15斤榨菜用多少鹽壓榨合適

Ⅰ 做榨菜晾曬干後每斤放多少鹽才合適呢請知道的朋友告訴好嗎謝謝了

作戰材料曬干後，每斤放多少鹽才合適？我認為干酒宴每斤放鹽300克，我說這個還是比較合適的

Ⅱ 榨菜去了皮拾斤重量需要多少鹽腌制

榨菜去了皮之後拾斤重量需要450g鹽來腌制。
榨菜的腌制步驟：
1.用小刀給每個榨菜去葉、去皮，去完皮清洗榨菜，然後瀝干水份，一天或者一晚就差不多了；
2.將瀝干水分的榨菜切絲並加鹽拌均勻，兩個小時後撈出來放到紗布里擠干水份，然後把紗布扎緊上面壓上重物壓一晚；
3.加四勺辣椒面和兩勺白砂糖拌均勻，就可以吃了。

Ⅲ 榨菜如何腌制方法

用一隻能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜，依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。
經過第一次腌制後，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90%時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。

Ⅳ 十斤榨菜頭放多少鹽

放鹽量在一斤到2.5斤之間。
腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25%，如腌制100斤榨菜蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。
榨菜是一種常見的醬腌菜，屬於半干態非發酵性鹹菜，通常以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一。

榨菜於1898年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因其加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。這一腌菜做法現已發展到四川省內30多個市縣，重慶、浙江、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產。

Ⅳ 家庭簡單腌制榨菜

製作方法 1.分類：由於青菜頭品種復雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風干脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。

(1)個體重150～350克的，可整個加工。

(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。

(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。

(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。

(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。

2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。

3.晾架風干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架。

5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。

6.頭腌：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭腌約需72小時，追去苦水。

7.翻池二腌：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。

8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。

9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。

10.
壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成「囤圍」，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別
較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之
間。

11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。

香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。

整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為准，成品含鹽量在12～14%之間。

混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。

12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。

「五次裝入」系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。

13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。

Ⅵ 榨菜的淹制方法

榨菜的腌制方法
食材准備：
粗辣椒粉20克，細辣椒粉30克，花椒粉10克，五香粉5克，白糖20克，鹽40克，姜蒜末、白酒適量。
做法：

1、接著把青菜頭先切片，然後切成手指粗細的小條，切的時候盡量均勻一點。很多地方的朋友可能買不到這個青菜頭，那麼也可以用兒菜來代替。接著加入適量的食鹽，抓拌均勻，這一步主要是去除青菜頭多餘的水分。多抓拌一會，讓每一根青菜頭都能沾到鹽，放一旁腌制2小時。
2、2小時後已經出了很多的水，把這個水倒掉，然後准備一個紗布袋，把青菜頭裝進紗布里，准備進行下一步的壓榨。系牢固一點。接著盆里放入一個蒸架，再放上一個蒸格，把青菜頭放在蒸格上，再准備一個盤子，保證底部是干凈的，放在青菜頭上。
3、然後放上一桶食用油，反正就是用很重的東西壓在上面，量比較多的話就榨3天，量比較少的話2天左右即可，這一步主要是榨出青菜頭里的水分。經過壓榨之後的菜就叫做榨菜。
4、2天後把榨菜取出來，因為我的青菜頭量比較少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出來，放入筲箕里，把它鋪薄一點。剩下的就裝進蒸格里，放到通風處或者太陽底下把水分再曬干一些。經過風干或者曬制的榨菜會更香，而且存放的時間也會更久。每天早晚翻一次面，防止底部變壞。曬的時間沒有限制，因為每個地方的氣候不一樣，反正曬到半乾的狀態即可。
5、我曬了兩天，因做這個榨菜的時候成都總下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比較少，很快就會把它吃掉。做得比較多的朋友一定要要曬到半乾的狀態再腌制，這樣才放得更久。所謂半干，就是榨菜比原來小了一半。然後把榨菜再用清水清洗干凈，因為風吹日曬，難免有灰塵和雜質。把清洗干凈的榨菜用電風扇吹乾水分，水分不吹乾，榨菜也不能存放太久。
6、我用電風扇把榨菜吹了2小時左右，這時候的水分已經幹了，接下來開始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克細辣椒粉，粗辣椒粉負責香味，細辣椒粉負責辣味和顏色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、鹽40克、姜蒜末適量、一點點的白酒提香殺菌，抓拌均勻。
7、因為每個人的口味不一樣，建議大家少量多次地加入配料，每加一次配料，抓拌均勻之後嘗一下，根據自己的口味調整。榨菜吃的是它經過時間腌制後的味道，所以不建議大家把配料加得太重。接著准備一個干凈無油的玻璃瓶子，把榨菜裝進去，有壇子的可以直接裝進壇子里。蓋上蓋子密封腌制一周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天氣太熱的地方記得放進冰箱。

