高粱酒冬天下曲溫度多少

㈠ 高梁酒麴的製作方法

高梁酒麴的製作方法：

一，選糧。

挑選成熟度好，無雜質當年產小紅高粱500斤。量，根據自己的情況來定。整理干凈，確保無雜質，無谷殼，反復晾曬。特別是要保證沒有谷殼，這是降低甲醇的關鍵環節。

二，洗糧、蒸糧。

把晾曬好的高粱進行反復搓洗，瀝干水分待用。將高粱放置大鍋加水致剛剛浸沒為好。大火燒開，改小火蒸熟原糧。注意既要蒸熟，又不能讓高粱開花。停火燜一小時，起鍋。

另起鍋，把稻殼放入蒸煮，並反復清洗，目的是去掉稻殼上的果膠。也可以提前做好，曬干備用。

三，拌糧。

蒸熟的高粱攤晾降溫致四十度時開始拌稻殼，大約一比一。目的是增加通透性，利於發酵。拌完稻殼，溫度也就下到了三十度左右，開始拌酒麴，每百斤原糧七兩，500斤糧食用曲3.5斤。現在方便的很，酒麴不用自己接種，買現成的。如果經驗不足，還可以購買耐高溫酒麴。

四，晾糧。

酒麴拌好後，堆放一會，感覺溫度升高就開始晾糧，這個過程是確保發酵過程不超溫，攤晾厚度20公分左右，期間要監測溫度變化。高了，翻動降溫，低了，增加厚度。大約五六個小時，待溫度不再升高，溫度變化穩定後，就可以裝池子了。

五，捂糧。

這個過程就是把初步發酵好的原糧裝入池子，蓋高保溫層，慢慢發酵。整個過程大約七八天。如果不及時進入下一步，在池子里多放一兩個月也沒有問題。

六，蒸糧。蒸餾出酒。

蒸鍋下面加水，把發酵好的糧食放在篦子上大火蒸餾。

注意幾個問題：〈1〉酒頭不要（大約一公斤），味道雜，有害物質多。〈2〉要保證鍋內有水，不幹鍋，有條件的採用汽蒸。〈3〉斷尾要早，在酒度只有45度時就可以斷了，剩餘的仍然有酒，可以重新蒸餾。

想釀造出美酒，選水也是關鍵，最好選干凈的河水，次之干凈的水庫，再次之干凈的池塘，井水為下。

這樣釀出的酒一般有五十七八度，利於窖藏。不要喝新釀的酒，口感差一些，窖藏一年後，甘醇自來，如果放上三五年，那就太好了。我一般都是喝十年以上的，不用勾調，非常好。其實自釀酒成本很低，只是耗費時間罷了

㈡ 請問師傅們純糧固態法釀酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什麼容器較好！二十幾度的氣溫應該發酵多

小曲的話，一般賣曲的都會告訴你需要多少酒麴，以最小用曲量為准。
今天在網上看到一個帖子，轉來給你參考一下。
新手自釀燒酒掃盲普及篇
本人根據自己在大師們那裡取得的真經和體會，從米燒和高粱酒的角度簡單描述一二，不當之處敬請指出。

一、 選料（靈感來自阿月老師選料篇）

1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根霉生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要，白、黃、紅、褐、黑的顏色差別，會決定酒體的風味，高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高，經驗而談，紅色的高粱是釀酒最佳選擇，單寧含量適中，既可以產生香味物質，又有一部分抑制雜菌的作用，並且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質，是高粱酒本色的重要來源，所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。

綜上所述，在家庭自釀中，不添加任何香精香料的情況下，高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。

2.大米用來釀酒，在家庭中不管是新手還是高手，都是必須的。新手容易學習，出酒率高；高手用來滿足酒蟲的需要（發酵時間短，出酒多，跟得上喝）。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒，選擇普通大米的時候，一定要注意是不是經過「增亮」的大米，這種大米一般都是陳米，為了好看好賣而加油的，不要使用，否則會產生難聞的氣味。糯米澱粉含量很高，出酒率比大米高，但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感豐滿，入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略顯單薄，但是滿足酒蟲已經足夠！

