明膠的峰值變性溫度是多少

A. 0.2克明膠溶解在200ml 蒸餾水中，加熱50攝氏度5個小時，為什麼溶解不徹底

可能明膠在五十攝氏度的蒸餾水中的溶解度不足，200毫升蒸餾水是不能夠溶解0.2克明膠的。
加熱多長時間都沒用，（可能反而會因為水蒸發而導致更不能溶解）五十攝氏度就是五十攝氏度不會有變化。

B. 明膠液化

你所說的「明膠高層」其實並不是一個詞語，應該分解為「明膠」和「高層」兩個詞語。意即：在營養明膠培養基的高層，或者更明確的說是上層。

這個是明膠液化試驗，是一種生理生化試驗，目的在於鑒定細菌。由於有些細菌具有明膠酶（亦稱類蛋白水解酶），能將明膠先水解為多肽，又進一步水解為氨基酸，失去凝膠性質而液化。

其實，所謂的22℃或36℃其實是同一個試驗，只是接種後的培養溫度不同而已。用瓊脂培養物穿刺接種，然後放在22~25℃培養，每天觀察記錄液化時間。或者是放在36℃左右培養，每天取出，放在冰箱內30分鍾後再觀察結果。

之所以有這兩個溫度，是怕有些菌種在22-25℃下不易生長，所以置於36℃培養。

C. 食用明膠在溫度多少的情況下失效

食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質發生變化，冷卻後不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和腖。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶於水的不可逆凝膠

D. 明膠短時間高溫煮沸能導致變性嗎

答：明膠短時間高溫煮沸也能導致變性，溫度超過65℃以後，蛋白質α結構發生改變，蛋白質徹底變性，而且不可以逆轉。
（望採納）

E. 請問的明膠側鏈基團會因為溫度的升高而發生脫水縮合反應自聚成球嗎，氨基酸具體變性溫度是多少

飢餓時，肝臟內糖原合成這一途徑的酶活性增強。
糖原又名動物澱粉，是糖類在動物體內的儲存形式，主要存在於肝、肌肉、腎中，在動物體內用於維持血糖穩定，並提供一種快速動員的短期儲備燃料。糖原合成就是在糖原合酶的催化下活化形式的葡萄糖與引物分子（未降解完全的糖原分子或糖原素）合成糖原。

F. 解釋明膠等的技術指標

1）明膠凍點23℃，是指該樣品的明膠15%濃度時的凝固溫度。濃度與凝固溫度不是正線性關系，明膠的吸水性很強，超過60%時，常溫下就是半固體。2）明膠的粘度下降是衡量明膠應用於生產過程的重要指標，在檢測恩氏粘度時，按15%濃度制備一個備份，置於三角燒瓶中，溶解後塞上無菌棉球，放入37℃的恆溫箱中，24小時後，取出依照粘度測試的方法測試，200毫升膠液通過粘度計毛細管的時間與測試粘度時通過毛細管時間的差值百分數。它間接說明了明膠中微生物存在的情況，明膠是微生物的培養基，在37℃最適宜生長，微生物明膠液就容易腐敗，造成很大的粘度下降。溶解時間是20%明膠吸水膨脹後，置於60℃水浴中，間隙攪拌，至完全溶解的時間。3）粘度和凝膠強度不是一個概念，是沒有辦法換算的，恩氏粘度計測試的15 0E明膠是比較高的；凝膠強度相仿的指標是凍力。

G. 明膠的化學性質，明膠的融點

明膠的物理性質：干明膠幾乎是無色或略帶淡黃色、無味、無嗅、無揮發性、透明而堅硬的非結晶物質。干明膠加熱時也不熔化，短時間內加熱到105℃，再溶於水，其性能仍然不變。但若溫度在60℃以上，長時間加熱，明膠將變軟，其粘度等物理、化學性質也逐漸改變，最後變黑而炭化，同時發出像燃燒羽毛或頭發一樣的氣味。明膠灼燒後的白渣稱為灰分，一般為明膠原重的1%左右。商品明膠都含有一定的水分，一般把水分≤16%的明膠稱為干膠，相對密度視膠的含水量及顆粒形狀不同而有差異，一般為1.37。水是明膠最好的溶劑。 明膠的凝膠熔點與其濃度有關，通常溶解溫度在60℃，生產過程中的熔點與空氣濕度有關，25℃以上高濕情況下，易產生溶膠。
明膠的化學性質：明膠的化學活性主要表現在其所含的側基上，如羧基、氨基、羥基、咪唑基、胍基、甲硫基等。即明膠具備一般蛋白質和氨基酸的絕大多數化學特性，如與甲醛反應、醯基化反應、酯化反應、與茚三酮反應等都是一些常用的重要化學性質。

H. 明膠變性的溫度是多少

明膠，沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發性、透明堅硬的非晶體物質，可溶於熱水，不溶於冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當於重量5-10倍的水。明膠變性的溫度為60℃

I. 明膠的熔點

膠凍受熱開始溶化時的溫度稱為熔點。10%明膠溶液的熔點約27-31℃。其凝固點約22-25℃，熔點比凝固點約高5-6℃。明膠質量愈純，熔點和凝固點也就越高。