醬胚發酵溫度是多少

『壹』 東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度是多少度為好， 現在都住樓房了3月份的室內溫度都在24_26度

東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。

『貳』 釀酒發酵的溫度應該控制在多少度

溫度應該控制在三十度左右。

釀制米酒的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：糯米1000g。

2、輔料：甜酒麴7g。

第一步：先將糯米洗凈泡20小時左右，糯米用手一搓即碎的程度即可。

『叄』 室溫25℃下東北大醬能發酵嗎

制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、
前三天要25~30度。以後室溫就可以。

『肆』 東北大醬從做醬塊到制醬需多長時間

秋收後准備好黃豆。初冬蒼蠅沒有了就可以做。黃豆經篩選清洗後浸泡10~12小時。用高壓鍋蒸煮40分鍾或常壓文火煮4小時。注意不能糊鍋。
煮熟後趁熱用絞肉機攪碎，絞肉機孔眼要適當，不要過細。豆泥要有豆瓣以便醬塊子透氣。
做好的醬塊子移到25~30度溫室內放到鋪有干凈稻草發酵架上。過三天可以用稻草繩綁住醬塊子掛到架子上繼續發酵。也可以在發酵架上發酵。室溫30度左右醬塊子內部溫度40度左右發酵2周。發酵架上發酵要上下倒個以利醬塊子表面均勻長曲。
醬塊子內外長好黴菌和枯草桿菌放進鋪有稻草的紙箱內醬塊子間隙也要擱稻草。室溫低可以蓋棉被等保溫。發酵2周。
發酵好的醬塊子保存在通風乾燥處。
東北三月中旬華北一月中旬用19波美度鹽水浸泡醬塊子。醬塊子可以掰四瓣浸泡。要出醬油可以多放些鹽水。否則鹽水能淹醬塊子就可以。醬塊子要壓進鹽水內。50~60天可以分出醬油。
分好醬油的醬塊子搗碎攪勻後調整鹹淡。大醬表面蓋一層薄塑料布用水洗鹽蓋住。發酵6個月以上

『伍』 釀酒發酵的溫度是幾度

溫度控制在攝氏度20以上30以下最好。
高於30℃者易產酸，甚至酵母死亡；
低於20℃者，生料難以發酵。
所以最佳發酵溫度為25-30℃之間，

『陸』 自家做的醬塊的溫度

制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
黃豆醬的釀造方法
東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。
1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟，這可是個技術活。水不能多、也不能少。黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴實鍋蓋，封閉下，用文火（實際上是才草炭火余熱），封閉灶門，保溫過夜。
2，大醬塊子的製作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，鍋內沒有剩餘的水分，熟透黃豆也不幹燥，真是個高技術操作。將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，石磨是乾燥的。牲口拉磨，兩個人合作磨豆醬。一個有經驗的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進磨眼，木拐的粗細與磨口接近。另一個人把熟透黃豆准確添加到磨眼裡。同時負責收集磨出來的豆醬，放在干凈處。如果家裡人手多，就分工合作，連續作業。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利於乾燥。一般在初冬進行。把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥，一般是農家的室內棚頂上，過冬乾燥（同時也有部分發酵，不嚴重）。
3，發酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%--15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不幹凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置於陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡1--2周後，開始發酵管理。用一個長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌2--3次。俗語稱「打醬缸」，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵（實際上是高溫、高鹽發酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數越多，發酵成熟越快。可以早吃大醬，味道更好。

『柒』 老四做醬發酵溫度多少

早期溫度控制在42℃~45℃
溫度是發酵的關鍵因素，純種培養製造中國醬，發酵早期溫度控制在42℃~45℃以促進蛋白水解，後期為50℃~52℃以促進澱粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃~35℃或稍高，發酵時間隨品種而異，甜醬為10d~14d，而含鹽米醬為3~4個月。
東北大醬坯的發酵溫度是30攝氏度到40攝氏度。具體的製作方法如下：1、選出一等精品的黃豆，淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟；2、黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面較低水位。蓋嚴實鍋蓋，保溫一夜；3、將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，保證石磨是乾燥的，然後開始磨豆子；4、收集磨出來的豆醬，將其做成大醬塊子；5、把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥；6、把濃度為百分之15鹽水置於陶瓷缸中，將大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡；7、醬缸上面用醬缸帽子蓋上。浸泡1到2周後，開始發酵管理；8、用一個長把木榔頭作為搗碎工具，每天至少攪拌2到3次，俗語稱「打醬缸」；9、每次打醬缸100下，白天在太陽下晾曬，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵。

『捌』 制東北大醬坯的發酵溫度是多少

大醬封席後的3～5天，曲室內溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。

每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。

(8)醬胚發酵溫度是多少擴展閱讀

大醬又名黃醬，是以黃豆、麵粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率。

大醬是滿族傳統美食，滿族人做豆醬，歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了「柵城之豉」，「柵城」，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。

「三國志、魏書、東夷傳」中說：「於東夷之城最為平敞，土宜五穀，」適宜大豆的種植。「豆豉」就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。

『玖』 東北大醬如何發酵

純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。

『拾』 釀酒發酵的溫度應該控制在多少度

溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。