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鹵肉加入多少水合適

發布時間: 2022-09-07 04:45:47

❶ 怎麼做好一鍋鹵肉,關鍵在於鹵水配方比例

配料和比例:
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟:
1.將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤的長方塊)。
2.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。
3.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止
4.配製鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。
加白糖水(保持沸騰5分鍾、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻(停火5分鍾)
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
5老鹵調配:
補加香料、補湯和水,小火煮30分鍾
嘗味
調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制:將腌制好 並 清潔過(的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

❷ 鹵菜時鹵料和鹵水的配比例一般是多少為什麼呢

做鹵菜的時候,鹵料和鹵水的比例一般都是1:2,這樣鹵出來的東西才比較香.如果自己沒有經驗或者是很迷茫的話,可以到葯店買一包鹵包料,這樣直接加入水就可以鹵出自己喜歡吃的東西。特別是對於新手朋友來說,有的時候做一道美食確實不懂。大量的水鹵的東西比較少,這樣就沒有任何香味,同樣在製作鹵水的時候還是要看相關的鹵貨比例。

選擇鹵鍋鹵料,這些質量都是很關鍵的,只要鹵料經過鍋進行熬制,鍋熬出來的湯汁也都是不同的。選擇鹵鍋的時候也是非常重要,可以選擇砂鍋,如果是用鐵鍋或者是不銹鋼的鍋,口感會受到影響。注意的是鹵水保存的方式,老師傅經常會習慣性的打掉之前粗渣再進行鹵制的時候,可以將鹵水直接加熱。避免有些細渣會影響到鹵菜的口感,一般家庭做法還是比較簡單,沒有任何要求。

❸ 做鹵肉,鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢怎樣讓鹵肉湯汁濃稠

也許在絕大多數北方地區人的意識里鹵肉便是鹵肉,鹵菜便是鹵菜,而鹵菜便是鹵湯鹵的葷菜,但在有一些地域人的意識里包含每一個鹵肉以內,也可以稱之為是鹵菜。因此對於這種情況,大家剖析出二種狀況來解釋,供大夥兒參照。第一種狀況該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例,第二種狀況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的佔比。

一般情況下用5斤水做鹵肉,沒放老鹵的前提下,必須2.5兩的鹵料。如果這五斤水中包括4斤冷水,1斤老鹵汁,那麼就能夠再放2兩的鹵料。自然這一量的佔比還可以依據狀況來定,假如要想鹵肉的口感更佳,不過還可以放一斤冷水,四斤鹵汁,加上一兩的鹵料。總而言之鹵料放的越大,老鹵汁就該越低,鹵汁放的越低,鹵料就要放多。

結束語:不論是鹵肉或是鹵菜,只需有鹵汁的存有都是會給菜餚味兒大大加分,可是鹵汁因為長期累積,里邊或是帶有許多有害物,因此自己在家鹵肉鹵菜,能不加上也不加上,關鍵或是吃個身心健康。

❹ 鹵牛肉水和肉的比例該如何把握新手需要注意什麼

鹵牛肉的作法:牛腱子肉1500克,小蔥1根,花椒粒1勺,薑片5片,八角茴香1小塊,八角3個,香葉5片,茯苓1塊,茴香1把,生抽醬油30克,老抽50克,老冰糖35克;牛肉事前放進水裡泡浸,2個鍾頭,將牛肉泡流血水,半途必須換幾回水,維持水的整潔,牛肉用自來水清洗整潔,薑片和小蔥各自擇洗切完;在鍋中添進水,冷水放進牛肉,再加上料酒和蔥姜蒜,待將水燒開後,再次煮10分鍾的時長,將血沫熬出後,撈起來,用溫水清洗整潔;

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❺ 做鹵肉,鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢

