炸菜粿溫度要多少

① 閩南菜粿的林氏菜粿

安海菜粿
籍貫：安海白塔
代表品牌：林氏菜粿
特點：選用庫存一年半到兩年的粳米，菜粿凝結成形時軟硬程度適中，油炸過後外表呈金黃微焦，內餡軟滑清甜，入口即化。
菜粿，俗稱「菜頭粿」，是閩南一帶盛行的佐餐小吃。每逢過年過節，各家各戶都會油炸一些東西，菜粿便是其中一種。而在閩南地區的街頭，即使不是過年過節，也能隨處看到賣菜粿的小攤子，喜歡的人不少，尤其是小孩子，剛炸出來的菜粿燙嘴，他們還是忍不住狼吞虎咽地吃起來。
但對於老晉江人來說，安海的菜粿才是最正宗的。「安海的菜粿外表金黃酥脆，內餡又白又軟，不像別的地方的菜粿，內餡也是硬的，我都吃不習慣。而且安海菜粿白蘿卜的量足，吃起來味道清甜。別處的菜粿很難有這樣的味道。」今年已過古稀之年的「老安海」蔡老先生笑著說。
親歷
顧客不識「林氏菜粿」 老闆欲注冊「白塔菜粿」
提起「林氏菜粿」，可能有很多人不熟悉，但只要說到安海白塔下的「塔腳菜粿」，幾乎所有安海人都吃過，「去年拆掉了，你去菜市場就能找到，那家『林氏菜粿』就是了」。
穿過舊巷老宅，我們找到了位於安海西隅小學後面的「林氏菜粿」作坊。即使天氣已經逐漸轉涼，但作坊內依舊熱火朝天，隔著一道木門，儼然是兩個世界。六七個工人各司其職，有的在搬鐵桶，有的在倒粿漿，有的在清洗鐵桶……
老闆林榮超今年55歲，10多年前才從其兄林榮遠手中接過這門生意，雖然做的時間還不算長，但菜粿的生意是越來越好。「我們家有做食品的傳統。八個兄弟都是在做食品生意的，碗糕、甜粿等等，個個拿手。」說到兄弟的手藝，林榮超非常驕傲，話匣子也一下子打開了。
說話間，老闆娘吳柳霞騎著三輪摩托車回來了。每天都是由她載著菜粿坯到店裡現炸現賣，「我每天早上六點多就要出去了，七點多來買的人最多，一直要賣到十點多才回來。」吳柳霞說，一般下午還要再賣一趟，顧客照樣很多。
回想起剛接手這門生意的時候，林榮超說那時可苦多了。「以前只有我和我老婆兩個人在做，根本忙不過來，而且那時候每個步驟基本上都是手工做的，很辛苦！後來聽了顧客的意見才不斷改進做法。」之後，林榮超雇了幾個工人來幫忙，自己也能輕松一些了。
50歲的黃菊香在這里工作六年多了，她是由四川老鄉介紹來的，「我女兒跟著我來這里的時候才剛上小學一年級，現在都已經是六年級學生了。」工人們就住在作坊旁的小屋子裡。每天早上五點多，黃菊香和其他工人就要起床幹活，洗米、浸米、磨米漿、磨白蘿卜漿等等，幾乎都讓她一個人包了。攪拌好的粿漿一拿出來，她就要用一個木棍在粿漿里劃上幾道，然後再用鏟子抹平，「這么做是為了讓粿漿中的空氣跑出來，否則做出來的粿坯難成形，更不用說拿來炸了。」每天一起床，黃菊香手中的活就沒停過。她已經習慣了這樣單一的生活，但也有難熬的時候，「夏天的時候特別熱，這里的溫度起碼有45攝氏度，汗是流不停的，必須掛一條毛巾在脖子上隨時擦汗。」夏天到了，林榮超買來茶餅，每天熬一大鍋涼茶給工人們喝，為他們降暑。
經過十幾年的努力，林家菜粿的名聲越來越響，甚至傳到海峽對岸了。「有個台灣人來找我，說要花好幾萬塊錢來買我們的手藝，我不肯。我告訴他我可以把做好的菜粿坯賣給你，但賣這門手藝堅決不行。」提到自家的手藝，林榮超很得意，但有一件事卻讓他耿耿於懷。「很多人不知道，『林氏菜粿』其實就是大家口中所說的『塔腳菜粿』，我們想把『白塔菜粿』注冊下來的，但是一直沒能如願。」
歷史
解放前後約有六家菜粿攤 僅一家傳承至今
