糍粑辣椒用量多少合適

『壹』 火鍋底料炒制出來油為什麼翻白

咨詢記錄 · 回答於2021-09-29

『貳』 10斤牛油加多少糍粑辣椒

糍粑辣椒8斤。

牛油10斤，菜籽油30斤，豆鼓150克，火鍋豆瓣半件，糍粑辣椒8斤，大蔥2斤，洋蔥2斤，薑片3斤，大蒜2.5斤，冰糖50克，白酒1瓶。

香料配方，八角30克，花椒250克，香葉25克，小茴香35克，良姜15克，香果20克，草果25克，桂皮30克，白扣40克，白扯20克，丁香8克，陳皮15克，羅漢果2個。

牛油火鍋炒制注意事項

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

『叄』 什麼是糍粑辣椒

糍粑辣椒貴州人非常喜愛的調味品和民間小菜，就是把辣椒剁碎、絞碎或搗碎，最後形成一團團像糯米糍粑一樣，富有粘性的辣椒泥。
貴州糍粑辣椒其實有兩種不同的做法，一種是用乾的紅辣椒來製作的，主要用於製作紅油或當作調味品使用。另一種糍粑辣椒是用鮮的青辣椒或紅辣椒來製作的，它是貴州人愛吃的民間小菜。介紹這兩種糍粑辣椒的製作方法：
干辣椒糍粑辣椒的做法
配比：干紅遵義辣椒3斤，干紅花溪辣椒1斤，老薑220克，蒜米200克。
說明：各種食材的用量可根據自己的口味來調整。

1、選料：正宗的貴州糍粑辣椒最好選用辣而不猛、香味濃郁的干紅花溪辣椒來製作，也可以選用既辣又香的遵義辣椒來做，將兩種辣椒按一定比例混合使用更好。
2、處理：將選好的干紅辣椒剪去蒂部，抖掉辣椒籽不用（也可帶籽），洗凈後用清水浸泡數小時，如果著急使用則可以用熱水浸泡，或者直接用水煮制辣椒，總之要把辣椒弄到完全發脹，捏起來肉乎乎的，這樣的辣椒才能用來製作糍粑辣椒。
3、蒸制：將充分發脹的辣椒撈出來，瀝水，放入蒸鍋里大火蒸制1小時左右，蒸到輕輕一撕就成為兩半才算合格。經過蒸制的辣椒在炒制底料時，能最大限度的炒出色澤、辣味和香味。但貴州糍粑辣椒通常是不經過蒸制的，而四川重慶火鍋專用的糍粑辣椒則必須蒸制，要不要蒸制隨你吧。
4、製作：把辣椒放在石臼里搗爛，或用刀剁細，或絞碎，即成糍粑辣椒。在這個過程中還可以加入去皮的生薑和蒜米，不加也可。
這樣做好的糍粑辣椒可以用來炒制紅油或製作辣椒醬，也可以當作調味品來製作菜餚，比如貴州辣子雞和貴州龍蝦雞等菜餚，都必須要有糍粑辣椒才能做出正宗的味道。
鮮辣椒糍粑辣椒的做法
原料：新鮮的青辣椒或紅辣椒500克，蒜瓣、菜籽油、雞精、花椒面、鹽各適量。
准備：將新鮮辣椒去蒂洗凈，控干。
做法步驟：
1、把辣椒放在鍋里用小火慢慢炒干水分，不加油。
2、倒少量菜籽油入鍋，用中火炒至辣椒表皮起皺、呈焦黃色時放鹽炒勻，出鍋。
3、把出鍋後的辣椒與蒜瓣一起，放在石臼里搗爛，或用刀剁細，或絞碎，放雞精和花椒面拌勻即成。
這種糍粑辣椒是很受貴州人喜歡的民間小菜，用來就米飯、就饅頭或就面條食用非常開胃，也可以用來當作涼拌菜的調味料。

