做臘貨溫度多少為宜

❶ 製作好的臘腸應該什麼溫度涼制

製作好的臘腸應該是日平均二至三攝氏度涼制。

灌好的香腸不會由於氣溫的高低壞掉。灌好的香腸要一節一節的將肉擠緊，邊擠邊用細針刺孔通氣，再用細線分節扎牢，灌好後掛在陰涼通風處一周後再曬冬天的太陽。

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製作方法：

1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。

3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸：

（1）鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。

（2）將腸衣從一端開始套在漏鬥口上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。

5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。

❷ 秋季溫度25度可以做臘腸嗎

秋季溫度25度不可以做臘腸，不宜超過20度。製作臘腸的環境溫度最好不要超過20攝氏度，因為臘腸晾曬時間比較久，如果溫度過高的話，臘腸在晾曬過程中很容易滋生細菌，從而出現發霉、發酸、變質等情況。

另外高溫會加速臘腸中水分的蒸發，溫度過高曬好的臘腸口感會比較干硬，口感不是很好。所以再在製作臘腸時盡量選擇氣溫在20攝氏度以下的時候。

臘腸製作注意事項：

1、通風處晾曬

在曬臘腸的時候盡量放在通風性好一點的地方，這樣環境比較乾燥，不容易出現發霉情況。同時還能加快臘腸的曬干速度。

2、刷上白酒

在曬臘腸之前可以在臘腸表面塗上一層白酒，白酒能起到殺菌消毒的作用，這樣能防止臘腸在曬制過程中出現發霉情況。

3、晚上收進室內

晚上露水較重，空氣濕度比較大，所以在曬臘腸的時候要晚上將臘腸收進室內，這樣也能減少臘腸受潮發霉的幾率。

❸ 做好的臘肉在多少溫度才不會變霉

咨詢記錄 · 回答於2021-12-08

❹ 廣東多少度可以做臘腸

做臘腸的最佳溫度在10度左右。南方一般家庭做香腸都是在過年的前一、兩個月。

廣式臘腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁後，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成；由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。

廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蚝豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

工藝流程

選肉→泡水→絞肉→切丁→拌料→灌腸→打針→扎草結繩→洗滌→烘焙→剪腸、挑揀、包裝。

傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌制結束後即放置在自然環境中干制，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行「秋風起，食臘味」的習俗。

廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結扎設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業覺得棘手的問題。

❺ 現在適合做臘腸嗎氣溫15度，陰天

現在適合做臘腸嗎？氣溫15度，陰天？我們都知道，香腸是比較常見的一種肉製品，它是用豬肉灌制晾曬而成的，它的肉質口感比較好，吃起來特別香，深受人們喜歡。每年過年前一個月的時候，很多地方的人都會開始做香腸。那麼什麼天氣適合做香腸呢？下面讓我們具體來看看吧！



什麼天氣適合做香腸
最好是陰天或者晴天，下雨天和下雪天最好不要做臘腸。臘腸要冬至前後做，氣候適宜，現在天氣太熱，不能做了，要等到冬天。

自製臘腸的天氣溫度一般在0度到10度之間為宜(南方一般家庭做香腸都是在過年的前一、兩個月)，而且做好香腸後，最好晾在比較通風、乾燥的地方。

全國各地均有製作香腸，(不同地區根據其氣候條件來製作，一般都在秋季和冬季，溫度低且空氣乾燥)，不過也是看天氣的，如果冷的早，也做的早，因為臘腸做好了要曬太陽的，這個也是要看地方的，比如在南方地區，一般立冬之後就可以做香腸臘肉了

香腸，和臘魚臘肉一樣，要在冬至前後製作，這時的溫度較低，不易變質，臘味也更濃。香腸體積比較細小，晾曬的時間比臘魚臘肉時間短，從製作那天起三天內有太陽就可以了，晾曬兩三天後就可以把香腸掛到通風的地方繼續風干。如果長期在太陽下晾曬，香腸會變的非常干硬，吃起來口感不好。如果香腸沒有經過太陽曬，顏色發黑，臘味比較淡。

香腸也叫臘腸，和臘魚臘肉一樣也是在臘月里製作。香腸是將肉腌制後灌入腸衣中晾曬而成，色澤鮮艷、紅白分明、整齊美觀。晾曬好的香腸可蒸可炒、可同米飯一起燜煮，非常美味。

香腸一般都是什麼時候做
看到灌香腸三個字就想到了過年。因為一年當中只有在年前的1個月左右的時間內是灌香腸的最佳時節，也就是冬至過後吧。

灌香腸只所以選擇進入冬至後的時間，是因為氣溫的適宜。把灌制好的香腸掛在通風處晾曬的時候，即能保證半個月左右的晾曬時間不至於肉的變質又可以充份的使腸肉風干，便於存放。又正逢春節前夕，給春節的餐桌上添一道自己製作的菜品，給家人們獻上一份美好的心。



香腸的做法
食材：前腿肉、腸衣

調味品：食鹽、白糖、白酒、生抽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精

步驟一：把豬肉去皮後用清水沖洗一下，然後放進瀝水籃里瀝干水分。（根據個人口感，喜歡油潤一些的可以用五花肉製作香腸，喜歡瘦一些的可以用前腿肉或後腿肉來製作）

步驟二：等豬肉沒有水分切成小丁或五六公分左右的長條。（切的時候最好把肥肉和瘦肉分開，因為肥肉都是油脂難以入味，可以提前兩個小時腌制，腌制好了以後和瘦肉混合在一起）