書本上對安海菜粿鮮有記載，而對於它的歷史由來更是少有人知道。在七十多歲的老安海人蔡先生的記憶里，解放前後就有人在賣菜粿了。那時候，安海最有名的菜粿攤有六家———在新街的「黑手盤」叔侄各開一家；管口巷的蔡文灶、蔡文石兄弟倆各開一家，據說是「黑手盤」的妹妹嫁到這兒，把做菜粿的手藝也帶過來了；通天巷裡人稱「菜粿埕」的顏期埕開了一家；還有聖殿街的張葯伯。張葯伯的菜粿手藝是這六家中唯一一家沿襲下來的，已經傳到孫輩了，一家店在大埕頭，另外一家在東鯉頭。
到了上世紀50年代，菜粿攤主加入「糕粿組」，從私營單干走向了合作化道路。
安海的文史愛好者汪建育也曾在人稱「王阿芳」的菜粿作坊當幫工。四十多年前，年僅15歲、還在讀書的汪建育就開始在那裡幫忙，五年裡每天往返於學校和作坊之間，休息的時間都不夠，「每天一大早就要起來洗米、浸米、磨米漿、磨蘿卜泥……下午還要炸菜粿賣，有時候累得只能在學校睡覺。不過那時候每天能賺5毛錢，一個月下來大概15元，在當時算很多了。」
在過去，單靠手工的製作方式十分繁瑣。「那時候磨米漿是用石磨，需要用很大的力氣啊！磨蘿卜泥是用鐵篩子，白蘿卜被磨到很小一塊，手就特別容易被鐵篩子磨傷。」汪建育回憶道。做菜粿需要經過「三熟」，將米漿和蘿卜泥攪拌在一起的這個步驟稱為「半熟」。這個過程很累人，米漿和蘿卜泥倒進大鐵鍋里，用中火煮，「為了不讓鍋底焦掉，不單單是攪動而已，而是要用大鐵鏟不停地翻動粿漿。這樣鏟出來的粿漿更濃稠。」汪建育說因為他是練舉重的，所以這個力氣活難不倒他，但還是非常辛苦。
說到那時候的老闆「王阿芳」，汪建育說他的本名叫王振芳，脾氣不大好，經常罵人。過去要判斷蒸好的菜粿坯熟了沒有，是用一根筷子插進去，如果拔出來有黏著漿的就是還沒熟。老闆「王阿芳」只准幫工試一次，如果多試了幾次會被他罵得狗血淋頭，很多幫工都被他罵走了。後來，沒有子女的王振芳過世了，他的這門手藝也沒能流傳下來。
工藝
從手工到機械 「蒸汽攪拌法」沿用至今
做菜粿的工序繁瑣，林榮超說每個環節都很關鍵，稍微一不注意可能會影響菜粿的味道。從選米開始，林榮超就很「挑剔」：「不是隨便什麼米都能用來做菜粿的，必須是庫存一年多至兩年的米。我們試了很多種米，還是這類米最適合。」
白蘿卜俗稱「菜頭」，「菜頭粿」因此得名，也可見白蘿卜的重要性。林榮超說菜粿好吃與否與白蘿卜的比例有很大的關系，十斤的米漿中要有六七斤的白蘿卜漿，這樣菜粿一咬下去清甜四溢。
做菜粿要經過「三熟」，攪拌粿漿為第一熟，也稱「半熟」；放到蒸籠里蒸為第二熟，也稱「全熟」；最後一熟，便是炸菜粿了。林榮超說剛開始做菜粿時，基本上是靠手工完成，光是磨米漿、磨蘿卜漿泥這兩道工序，已經很費時了，對人的體力也是一大考驗。如今石磨和鐵篩子都換成了碾米機，運作起來省事了不少，效率也提高了許多。
走進作坊內，轟隆聲直響，這可不是機器在運作，而是正在用蒸汽攪拌粿漿。作坊內的房樑上吊著四五根鐵管，每根鐵管的兩頭束上兩條塑料水管，一條連接蒸籠，蒸籠每次煮開後的蒸汽通過管道輸送到另外一條放在鐵桶里的水管，便能攪拌鐵桶里的菜粿了。林榮超說這個方法是他的哥哥林榮遠發明的，他繼續沿用下來。「現在還有一些人攪拌粿坯是在鐵鍋里鏟的，很費勁，只有我們這一家用這種方法，只需要有竹扁擔稍微攪動一下就可以了，這樣輕鬆了很多，速度也快。」
製作步驟
1.備料：白蘿卜磨成漿，浸泡過的米放入碾米機中磨漿，按一定比例裝桶，加入適量的鹽、味精等調味料和木薯粉。
2.攪拌：把粿漿倒入塑料桶中，利用水蒸氣攪拌8分鍾直至濃稠成粿坯。
3.倒漿：蒸籠放上塑料薄膜，把粿坯倒入蒸籠中，再用棍子攪動，讓粿坯中的空氣跑出來。
4.蒸煮：先將裝有蒸籠在火爐上蒸至半熟，粿坯凝結成形，再立即將四個裝有半熟的粿坯入鍋蒸煮8個小時至全熟。
5.凝固：起鍋後，將蒸煮好的菜粿冷卻12小時。
6.油炸：菜粿切塊，放置油鍋中油炸即可食用。

