麥汁過濾洗槽溫度多少適當

⑴ 那位高手告訴我啤酒的生產過程以及大木桶有什莫用

1.概述來自中國茶酒信息網
氧，啤酒的「朋友」，更是啤酒的「敵人」。在啤酒生產過程中，除了冷卻麥汁時所需的氧對酵母增殖及發酵有積極作用外，其它工序均應嚴格控制氧的攝入量，防止啤酒中的還原物質被氧化而影響啤酒的質量。如何控制啤酒中的氧並防止氧化現象的產生呢？下文將從啤酒生產各工序及生產設備進行分析，並提出控制措施。來自中國茶酒信息網
2.過程分析與控制措施來自中國茶酒信息網
2．l 原料質量控制要求來自中國茶酒信息網
2．1．1 麥芽：抗氧化能力較強，多酚、脂類物質含量低。來自中國茶酒信息網
2．1．2 輔料：脂類物質含量低。來自中國茶酒信息網
2．1．3 酒花及酒花製品：新鮮且多酚含量低，並在低溫（0－4℃）下儲存。來自中國茶酒信息網
2．2 糖化工序來自中國茶酒信息網
2．2．l 原料粉碎：採用濕法粉碎代替傳統干法粉碎，有效減少物料中空氣的攝入量。來自中國茶酒信息網
2．2．2 投料用水：嚴格控制水中的含氧量，條件允許使用脫氧水。來自中國茶酒信息網
2．2．3 進料方式：改變傳統的上部進料方式，從粉碎到煮沸鍋均從容器底部進料，減小物料與空氣接觸面積。來自中國茶酒信息網
2．2．4 各鍋槽在進料前用二氧化碳或氮氣將內部空氣頂出，減少容器內空氣的含氧量。來自中國茶酒信息網
2．2．5 採用靜置糖化法或使用低速攪拌（盡量減少攪拌時間），防止攪拌增加物料與空氣的接觸面積。來自中國茶酒信息網
2．2．6 合理控制各階段物料溫度，防止高溫引起的氧化。如：糖化結束升溫至76℃泵入過濾槽；洗糟水溫度為76－78℃：麥汁煮沸溫度為98－102℃。來自中國茶酒信息網
2．2．7 盡可能地減少物料在各鍋槽之間的周轉時間，從而減少麥汁氧化的可能性。如：從糖化鍋泵入過濾槽控制在5－10分鍾；麥汁過濾時間在150分鍾以內：麥汁煮沸時間控制在60－90分鍾；泵入沉澱槽時間為20－30分鍾；迴旋沉澱時間為15－30分鍾；麥汁冷卻時間為60分鍾以內。來自中國茶酒信息網
2．3 發酵工序來自中國茶酒信息網
2．3．回麥汁冷卻時，根據酵母性能和原麥汁濃度，合理有效地控制麥汁充氧量，以保證酵母增殖，發酵正常。來自中國茶酒信息網
2．3．2 發酵過程中，發酵罐採用無菌二氧化碳或氮氣背壓或補壓。來自中國茶酒信息網
2. 3. 3 若使用二罐法發酵，倒罐過程中注意管道密封性，防止氧攝入：添加劑用無菌脫氧水稀釋，用二氧化碳保護。來自中國茶酒信息網
2．4 過濾工序來自中國茶酒信息網
2．4．l 過濾前，用無菌脫氧水將硅藻土過濾機和紙板精濾機中的空氣頂出，並用其將發酵液引至過濾機，打開各排污網將空氣和水全部頂出。來自中國茶酒信息網
2．4．2 過濾時，發酵罐、緩沖罐、清酒罐用二氧化碳或氮氣背壓，必要時對清酒罐中氣體檢測合格後方可進酒。來自中國茶酒信息網
2．4．3 硅藻土添加桶或其他添加劑添加桶用CO2保護，硅藻土和添加劑用無菌脫氧水調配、稀釋。來自中國茶酒信息網
2．4．4 嚴格控制酒頭酒尾的量，防止無菌脫氧水混入啤酒中增加啤酒含氧量。來自中國茶酒信息網
2．4．5 過濾時，添加適當比例的抗氧化劑（如Vc、亞硫酸鹽等），提高啤酒抗氧化能力。

