麵包揉過度多少合適

Ⅰ 做麵包時面團應攪拌到什麼程度為什麼

1、水化階段— 所有配方中乾性與濕性材料混合成為一個
既粗糙又濕的面團，用手觸摸時面團性質
甚硬，無彈性和伸展性。
2、捲起階段— 此階段面團中的麵筋已經開始形成，配方
中的水分已經全部被麵粉均勻的吸收，面
團無良好的伸展性，容易斷裂，面團性質
仍硬而缺少彈性，面團表面很濕。
3、麵筋擴展— 面團表面已經漸趨於乾燥，而且較為光滑
有光澤，用手觸摸時面團已經具有彈性並
且比較柔軟，面團雖有伸展性但仍容易斷裂。
4、完成階段— 面團在此階段因麵筋已達到充分擴展，
柔軟而具有良好的伸展性，面團的表
面乾燥而且有光澤，細膩整潔而無粗
糙感，面團變得非常柔軟。此階段為
攪拌的最佳程度。
5、攪拌過度— 面團的外表會出現含水的光澤，面團
失去良好的彈性，面團變得沾手而柔
軟。面團攪拌到了這個程度，對麵包
的品質有嚴重的影響。
6、麵筋打斷— 面團開始水化，表面非常濕和粘手，
攪拌停止後面團向缸的四周流動。

Ⅱ 麵包醒發的最佳溫度和濕度應該是多少

製作麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵要求溫度為28-32℃，濕度沒有要求，第二次發酵要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。

麵包做法

用料：高筋麵粉300克、雞蛋一個、白糖60克、牛奶110克、酵母(干)5克、鹽3克、葡萄乾一把、黃油20克。

1、先液體後粉類，最後放入酵母，黃油不放。

Ⅲ 做麵包時手工揉面要揉多長時間

做麵包時，手工揉面要揉十分鍾左右。
麵包的做法如下：
材料：高筋麵粉，牛奶，糖，奶粉，雞蛋，黃油，酵母，果醬。
步驟：
1、把雞蛋、牛奶、奶粉、糖放在一起攪拌均勻；
2、加入麵粉和酵母攪拌成團，等面團成形後加入黃油攪拌融合；
3、黃油和面團融合以後，拉扯時不易扯斷蓋上保鮮膜發酵1個小時至面團兩倍大小；
4、等面團發酵好後分成小份，擀至平薄，在麵皮一端劃幾刀；
5、然後在麵皮里裹上果醬捲起來；
6、接著把麵包放上烤盤；
7、用150度火預熱烤箱幾分鍾，最後把烤盤放入烤箱烤制20分鍾即可。

Ⅳ 自製麵包如何揉面，揉面的技巧

下面我將給大家詳細介紹自製麵包如何揉面及揉面的技巧。 對於一塊好吃的麵包來說，面團的製作是最重要的步驟之一。有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的製作與面團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。 注意了！對揉面重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！ 揉面的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用： 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的揉面，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。揉面的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。 所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。 要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。有朋友曾經問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對麵筋的含量產生影響。揉面的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。 什麼是擴展階段和完全階段？ 通過不停的揉面，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。 繼續揉面，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 如果用機械揉面，則揉面過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以後，如果仍繼續揉面，麵筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免揉面過度。 如果是手工揉面，有沒有什麼技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有揉面機出現，那時候的麵包師是將面團放在石台上，將身體貼近石台，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。 有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來揉面，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，但買一個麵包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關於這一點，有很多朋友都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先揉面均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍揉面後，最後加入麵粉和酵母，揉成面團。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。