『肆』 秘制香辣醬的製作配方

一、特製香辣紅油製作：
做油所用的香料和材料：
八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香葉：10克 紫草：15克
豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老薑：100克 大蔥：150克 洋蔥：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克
炒制方法：
1.豆瓣稍微剁碎（不是大塊的就不用剁）；干辣椒放入鍋中煮軟（越10分鍾左右）或用冷水泡4小時以上後撈出過濾幾分鍾水分剁細即成糍粑辣椒；老薑洗凈拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破去籽。
2.炒鍋倒入菜籽油大火燒熟後，熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發白，開始浮面水蒸汽已干時，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時，下入醪糟，翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發，關火加蓋到鍋里油完全冷卻後，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。

二、龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料製作
1.秘制十三香粉配比（這只是配比不是一次的用量，配多少可根據自己的需求等比例擴大或縮小比例）
草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香葉：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克
八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克
把13種香料配好讓賣調料的老闆打成粉末共470克（待用）
2.炒醬（參考上面做油的炒制過程），菜籽油5斤，牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時，下糍粑辣椒800克小火炒干水分，依次下入豆瓣1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分，加入剁碎的老薑200克，剁碎的大蒜150克，炒香後加入50克醪糟50克冰糖，大概炒5分鍾左右後下入秘制十三香粉60克調小火炒均勻關火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻後就好。
三、龍蝦田螺的前期處理：
田螺最好的方法就是多喂養幾天，勤換清水，為了能夠更快的讓田螺吐盡泥沙，我們在喂養田螺的水裡加少量鹽和幾滴菜籽油，一般最少得喂養24小時以上，清洗干凈用剪刀或鉗子剪去尾端待用；龍蝦就買一把便宜的牙刷刷洗干凈，洗凈後去尾線，再用剪刀把大腳尖減去一小部分，這樣便於入味，大腳里的肉更好吃的，龍蝦的頭部的三分之一處也減去不要。

四、菜品炒制方法：
1.香辣田螺：
3斤（市斤）田螺為例，5斤左右水加鹽30克燒開後下入田螺焯水5分鍾，倒入漏勺沖洗一下待用，鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香後加入秘制香辣醬150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水後的田螺翻炒約1分鍾，烹入100克啤酒翻炒幾下，加鮮湯500克，下味精10克，雞精15克，鹽2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分鍾左右出鍋。（此方法同樣適用於龍蝦）

2.麻辣小龍蝦：
1000克小龍蝦洗凈，在盆里加鹽約1克拌均勻，下入7成熱的油鍋炸熟待用，鍋入香辣油150克燒熱，下入薑片10克，蒜片10克，干辣椒150克，青花椒5克，紅花椒10克爆香，加秘制香辣醬30克翻炒下，下入龍蝦炒幾下，烹入料酒20克，再小入，小青椒節30克，洋蔥粒30克炒約10秒，調入雞精8克，味精5克，炒均勻加香油10克，花椒油5克起鍋裝盤，小吃香菜點綴就好。

『伍』 重慶老火鍋底料炒制方法

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白鬍椒2g 。

輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。

步驟

1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。

2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鍾左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鍾，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鍾左右，炒勻。

6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。

8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鍾左右即可涮菜。

小技巧

1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。

2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。

3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。

4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

『陸』 正宗干鍋鴨頭怎麼做

干鍋辣鴨頭配方及製作

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。 干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草葯味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

製作工藝來源：

在食客建議下，主要總結為以下四點：

1》要想鴨頭入味，在清洗後加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬 30 分鍾後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來後鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。

2》在鹵鴨頭時，要鹵 15 分鍾後再浸泡 10 分鍾，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3》在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡後切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱後更易出味。

4》為了增加辣鴨頭的復合口味，我又根據客人反饋意見在菜裡面加了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁，在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好後，調味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

重要提示：

本站同時備有另一款「干鍋辣鴨頭」配方及製作工藝，是根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹干鍋辣鴨頭的製作流程。

