半固態加水需要多少溫度

『壹』 糧食蒸好後直接加水發酵釀酒行嗎

糧食蒸熟後易於發酵轉化，蒸餾的白酒無論什麼香型，都比較符合本香型典型性；生料釀酒技術雖然也很成熟，但釀制的酒品質始終達不到固態發酵白酒的典型性和較高層次的口感要求。生料酒的微量成分沒有傳統固態發酵酒的微量成分多和復雜，口感較差，品質一般，很難在中高端白酒領域佔一席之地。酒類的釀造有三種工藝固態釀造，半固態和液態三種，白酒的釀造一般採用固態法，黃酒用半固態法，啤酒用液態法。

我們在釀酒的時候可以添加水來參與發酵，有朋友會說那加水不就屬於造假了嘛，其實並非是這樣的。半固態在釀造過程中會加入水，這個工藝中加水是在發酵前加，還沒有成酒，這是有利於發酵的，不會稀釋酒液降低酒的度數，不屬於造假，如果是你釀出來後再加水那會影響酒的口感，加水後的酒就變得寡淡無味了。

糧食糖化後澱粉含量比較高，酵母會過早衰死，加入水可以稀釋糖度，這樣酵母能長時間發酵，將糖分分解完。

糖化的溫度比發酵的高，糖化完後加入水還可以降低溫度，讓酵母菌能更好的開始發酵。

加水的量一般在糧水比為1:1.5～2為宜，在發酵中加的水參與發酵的這樣也可以增加出酒率。

水在發酵過程還可以稀釋醪液，這樣醪液濃度不高，菌種可以長時間的發酵，溫度控製得低點，這樣低濃度長時間的發酵出來的酒口感柔和，生成的副產物越多，在後面蒸餾儲存的時候給酒的風味，香氣增加不少酯類。

加水的時機可是是糖化後加入，先糖化後加水發酵，也可以是在開始就拌曲加入邊糖化邊發酵。

加入水參與發酵還可以讓攪拌更充分，翻動整個酒醅讓原料接觸到菌種，和空氣，對原料的利用更徹底些。發酵完後轉移到小的壇子里讓它們自然沉降變清。

發酵完蒸餾的時候由於加了水可以壓榨只取液體來蒸餾，這樣還不容易糊鍋。加水成半固態工藝的酒沒有固態那麼醇厚，但也還是不錯的。

選用的水要用無色無味，沒有雜質的，不然參與發酵會帶入到醪液中，酒醅容易感染雜菌變壞。所以釀酒是可以加水的，發酵過程中加水不屬於造假，加水可以在開始就加也可以糖化完再加。

『貳』 半固態釀酒需要加多少水

大家都知道大米用蒸酒設備釀酒有很多種分為固態、半固態、液態。其中半固態無論是口感還是出酒率都是醉高的。接下來雅大蒸酒設備小編為大家說一下大米半固態釀酒工藝流程。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約8-10小時，然後用水沖洗干凈並瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣後15-20分鍾，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續蒸。上大汽後約20分鍾，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟後飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑後趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的葯小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲後及時倒入飯缸內，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化。
缸口蓋上簸箕，下缸後根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良後果。
5、拌水發酵：經培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻後品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水後醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%(容量)為正常，泡水拌勻後轉入醅缸。
將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發酵室，控制發酵房溫度26-30℃，發酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘糖分接近為零、酒精含量為11%-12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟後可用蒸酒設備進行蒸餾。
7、陳釀：蒸出的酒經質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格後入庫陳釀。成品入庫的指標為：感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。
成品入庫酒貯存，在較低的恆定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。

『叄』 做半固液態發酵需要多長時間才能加水

摘要 親 您好 做半固液態發酵需要多長時間才能加水 解答如下

『肆』 半固態酒缺點

半固態酒釀造時伏天容易酸敗。

半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均准確表達了釀酒過程中的發酵形態。這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。

什麼叫半固態發酵，煮熟的糧食直接加水加曲糖化發酵稱之為半固態 發酵。由於我國區域性限制，地區文化不同，所以在釀造方法會有些許區別，但是大同小異。

半固態法白酒中應用的活化技術:

1、活化水用量是TH-AADY的20-50倍，並將其配製成1%-2%的糖液。

2、活化溫度35-42℃，不宜超過43℃。

3、用量。由於是半固態法發酵，主酵在液態下進行。因此，用量還應比固態法白酒的少，一般為投糧量的0.05%-0.10%。

4、活化時間。因加入的工序不同，活化時間有差異。①培菌糖化時加入活化時間10-15分鍾。②注水時加入活化時間l小時左右。

『伍』 玉米半固態發酵需要多少溫度多長時間 釀酒發酵知識

釀酒時玉米固態發酵大概要發酵一個禮拜左右的時間即可。南方傳統半固態正常發酵就是30-45天，新工藝可能發酵時間短。

玉米發酵的具體步驟如下：

1、將玉米煮熟，將其自然晾乾；

2、將玉米用清水浸泡8-10小時後，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分；

3、將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒麴0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒麴充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應採用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。

『陸』 半固態法釀酒用那種糧食最好

五糧液
半固態發酵釀酒是採用先固後液的結合法進行釀造。 首先，玉米還是要選好糧食，侵泡2天，在放置鍋里煮熟或者蒸熟至開花狀！這個很重要，玉米顆粒大必須煮開花，不然影響酒的產量。 第二，把玉米攤涼至25度-27度下酒麴。攪拌均勻即可，裝缸糖化。 第三，裝缸糖化糖化2-3天（注意不能封缸，但要用紗布蓋住防止蚊蟲進去感染.糧食溫度不能超過37度） 第四，換缸加水發酵，一般一比一比例加水，密封好發酵15-20天即可。 第五，蒸餾，把發酵好的玉米酒醅帶水倒入蒸酒設備蒸餾即可。

『柒』 做酒半固態發酵是怎麼講

半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均准確表達了釀酒過程中的發酵形態。

這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。

(7)半固態加水需要多少溫度擴展閱讀

糖化發酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。發酵溫度米香型白酒是半固態發酵法，但培菌糖化呈固態，溫度以32-36℃為宜。這樣利於加大培菌優勢，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。

選用TH-AADY的主發酵溫度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不礙事，有利於控酸，加快酒化速度，抑制雜菌生長。如果選用的是普溫型AADY，主發酵溫度一定要控制在35-37℃以下，不得超過38℃。

『捌』 大米半固態糖化什麼程度加水

大米半固態糖化發酵出甜味兒的時候，再加入水。

辨別糖化的方法，一嘗，嘗下糧食微甜微酸。二看，糖化過程中容器壁上很多水珠，糖化結束後水珠消失。三捏，用手捏糧食顆粒變軟，無彈性。四看，看見糧食上有白色絮狀物。

加水比例是糧食的2.5倍。最好加純凈水或涼白開。不同的山泉水賦予白酒不同的味道。不可以加自來水之類的生水，尤其自來水裡面含有重金屬，細菌，消毒物等都會對酒造成污染並影響酒的品質。

注意事項：

1、糖化發酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。

2、發酵溫度米香型白酒是半固態發酵法，但培菌糖化呈固態，溫度以32-36℃為宜。這樣利於加大培菌優勢，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。

3、活化用水凡培菌糖化時加入TH-AADY的，活化用水要滅菌，以減少染雜菌機會，生酸幅度也小。

『玖』 半固態大米酒執行的是什麼標准

咨詢記錄 · 回答於2021-09-01