鹵肉加入多少水合適

❶ 怎麼做好一鍋鹵肉，關鍵在於鹵水配方比例

配料和比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
5老鹵調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
嘗味
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制：將腌制好 並 清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

❷ 鹵菜時鹵料和鹵水的配比例一般是多少為什麼呢

做鹵菜的時候，鹵料和鹵水的比例一般都是1:2，這樣鹵出來的東西才比較香.如果自己沒有經驗或者是很迷茫的話，可以到葯店買一包鹵包料，這樣直接加入水就可以鹵出自己喜歡吃的東西。特別是對於新手朋友來說，有的時候做一道美食確實不懂。大量的水鹵的東西比較少，這樣就沒有任何香味，同樣在製作鹵水的時候還是要看相關的鹵貨比例。

選擇鹵鍋鹵料，這些質量都是很關鍵的，只要鹵料經過鍋進行熬制，鍋熬出來的湯汁也都是不同的。選擇鹵鍋的時候也是非常重要，可以選擇砂鍋，如果是用鐵鍋或者是不銹鋼的鍋，口感會受到影響。注意的是鹵水保存的方式，老師傅經常會習慣性的打掉之前粗渣再進行鹵制的時候，可以將鹵水直接加熱。避免有些細渣會影響到鹵菜的口感，一般家庭做法還是比較簡單，沒有任何要求。

❸ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢怎樣讓鹵肉湯汁濃稠

也許在絕大多數北方地區人的意識里鹵肉便是鹵肉，鹵菜便是鹵菜，而鹵菜便是鹵湯鹵的葷菜，但在有一些地域人的意識里包含每一個鹵肉以內，也可以稱之為是鹵菜。因此對於這種情況，大家剖析出二種狀況來解釋，供大夥兒參照。第一種狀況該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例，第二種狀況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的佔比。

一般情況下用5斤水做鹵肉，沒放老鹵的前提下，必須2.5兩的鹵料。如果這五斤水中包括4斤冷水，1斤老鹵汁，那麼就能夠再放2兩的鹵料。自然這一量的佔比還可以依據狀況來定，假如要想鹵肉的口感更佳，不過還可以放一斤冷水，四斤鹵汁，加上一兩的鹵料。總而言之鹵料放的越大，老鹵汁就該越低，鹵汁放的越低，鹵料就要放多。

結束語：不論是鹵肉或是鹵菜，只需有鹵汁的存有都是會給菜餚味兒大大加分，可是鹵汁因為長期累積，里邊或是帶有許多有害物，因此自己在家鹵肉鹵菜，能不加上也不加上，關鍵或是吃個身心健康。

❹ 鹵牛肉水和肉的比例該如何把握新手需要注意什麼

鹵牛肉的作法：牛腱子肉1500克，小蔥1根，花椒粒1勺，薑片5片，八角茴香1小塊，八角3個，香葉5片，茯苓1塊，茴香1把，生抽醬油30克，老抽50克，老冰糖35克；牛肉事前放進水裡泡浸，2個鍾頭，將牛肉泡流血水，半途必須換幾回水，維持水的整潔，牛肉用自來水清洗整潔，薑片和小蔥各自擇洗切完；在鍋中添進水，冷水放進牛肉，再加上料酒和蔥姜蒜，待將水燒開後，再次煮10分鍾的時長，將血沫熬出後，撈起來，用溫水清洗整潔；

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❺ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢

鹵肉與鹵水的比例並不重要，鹵水沒過肉就行，重要的還是鹵水的製作，下面分享的這款萬能鹵水配方，讓你告別那些所謂的「適量」。

煮沸，鹵過食材的鹵水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而壞掉。

熱天鹵水容易變質，需要密封冷藏。

• 新鮮的鹵水第一次最好鹵豬肉，這樣能彌補高湯的特殊肉香味，不加油的鹵肉就像水煮。
• 炒糖色加熱水時注意防濺，防止炒過了否則有苦味，醬油的添加以肉的顏色而定。
• 鹵過豆製品的食材，鹵水就不能用了，需注意。
• 鹵水在使用過程中，要留意它的香味、色澤、鹹淡度等，有些香料的揮發較強，要急時補充某些方面的欠缺，所以鹵水沒有絕對的配方。

❻ 鹵牛肉時該注意什麼鹵牛肉時該放多少水

牛肉肉質緊實，肌肉纖維比較粗，大塊的牛肉需要長時間的燜煮才容易入味，所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的方法之一。好吃的牛肉鹵出來口感不發柴，切開以後里外味道、顏色一致，味道醇正不能有牛肉的「草腥味」，最好鹵出來的牛肉「出肉」比較多，不能縮水太嚴重，這中間還是一些門道的。

醬油的用量並沒有看起來那麼多，大概只有大半碗左右，盡量挑選天然釀造的醬油，顏色也比較漂亮，價格不貴，袋裝的幾塊錢一袋，要求比較高的可以直接用生抽腌制，搭配老抽上色。

❼ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣合適呢

做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢？我的回答是：鹵水和鹵肉的比例雖然很重要，但是在平常鹵制中也沒有特別嚴格的比例，一般都是看鹵水沒過鹵肉的高度，這個高度一般維持在十公分左右(含鹵油的高度）。

以上僅為一家之言，不對之處也希望鹵水大咖批評指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。

❽ 鹵肉時水與肉的比例

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵葯包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法

鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。
鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵肉製作
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
使用時注意：
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

❾ 鹵菜時鹵料和鹵水的比例是怎樣的

可能在大部分北方人的意識里鹵肉就是鹵肉，鹵菜就是鹵菜，而鹵菜就是鹵湯鹵的素菜，而在有些地區人的意識里包括所有的鹵肉在內，也可稱作是鹵菜。所以針對這個問題，我們分析出兩種情況來解答，供大家參考。第一種情況應該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例，第二種情況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的比例。

結語：不管是鹵肉還是鹵菜，只要有鹵汁的存在都會給菜品味道加分，但是鹵汁由於常年積累，裡面還是含有不少有害物質，所以自己在家鹵肉鹵菜，能不添加就不添加，主要還是吃個健康。

❿ 做鹵菜放多少水,多少料,多少肉

鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。

鍋、爐、菜刀、盆、天平

工藝流程：

原料整理—腌制↘

鹵制—成品

配製鹵汁↗

配料比例：

豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

製作原理步驟：

1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。

2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。

3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止

4. 配製鹵汁（初鹵）：

l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。

l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。

l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）

l 加白酒 燒開 然後停火

l 加味精攪拌

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

5. 老鹵調配：

l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾

l 嘗味

l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡

l 加熱沸騰

6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點：

皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。

3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。

4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

第一鍋
第一包

第二鍋
第一包
第一1/5

第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5

第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。

6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。

7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）

10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。