一斤燒鴨給多少汁合適

㈠ 廣式燒鴨汁的做法

〖菜系〗粵菜 【特點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
【菜 名】 廣式燒填鴨
【菜 系】 粵菜
【特 點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
【原 料】
光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥 段
【製作過程】
(1) 將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2) 將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3) 將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

㈡ 燒鴨做法與配方

說起廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點酸梅醬，一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：


1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒有毛的鴨身或者冷凍庫白條鴨選用4斤多的鴨子製作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗：開肚的位置要正中間的垂直方向，開口盡量小。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。


4、鴨內用燒鴨鹽塗抹一層，四周都要；再放兩大勺腌鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

腌鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。




5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。


6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。


7、整隻燙皮：把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮，動作要迅速，這個過程也就是3-5秒，表面過一下開水；


8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調制鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。


9、鴨子掛鉤風干；


烤鴨店都是直接用風扇加快風乾的；在風口處吹乾，自然風干有的要10個小時，用風扇加快風干。


10、烤：中火燒30---50分鍾，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現在很多是機器烤的，比較簡單；





脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

㈢ 燒鴨飯的那個汁怎麼做

材料
鴨腿或半片鴨一斤半左右，料酒10克，白酒10克，老抽5克，生抽10克，鹽3克，胡椒粉4克，，香葉三片，小茴香3克，姜蒜末適量，醋200克，蜂蜜50克

做法
1.1先把鴨腿洗凈，擦乾水，放入料酒，白酒，老抽，生抽，鹽，胡椒粉，香葉，小茴香，姜蒜末腌制入味，二小時以上。如果腌十二個小時更好了，蓋上放在冰箱冷藏里腌。
2.2腌完後做脆皮水，鍋內加少許水，如果醋夠多最好就不用加水了，只放醋就可以。適量水裡加些蜂蜜熱化，水開後再倒入大紅浙醋和白醋各100 克。然後往鴨腿上淋，一定要是滾開了的脆皮水，淋的時候就會看出皮都收縮得又緊又亮。淋好後掛到通風處把鴨腿涼干。或是用電扇吹乾
3.3我用得是智能的電飯鍋，要有那種不粘塗層的最好，或是阿迪鍋之類的效果更好。把裡面加少許油（可能橄欖油，熱量低還健康。沒有可用植物油或黃油，根據自己的口味來。
4.4然後把鴨腿的皮朝下放到鍋里，蓋上蓋子，用精煮模式慢慢得烹煎鴨腿。鴨腿煎焦黃後再翻面煎下面，要燜煎四十分鍾左右。
5.4最後稍微大火把皮煎得更脆一些即可，但要注意不要煎糊了哦。

㈣ 請問廣東燒鴨燒鵝汁的做法與配方還有份量自己調的那種！

廣東燒鴨燒鵝填料配方：
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
做法：
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水
1：9
把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
一般情況下自學做燒鴨是很難成功的，建議去正規的培訓機構去學習，廣州鵝尚煌燒臘培訓中心，專做燒臘燒鴨培訓，是正宗的廣東口味。

㈤ 燒鴨汁什麼配方最香，還不會這個方法就可惜了

烤鴨醬汁做法：

原料；甜面醬，白知砂糖或冰糖，水，油。

1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱道，鍋熱以後加適量油，等油熱以後，倒進甜面醬。

(5)一斤燒鴨給多少汁合適擴展閱讀：

1、脆皮是對燒鴨美食最基本的要求。

脆皮燒鴨的特點就是皮厚鬆脆，咬起來有一種吱吱的響聲，那種酥脆的口感深得人們的喜歡。因此燒鴨的味道能夠深入人心，滿足了廣大美食愛好者的需求。如果你發現自己做出來的燒鴨一會兒就不脆皮了，那就會影響人們的購買，餐店造成很大的經濟損失，這是毫無疑問的。

2、燒鴨如何保管，一定要保持乾燥，處在適宜的溫度環境之下。

如果在燒鴨出爐之後，沒有注重保管的細節問題，自己剛烤出的燒鴨很脆，但是放了一段時間之後就變得不脆皮了，這就是不正確的保管過程所致。究竟怎樣才能避免這種情況的發生呢？在製作和保管燒鴨時，不但要烤得皮脆，而且要保持皮脆。

