臘菜溫度多少度長得快

❶ 如何保存 臘菜

通常的做法是先將洗凈的臘菜入沸水中先氽過,用小盆密封數小時後,切成顆粒或炒或涼拌,口味根據家人喜好而定,製作過程稍顯麻煩。現有兩招供選,前者為臘肉炒臘菜,雖不沖鼻但清香爽口,製作方便,後者涼拌,就極沖鼻了,不失為下飯佳餚。

取適量臘菜洗凈,切成顆粒狀撒入鹽後裝盆加蓋,十餘分鍾後擠掉部分菜汁備用。將生臘肉去皮切成小顆粒,以少量的干凈食油加熱後放入筒筒辣椒和蒜片熗鍋,待香味完全出來時把臘肉放入煎香煎熟,再把備用臘菜倒入鍋中翻炒,炒的時間不要長,出鍋前根據口味適當加些鹽和味精炒勻即可。此菜臘肉作用為配味,不宜放多,油也是如此,裝盤以不積油為佳。

這里推薦的拌臘菜可以准備兩至三頓的量,臘菜洗凈切成顆粒狀後,將炒鍋直接加熱至高熱,倒入臘菜翻炒數十秒鍾後裝入一大碗之中,隨即用保鮮膜密閉碗口,待臘菜冷透後按食量取出,根據口味可加醬油、鹽、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌勻即可,剩餘部分仍然密封備用。此菜即食即拌,不可久置,否則就不沖鼻子了。

腌制工序

（一）洗菜 將整株臘菜充分漂洗干凈，勿傷莖葉。

（二）晾菜 將洗凈後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜。

（三）切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。

（四）揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然後用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。

（五）裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗凈的壇中，並層層壓實，壇口敞開。

（六）封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生霉，一個月後更可食用。

保存與食用

（一）腌好的臘菜要避光保存，每次開壇取菜後應馬上封口，以免變質。

（二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。

❷ 臘菜怎麼腌制!

臘菜俗稱雪裡紅，腌制臘菜來存儲過冬，是一種開胃小菜，所需要的材料有雪裡紅、鹽。

1、剪菜，要將雪裡紅根部剪取，勿傷莖葉。

❸ 臘菜能承受的最低溫度是多少

首先臘菜所能承受的溫度大約在十度左右，再低了就會凍住了，這也是毋庸置疑的。

❹ 什麼是臘菜什麼什麼

臘菜屬於一年生草本植物，是芥菜的一個變種，在腌制的時候是將芥葉一起進行腌制，俗稱為雪裡蕻，這主要是因為到了秋冬季節它的葉子會自動變成紫紅色，經常食用可以有很好的開胃明目的效果。

在北方地區，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道咸而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。

臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。

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臘菜味道好吃，臘菜的製作所用的原料都是十分平常的，臘菜是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。

每到小雪前後，婦人便會到田野里拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗干凈，放到缸里，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好。

待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌。

❺ 野辣菜秧子怎樣腌制怎麼儲藏

1、將野辣菜摘掉爛菜葉，洗凈後晾乾。（外表明水至葉片略微打蔫時為宜）

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腌製法：

1、將青菜洗凈剁細曬干，放進壇子里密封就成；先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。

2、腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味。在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。

3、並賦予蔬菜以特殊的風味。經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法（蔬菜經過鹽腌後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜的製作：

1、蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。

2、醬黃瓜。咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內，15天後即為成品。茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。

3、胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鍾後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。

4、咸青椒皮50千克、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7.5千克、苯甲酸鈉2.5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。

5、咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。

6、醬什錦：咸苤藍22.5千克、咸黃瓜12.5千克、咸胡蘿卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。

7、將咸苤藍洗凈，其中10千克切成2.5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3厘米長、1厘米寬、0.34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0.6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長、0.6厘米寬、0.2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段，咸姜絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。

8、鮮藕50千克、食鹽2.5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈後，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。

❻ 怎樣腌臘菜最好吃

臘菜，是我國北方冬季里的一道腌制小菜。以前的北方冬季，是很難吃到新鮮蔬菜的，寒冬臘月里，腌制的臘菜就是最為主要的菜品了。現在的北方冬季雖不缺新鮮蔬菜了，但臘菜醇厚的咸香美味，總讓人魂牽夢繞。

各個地方所腌制臘菜，選用的蔬菜也是不同的，有用芥菜的，有用雪裡紅的，有用一種專門用來腌制臘菜的野菜，人們就叫它野臘菜，還有用上海青也能腌制出美味的臘菜。

腌制臘菜
①雪裡紅擇去老葉、黃葉，為了腌制過程中不出現爛葉，腌制前不要清洗，用剪刀從根部劈開，放入大盆里，一層菜撒一層鹽，層與層之間顛倒碼放，放陰涼處一至兩天，直至腌出水份來；

②涼白開加入適量鹽，攪拌讓鹽充分融化，倒入雪裡紅的大盆里，浸泡一天，把雪裡紅的根部對齊，擰成一個個小捆，再把一捆捆雪裡紅整齊的碼入壇子里，倒入盆中的鹽水，沒過菜即可，找一塊合適的石頭，洗凈，壓在上面，不要加蓋，放在陰涼通風處，可蓋一層紗布，防止小蟲飛入，從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪裡紅透氣、散熱、鹽分均勻，腌制半個月左右，就可食用。