二、 發酵篇（靈感來自阿月老師發酵篇和狷介老師五糧篇）

不管是大米液態發酵，還是高粱固態發酵，低溫都是其中必不可少重點要素！低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，並且雜菌生長緩慢，有利於保證酒質；高溫狀態雖然發酵很快，但是容易產生「燥」「辣」和一些不良氣味。所謂的低溫，是在20～28度之間；在這個恆定的溫度下，酒的發酵期是可以延長的，從1～6個月不等；但需要注意的是【恆溫下延長發酵】，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議：米燒40天左右，高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒，大麴和醬香是不可行的，在此，所有的拌曲，均為小曲。

1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等，然後進行蒸熟（大米和糙米為了蒸熟後鬆散好拌曲，可以開水下鍋先煮10分鍾，然後撈出再蒸半小時，糯米直接水開後上鍋蒸半小時，不可煮。）蒸熟後攤涼在干凈衛生的地面或者容器內（以好迅速攤涼和拌曲為宜），為了加速攤涼，可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時，根據使用酒麴的不同，按比例加入適量的酒麴進行拌曲（酒麴的使用量是按照生米的重量比例），要點是一定要拌勻。拌好曲後就可以裝入內無釉陶瓷壇子（也可以不銹鋼、玻璃等其他容器，但是內無釉陶瓷是最好的！用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一塊干凈的布蓋上，放置到溫度合適的地方，進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的澱粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時，根據溫度的不同選擇。糖化結束後，就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水，衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍，根據熟糧的含水量不同，可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水後，就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋，把壇子口蒙上，然後用松緊帶扎口。記住，一定不能把壇子口完全密封，因為發酵是要產生大量氣體的，小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是裡面的氣體可以因為壓力跑出，外面的空氣又進不來。加水半天後用干凈的棍子進行攪拌，視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次，後7天隔天攪拌一次，半個月就不用攪拌了，一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜後，就基本發酵完成了，但是這時候還不宜馬上蒸餾，建議發酵時間超過30天再進行蒸餾，養酒也需要時間的。

2. 高粱固態發酵。為了更好的口感，高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的，但質量和產量之間總是有點矛盾的關系，如果單純追求產量，那麼就不能計較質量，如果注重質量，則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧，蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間，可以先把高粱開水下鍋煮一下，然後撈出浸泡涼水幾分鍾再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法，就是直接涼水下鍋煮開花，確實省時間，不過可能流失一部分澱粉，糧食的含水量稍大。蒸好後的糧食也需要攤涼，可以電風扇幫忙，然後冷卻到25-30度進行拌曲，拌曲完畢後直接裝壇，用保鮮膜或者食品袋封口，紮上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化，直接把壇子放到不礙事的地方，靜置3個月後，進行蒸餾就行了。

三、 蒸餾篇（靈感來自阿月老師蒸餾篇、番外篇和狷介老師五糧篇）

經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要！

1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾，是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內，進行加熱。為了避免糊鍋，可以鍋底先燒開一點水，或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾，就需要在鍋底加入適量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以鋪紗布，然後倒入發酵好的酒醅，利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。

2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾，但是蒸鍋大小不同，這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標准：出酒後第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶，有利於把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。

3.出酒後為什麼要掐頭和截酒。由於頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質，出酒後就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為：1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體，其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出，這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量。50度截酒，餘下酒尾作為下一次的鍋底水，酒尾可以進行復蒸，蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。

4.想喝低度酒怎麼辦。自釀酒度數都比較高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度，這樣在儲存過程中，酒精分子和水分子可以充分結合，口感更好。但是降度不能低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純凈水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。

5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。

蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律，即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質。

補充帖：酒苦的原因：放曲少一點，品牌曲說明的最低使用量為好。發酵溫度低一點，發酵時間合適，不要太短，也不要太長，大米液態建議30-40天左右，高粱固態建議80天-90天。嚴格注意衛生條件，從拌曲開始，就要嚴格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、壇子的消毒、攪拌用具的次次消毒，蒸餾的火候等等。稍有苦味，陳放可以解決，苦味過大就沒辦法了，不過也可以喝，就是味道不太好罷了。

