麵包的面團要多少溫度

❶ 麵包面團上升的理想溫度是多少

理想的溫度取決於你要打樣的面團的類型和你想要的最終效果。大多數食譜會指定室溫，但現在的室溫往往比過去要高。如果是瘦肉面團，我喜歡在68華氏度的溫度下發面，如果是濃縮面團，我喜歡在稍高的溫度下發面(74華氏度似乎比較理想)。除非你有一個打樣盒，否則很難為你的面團提供一個確切的溫度。

我讓我的大部分瘦肉面團和酸面團在40華氏度的冰箱里多放一段時間，至少要放一夜，偶爾也要放72小時。這有助於它們發展出更復雜、更有趣的口味。慢速冷升法對披薩面團特別有用，因為它能使麵筋鬆弛，讓你可以很好地拉伸它，做出薄薄的披薩皮。好問題!現在我看看能不能給你一個好的答案。

對於我最喜歡的另一個地方，平均75華氏度，我可能會使用較少的酵母，讓它發酵1到1.5小時，以獲得良好的風味。在這樣的溫度下，一個酸面團需要幾個小時。

希望有幫助。哦，如果你把面團放在壁櫥里，別忘了。我做過一次。

❷ 面團在多少度的情況下最合適發酵

答：你好，面團在夏天最容易發酵所以面團的最適合發酵的溫度在26度左右

❸ 麵包發酵要多高溫度

面團第一次發酵溫度一般是26-28℃，整形後第二次發酵一般是35-38℃，相對濕度大約是70-80%。麵包塌陷有多種原因，比如發酵過度，沒有烤熟，烘烤過程中打開烤箱，麵包發酵好後放入烤箱時振動過大都有可能。

❹ 麵包面打出來的溫度多少最好

不同性質的面團攪打的溫度也不一樣，起酥面團、法式面團的理想溫度是22~24度，常規面團的理想溫度是26~28度。根據不同季節不同室溫，靈魂調整面團溫度。

❺ 麵粉發酵最適宜的溫度是多少℃

一般來說，酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對於酵母的活性來說都是會產生影響的，所以大家在使用酵母粉發酵的時候一定要注意周圍的環境溫度。面團溫度溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳。若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。因此，麵包揉和完成後，一般把面溫控制在25-27℃之間最佳。

一般30一35度,需要加一點白糖進去,攪拌後放30分鍾再拌入麵粉。

用35°C左右的溫水溶解酵母加入麵粉置於溫暖處(溫度35°C左右，空氣濕度為80%左右)發酵;饅頭需發酵40-60分鍾，麵包需發酵90-120分鍾，面坯內出現蜂窩狀即可上籠屜蒸或烤箱烤制。

酵母粉多少度發的最好 酵母粉的最佳發酵溫度

酵母粉可以用開水發嗎
不能。

用酵母發面的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使面團發泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必須是活的酵母，你用開水，酵母被你燙死了，面當然就發不起來了。市場上售的不論是乾酵母還是鮮酵母(塊狀)都是活的酵母，而活酵母含量越多質量越好，發面越快。所以不管你用乾酵母還是用鮮酵母都不能用開水，用溫水(不燙手)效果最好。

❻ 甜麵包的面團溫度是多少

在這篇文章中，我們介紹到了這家擁有十幾款麵包種類，每天早上9點上架全部麵包的「誇頌」，總共只有1位麵包師。

而他們能用最少的人工獲取最高效率的秘密，就是使用了傳說中的「冷藏發酵工法」。
留言區的大家在紛紛感嘆這是何等強悍的時間管理能力的同時，問得最多的問題就是：能不能詳細說說什麼是「冷藏發酵工法」？

▲從後台的留言中感受到大家的求知慾了！

「冷藏發酵工法」或許很多人都聽說過，但是因為缺少理論或者經驗，實踐起來總有不盡人意的地方，或者還有許多誤解：
● 「冷藏發酵工法」一定要專業設備才可以做到嗎？家庭烘焙適不適用呢？
● 這個方法要發酵一晚上，不是更浪費時間了嗎？
● 低溫2℃，酵母都睡了，怎麼發酵呀？
● 它和中種法、液種法之間有什麼關系呢？
大家提出的，都是直切痛點的好問題！