這就要求儲存環境，不能過於潮濕，濕氣太重了，就會導致燒鴨本來很酥脆的表皮，不斷的吸收了水分變得不脆皮了。因此，燒鴨烤制出來之後，它保管的環境一定要保持乾燥，處在適宜的溫度下保管。

㈥ 燒鴨汁的做法

（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。

（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把准備好的腌料依次放入，首先取50-80克自製腌料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片、八角、草果、香葉、料酒，擦勻後。

用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其腌制30分鍾並不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。

㈦ 燒鴨汁怎麼調

燒鴨汁的做法
薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個
用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水

㈧ 燒鴨汁的配方

廣式燒鴨酸梅調味汁
〔原料〕
酸梅醬300克，檸檬1隻，白糖30克，精鹽適量。
〔做法〕
檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開，調入酸梅醬拌勻即可。
〔特點〕
酸甜適口，並且帶有檸檬的清香味道。
〔用途〕
此醬汁適用於廣式燒鴨的點蘸。
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燒汁的製作：家樂燒汁750克，海天海鮮醬汁1千克，青芥辣1管，糖100克，鹽50克，味精100克，蜂蜜水500克，雞粉250克入鍋中，大火燒開後小火熬制2分鍾即成。

脆皮燒鴨
脆皮燒鴨的做法
做法：
1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然後抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生薑粉各少許，抹均勻之後覆上保鮮膜，放在冰箱里過夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然後把腌好的鴨腿放在裡面浸泡半小時。烤箱120度預熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份後放進烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子里，不會沾濕鴨子皮）烤時無需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、這樣大約烤了1小時15分鍾，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。可惜我沒有剁骨頭用的大刀。切起來很費事。結果拿著我的小刀蹂躪半天，終於切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。
4、香氣四溢。不是自誇，這個鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來的好東東，以後要多做，下次要做整隻鴨子，要吃多多的脆皮
5、把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然後放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開後小火熬煮5分鍾，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯里，否則會忍不住吃很多的飯的實在是太香了。

㈨ 燒鴨汁的做法與配方

廣式燒鴨酸梅調味汁
〔原料〕
酸梅醬300克，檸檬1隻，白糖30克，精鹽適量。
〔做法〕
檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開，調入酸梅醬拌勻即可。
〔特點〕
酸甜適口，並且帶有檸檬的清香味道。
〔用途〕
此醬汁適用於廣式燒鴨的點蘸。
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燒汁的製作：家樂燒汁750克，海天海鮮醬汁1千克，青芥辣1管，糖100克，鹽50克，味精100克，蜂蜜水500克，雞粉250克入鍋中，大火燒開後小火熬制2分鍾即成。

㈩ 廣東燒鴨的做法與配方

深井脆皮燒鵝簡易製作方法

粵西一帶多吃燒鴨，廣州人卻偏愛燒鵝。 特點是：「色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口」.
下面就是教您如何製作好吃的脆皮燒鵝 ：可以保證使用市場上最簡單普通的材料，最快捷穩定的製作工藝做出最好味道的燒臘產品。
製作原料
清遠黑棕鵝光鵝1隻、燒鵝鹽製作配方：鹽20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬製作配方：柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水製作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克 。
製作流程
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2清洗，把宰好的鵝挖出內臟，鵝油，而且要挖干凈，減少多餘的血水，反復沖凈鵝內腔，
清洗雜物即可， 3，腌制，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最後一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。 5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之後先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最後燙鴨背。 6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之後掛在乾燥的地方，開風扇，吹到鴨皮幹了之後才可放爐燒 。 脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調制中上火燒，燒至十五分鍾上色，再調至中小火把鴨燒熟，三十分鍾看 鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次。亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 操作要領 註：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別
是「鵝髀（腿）」部分，因此在傳統 上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在「鵝髀（腿）」部分，以防此部分不著色，但容易「啞色」；現在較流行用熱油潑淋。 註：關於「焙皮」的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而 且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑒於此，現在較喜歡用「牛角扇」 吹乾。 註：製作「脆皮燒鵝」除了以傳統的「五香鹽」和「酸梅醬」作為腌料外，還有充滿「桂花香」的「桂花燒鵝」，「芝麻 香」的「骨香燒鵝」。 註：製作「脆皮燒鵝」所選的鵝種非常重要，以「黑棕鵝」為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。 註：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻「進口脆皮劑」可供選擇。