⑵ 麥汁過濾的目的

咨詢記錄 · 回答於2021-09-14

⑶ 自釀啤酒設備的洗糟方法有哪些

一般有5種方法
1.把握好洗糟的時機 第一麥汁過濾結束,麥糟似露或剛剛有一點露出時,應立即開始洗糟.洗糟過早,會使最後殘留在麥糟中的浸出物增加,洗糟過遲,則延長了總過濾時間,增加了氧化的機會.
2.洗糟水溫必須適宜 一般控制在75-78度,最高不超過80度,最低不低於70度.水溫過高易洗出大量黏性物質,並破壞了澱粉酶的活性,使麥汁呈霧狀失光;過低則殘糖洗不幹凈,過濾速度慢.
3.要控制好洗糟水的PH 洗糟水的PH應控制在6.0以下,最好在熱水箱內用磷酸和乳酸調整酸度.如能將洗糟水的PH調整在5.8-6.0,不僅可以減少麥殼中多酚物質的溶出,而且有利於煮沸過程中蛋白質的凝固,降低麥汁色度.
4.一般情況下洗糟分兩次或三次進行 第一次洗糟用水量較少,約為總洗糟用水的25%,主要作用是排出麥糟中殘留的第一麥汁;第二次洗糟用水量較多,約為45%,主要作用是將麥糟中殘留的浸出物洗出;第三次洗糟用水量約為30%,使麥糟中的浸出物含量進一步降低.、
5.洗糟要掌握好一定限度,控制好殘液濃度 如洗糟過度,會將麥殼中的多酚、色素、苦味物質、硅酸鹽等有害物質多量洗出,影響啤酒質量.此外,過度洗糟會使混合麥汁濃度降低,增加麥汁煮沸時的能源消耗.因此,過濾後混合麥汁濃度一般控制在低於最終麥汁濃度1-1.5,洗糟殘液的濃度通常控制在1.0-1.5P,生產高檔自釀啤酒時,殘液濃度應更高些.

⑷ 麥芽汁過濾後仍然渾濁怎麼處理

麥芽汁過濾後渾濁方法如下。

過濾速度太快，及時調整過濾速度。麥汁迴流不夠，增加迴流至麥汁清亮。洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下。耕糟太深，適當提升耕糟機，穩定片刻再濾。糟層厚薄不均，開動耕糟機，使糟層均勻，重新形成過濾層。原料質量差，糖化不完全，根據存在問題調整以後的糖化。

麥芽汁的功效與作用

麥芽汁主要是用炒麥芽研製成粉末以後沖水或煎煮之後製作而成的湯劑。它的作用還是比較豐富的，麥芽汁中含有大量的谷醯氨醯和蛋白質。可以有效的促進新陳代謝的進行，並且可以為人體提供一定的能量。麥芽還有一定的健脾開胃、理氣潤腸的功效。

對於消化不良有一定的作用。適量的喝一些麥芽汁，可以有效的回乳，對於已經結束哺乳的女性，有很好的回奶效果。

⑸ 如何高質量釀造愛爾啤酒

（一）粉碎機操作規程
1.設備檢查：查看粉碎機斗內有無雜質，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常，准備粉碎。
2.原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質量，有無霉變現象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。
3.大麥芽潤水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤大麥芽表面，
達到粉碎麥皮：「破而不碎」的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時，不得潤水。
4.粗，細粒比：大麥芽粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據麥芽粉的粗細，適當調整手輪和進料量，粗，細粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時。必須細粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.後處理：粉碎結束後，切斷電源，回收內存物料，清理設備上的粉塵及地面衛生。

（二）麥汁糖化操作規程
1.設備檢查：檢查煮沸鍋（小型設備旋沉、煮沸為一體）、過濾槽（小型設備糖化。過濾為一體）、管件、閥門、儀表及水、電、汽供應是否正常，無異常，清潔干凈，准備投料。
2.准備投料水：在煮沸鍋內加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過濾槽，泵入水後控制水溫 56℃左右，打開過濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過濾槽內，攪拌均勻後，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然後循環攪拌均勻，停止循環；保持溫度52℃±1℃，靜置60min後。靜止期間在 煮沸鍋內加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開攪拌，然後從煮沸鍋內泵入適量的100℃水至過濾槽，調整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min後，升溫至78℃。
5.78℃：先開攪拌，再次從煮沸鍋內泵入適量100℃水至過濾槽，升溫至78℃。准備過濾。
註：第五步驟視過濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過濾。

