豆乾高溫滅菌壓力多少合適

⑴ 鮮豆乾通過什麼十倍殺菌過後不影響口感並且保存的時間最久

咨詢記錄 · 回答於2021-08-06

⑵ 製作豆腐乾幾方法

一種五香豆腐乾的製作方法，它包括以下步驟：①選用優質黃豆進行清洗、然後浸泡8－12小時；②將浸泡的黃豆進行粉碎打漿、分離豆渣；③將分離後的豆漿進行蒸汽高溫煮開，通過鹵水將煮沸的豆漿點製成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內進行過濾壓閘，經逐步過濾壓閘3－5小時後即為白坯豆腐乾； ④將成型的豆腐乾放入內含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進行鹵制，溫度為60－80℃、時間為5－8小時；⑤將鹵制好的豆腐乾進行真空包裝，包裝後進行高溫或紫外線滅菌後即為成品。
豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

還有簡單的：

「朱仙鎮五香豆腐乾」的製作如下：
主料與輔料——五香豆腐乾150克，蔥30克，香油15克。
製作技藝——
1．將五香豆腐乾放開水中泡約15分鍾，或上籠蒸20分鍾後取出，用刀切成片，再改刀切成長6厘米的絲，放入盤里備用。
2．將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再淋上香油，吃時拌勻即可。
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豆腐皮機|千張機|百葉機
zy-200型全自動豆腐皮機(百葉,千張,干豆腐機)經三年攻關,最新研製成功超薄型豆腐皮
機組.它是代替手工家庭式生產豆腐皮的一大革新,徹底改變傳統小作坊式手工生
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以上時製作機器

⑶ 做休閑豆乾殺菌鍋內需要多少溫度及時長

摘要 您說的是無鍋狀態，然後鍋內消毒需要多少溫度？多久時間是嗎？

⑷ 壓豆乾要多大壓力

用10噸壓力。
可以用10噸千斤頂壓豆腐乾，在壓板上放穩5t的千斤頂加壓，上壓時要求先輕後重，開始加壓太急容易讓豆腐乾表面形成硬膜外泄。

⑸ 豆腐乾110度能殺菌嗎

可以殺菌，
多數細菌都不能在110度的高溫環境下生存，而對人體有害的細菌一般在80度左右就可以失去活性。
但是高溫也會改變豆腐乾的品質和口感，豆腐乾裡面大部分是由蛋白質組成，高溫會使蛋白質結構發生改變，造成營養成分喪失。

⑹ 一種食品高溫殺菌的難題及細節求這方面的專家解答！！！十分感謝！！！！

1.一種固體食品超高溫殺菌方法。該方法包括以下步驟： (1)待殺菌的食品進入一個封閉空間； (2)對上述封閉空間施加以高於殺菌時最大水分蒸汽壓的壓力； (3)已經被加熱的氣體或可作為食品成分的液體傳熱介質完全占據上述封閉空間並且以均勻流速流經固體食品，以強制對流方式加熱食品表面，再通過熱傳導，使固體食品中心溫度達到殺菌條件； (4)停止強制對流，對封閉空間逐步降低壓力直至負壓，食品快速蒸發散熱降溫，同時排除蒸汽和殘余液體傳熱介質；或者對封閉空間逐步降低壓力直至負壓，食品快速蒸發散熱降溫之後，再通過低溫傳熱介質以均勻流速流經固體食品，以強制對流方式冷卻食品，使食品進一步降溫，並排除殘余液體傳熱介質；或者不通過降壓蒸發散熱降溫，而直接通過低溫傳熱介質以均勻流速流經固體食品，以強制對流方式冷卻食品，使食品降溫冷卻，並排除殘余液體傳熱介質； (5)完成殺菌的食品脫離封閉空間，進入無菌包裝工序。

一種固體食品超高溫殺菌的方法，屬食品工業領域。本發明將流化床技術和閃急蒸發技術引入超高溫殺菌，構成一種新的固體食品殺菌技術方法：食品在6～11atm背景壓力下150～180℃的流體加熱介質在流化床中直接流經食品表面，無蒸發強制換熱加熱，然後終止傳熱介質流動，降至常壓，食品快速蒸發降溫到100℃並排除傳熱介質和蒸汽，繼續降壓真空蒸發快速降溫到45～60℃，脫離封閉空間進行無菌包裝。實現了瞬間升溫及瞬間降溫：瞬間升溫，達到了快速殺滅微生物的目的；瞬間降溫，避免持續高溫對食品營養成分的破壞。以食用植物油為傳熱介質，使殺菌過程類似於中國的炒菜過程，既保證了食品的安全性，也保全了食品的營養成分，而且還能夠提供特殊的油香風味。