我們四川人吃榨菜的時候喜歡拌上一些紅油，會讓榨菜更香。這樣做出來的榨菜不管怎麼做都好吃，可以當鹹菜，配粥或者饅頭，也可以直接撈起來炒肉。自己做的榨菜，麻辣鮮香，爽脆又開胃

Ⅶ 榨菜怎麼腌

榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
腌制方法：
用一隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次腌制後，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存

Ⅷ 榨菜怎麼腌制

榨菜怎麼腌制

榨菜怎麼腌制？榨菜是人們最常吃的鹹菜，可以用來下飯，也可以用來炒菜，有很多種吃法。不過不少人覺得外面的榨菜不太安全，想自己腌制，卻不知道方法。下面告訴大家榨菜怎麼腌制。

榨菜怎麼腌制1

1、三榨三腌

榨菜之所以被稱為榨菜，就是因為它需要經過一個壓榨的過程，並且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次壓榨的，具體做法是將新鮮的榨菜頭清潔干凈之後，切掉根系，然後在太陽好的情況下曝曬2—3天，這其實是脫水的過程，一般生產商會將其用儀器進行壓榨去水分，曬完之後再次清洗，之後將榨菜頭切成條狀或者片狀都可以，切好之後裝入密封容器中，加入適量的食鹽攪拌均勻後腌制4—5天，腌制好之後曬干用手或者用儀器進行壓榨，然後再腌制3天左右後再曬再壓榨，至此，三榨三腌就完成了。

2、裝罐密封

壓榨腌制好之後，就只剩下最後的程序，那就是將曬干壓榨好的榨菜頭放入可密封的容器中，然後加入幾種香料如茴香、干紅辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和鹽攪拌均勻，然後蓋上幾層保鮮膜後用蓋子密封，放在乾燥、通風、陰涼的地方腌制3—5天左右即可食用，當然，也可以多腌制幾天，更入味，更好吃。

3、注意事項

腌制的時候食鹽的用量要非常注意，一不小心就會腌制的太咸，或者太淡，因此每100斤榨菜頭總共加入2斤食鹽就可以了，因為腌制三次，所以要分三次加，不要一次就全部都加進去，這樣壓榨的時候，會隨著水分流失掉，這樣就會影響腌制的.味道，另外壓榨是為了讓榨菜軟化，更脆嫩，所以這個步驟不可以缺少，最後密封的時候一定要封好，否則很難腌制好。

榨菜怎麼腌制2

一、 榨菜簡單腌制方法一

1、大家想自己腌制新鮮榨菜時，可以准備一個榨菜，和一些辣椒以及適量的鹽和少量的白酒。

2、把榨菜洗凈以後切成小塊，放在盆中加入食用鹽進行腌制，過幾個小時以後把腌出的水分去掉，然後再用手用力擠一下，把裡面的水最大可能擠出。

3、把榨菜處理好以後放入白糖和辣椒，再放入少量的鹽加入適量的涼白開，倒入少量的白酒，調勻以後密封起來腌制就行，兩三天以後榨菜就能變黃，這時就可以取出食用了。

二、 榨菜簡單腌制方法二

1、榨菜要想腌的快可以切成細絲腌制，需要准備新鮮的榨菜和蒜末以及蔥段等材料，另外還要有蚝油和雞精以及香油等調味料，最好還能有一些彩椒絲。

2、把准備好的榨菜切成細絲以後用開水焯一下，去掉水分，然後把准備好的調味料和其他材料全放進去，調勻以後加入香油提味，，腌制半小時以後就能食用。

三、 腌制榨菜絲的材料

腌制榨菜絲需要准備新鮮的菜頭一千克，食用鹽五十克，辣椒粉和花椒粉各適量，再准備少量的老抽和白酒以及白醋。

四、 自製榨菜絲的腌制方法

1、把准備好的菜頭分成小塊用清水洗凈再浸泡十五分鍾，取出以後切成細絲狀，再加食用鹽腌制，腌制時最好上面壓個重物，這樣能讓榨菜中的水分快速腌出。

2、腌好的榨菜絲取出以後放在陽光下曬制，曬到半干以後才能收起，再把准備好的花椒粉和辣椒粉以及醋與老抽還有白酒全部放入到榨菜絲中調勻以後腌制。

3、把調勻以後的榨菜絲放到保鮮盒中，密封，入冰箱冷藏，五天以後榨菜就能入味，想吃時取出適量加香油調味以後就能食用。

4、腌好的榨菜絲不但可以直接食用，還可以炒制以後再吃，炒制時加入少量的豆豉，會讓它的味道更加誘人。