▲不同時間段內面團的發酵變化
要知道，在台灣正在流行一種經營模式：「一人麵包店」，即一個人就可以完成店內所有麵包的生產及售賣，他們運用的也正是這種「冷藏發酵工法」；而越來越多的家庭私房，也在利用這種發酵方法來靈活安排出單時間。
為此，我們特地和台灣麵包職人吳克己老師取經，在老師的幫助下完成了這篇關於「冷藏發酵工法」的科普文章。
學會這種工法，烘焙圈的時間管理大師，非你莫屬 。
目錄/ Content
01 / 何謂「冷藏發酵工法」？
02 /「冷藏發酵工法」好在哪裡 ？
03 / 如何科學使用「冷藏發酵工法」（商用&家用）？

01
何謂「冷藏發酵工法」？
首先我們來普及一下，所謂的「冷藏發酵工法」，並不是一種發酵種法，而是一種面團的操作工法，在直接法和中種法中都可以運用，這篇文章我們會以詳述它在直接法中的運用為主。
冷藏發酵，也常被稱為「隔夜冷藏法」或者「低溫發酵法」。顧名思義，就是將待發酵的面團用保鮮膜或保鮮盒密封放置在冰箱中，進行隔夜冷藏發酵，非常適合含水量高的面團。
那麼可能會有人問：平時發酵都是30多度，冷藏溫度那麼低，面團還能發酵起來嗎？
事實上，雖然酵母的最佳活性溫度是在20—35℃之間，但是在3—10℃的溫度范圍內，雖然活性很低，酵母仍然在緩慢發酵。

▲圖源《麵包學》：溫度變化時的麵包酵母運動
在這個階段，雖然面團的熟成比較微弱和緩慢，但是依舊在進行，澱粉也在水合和膨潤。
在長時間恆定的低溫發酵過程中，面團的延展性、持氣性等達到非常優秀的狀態，熟成度高，可以做出滿分麵包。 ( 面團：我要悄悄變得優秀，然後驚艷所有人！)
但是，老吳說，並不是所有面團都適合做冷藏發酵。比如含水量較少的面團，如貝果、布雷結等，會因為低溫長時間的發酵使面團太緊綳，隔天不容易操作。
至於這類面團怎麼用省時省力地方法來製作呢？在下期文章中，我們再詳細和大家深聊~
02
「冷藏發酵工法」好在哪裡？
早在過去，冷藏發酵工法多用於製作布里歐修、丹麥麵包等的面團。但是近年來，吐司麵包、甜麵包也開始採用這種製法，市面上也開始出售專用的凍藏醒發箱。
那麼，為什麼越來越多的麵包店都開始用冷藏發酵來製作面團？
1
節省人工、靈活安排製作時間
以我們和大家分享過的寶藏小店「誇頌」為例，如果要保證麵包店在9點供應大批量的麵包，傳統方法就要求麵包師凌晨3點到店攪拌面團，進行多次長時間的鬆弛發酵。
酷暑寒冬，誰能每天起早貪黑地完成這項工作呢？如果再增設夜班崗位，那又勢必會有一項額外的人工投入。
▲凌晨3點，你在床上，麵包師在店裡
但是！如果使用冷藏發酵，麵包師就可以在前一天下班前攪拌好面團，在冰箱中進行長達一夜的冷藏發酵，第二天7點到崗，將面團褪冰後進行接下來的工序，大大減輕了負擔。
此法尤其適合店面出品時間早、產品多、出品量大、店面人手、設備不夠等情況。
當然家庭烘焙也同樣適用！在晚上將攪拌好的面團經過長時間的低溫發酵，第二天再繼續操作，再也不用熬夜等待發酵完成啦。