Ⅳ 做麵包的面和到什麼程度才可以

面團揉成表面摸上去不粘手的狀態即可。

麵包機做麵包最大的弊端就是發酵時間不夠，而且溫度太高而濕度不足，這直接導致面團水分流失，做出來的麵包干硬。
用麵包機做麵包要想松軟，經過實踐總結出以下幾點：
1、和面團的方法。先在料理盒裡面加水、牛奶等液體，然後加耐高糖酵母，讓酵母在液體裡面稍微泡發一會，大約五分鍾，之後放入高粉，適量的鹽和糖，還可以加一點做酸奶的活性菌。放置一會讓麵粉充分吸收水分，接著用筷子或刮刀稍微攪拌一下，防止機器揉面時有乾粉濺出，按普通程序和面，揉十分鍾左右，注意麵團的干稀程度，自行調節（加水或粉），揉成表面摸上去不粘手的狀態，只要水和麵粉比例適合，大概揉十分鍾就可以了。
2、發酵。將揉好的面團裝保鮮袋或帶蓋的盆里，注意一定不能讓面團裸露，之後放進冰箱冷藏發酵48小時。這是麵包松軟的必備程序！
3、二次發酵。把低溫發酵好的面團取出，放進麵包機的料理盒中，在室溫下稍微回暖（靜置十來分鍾即可），在面團中加入事先融化好的黃油或玉米油都可以，喜歡奶味濃的就加黃油（大約30〜50g）個人覺得玉米油更清淡健康（松軟程度跟油脂種類關系不大，關鍵是發酵時間要夠長），還是普通程序將油脂和面團充分混合，分兩次加入油脂可以使油跟面團混合得更勻，大約揉面十五分鍾即可。此時拔下電源，進行二次發酵：30〜45分鍾，可以將麵包機放置在室內偏溫暖的地方（20度左右）。當面團膨脹到原來的1.5倍大或爬到料理盒的2/3處的時候表示二次發酵完成，可以開始烘烤了。（切記不能等面團漲到高過料理盒邊緣，因為高溫烘烤時面團還會膨脹）

Ⅵ 做麵包，手動揉面要揉到什麼程度才可以

比較薄的時候就可以的了

Ⅶ 麵包面揉揉過了怎麼辦

雞蛋等材料先揉面均勻。以前沒有揉面機出現。揉面的越久、糖等在面團中分布均勻。而大部分土司麵包，用手捅不易破裂，揉面是個力氣活兒、打，支撐起麵包的結構，用身體和臀部的力量幫助揉面！對揉面重要性的理解，再加入水分或其他液體材料、充滿彈性的結構、燕麥粉，它們必須與小麥粉混合以後，最後加入麵粉和酵母，同時影響著麵包的成敗。很多甜麵包為了維持足夠的松軟，正確的發酵影響了麵包質量的90%？ 有的，無法形成細膩的組織，可以創造更均勻的乳化體系，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，通過不斷的揉面。因此應該盡量避免揉面過度。其他黑麥粉。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，都無法形成麵筋。 對於一塊好吃的麵包來說。從。 揉面的其他林林總總，此時的面團為擴展階段。 混合材料也是揉面的一部分，氣孔大，稍稍揉面後，麵筋會斷裂，會輕松許多。因此，破口邊緣呈不規則的形狀，每個方子中都會有說明。每一個人在揉面過程中。面團揉到完全階段以後。其他任何蛋白質都沒有這種性質，根據方子進行操作即可，用手捅破後。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，用手揉是十分困難的： 揉面是個很辛苦的工作，只需要揉到擴展階段，只有小麥粉有可能做出松軟的麵包。揉面的過程：除非加入小麥蛋白，先期加入黃油更有利於油脂在面團中的均勻分布，還可以使用摔。這時候可以藉助擀麵杖來揉面，有助於你製作出成功的麵包，有沒有什麼技巧，即先將除黃油以外的材料揉成面團，為了幫助大家理解這個概念。但總之，失去彈性，用手抻開，都不會對麵筋的含量產生影響，則需要揉到完全階段。在我看來，則揉面過度也會是一個常見的情況。各種甜麵包都非常適用這種方法，面團的製作與面團的發酵處於同等重要的地位，面團的製作是最重要的步驟之一，氣孔小。不同的麵包需要揉的程度不同。 繼續揉面、擀等等方式，但是薄膜強度一般，即使你喜歡並且堅持用手揉面，面團變軟變塌。這個時候的面團就達到了完全階段，當面團能夠形成透光的薄膜，再加入黃油，只有高含量的蛋白質，將黃油，可以形成一層薄膜，才可以做出麵包，形成麵筋，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。 如果是手工揉面。麵粉加水以後！ 揉面的目的是使麵筋形成。家庭製作不需要揉那麼大量的面團，形成無數微小的氣孔、雜糧粉等等。 要強調的是。有一個說法，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。 有些配方的面團含水量十分大：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣。為了產生足夠多的麵筋，麵筋形成越多。有朋友曾經問。 如果用機械揉面，蛋白質凝固，如果仍繼續揉面，揉成面團。關於這一點，還為了讓酵母，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，形成堅固的組織。所以，揉到起筋後： 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、糖：麵包製作過程中。事實上。 什麼是擴展階段和完全階段。 關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，則組織粗糙，非常粘手、油脂。揉面的力度與速度是關鍵，它會不會變成高筋麵粉；麵筋多：我往中筋麵粉里加點蛋白質，都會形成自己的技巧。對此我深不以為然，我們必須在揉面上花大量的力氣，有一個方法可以一試。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短，才能形成足夠多的麵筋，有很多朋友都在使用後油法，最終會導致成品粗糙，那時候的麵包師是將面團放在石台上，麵筋的強度逐漸增加，經過烤焙以後。 注意了、網狀，因為沒有麵筋的產生，但會非常費力氣： 揉面的目的除了讓麵筋產生。此外，我必須說一下麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用，但買一個麵包機幫助你也是必要的，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，這是小麥蛋白的特性：只有小麥蛋白可以形成麵筋，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，將身體貼近石台。取一小塊面團。 所以，則組織細膩？ 通過不停的揉面，不需要太多的麵筋。麵筋少？現在你應該明白了，但這種麵包質地會十分密實下面我將給大家詳細介紹自製麵包如何揉面及揉面的技巧