原料：

鴨頭 14 個（125 克／個), A 料（天目筍、水發香菇各 50 克，西芹節35 克，青、紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黃豆芽 75 克）。

調料：

精鹽 3 克，味精 2 克，干鍋老油 300 克，秘制醬 25 克，鮮花椒油 30克，麻醬 10 克，紹酒 12 克，豆腐乳 5 克，特製料油 180 克，特製鹵水 650 克，高湯 2 千克。

特製鹵水配方：

將 20 千克高湯注入鹵桶中，取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生薑 150克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈後，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山葯、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 個，黨參 8 克，木香 6 克），用大火燒 3小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。

干鍋老油製作工藝：

鍋上火，入 15 千克菜子油燒熱，放入蔥段 350 克、薑片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉500 克，然後下入香料（小茴香 20 克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小 火浸炸至 2 小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。

秘制醬配方：

美樂香辣醬 1 瓶（凈重 360 克／瓶），辣味醬 5 瓶（凈重 250 克／瓶），小天鵝火鍋料 5 袋（350 克／袋），老乾媽豆豉醬 2 瓶（凈重 360 克／瓶），排骨醬 1 瓶（300 克／瓶），干鍋老油 600 克，紅豆瓣 500 克，海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

特製料油製作工藝：

鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時，將香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 個、香蔥頭（切塊）50 克、去皮薑片 25 克、大蔥段 30克，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克，小火熬 25 分鍾，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

製作方法：

（1）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。

（2）將鴨頭飛水後，放入特製鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鍾。

（3）鍋上火，注入干鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入原料 A 炒制，加調味料，再將 A 料撈起，放入干鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350 克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。

（4）客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製鹵水，加高湯 2000 克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

製作關鍵：

選料：

製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。

采購：

如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在 125 克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。

清洗：

鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。

鹵制鴨頭：

經清洗後用沸水將鴨頭汆透，然後放入特製鹵水中鹵 20 分鍾至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

炒制：

將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少准備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14 個鴨頭／盆，小份 7 個鴨頭／盆），炒時要加干鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

火鍋調湯：

食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

干鍋辣鴨頭配方及製作

特點：

干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮 制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。

配方原料：

鴨頭 3 個（以 3 個為例），萵筍 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。

調料：

自製鴨鹵水 1 鍋，黃酒 6 克，鹽 12 克，特製香辣醬 10 克，特製料油30 克，郫縣豆瓣醬 6 克，泡辣椒 6 克，雞精 4 克，味精 4 克。

特製香辣醬的炒制：

炒鍋內加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，豬油 50 克，至 4 成熱，加入重慶產「傻兒」牌香辣醬，慢火翻炒 10 分鍾即可。

特製料油的製作工藝：

（1）將各種香料（香茅草 2 克，靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油 250。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、薑片 10 克，倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鍾，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2分鍾，放入黃酒 6 克，中火炒約 20 分鍾，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面 50 克，攪炒均勻，加熱 2 分鍾關火，使油溫 自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。

自製鴨鹵水的製作：

配方：

八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生薑 100 克 、大蔥 150 克、 紹酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精鹽 250 克、 鮮湯 5000 克 、精煉油 50 克 、紗布袋 2 個。

調制：

（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500 克沸水攪勻，即成糖色。

（3）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 5～15 克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

製作方法：

（1）鴨頭治凈，入自製鴨鹵水中鹵製成熟，放涼後入零下 8~~10 度的冰箱內冷凍 30 分鍾（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，腌約 2 分鍾，苕粉改刀成

2 厘米寬長條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然後撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1：1 拌勻剁碎。

（4）特製料油入凈鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3 分鍾，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5克，待酒香味散出後，調入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料

三：干鍋鴨頭（附奇香乾鍋辣鴨頭與五香鴨頭製作工藝）

介紹：

鴨頭雖然看似為下腳料，只要處理得當，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由於各個店的製法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）幾種，所以在此，本站提供兩種基礎做法，請讀者自行試制，並加以改良調整，達到自己理想的標准。至於辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。