2
提升麵包風味
「冷藏發酵」是利用低溫 來降低酵母菌的活力，減慢發酵的速度。但存在於麵粉和酵母中的乳酸菌作用依然活躍，並和酵母之間產生化學反應，使面團的風味得以提升。
通常，時間長、發酵慢的條件最適合形成理想的風味物質。
3
使麵包延緩老化
「冷藏發酵」通過延長發酵的時間，讓麵粉與水的結合更加穩定，從而可以有效改善麵筋組織，延緩麵包烤制後的老化。
▲運用冷藏發酵製作的生食吐司，可以柔軟到地老天荒...
03
如何科學使用「冷藏發酵工法」？
話說到這里，如何科學地運用冷藏發酵工法做麵包，這種方法又有幾種操作方式呢？我們這就來說一說~
1
面團冷藏法

將面團攪拌完成，基本發酵後再冷藏的方法可以叫做「面團冷藏法」。
商用操作方式：攪拌完面團後，在室溫（26℃）的環境中，先基礎發酵30分鍾，再將面團翻面，在2℃—5℃的冷藏環境中，靜置發酵12—16小時。（先基礎發酵30分鍾是為了讓酵母產生發酵作用，再冷藏發酵，效果會更理想哦）
▲面團基礎發酵翻面後，再進行冷藏發酵
家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在無法保證12—16小時的最佳發酵時間，需要延長至24小時的情況下，其它操作等同於商用，盡可能地使冰箱溫度保持在2℃，同時適當減少酵母量，避免發酵過度，就可以啦。
2
整形冷藏法

將面團整形後再冷藏發酵的方法，就是「整形冷藏法」。

商用操作方式：面團整形完成後，在溫度設置為2℃的凍藏醒發箱中靜置12—16小時。在烘烤麵包的2個半小時前，定時設置凍藏醒發箱溫度調整為26℃，待面團回溫，發酵至配方要求的最好狀態後，再進行烘烤。
家用操作方式：面團整形完成後，在冰箱中靜置12—16小時。在烘烤麵包的2個半小時前取出，室溫解凍，待面團發酵至配方要求的最好狀態後，再進行烘烤。
克己老師叮囑：在使用此方法進行冷藏發酵時，整形的力道需要更大一點。例如做吐司時，在整形擀卷時，可以多卷幾圈，緊綳的面團會更有發酵力度，發酵得更好。
為了讓大家對這種冷藏發酵方法了解得更清晰，我們給大家做了一張總結小卡片，可以保存下來，便於日後復習~
祝願大家都能運用好冷藏發酵工法，在靈活安排時間的同時，做出好吃的麵包~
參考資料：
1、《麵包學》[冷藏法、冷凍法]，竹谷光司著
2、《烘焙原理》[酵母發酵]，保拉·菲戈尼著
3、《食物與廚藝》[延遲發酵]，哈洛德·馬基著
下期預告：想知道如何利用冷凍法一次性做出今天、明天、和後天共3天的面團，做麵包更加節省時間和人力？敬請關注下一期地球村小課堂。
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2大面團製作工法：冷藏發酵&冷凍面團
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❼ 麵包發酵要多少度

看你是什麼麵包啦
普通甜麵包溫度是35-38
相對濕度是80-85
隨發酵箱溫差而定
每次調節不超過2%
因為發酵箱是有溫差的
丹麥麵包溫度控制在30度,濕度控制在80
要比甜面低些因為有甜奶油嗎
溫度高了油會化掉

❽ 麵包發酵要多高溫度

基礎醒發的理想溫度為27℃，時間最少30分鍾以上。中間醒發的溫度為27~29℃，時間在15~20分鍾。最後醒發的溫度為35~38℃。

如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味。

溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，麵包的烘烤體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。

(8)麵包的面團要多少溫度擴展閱讀：

麵包的起源

公元前2600年左右，有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好就睡著了，爐子也滅了。夜裡，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。連忙把面餅塞回爐子里去，想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。

餅烤好了又松又軟。也許是生面餅里的麵粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麵包師。

❾ 製作麵包面團時最終發酵溫度是多少

製作麵包需要經過兩次發酵。

1、第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，濕度為75%。這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時面團沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創造足夠的濕度。
第一次發酵，大約發至面團體積2-2.5倍大。

2、第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。

❿ 麵包用多少溫度發酵最好

揉好的面團蓋上濕籠布，放置在28°c、濕度75%的狀態下進行基礎發酵。

准備用料：高筋麵粉250g、原味酸奶100g、耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄欖油20g、鹽3g。

1、准備好主要原料。