香料組合多少種合適

㈠ 香料之間怎麼搭配才能發揮它的最大香效

關於香料怎麼搭配才能發揮它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及過，總結下來大約兩種：一是針對鹵肉原材料搭配香料，二是根據鹵肉成品的風味（香型）搭配香料，今天的這篇文章給大家說點不一樣的，主要講一下香料之間的搭配，叫香料互補，算是對原來兩種香料搭配做的一個延伸。

在講解香料的互補之前，還是先給大家溫故一下前兩種香料的搭配方法，因為香料的互補是在前兩種香料搭配上做的延伸，只有充分了解前兩種搭配才能更好的對第三種進行理解。

香料的搭配並不是一成不變的，以上總結僅為個人經驗，香料在使用過程中還要根據品種、產地等質量問題，以及地方的口味合理的搭配。

㈡ 有67種香料配在一起的嗎

鹵水中常用來增香的7種香料，第六和第七最容易混淆用錯

香料是指能夠賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物。香料用於鹵水的作用主要有三個：1.能賦予食材香味，2.去除食材中的腥臭異味，3.提升食物。其實香料大都具有去腥和增香作用，不過有些香料以增香為主，去腥為輔，還有一些是去腥為主，增香為輔。今天主要給大家分享常用來增香的七種香料，這部分香料自身香味濃郁，使用最廣泛。
1.八角：

又稱大料。在鹵水配方中使用最廣泛，幾乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不僅能增香味，還能去腥除異，增加食慾。它的使用量每50斤鹵水需要加入30-40克左右。因為八角在中餐使用量很大，所有假貨很多，真的八角就是八個瓣，其他數都是假的，假的不僅沒香味，有些還有毒性，購買注意鑒別。
2.小茴香：

俗稱小茴。和八角一樣同屬中國傳統五香粉的用料之一。在組方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互補，它的香氣特別持久，在醬鹵牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香氣。每50斤鹵水用量20-50克左右。
3.丁香：

聞起來有話梅的香氣，嘗之有麻舌感。丁香在鹵水中有透骨香之稱，特別是在製作肉類食材中，比如燒雞等。但是它的香味特別濃郁，用量大會產生惡心味，所以在組方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤鹵水使用5克左右。
4.陳皮：

即橘皮，它的干品香氣更濃郁。在中醫葯中有健胃、潤燥的功效。陳皮在鹵水中可增香提味，兼具去腥除異，並且還有和味（調和諸味）的作用，就是屏蔽各種香料散發的中草葯味。陳皮聞起來香，嘗之後味苦，所以在組方中用量也不是很大，每50斤鹵水使用10克左右，主要是調和作用。
5.甘草：

味甘甜，在鹵水中很多小夥伴認為甘草只是調和滋味，其實甘草也有一定的賦甜增香作用。但是甘草自身的本味很大，在組方中的用量一般也不多，常用在佐使料位置，不然它的中葯味也會凸顯。50斤鹵水一般使用10克左右。
6.桂皮：

廣義上講桂皮是個統稱，所有樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、陰香的乾燥樹皮都稱桂皮。除了肉桂我們幾乎在市場上都能買到這些桂樹的皮，也就有了我們可能每一次買到的桂皮質量都不一樣的結果。桂皮一定帶有外皮，聞起來有樟腦清涼薄荷味，在我的經驗中，桂皮常用來煮豬肉類食材。
7.肉桂：

狹義上講肉桂只是肉桂樹上的皮。肉桂一般沒有皮，有的也稱肉桂是去了皮的桂皮，但是也有帶皮的。肉桂和桂皮的味道不一樣，它的香味比桂皮濃，嘗之香辣微辛。很多小夥伴使用時經常混淆，鹵肉到底該用桂皮還是肉桂呢？在我的經驗中肉桂常用來煮禽肉類食材，而桂皮常用來煮豬肉類食材。除了肉桂和桂皮，按加工工藝桂皮還分：板桂、桂通、桂芯等。
最後分享一款五香鹵水配方： 川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10

㈢ 各種香料的比例是多少

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制麵食、 風味食品等。

2、十四香燉肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。

用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜塊，薑片，薑末

用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，腌制各種醬菜等。

5、燒烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽

用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。

6、花椒粉

配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒鹽

配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途：用於腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。

8、孜然粉

配料：新疆特產純天然孜然

用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除膻。

9、調餡料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可廣泛用於調制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉製品和及麵食，湯類和各種風味小吃。

10、燉肉調料

配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。

11、白鬍椒粉

配料：優質白鬍椒

用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。

用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。

13、燉雞鮮

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。

㈣ 香料配比口訣

在香料的配比中有「君、臣、佐、使」之分。君料：所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，佔比是35-40%臣料：臣料是輔助君料增香的作用佔比：20-25%佐使料：在鹵水中起和味的作用（陳皮、甘草就有和味的特性）佔比：10-15%。

君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，舉個簡單的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料: 高良姜、胡椒、畢波；佐使：丁香、陳皮、甘草。它們的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、畢波、高良姜各2g，丁香、陳皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以。

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質，是配製香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它是由天然香料，合成香料和單離香料3個部分組成。

主要用途是用於調配香精，香精亦稱為調和香料。植物性香料通常用於燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。

香料香精廣泛用於香皂、洗滌劑、各種化妝品（冷霜、雪花膏、發乳、發蠟、洗發精、花露水和香水等）、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環境衛生用品，糖果、餅干、飲料、煙、酒、豆乳、奶製品、植物蛋白食品，以及醫葯、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。