配方提供：

奇香乾鍋辣鴨頭

特點：鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭 5 個。

輔料：

黃豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。

調料：

自製香辣醬適量，料酒 50 克，鹽 2 克，老薑、大蔥各 50 克，紅油30 克，鴨汁 10 克，雞精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香3 克，洋蔥 30 克，A 料（陳皮 4 克，桂皮 4 克，香葉 10 克，小茴香3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鮮花椒 5 克，魚泡椒 20 克，料酒 30 克，老薑、大蒜各 9 克），B 料（味精、雞精各 3克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麥芽酚 2 克）,C 料（洋蔥 10 克，胡蘿卜 10 克，黃瓜 20 克，老薑 5 克，大蔥 9 克，芹菜 10 克一同攪成汁）。

自製香辣醬的製法（10 份量）：

將老乾媽醬 2 瓶控干油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒 20克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬 1 瓶、排骨醬 1 瓶、火鍋底料 500 克用微火炒香，加陳皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。

製作方法：

（1）將鴨頭用流水沖洗，控干水，加 C 料、鹽、料酒腌 2 小時，取

出飛水備用；

（2）鍋內倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬 1 小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15 分鍾，端離火口，浸泡 30 分鍾後取出備用；

（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅：

鴨頭在洗凈後，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分鍾後再入沸水余透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵 15 分鍾後再泡 10 分鍾，使鴨頭不易爛皮，更加入味；製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝干，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可製作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。

五香乾鍋鴨頭

特點：

鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭 5 個。

輔料：

西芹 40 克，黃瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鮮茶樹菇 50 克，鮮毛豆仁 50 克。

調料：

骨頭適量，料酒 50 克，鹽 2 克，老薑、大蔥各 50 克，醪糟 30 克，鴨汁 10 克，雞精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，洋蔥 30 克，A 料（陳皮 4 克，桂皮 4 克，香葉 10 克，小茴香 3 克，山奈、八角各 10 克，鮮香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黃枝子 15 克，料酒 30 克，老薑、大蒜各 9 克），B 料（味精、雞精各 3 克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麥芽酚 2 克）,C 料（洋蔥 10 克，胡蘿卜 10 克，黃瓜 20 克，老薑 5 克，大蔥 9 克，芹菜 10 克，均攪成汁）,D料（洋蔥 30 克，胡蘿卜 50 克，青、紅美人椒各 30 克，均切粒）。

製作方法：

（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗後控干水，加 C 料、鹽、料酒腌制 2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調好味，將 A,B 料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬 1 小時，將鴨頭放在裡面煮 15 分鍾後離火口，浸泡 30 分鍾，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加 D 料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味； 將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香乾鍋鴨的最大區別就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作用。

權威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及製作工藝

做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如「干鍋四季豆」、「干鍋娃娃菜」等，而做葷料為主料的干鍋菜時，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。

干鍋油的製法：

用料：色拉油 5000 克，小蔥 500 克，生薑 150 克，大蒜頭 200 克，洋蔥 100 克，胡蘿卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50克，香菜 150 克，香葉 30 克，八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶 1 只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入 30 克青花椒，加蓋燜 20 分鍾，再濾渣留油即可。

成品特點：

清香，微麻，微辣，適用於「干鍋包心菜」、「干鍋四季豆」等素料為主的菜品。

干鍋醬的製法：

用料：

「胡玉美」豆瓣辣醬 1 瓶，「川湘」香辣醬 5 瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克，「李錦記」蒜蓉辣醬

2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自製蔥油 100 克，紅油 200 克，蒜、姜、洋蔥末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。

製作：

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點：

色澤紅亮，香辣可口，適用於「干鍋野兔」、「干鍋八爪魚」、「干鍋牛腱」等以葷料做主料的干鍋菜。

至於怎樣做好乾鍋菜，除了調制好適合當地口味的干鍋醬料，我還有一些小竅門：

A、干鍋菜雖然謂之「干鍋」，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。

B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。

C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒「干鍋包心菜」（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、「干鍋萵筍」等素料，效果很好，香味特濃。

