釀酒工藝依舊傳承了正宗茅台釀酒技藝。
一瓶珍酒的誕生，從釀造到出廠銷售，至少要經過5年以上時間的沉澱。每逢親朋好友相聚，我都是拿珍酒出來招待，口感非常潤滑，聞其香，就感覺醬香充盈，有陳香味，入口也柔和飽滿，而且還醒酒快不上頭，我家裡收藏了好幾款貴州珍酒。

③ 醬香型白酒是怎麼釀造的

醬香型白酒是最具有收藏價值的，而且它的製作工藝比較復雜，周期比較久，所以從而也限制了它的產量

醬香型白酒的製作步驟：

1、原料粉碎――醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎――醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙――醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

(1)潑水堆積下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

(4)堆集當生沙料的品溫降到32左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

(5)入窖發酵堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48之間。

二、醬香型白酒的工藝細節講解

醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。

一是按照高梁的收割季節；二是順應茅台當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的，在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。

醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大麴貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大麴貯存時間長達六個月才能進入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。

醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中於不同的人群。

④ 聽說貴州珍酒珍十五的釀造方法很不一樣，是真的嗎

是的。貴州珍酒是當年茅台的易地試驗酒，釀造方式用的是傳統正宗大麴醬香釀造工藝和流程。

⑤ 醬香酒釀造工藝是什麼

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大麴→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。

工藝說明

1、碎沙

醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

5、入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

(5)珍酒釀造流程溫度和周期是多少擴展閱讀：

特點

醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久。口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。

醬香型白用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低，其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2-3%，但銷售額卻佔15-20%，利潤更是佔全行業的35%。

這類酒的代表有茅台、王茅、蘆台春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、築春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、築春酒、國台酒、勁牌酒和釣魚台酒等。

⑥ 珍酒中哪幾款是坤沙酒

珍酒系列都是坤沙酒（醬香酒）。

珍酒是主要採用高粱、小麥為原料，採用傳統大麴醬香白酒釀造工藝和流程，用陶壇長期貯存珍藏基酒。1989年獲評國家質量獎優質獎（銀獎）而正式踏入中國名酒行列。

經9個周期、63輪次、3000多次分析試驗，1985年，「易地茅台酒」在當時全國白酒界泰斗周恆剛、季克良等主持的國家最高級別的業內鑒定會上通過鑒定：「該酒色清、透明、微黃，醬香突出，味悠長，空杯留香持久，香味及微量元素成分與茅台酒相同，具有茅台酒基本風格……」

珍酒價格上漲

2021年3月，貴州珍酒面向渠道及經銷商發布了一則產品價格調整通知，主要包括兩個核心內容：

一是貴州珍酒決定於2021年3月15日起恢復自2月1日起停貨的珍十五經典版的收款及下單；

二是對珍十五經典版、珍十五匠心版、珍十五牛年生肖酒等多款核心產品進行提價，普遍提價幅度在30-40元/瓶左右。

根據分析專家的介紹，珍酒或將成為未來白酒市場的熱門板塊，並將延續十年以上的景氣現象。像貴州珍酒這樣的優質品牌也將迎來重要機遇期，未來業績將持續實現高增長，景氣度也將會持續提升。

以上內容參考：鳳凰網-貴州珍酒價格強勁上漲，經營銷售額實現高增長

以上內容參考：網路-珍酒

⑦ 啤酒的釀造工藝流程是什麼

精釀啤酒釀酒方法：

1：粉碎。

粉碎雖然是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化、對麥汁的組成部分、對麥汁的過濾速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2：糊化、糖化。

糊化是將大米粉碎後，加到護花鍋中，加入溫水。在一定的溫度下（45℃），澱粉在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，製成液化完全液體，在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

3：麥汁過濾。

糖化結束後，將糖化液汞送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。

4：高溫煮沸，加入啤酒花。

麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花並加熱煮沸1個小時，使麥汁的成分穩定並使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶於麥芽汁中。

5：澄清冷卻。

麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻到10℃左右便把各種啤酒酵母進行發酵。

6：加入酵母，發酵。

麥芽汁經過冷卻後，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中麥芽糖轉化成二氧化碳，並產生各種風味物質，經過一定的發酵周期後，成為成熟的發酵液，也稱為「嫩啤酒」。

7：硅藻過濾。

發酵成熟後，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，在經過滅菌製成熟啤酒，才可以進行罐裝。

8：包裝成品。

為了保持啤酒質量，減少紫外線的影響，一般採用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽（鹼液2～5％，40～70℃）浸泡，然後通過洗瓶機洗凈，再經灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。

釀啤酒是名流傳千百年的技術，相關的釀造知識在許多地方都可以找到，不管是書籍或是網路上。這些都是一些基本的通用流程，每個精釀啤酒都有自己獨特的發酵和釀造技術，不過對大多數的人來哾，釀酒知識並不是最難麻煩的地方，而是在材料與道具的取得上得花上好一番功夫，希望可以讓幫到你。

⑧ 珍酒是哪裡生產的

珍酒是貴州省生產的。珍酒是貴州珍酒釀酒有限公司旗下產品，主要採用高粱、小麥為原料，採用傳統大麴醬香白酒釀造工藝和流程，用陶壇長期貯存珍藏基酒。1989年獲評國家質量獎優質獎（銀獎）而正式踏入中國名酒行列。
貴州珍酒誕生於1958年偉人「把茅台酒搞到一萬噸」，讓更多人喝到像茅台一樣的醬香好酒的美好夙願，起源於1975年「貴州茅台酒易地生產試驗（中試）」項目。
經9個周期、63輪次、3000多次分析試驗，1985年，「易地茅台酒」在當時全國白酒界泰斗周恆剛、季克良等主持的國家最高級別的業內鑒定會上通過鑒定：「該酒色清、透明、微黃，醬香突出，味悠長，空杯留香持久，香味及微量元素成分與茅台酒相同，具有茅台酒基本風格……」後因「酒中珍品」的題詞，而定名珍酒。

⑨ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(9)珍酒釀造流程溫度和周期是多少擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

⑩ 珍酒在醬香酒里算什麼檔次的

貴州珍酒絕對可以稱得上是醬香酒中的傳奇。因為當年珍酒就是由原茅台酒廠廠長鄭光先帶著28名茅台醬酒釀造精英釀出來的，像窖池，窖泥，原料，工藝等都是從茅台酒廠原封不動搬過來的。

醬酒的釀造工藝可以說是所有白酒里最復雜的，像珍酒，它的釀造周期在一年以上，釀造完成後，還要窖藏五年以上，才能取酒勾調。其代表之作「珍酒·珍十五」，單從口感來說，醬香柔雅，回味悠長，不僅好喝，更重要的是醒酒特別快，不上頭。作為常喝酒的人來講，珍酒絕對是一款非常值得的醬香好酒。

醬酒來源

黔北一帶水質優良，氣候宜人，當地人善於釀酒，前人把這一帶稱為「酒鄉」，而「酒鄉」中又以仁懷市茅台鎮的酒最為甘洌，謂之「茅台燒」或「茅台春」。茅台早在1599年前就有了釀酒的正規作坊。茅台酒獨特的回沙工藝在這個時候基本形成。