步驟三：肉改刀後先倒入適量的白酒翻拌均勻，再撒入適量的鹽、白糖、生抽、味精、辣椒粉、花椒粉、五香粉，下手抓拌均勻，密封起來腌制五六個小時。

步驟四：腸衣別人簡單清洗過的豬小腸，買回家後加少許的鹽再次揉搓，多清洗幾遍。然後把腸衣里灌滿水泡在水盆里放置腸衣粘黏在一起。

步驟五：如果家裡沒有專門灌腸的工具，那就用礦泉水瓶吧，把瓶身剪掉，只留瓶口和少許的瓶身，再准備適量的棉線備用。

步驟六：肉腌制入味後，將腸衣裡面的水分擠干凈，一頭用棉線系住，另一頭套在瓶口上，往瓶口裡倒入肉丁，然後用手指或筷子把肉往瓶口裡塞，邊塞肉邊往下松腸衣，以免過於緊實，將腸衣撐破。

步驟七：一整根腸衣被塞滿後，用棉線扎緊。再用棉線將整根的香腸捆紮成長度均勻的小節。最後用牙簽在香腸有氣體的地方扎個小孔，把氣體排掉，就可以掛起來晾曬了，有條件的也可以做煙熏腸。



製作香腸的技巧
1、製作香腸不能用純瘦肉，純瘦肉做出來的香腸非常干、柴，口感不好。不喜歡肥肉的朋友可以用二比八的肥瘦比例來做，肥肉少就盡量切碎一些，灌好的香腸就會均勻美觀。

2、不論肥瘦比例是多少，肉都要用刀切，不要用絞肉機絞，絞肉機絞成的肉餡用來灌香腸一點嚼勁都沒有。

3、腸衣要選擇小腸不要選粉腸，小腸薄韌性大，粉腸又厚又脆。洗腸衣時不要加入過多的鹽或食用鹼，不然腸衣質地會變脆，灌肉的時候稍微用力就會破裂。

4、香腸在太陽下晾曬兩三天就可以掛到空氣流通的地方，如果空氣流動大吹十天左右就密封起來放冰箱冷凍。空氣流動小，則要掛半個月甚至更長時間。

5、晾曬好的香腸應該是表皮收縮均勻，肥肉變的透明，捏起來不發軟，色澤鮮艷，有濃濃的臘味。

❻ 臘肉什麼季節做比較合適

臘肉一般是在冬季腌制，腌制臘肉的溫度不宜過高，10度左右最好。

腌制臘肉最好是在10度的天氣，這是我在張家界醉出名的特產店湘小伍買臘肉時店裡的姐姐告訴我的，不過像我們家鄉一般是過年前

不過腌制臘肉最好是在10度的天氣，這是我在湘小伍家買臘肉時店裡的姐姐告訴我的，不過像我們家鄉一般是過年前

臘肉的做法


1.五花肉、雞腿洗凈，瀝干或用廚房紙吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類腌制24-48小時，中間翻動三到四次以便腌漬更均勻

2.腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙熏味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍保存即可。喜歡熏味繼續往下

3.炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大米、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鍾左右即可。打開看看，已經熏的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室保存

❼ 13度到23度的天氣能做臘腸嗎

各地的臘腸做法是不同的，配料也是不同的，所以需要的環境溫度不同。
大多數做法溫度不宜太高，一般盡量在10°以內，而且還得盡量在陰涼通風處晾乾。但是有些地區是用太陽直接曬的，這種方法你說的溫度基本上是可以的。但是傳統方法一般添加亞硝酸鈉作為防腐劑，所以很少變質。現在因為亞硝酸鈉是致癌物，所以很少有人用了，這樣溫度太高了就容易變質，盡量還是溫度在15°內時在製作。

❽ 腌臘肉要多久才能曬 什麼時候曬臘肉最好

臘肉腌制好以後，需要晾曬才能成為真正的臘肉。但也不能晾曬過度，使臘肉太干這樣，這樣太柴了反而也不好吃。那麼到底晾曬多久就可以了？

半個月以後臘肉就可以吃了，如果覺得臘肉太幹了，就可以放在冰箱里冷凍保存，這樣可以存放很久慢慢地吃。

當然，如果是煙熏臘肉的話，不需要晾曬，肉也不會很乾。據說可以在常溫下保存很久。製作和保存方法就完全不一樣了。

做臘肉香腸最好的時間是進入臘月，天氣寒冷，肉不宜變質，用料腌制三到五天，鹽分及香料浸透後就可掛在漏天遮雨處晾乾(注意，不是直接用太陽曬干)，大體是晾到香腸腸衣水分散盡，手捏拿香腸肉已發緊，即可收藏在冰箱冷藏室。臘肉也大體是水分收干即可，不可太硬。所以，根據當地氣候、風力和晾曬中香腸臘肉肉質變緊致的程度判斷。沒有確定個統一的天數。

❾ 腌肉的最佳溫度

腌制臘肉最合適的溫度為0℃-10℃左右，因為這個溫度不容易出現細菌滋生的情況，這樣就會更容易臘肉的保存，也更便於臘肉的入味。一般常選擇在臘月來腌制臘肉，這個時間的氣溫較低，氣候比較乾燥，不容易出現空氣濕度過大而引起的臘肉受潮發霉情況。
其次腌制臘肉的時間一般需要7天左右，這個時間能夠讓鹽充分進入到臘肉裡面，使得臘肉充分的腌制入味，並且還能更利於臘肉的保存。當如果喜歡口味重一點的臘肉的話，可以將臘肉稍微多腌制兩天，但不能隨意縮短臘肉腌制的時間。因為臘肉腌制時間不夠的話味道會受影響，另外其鹽分不夠在晾曬的過程中就可能會出現變質的情況。

❿ 做臘腸要什麼天氣呢

臘腸可以曬，但是不能暴曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

以下是臘腸的製作方法。
【用料】
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
【製法】
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5厘米的小方丁。
臘腸
2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。