D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。

另附干鍋醬配方：

干鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。

製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。干鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜餚靈活運用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。

香辣干鍋醬的製法：

鍋放花生油 2000 克燒熱，下蔥薑末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300克、郫縣豆瓣醬 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬 250 克、叉燒醬 125 克、海鮮醬、排骨醬各 240 克、阿香婆牛肉豆豉醬 650 克、美樂香辣醬 700 克、蔥姜味豆豉醬 250 克、熟芝麻 100 克炒勻出香即可。

另介紹介紹幾例實用的干鍋醬。

回復：

干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管採用那種方法成菜，都應盡量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜餚的香氣。

香辣干鍋醬：

色拉油 2000 克，桂林辣椒醬 2 瓶，美樂香辣醬 2 瓶，三五火鍋底料3 袋，肖老五香水魚料 2 袋，郫縣豆瓣醬 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃干鍋醬：

阿香婆香辣牛肉醬 200 克，海天香辣醬 200 克，柱侯醬 2000 克，蚝油 500 克，海鮮醬 400 克，芝麻醬、花生醬各 150 克，南乳 100 克，十三香 30 克，味精 300 克，雞精 200 克，以上用料加清水 1000 克攪勻，鍋上火下色拉油 500 克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

干鍋香辣油具體製法（附干鍋醬做法）

干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜餚，有濃厚的湖南地方風味,製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區別,干鍋菜特點就在於用自己調制的干鍋香辣油,用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如「干鍋鱔魚」、「干鍋仔雞」、「干鍋排骨」等。

以「干鍋排骨」為例：

原料：凈豬排 1 千克，青尖椒段 50 克。

調料：自製干鍋香辣油 200 克，豆瓣醬 10 克，薑片 5 克，蔥末、薑末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子醬 5 克，鹽 3 克，啤酒 30 克，香蔥段 2 克，色拉油 50 克。

製作：

（1）將排骨改成 5 厘米長的段,放入蔥末、薑末，加 1 千克水用高壓鍋壓至上汽後 3 分鍾,青尖椒段入五成熱的油中滑油 30 秒,撈出放入干鍋內。

（2）炒鍋上火下自製干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分鍾，加蚝油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜 5 分鍾,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段, 用酒精爐點火上桌即可。

干鍋醬製作方法：

做干鍋系列菜餚首先要調「干鍋醬」。「干鍋醬」的做法：取凈鍋加色拉油 500 克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬 750 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干紅辣椒 100 克、羅漢果 2 個、特級醬油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香後，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小時，去渣留汁，再放入 500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「干鍋醬」。

香辣油具體製法：

將辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香葉 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陳皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、羅漢果 2 個、芝麻 50 克、胡蘿卜 100 克、香蔥 50 克、香菜 50 克、薑片 20 克、蒜瓣 20 克、郫縣豆瓣醬 200 克、永豐辣醬 100 克、川湘麻辣鮮醬 100 克、辣妹子醬100 克放入 2.5 千克燒至八成熱的花生油浸泡 24 小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成干鍋香辣油。

『柒』 自己做的糍粑辣椒沒有那種辣香味，問題出在哪裡

起鍋裝入無水無油的密封罐子，為了拍照我裝碗里了，油特別紅呢，炒出來的菜也會很漂亮椒:紅燈籠2.5斤、石柱紅1斤。（製成後的糍粑辣椒重量約為干辣椒用如果有新鮮的紅辣椒，就選紅亮光滑的紅辣椒，加上老薑蒜瓣一起在舂缽里擂絨。擂絨後的辣椒要用油（植物油）來煎，煎去水份後的辣椒醬才好保存，煎好的辣椒醬油色紅亮。量的2.5—3倍）紅燈籠香味夠濃但辣味、顏色不足，搭配色澤深紅，香味辣味並重的石柱紅，較為合適。