⑺ 怎麼降低食品殺菌鍋 對口感的影響

怎麼降低食品殺菌鍋 對口感的影響？豆製品殺菌鍋，高溫殺菌後的豆乾如何保持口感？雙層水浴式高溫高壓調理殺菌釜適用范圍
全功能殺菌釜適用於各類耐高溫包裝材料：
1、塑料容器：PP瓶、HDPE瓶。
2、軟袋包裝：鋁箔袋、透明袋、真空袋、高溫蒸煮袋等。
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雙層水浴式高溫高壓調理殺菌釜設備特點:
1、節約能源。豆製品殺菌鍋在殺菌過程中使用的工作介質可循環使用，節省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產成本。
2、高溫短時間滅菌 採用雙罐熱水循環進行殺菌，事先將熱水罐內的水加熱到滅菌所要求的溫度，從而縮短了滅菌時間，提高了工作效率。
3、均一的水流交換方式，溫度均一，無死角
採用國際先進技術，利用熱水循環、浸泡式殺菌，在殺菌過程中，殺菌罐內的循環水呈上、下不斷的切換，保證了殺菌罐內從升溫、保溫到降溫，任意點的熱分布均一，有效杜絕了殺菌過程中出現的死角現象，使產品的保質期更加穩定和長久。
4、豆製品殺菌鍋殺菌罐內溫度在殺菌過程中所有階段始終保持穩定， 保證了F值的合格率。
5、全自動控制系統。整個滅菌工藝流程全部由電腦PLC控制，一次性完成，無需人工操作。採用圖表平板，利用屏幕進行觸摸控制，所有時段均由模擬感應器和自動閥控制，可以從單一殺菌工藝切換成多階段殺菌工藝。壓力和溫度呈數字化顯示，可將適用於任何產品的各種壓力模式和溫模式預先編製成程序輸入計算機中。
6、測量F值的功能。每台殺菌釜上均可配置F值測量儀，該測量儀具備測量值的功能，F值軟體每隔3秒進行一次F值計算。所有滅菌數據，包括滅菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟體處理後予以保存或列印，以便於生產管理。
7、模擬溫度控制系統，可設定多階段加熱機制
根據不同食品對滅菌條件的要求，豆製品殺菌鍋，高溫殺菌後的豆乾如何保持口感？隨時設定不同的升溫和冷卻程序，可利用多階段的加熱的殺菌方式，使食品承受的熱量限制到小，以近可能完美的保存其色、香、味，使每一種食品均可在優秀狀態下進行調理滅菌。殺菌溫度精確到±0.3，可以避免產品蒸煮過度或滅菌不的現象。
8、電腦內可存儲100個殺菌公式，以便選擇使用

⑻ 我想請問一下，要怎樣滅菌才能保證蔬菜豆乾的質量和保質期

用臭氧對空氣滅菌然後對蔬菜豆乾滅菌能確保保質期能滅除黴菌.大腸桿菌等各類細菌

個人推薦使用廣州環偉臭氧消毒機,質量不錯.價格合理.滅菌徹底.

⑼ 豆腐乾的殺菌時間和溫度是多少

豆腐乾加工中,由可細菌芽胞耐熱性很強，必須用116℃以上的溫度滅菌，故需要採用高壓滅菌器或裝置進行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行，常用溫度為110～121℃。一般的高壓滅菌器，為了提高殺菌的效果，現採用攪拌式連續高壓殺菌鍋、肇轉式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋和無菌裝罐等技術。

殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封採用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。殺菌鍋主要用於食品行業、醫葯等各個領域！

中文名：殺菌鍋
組成：鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊等
採用：充氣式硅橡膠耐溫密封圈
介質包括：純蒸汽、熱水
殺菌鍋概述

用最簡單的術語，殺菌鍋是一隻密閉的、加壓的加熱器，用於加熱密封在容器內的食品。對密封包裝在容器內需商業無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統。殺菌鍋系統有著一些相同的特性：

系統是加壓的，傳遞溫度大大高於沸水。

系統使用某種介質（稱為加熱介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量的工具。用於鍋內的介質包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。

有些系統在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加於殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。

--殺菌鍋的作業必須適當，以確保容器經殺菌後達到商業無菌。