② 閩南蘿卜糕，閩南人都稱呼為菜粿，如何做

樓主你好

閩南蘿卜糕

用料：

白蘿卜、香菇、干蝦仁、紅蔥頭、臘腸、粘米粉、水、鹽、胡椒粉。

做法：

1：將白蘿卜去皮切成片然後改刀成絲，放入炒鍋中小火稍稍炒干水分，撈起備用；

2：香菇、干蝦仁事先泡發，和紅蔥頭、臘腸一起切成小粒，炒鍋加入少量油，將之放入炒香；

3：粘米粉和水按照2:1的比例調和成米漿，加入適量鹽、胡椒粉調味；

4：將蘿卜絲倒入鍋內，小火一邊快速翻炒，一邊慢慢均勻的倒入米漿，小火炒勻成糕糊；

5：將耐熱玻璃器皿內部均勻的塗抹上少許橄欖油，將糕糊裝入盤中，大火蒸40-60分鍾取出晾涼；

6：晾涼後的蘿卜糕切成3/2厘米的方片，放入鍋里加少許油兩面煎黃即可。

小牛貼心提示：

1：蘿卜絲最好不要且的太細或太粗，適中的粗細口感最好，蘿卜絲和粘米粉的比例最好控制在3:1-4:1之間，粉太少成品不Q，粉太多則口感不好；

2：粘米粉和水按照2:1的比例調和成米漿，如果蘿卜本身水份很多，水的用量可以酌情調整；

3：想要做成好吃的蘿卜糕，其他配料也不可少，香菇、干蝦仁（加少許料酒蒸熟）、紅蔥頭、臘腸等都是讓口味更加好吃的秘訣，也可以根據自己口味選擇；

4：因為蒸制食品的溫度非常高，所以一定要選擇安全、可靠、耐高溫的容器，最高可受熱400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗，用竹簽刺入烤盤中心，抽出來的竹簽上沒有粘粉，則表示糕以蒸熟；

5：蒸好的蘿卜糕一定要完全晾涼後，才可以切片，煎制的時候要小火，煎好一面再翻。

③ 海陸風小吃菜粿做法

菜粿是閩南一帶盛行的佐餐小食，也稱蘿卜糕。是冬春季節適令的小吃，家庭常會在年節時製作。菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料，蒸製成糕，再經油炸而成。油熟過後的菜粿外酥內嫩，表皮呈金黃微焦；一口咬下，內餡潔白，質地柔軟鮮美、軟滑甘香。稻米的爽口和蘿卜的清甜溢開滿嘴。可以說，除了對面線糊、油條搭配的難以抵抗，閩南人最惦念的，就是菜粿給人的那種簡單又實在的滿足感。