泵入100℃水時 打開煮沸鍋物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵

（三）麥汁過濾操作規程
1.迴流過濾：打開過濾槽出料閥，過濾槽T型進料閥，啟動麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進行麥汁泵迴流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮後，關閉過濾槽T型進料閥，同時打開煮沸鍋T型進料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開始過濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時停止過濾，關閉麥汁泵及上述所有閥門，等待洗槽。
﹡特別注意：採用抽濾法迴流、過濾時，要調節變頻器，謹慎控制麥汁流量，保持迴流的穩定性。
2.測頭遍麥汁：過濾20min後，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測量筒，測濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內取出麥汁後，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來水桐內，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩；
B.糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一隻，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預計讀數值（12BX左右）時再鬆手，5min後讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用後清水洗凈、擦乾，妥善保管。
3.洗槽：通過軟管連接發酵罐物料閥，另一端接糖化系統排污口.打開CIP閥，發酵罐物料閥，糖化系統排污閥，過濾槽T型進料閥，依次啟動過濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過濾槽，繼續攪拌1min後停止攪拌，靜置20min。同上迴流、過濾。
﹡特別注意：洗槽水進水時，保持發酵罐CIP進口閥門MV25半開啟。
麥汁過濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時，測定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關閉有關閥門，結束過濾。（若熱水量不足時，可用自來水補足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過濾過程中，若將麥汁不清或過濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打迴流，直至麥汁清亮。
液位計每使用一次即清洗干凈，並排干存水。
6.排槽：過濾完成後，開啟過濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器後運走。
迴流時打開過濾槽物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵；
過濾時關閉過濾槽T型進料閥同時打開煮沸鍋T型進料閥

洗槽水進水時：開啟發酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統排污閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵

（四）煮沸操作規程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開啟，加熱至麥汁沸騰，開始計時，煮沸時間60min，麥汁始終處於沸騰狀態；煮沸終了測定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規定時間內濃度未達到9.7BX，可適當延時。
2.室內排氣裝置操作規程：調整麥汁沸騰強度，調節加熱棒組數，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關閉，將循環水罐加入1/2罐自來水，重復以上操作。煮沸完畢，關閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過程中必須始終處於沸騰狀態，否則將出現酸酒等異常發酵。
B.煮沸過程中，謹慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止燙傷！
C.煮沸結束後，煮沸鍋人孔不可隨意打開，以防空氣中德雜菌落入。

（五）漩鍋沉澱操作規程
煮沸結束後，開啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線進料閥，啟動麥汁泵，將麥汁由切線口回入糖化鍋，循環15min後，停止麥汁泵，關閉以上兩個閥門,靜置沉澱40min，然後打開煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開管口，防止燙傷），准備，麥汁冷卻。
漩渦時開啟煮沸鍋鍋物料閥→切線循環閥→啟動麥汁泵；排熱凝固物是開啟煮沸鍋排污閥。

（六）麥汁冷卻操作規程
1.檢查：換熱器管件、閥門、麥汁軟管、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應換瓶）供應是否正常，如異常開始冷卻。
2.消毒：發酵罐物料口採取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對要投料的發酵罐物料口閥門從內到外旋轉擦拭消毒，然後點燃酒精棉球，用火焰對閥門進行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時，採用同樣方法處理，之後盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒後的發酵罐物料口閥門。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進行消毒。依次開啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門，發酵罐物料閥，同時開啟換熱器上的自來水進口閥、冰水進口閥；然後啟動麥汁泵，調節頻率為8Hz，觀測換熱器出口麥汁溫度，調節麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關閉糖化系統其餘所有閥門。
特別注意：
麥汁冷卻進罐時，需提前在發酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進罐時，發酵罐CIP進口閥保持半開啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來水回收至出槽後的過濾槽，過濾槽封閉出糟門，麥汁冷卻時用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置於過濾槽人口並固定，使加熱後的自來水回收至過濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時，打開氧氣閥，對麥汁進行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開啟發酵罐CIP閥，保持發酵罐內壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關閉發酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發酵罐後，繼續充氧至0.03Mpa，關閉發酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進罐完全完成後，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過濾槽及所用管道、換熱器10min。