補充帖2：針對性子急、酒量大、朋友多的釀友，根據我自己的經驗，有一種高粱酒的做法能同時滿足發酵時間短、口感比大米酒豐富這兩點要求，那就是很多大師都反對的液態高粱酒。首先用蒸或者煮的辦法，把高粱弄大開花，記住，一定要大開花，要不短時間沒法完全發酵的。然後拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最後加水生糧的1.3到1.5倍，根據環境溫度的高低，發酵20天到40天不等，就可以蒸餾了。攪拌不攪拌無所謂，想發酵快點就攪拌幾次。出酒率比固態高粱稍微好點，陳放10天就有很好的醇香和口感，陳放三個月味道更佳！最後再次聲明：這只是針對性子急和酒鬼多的釀友，本人不推薦！

補充帖3：有的釀友反應高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比較寡淡。在這里有個折中的辦法，大家可以試試：用稻穀和高粱1:1的比例分別蒸開花，拌曲糖化一天，然後裝壇發酵，溫度不超過32度都可以持續發酵。短至10天，長至2個月，都可以進行蒸餾！出酒率比單純高粱酒好得多，味道比單純大米酒好得多！10天左右蒸餾會出現一次發酵不完全的情況，進行配糟二發是個好辦法。超過40天的發酵後，味道會更好，蒸餾後的酒糟，在家庭釀酒看來，也不必要二發了。

補充帖4：日前聽有的釀友反映 新酒 蒸出來後陳放半年還很辣，沒有綿柔的口感。群內釀友 純糧 的解釋很有道理：新酒蒸出來後要與空氣中的氧氣充分結合一段時間，大約10天左右為好。這樣再密封三個月就有很好的口感了。

如果是做白酒，使用專用的白酒麴，可以不用確定糖化這個過程，為了發酵更順利，拌曲後，保持衛生和空氣接觸一天就行了。其實部分白酒麴沒有糖化過程，直接加水或者半密封也是一樣可以的。

㈢ 自製高粱酒的釀造方法

高粱酒釀造過程什麼樣？釀造高粱酒需要哪些工序？

好喝不過高粱酒，白酒中以高粱酒的口感最好，但是釀酒的工藝也很繁多，下面我們來看一下高粱酒的釀制過程，以家裡自釀為例。

首先將高粱洗凈，這樣就可以濾出高粱中的一部分醇類。

接著將高粱放入蒸鍋，使其完全蒸熟!鍋蓋過了還得蒸上很長的時間，期間還得起掉鍋蓋，灑水，翻鍋，上汽，再蒸一個多小時再加水悶到高梁熟透，再翻水再翻鍋蒸等多道工序才能熟。

高梁蒸熟出鍋!熱死了!要放酒麴，我們得把它們倒在攤箕里攤涼。

蒸煮高粱要看度，用手捻開，裡面無白沫，硬而不粘。

在攤涼期，當高粱溫度達到適宜的時候，進行拌曲。

這里是和酒麴，和好後的酒麴就會被放進香水房中，進入糖化!與酒麴溫度相仿卻很難把握，高梁溫度高則酒麴容易被燙壞，溫度低則酒麴不能發揮其作用，直接影響高梁在香房中的糖化，糖化不好出酒率會比較低，而且酒味也會很差。

這個高粱剛剛出來就已經放進了香爐里了，這個香爐還算平坦吧!功夫不負有心人，香的厚薄要隨季節、氣候的變化而變化，否則就有可能出現香菜不加糖或香溫過高導致糖化過快甚至燒香的情況，不管是哪一種情況，都直接影響產量甚至讓你滴酒不出!

當香精做好後，下一步就是進入酵池，將香精上糖化後裝入此進行7天的發酵，發酵好後再挖出酒汁。

發酵池開始上餾，上甄得一層一層輕盈而有彈性地在地上打轉，不能直接倒入，否則酒就出不來了。

把酒杯放在鍋里喝!這裡面的酒現在只有蒸氣了，只有經過鍋蓋頂上那個中空的木桿進入水池裡的冷蒸氣冷確出來的才是酒。

那是最後一款高粱酒，純正的純糧酒!