步驟一：備料，將白蘿卜和浸泡過的陳年米分別去皮、洗凈，放入機器中碾碎成漿。
步驟二：將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調料。
步驟三：蒸煮，將按比例調制好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。
步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時。
步驟五：油炸，蒸煮出鍋後的即為菜粿粗胚，待冷卻後，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。

④ 菜包粿的做法,菜包粿怎麼做好吃,菜包粿的家常做法

主料
麵粉
1斤
糯米粉
半斤
番薯澱粉
3兩
白蘿卜
1個
椰菜
1個
葛薯
1個
蝦皮干
半碗
蝦
半斤
豬肉
半斤
蒜
1小把
蔥
1小把
小芹菜
1小把
輔料
油
適量
鹽
適量
步驟

1.麵粉，糯米粉，番薯澱粉加入適量熱水用筷子拌成絮狀，等溫度不燙時，用手揉成團，然後再搓成一個個湯圓大小的團。

2.蝦切段，肉切丁，白蘿卜抽絲，其他材料切碎，所有材料分開炒熟，然後加適量鹽拌一起。

3.用石球把面團滾成碗狀，裝好材料，捏上邊，成胖乎乎的餃子形狀。

4.蒸盤刷上油後放上菜包粿，大火蒸15分鍾。

5.菜包粿就可以開吃了～

⑤ 菜粿製作方法

用料
白蘿卜 3斤
粘米粉 6兩
生粉 30克
鹽 10克
食用油 適量
醬油 10cc
五香粉 少許
閩南食俗--[[炸菜粿]]的做法
將白蘿卜去皮.洗凈刨成絲.放入盆中加10克鹽.用手揉成到軟.靜泡30分鍾入味
將鍋里放入泡好的白蘿卜絲連水一起煮熟.放涼備用
將煮好的白蘿卜絲瀝干水份.放入盆中加入攪拌好的粘米粉和生粉.食用油20cc.醬油10cc.五香粉少許一起攪拌均勻.放入蒸鍋蒸40分鍾即可.蒸好的菜粿放涼備用
將蒸好的菜粿切成片.鍋里燒熱.放入食用油適量燒熱到130度.放入蒸好的菜粿一片一片炸到金黃色即可.裝盤上桌供食

⑥ 買回來的閩南生菜粿需要洗下再炸嗎

不能洗，我以前也是傻傻的以為要洗下，結果爛了好幾個。如果是怕臟的話這個倒沒必要，因為油鍋的溫度很高，一般所有的細菌都能「炸」死；炸不死的，你洗也沒有用，不是嗎。

⑦ 炸菜粿熱量高嗎

• 將白蘿卜去皮.洗凈刨成絲.放入盆中加10克鹽.用手揉成到軟.靜泡30分鍾入味

• 將鍋里放入泡好的白蘿卜絲連水一起煮熟.放涼備用

• 將煮好的白蘿卜絲瀝干水份.放入盆中加入攪拌好的粘米粉和生粉.食用油20cc.醬油10cc.五香粉少許一起攪拌均勻.放入蒸鍋蒸40分鍾即可.蒸好的菜粿放涼備用

• 將蒸好的菜粿切成片.鍋里燒熱.放入食用油適量燒熱到130度.放入蒸好的菜粿一片一片炸到金黃色即可.裝盤上桌供食

⑧ 閩南炸菜粿的做法步驟圖，閩南炸菜粿怎麼做

步驟一：備料，將白蘿卜和浸泡過的陳年米分別去皮、洗凈，放入機器中碾碎成漿。
步驟二：將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合，加入一定量的鹽等調料。
步驟三：蒸煮，將按比例調制好的米漿放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。
步驟四：入鍋蒸煮：將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中，放入鍋中蒸煮8小時。
步驟五：油炸，蒸煮出鍋後的即為菜粗胚，待冷卻後，切成塊狀，放置油鍋中油炸即可。