冷卻時開啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門)→發酵罐物料閥,同時開啟自來水進口閥門;冰水進口閥；發酵罐CIP進口閥保持半開啟，啟動麥汁泵。

接種酵母泥方法見後「第七部分啤酒發酵操作規程過程接種」

3.接種
發酵罐進麥汁前，先添加一代以後的酵母泥2L（發酵液降溫後3天內）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養液：發酵罐物料口、接種用膠接頭經酒精消毒後，將膠接頭一端接酵母添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，同時將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒後，相互連接。開啟發酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調節氧氣瓶調壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時，保持發酵罐CIP閥半開啟，將酵母泥壓入發酵罐後，關閉物料閥和其他法門。
B：使用其他發酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開啟發酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母後，沖洗干凈，用酒精消毒。發酵罐物料口、膠接頭兩端分別進行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，開啟發酵罐物料口，同時注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然後按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發酵罐。
4.充氧
麥汁進罐4小時後，從物料口充氧一次，時間1-3min，充氧後罐內壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒後的充氧管，發酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開啟發酵罐物料口閥門、氧氣瓶壓力調節閥，充氧1-3min，關閉以上閥門，保持發酵罐內壓力0.03MPa。
5.排雜
投料後第二天排冷凝固物：慢開發酵罐底部物料閥，雜質排出即可，以後每天排雜一次。
6.測糖
投料後第二天取樣測糖（至封罐前，每天必須）
A.發酵液處理：先排除出酒管內雜質，去一測量筒發酵液，用兩只杯子反復傾倒100次（杯間距不低於50cm），倒入測量筒，放穩。
B.測量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一隻，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度「B.糖度測量」法。
7.前發酵
麥汁入罐後，保持溫度13.0℃發酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時間約2~3天。
﹡特別注意：若發酵罐溫度、壓力出現異常（特別是低於規定值），應及時與公司技術中心聯系，尋求補救措施。
8.封罐（還原）
發酵液糖度降至4.5±0.2BX時，保持21℃，同時封罐、升壓至0.1~0.12MPa，並保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐後發酵罐內壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測量發酵液的pH值（3秒內完成比色），啤酒pH值補得 低於4.6，否則立即降溫。
9.後發酵（貯酒）
封罐3天後，開始降溫，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫至11℃，停留一天，然後降溫至0~-1℃，保持罐內壓力0.1~0.12MPa，時間：1~5天。（降溫至0℃一天後即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫；5℃以後，以0.1~0.3℃/小時降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應收回使用發酵封罐3天後的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數不超過4代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應排掉。
11.發酵罐的自動控制
A.溫度：按照上述3-9項的工藝要求和操作規程要求設定；
B.壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設置到規定值。

⑹ 如何控制啤酒的瓶頸空氣`

嚴格生產過程式控制制

（1）糖化生產時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁迴旋時間過長。

（2）嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質大量溶出。洗槽時，一般控制殘糖濃度為1°P—1.5°P。

（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大於8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，易產生蛋白質渾濁，最終影響成品啤酒的保質期。

（4）嚴格控制麥汁迴旋及靜止時間。麥汁煮沸定型後，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁迴旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉澱時間。麥汁迴旋時間一般控制在30min—40min之間。

（5）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁迴旋完畢後，應進行急冷卻。麥汁速冷卻後，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發酵罐後，應及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

（6）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。

（7）麥汁溶解氧含量要穩定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發酵越旺盛，啤酒風味物質的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利於發酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最後一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發酵罐麥汁氧含量過高，導致酵母增殖量過大，產生較多的影響啤酒風味的物質。

（8）麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完後，空罐溫度控制應與主發酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低於主發酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應低於主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應遵循先低後高，最後達到滿罐溫度的原則。

（9）嚴格控制發酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。

（10）嚴格控制後貯時間。後貯時間長，風味物質含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季，後貯時間應嚴格控制，一般為7天—14天。

（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩定，不出現變異、退化等現象。

（12）過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。

（13）清酒罐、灌裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發酵結束後的每一個環節，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝後的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

（14）保證CO2或N2等保護性氣體的純度。採用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數≤1個/10分鍾。