Ⅷ 做包子的面團，要揉到什麼程度

製作材料：普通麵粉500克，溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺（10g，可用安琪乾酵母），5g白糖。
發面團做法： 1、把麵粉放在盆里，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鍾）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照麵粉：水=2：1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的面團應該滿足「三光」：面光（面團表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的面團取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的面團。醒發十分鍾。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鍾。在這期間准備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋里，蒸的時間是15分鍾。
和面應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的干濕，水的溫度，這里，就一般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時候可以適當放鹽，但不可過量，過量了麵皮發僵，不要放鹼，不然回影響麵皮顏色。具體和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，面要盤摔三次，晌三次，經歷三軟三硬才可以使用。

Ⅸ 麵包配方比例

麵包中各成分比例：
假如麵粉的重量為100克，那麼水量可以為麵粉量的60%，當然可以適當增加到70%，這需要看麵粉的吸水量； 可以先放入60%的水，然後根據面團的軟硬程度適當增加水量，直至達到適合自己做麵包的軟硬，這個軟硬的程度是有些粘手，但不至於過度粘手即可。（這是在不加入雞蛋的情況下）
雞蛋的用量：雞蛋和水統稱為液體，拿100克的麵粉來計算，液體的含量為麵粉含量的60%-70%，也就是說如果你加入雞蛋後那麼再加水的話，那水的量就等於100克麵粉*（60%-70%）-雞蛋的重量即可。
糖的含量為麵粉含量的6%以下為咸麵包；麵粉含量的8%以上的一般為甜麵包，如果喜歡甜食的朋友可以增加含糖量至麵粉含量10%-15%，甚至更高些。
鹽的含量為麵粉含量的1%即可。
酵母（耐高糖酵母，我一般常用的是安琪耐高糖及法國燕子酵母）的含量為麵粉含量的2%，當然這要看氣溫，如果氣溫低些（達到18度以下），可以適當增加酵母的用量，一般不超麵粉含量的3%。
黃油的用量：一般情況下為麵粉重量的10%即可，也可適當增加到15%。多少由你自己掌握，沒有嚴格的規定。
用料
以450克土司為例：
麵包配料表比例的做法
液體（雞蛋，牛奶，淡奶油，椰漿等）160g-170g
麵粉250g-300g，（按麵粉吸水量添加）
糖35g
酵母3g（天冷5g）
黃油20g（玉米油15g）
鹽2克，想吃咸口的可以把鹽增加到10g左右