鹵肉與鹵水的比例並不重要,鹵水沒過肉就行,重要的還是鹵水的製作,下面分享的這款萬能鹵水配方,讓你告別那些所謂的「適量」。

七、鹵水保存方法

煮沸,鹵過食材的鹵水一定要再次煮沸才能放存,以免有微生物繁殖而壞掉。

熱天鹵水容易變質,需要密封冷藏。

不告訴一般人的小貼士:
  • 新鮮的鹵水第一次最好鹵豬肉,這樣能彌補高湯的特殊肉香味,不加油的鹵肉就像水煮。
  • 炒糖色加熱水時注意防濺,防止炒過了否則有苦味,醬油的添加以肉的顏色而定。
  • 鹵過豆製品的食材,鹵水就不能用了,需注意。
  • 鹵水在使用過程中,要留意它的香味、色澤、鹹淡度等,有些香料的揮發較強,要急時補充某些方面的欠缺,所以鹵水沒有絕對的配方。

❻ 鹵牛肉時該注意什麼鹵牛肉時該放多少水

牛肉肉質緊實,肌肉纖維比較粗,大塊的牛肉需要長時間的燜煮才容易入味,所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的方法之一。好吃的牛肉鹵出來口感不發柴,切開以後里外味道、顏色一致,味道醇正不能有牛肉的「草腥味」,最好鹵出來的牛肉「出肉」比較多,不能縮水太嚴重,這中間還是一些門道的。



醬油的用量並沒有看起來那麼多,大概只有大半碗左右,盡量挑選天然釀造的醬油,顏色也比較漂亮,價格不貴,袋裝的幾塊錢一袋,要求比較高的可以直接用生抽腌制,搭配老抽上色。

❼ 做鹵肉,鹵水和鹵肉比例怎樣合適呢

做鹵肉,鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢?我的回答是:鹵水和鹵肉的比例雖然很重要,但是在平常鹵制中也沒有特別嚴格的比例,一般都是看鹵水沒過鹵肉的高度,這個高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度)。

以上僅為一家之言,不對之處也希望鹵水大咖批評指正。 喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。

❽ 鹵肉時水與肉的比例

食品用料五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g, 小茴15~25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3~5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻5g ,草果15g ,丁香5~15g, 生薑100g ,大蔥150g, 紹酒100g ,醬油100~200g,冰糖350~500g ,味精15g, 精鹽350~500g, 鮮湯5000g , 紗布袋2個。 鹵葯包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法

鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水,所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
注意的問題:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
鹵肉製作
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮鹵肉,要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵葯袋放進去,大火煮沸後,小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火,涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副葯可以鹵很多次,一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯(注意換葯不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
使用時注意:
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
2、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。

❾ 鹵菜時鹵料和鹵水的比例是怎樣的

可能在大部分北方人的意識里鹵肉就是鹵肉,鹵菜就是鹵菜,而鹵菜就是鹵湯鹵的素菜,而在有些地區人的意識里包括所有的鹵肉在內,也可稱作是鹵菜。所以針對這個問題,我們分析出兩種情況來解答,供大家參考。第一種情況應該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例,第二種情況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的比例。

結語:不管是鹵肉還是鹵菜,只要有鹵汁的存在都會給菜品味道加分,但是鹵汁由於常年積累,裡面還是含有不少有害物質,所以自己在家鹵肉鹵菜,能不添加就不添加,主要還是吃個健康。

❿ 做鹵菜放多少水,多少料,多少肉

鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程:

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例:

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟:

1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。

2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。

3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止

4. 配製鹵汁(初鹵):

l 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。

l 加白糖水(保持沸騰5分鍾、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻(停火5分鍾)

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配:

l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制:將腌制好 並 清潔過( 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存:鹵完肉之後,加熱到沸騰後閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點:

皮為金黃色,瘦肉呈棕色,鹹淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事項:

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產品只剩五香味,吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以後可少量加入八角(5-15克)。

7. 品質好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:

每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產品風味一致。

l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。

l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色)

10. 每個環節都必須注意,產品才能保持一定的風味。

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