（15）包裝單元的控制措施主要有以下幾點：

①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

②增強員工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

③控制好殺菌強度。在啤酒包裝生產中，由於設備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。

⑺ 麥汁 沸點是多少

過濾：主要保證麥汁的清澈程度，頭道麥汁過濾流速可以適當大一點，二道洗糟時，水溫88-88度，PH=1.8-1.8，流速根據麥汁濁度調整。 8.煮沸：加熱到沸點後（通常選擇間歇加熱），煮沸81-88分鍾，測得定型麥汁糖度 8

⑻ 精釀啤酒的做法步驟圖，精釀啤酒怎麼做好吃

原料

啤酒花，麥芽，酵母，水。

本帖的原料

淡色麥芽3.5KG

焦香麥芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

精釀啤酒的做法

• 第一步 糖化
  
  糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的澱粉轉化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很復雜的過程，在這個過程中還會產生很多其他物質，這增添了啤酒的風味，讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。
  
  糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。
  那麼我們開始粉碎麥芽吧：
  
  下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當然用其他類似粉碎設備也是可以的。
  
  雖然用其他設備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在後面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。
  麥麩之間形成的空隙，有利於麥汁過濾，並且使麥汁更清澈。

• 好了，麥子全部粉碎完畢了。
  
  看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的，內徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內徑調大一些。
  當然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

• 下面該把麥子投到熱水裡了，在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。

• 將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結塊的，就像這個樣子。這對糖化效率影響非常大。

• 好混入麥芽後，水溫大概會降低到70度左右，當達到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。

• 如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。

• 第二步 過濾
  
  在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。
  哦？洗槽，一會我們來講講什麼叫洗槽。
  
  一個小時到了，打開保溫桶。

• 先接出一點麥汁。

• 一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。

• 把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。

• 用冷水冷卻到20度以後，放入比重計，記住這個刻度。
  1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。

• 我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經過幾個來回以後，麥汁就清澈了。
  將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

• 當麥汁流變小，桶內麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。
  過濾後形成的麥床。

• 將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。

• 為什麼要洗槽呢？
  首先我們要了解一些基礎知識。
  在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中澱粉酶把澱粉轉化成麥芽糖的能力。
  通過科學及生產經驗總結，麥芽和水的比例應該在1:2.5到1:5之間。
  我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。
  僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出於靜止狀態，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。
  洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。
  
  用6L水我們進行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。
  再6L水我們進行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。
  隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。

• 第三部 煮沸
  
  麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
  開煮。
  煮沸的過程非常非常重要。
  1、殺菌。
  2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
  3、麥汁中易於使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來，形成沉澱。
  其他的有利因素就不在這里贅述了。

• 第三部 煮沸
  
  麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
  開煮。
  煮沸的過程非常非常重要。
  1、殺菌。
  2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
  3、麥汁中易於使啤酒渾濁的蛋白質和多酚凝結了出來，形成沉澱。
  其他的有利因素就不在這里贅述了。

• 秤好酒花。
  當麥汁燒開後，第一次投入酒花10G。
  當30分鍾後，投入第二次酒花15G。
  當煮沸55分鍾，關火5分鍾前，投入最後一次酒花15G。
  
  酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最後投入的酒花就是起到增加香味的目的。

• 這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。
  
  
  用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度後，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鍾。

• 酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。
  這里一定要做好消毒工作。

• 30-35度的溫度，酵母會非常迅速的活化。
  酵母也可以直接用白開水活化。

• 第四步 冷卻
  
  
  熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，並且銅的質量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。
  不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經足夠了。
  
  這個時候要注意，由於麥汁已經煮完了，細菌是很容易滋生的，所以後面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。
  
  
  將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。

• 關火後迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為迴旋沉澱，這有利於麥汁中雜質的沉澱。
  靜止5分鍾。

• 放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。

• 大概20-30分鍾左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。
  准備開始裝入發酵罐。
  
  

• 第五步 入罐發酵
  
  冷卻完畢，准備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。

• 這種發酵罐是製作葡萄酒的，一般在本地的炊具市場很容易買到，發酵罐頂自帶水封，方便排除發酵時產生的二氧化碳。

• 酒精噴霧用來消毒非常方便。
  鄭重宣明本論壇和圖中醫葯產品沒有任何商業合作

• 用虹吸的方式將麥汁倒入的發酵罐中。

• 裝罐的時候，盡量讓麥汁濺起水花，讓麥汁吸收氧氣。
  咦？？不對！前面不是說麥汁非常怕氧氣么。
  其實是這樣的，麥汁在26度以下與氧氣是極難反應，所以前面的冷卻過程很重要，麥汁一定要冷卻到適合的溫度。
  而充氧的目的是為了讓後面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