酒汁出來了，酒渣出來了。有一部分是用來壓碎攤到一定溫度後，蓋上香熏，另一部分則是用來倒在地上，等待送到牲畜飼養場，豬場等地作飼料。

㈣ 傳統熟料固態法釀制高粱酒，夏季發酵7天，冬季八九度的氣溫，應該發酵多少天需不需要延長發酵時間，望

發酵期不隨外界溫度而改變。
入池溫度是固定的，發酵升溫基本是固定的。
7天的發酵期，是小燒酒工藝。達到頂溫，開始降溫，就是出酒最多的時候。

㈤ 小酒坊烤高粱酒，用的小曲，請問師傅們。一般用曲量應該多少，二十幾度的氣溫應發酵幾天

一般來說五十斤為四兩，二十幾度的溫度約發酵八天，我是做大米酒的，高粱估計也是這個做法，望採納，其實這東西還是需要自己去研究的

㈥ 我是小作坊烤高粱酒的，請問師傅們，固態熟料釀酒，通常100斤高粱應下多少曲，二十幾度的氣溫應發酵多

一茬15—20斤，二茬留十分一酒糟不烤拌入二茬酒好又節約曲，最少一個月，密封的好40—50也沒事，我是烤酒老師傅請相信我！

㈦ 請問冬天自製高粱酒怎樣做,用什麼酒麴來發酵

無論什麼糧食做酒都要經過以下過程
1，糧食發酵（時間長短看天氣溫度決定）
2蒸餾
3勾兌（原漿酒一般不需要，瓶裝酒，調配酒等等都需要勾兌。
冬天做高粱酒要注意保溫，具體用什麼酒麴，看你自己了，酒麴目前市面有很多牌子。但是你記住一點，工藝不一樣，不同品牌酒麴用量不一樣，對酒的質量（口感）產量都有很大區別，相差很大。傳成牌酒麴是100斤糧食，350g酒麴，250斤水，產量比傳統產量高出20%-40%，

㈧ 高粱酒的釀造方法

高粱酒的釀造方法如下：
1、選用原料進行粉碎，由於高粱澱粉含量高的特點，選用它作為材料釀造出的糧食酒更為香濃。首先將高粱清洗干凈然後粉碎，通過粉碎可以更方便於蒸煮，使得澱粉可以被充分的利用。其粉碎程度能夠過篩大部分即可。
2、進行蒸煮，將粉碎好的高粱上鍋進行蒸煮，在這個過程中澱粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高溫的同時又可以殺死其中的細菌，更能保證質量。其蒸煮的時間根據原料的粉碎程度而決定，一般處於半個小時左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內部熟透沒有生心即可。
3、冷卻，將蒸煮後的糊化原料進行冷卻，根據季節環境的不同冷卻的時間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質的作用。
4、加入酒麴，在原材料充分冷卻後就可以在其中加入酒麴，通過加入這種物質可以使得材料進行很好的發酵，屬於釀造中十分重要的一步。材料通過糖化和發酵香味能夠得到最大程度的揮發，此時的香味也更加明顯。
5、入缸發酵，注意在加入酒麴後的料溫度處於二十度左右最為適宜，在這時放入缸中，不能壓的太過於緊實，也不能過於鬆散，剩下的工作便交給時間即可，在大自然的作用下靜等發酵，在這自然饋贈的環境下使得香味充分的發散，在四到五天左右即可。
6、入缸發酵，注意在加入酒麴後的料溫度處於二十度左右最為適宜，在這時放入缸中，不能壓的太過於緊實，也不能過於鬆散，剩下的工作便交給時間即可，在大自然的作用下靜等發酵，在這自然饋贈的環境下使得香味充分的發散，在四到五天左右即可。

㈨ 高粱酒發酵的最佳溫度是多少

二十到二十五度最佳。所以經常翻動

㈩ 釀酒發酵的溫度應該控制在多少度

溫度應該控制在三十度左右。

釀制米酒的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：糯米1000g。

2、輔料：甜酒麴7g。

第一步：先將糯米洗凈泡20小時左右，糯米用手一搓即碎的程度即可。