• 沉澱在桶底的酒花等雜質。

• 這樣我們大概收集到20L麥汁。
  接出一些麥汁，測一下比重。
  1.046 這個我們稱之為初始比重，也叫OG。
  我們喝過的國產啤酒背面所標注的原麥汁濃度就是他了。
  不對？原麥汁濃度不是什麼10P 11P么？
  呵呵，我們可以通過一個粗率的公式將比重換成麥汁濃度。
  也就是 （1.046-1）*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
  這個演算法很簡單，其實就是將比重的最後兩位除以4，就粗率的得到了麥汁濃度 P值。
  這個值，將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒，這個我們以後會談到。

• 將前面活化好的酵母倒入麥汁種，混合均勻。
  由於酵母喜歡陰暗的環境，所以應該避光保存，我們使用的酵母屬於上面酵母，他喜歡的溫度是15-30（具體取決酵母特性）。
  所以室溫一般建議在16-25度之間（該溫度能夠適應絕大部分艾爾酵母，購買酵母時要問清楚酵母類型和特性。）為適宜。
  溫度過高，酵母發酵過於劇烈，產生的高級醇就多，喝起來就容易上頭，所以發酵溫度要盡可能的低。
  
  
  大概半天左右，麥汁表面就開始產生氣泡了，發酵已經開始了。

• 一般7-10天左右，主發酵就算結束了。一些高濃度的酒主發酵時間可以延長到2周甚至更長。
  

  
  
  
  灌裝的方法沒有區別，先對桶做好消毒。

• 裝到這個位置就可以了，再滿的話發酵高峰時泡沫會噴出來，尤其夏天溫度高的時候。

• 桶口要密封好，單向水封從上面灌一點水進來就可以了。

• 第六步 裝瓶
  
  OK，經過接近10天的主發酵，水封氣泡越來越少，我們的酒可以裝瓶了。
  裝瓶是一個非常繁瑣而有要求細致的工作。
  
  首先是洗瓶子，建議用溫熱水先侵泡瓶子，一利於除臟污，二有利於揭下瓶標。。

• 將瓶子例外刷洗干凈，泡下來的完整的酒標可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾乾放置起來備用。

• 准備180G白糖，用開水化開，這個量是根據每升酒9G的標准來放的。然後將糖水涼涼備用，放糖水的容器要做好消毒。

• 涼涼後倒入一個消毒的桶中。

• 將酒倒入桶中。

• 晃動桶，將糖和酒混合均勻。
  
  桶底的酵母

• 開始裝瓶了，先對瓶蓋和酒瓶消毒干凈，建議使用75%的酒精。

小貼士

室溫放置一星期後，轉到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建議放置一個月以後再喝。

⑼ 麥汁 沸點是多少

過濾：主要保證麥汁的清澈程度,頭道麥汁過濾流速可以適當大一點,二道洗糟時,水溫88-88度,PH=1.8-1.8,流速根據麥汁濁度調整.8.煮沸：加熱到沸點後（通常選擇間歇加熱）,煮沸81-88分鍾,測得定型麥汁糖度 8

⑽ 跪求麥芽汁製造全過程

1.粉碎、調漿：主要參數是料水比（麥芽和大米是不同的）和調漿溫度（40-45度）
2.糖化：通常分為2段升溫，到設定溫度後休止20-30分鍾，要保證物料攪拌均勻
3.過濾：主要保證麥汁的清澈程度，頭道麥汁過濾流速可以適當大一點，二道洗糟時，水溫75-78度，PH=0.6-0.7，流速根據麥汁濁度調整。
4.煮沸：加熱到沸點後（通常選擇間歇加熱），煮沸10-15分鍾，測得定型麥汁糖度
5.澄清：依設備而定，通常20-30分鍾，排掉熱凝固物。
6.冷卻：與澄清步配合，控制麥汁流速，通過換熱器使麥汁冷卻到設定溫度，通常7-10度。