測番茄醬粘度溫度設置多少攝氏度

㈠ 蕃茄醬製作

准備好原料新鮮番茄約700克輔料：檸檬1個冰糖100克。准備一鍋熱水60度左右即可，不必燒開將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鍾——2分鍾後，可見番茄自動脫皮了。將去皮的番茄切成幾大塊——番茄中如果有未成熟的、綠色的籽，要去掉，以免影響口感 用攪拌機將番茄打碎——番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水 將打碎的番茄汁水倒入鍋中，加入冰糖，煮開後轉小火熬。煮至比較粘稠時，就要不時地用鏟子攪一攪了，避免粘鍋 熬至粘稠，呈現「醬」的樣子了，擠入適量檸檬汁，繼續熬三四分鍾即可 糖的用量。一般糖量是果肉凈重的三分之一，但也可以根據自己的口味來做適當的調整，糖是很好的防腐劑，糖的用量適中，相對來說果醬的保質期會長一些，過少的使用糖會使保質期縮短——所以可以根據自己的口味和需要，適當增減糖的用量建議一次不要做太多，這樣可以經常變換口味，不需要放很長時間的話，還是可以少用點糖的。熬制果醬，白糖、冰糖、麥芽糖均可。冰糖使果醬成品更有光澤，麥芽糖可以增加粘稠度。冰糖和白糖混合著用，果醬熬好之後，放置1-2天就會變得粘稠許多呢。 加糖的時機如果是出汁量低的水果，比如蘋果、木瓜、草莓等，在果肉打碎之後，先要加糖「靜置1小時」左右，使果肉里的水分和果膠盡可能多的「析」出來之後，再開始熬制。而像蘋果這樣果肉質地較硬的，則需要加適量水一起熬制，以幫助果肉軟化和果膠析出。 如果是汁水豐富的水果，比如像番茄，獼猴桃等，就不必「靜置」和加水，直接加糖熬就行。 此外，之前有筒子分享：糖分兩次加，即開煮時加一半，熬至收汁階段再加另一半，會使成品更有光澤，看起來更漂亮。 關於熬醬的鍋可以用不銹鋼鍋，電飯鍋，砂鍋…只要不是鐵鍋就行 鏟最好是木的，熬醬的時候加點檸檬汁。檸檬是很好的抗氧化劑，可以幫助延長果醬的壽命，關鍵是純天然容器。盛裝果醬的瓶子，必須做到干凈乾燥、無油無水。用之前先用開水煮一煮，或者蒸幾分鍾，再晾乾使用。取食果醬時，也請用干凈無水的勺子。不用等到果醬完全冷卻再裝瓶，溫熱的時候就可以裝瓶了。如果一次實在是做太多的話，裝瓶之後在表面再倒些蜂蜜，然後將瓶子倒置，形成比較好的密封，冷卻後再放冰箱冷藏。最後祝大家成功製作出好吃的番茄醬

㈡ 番茄醬28-30%、30-32%、36-38%的用處區別，及冷熱破

不同固形物含量基本指的就是糖度，就是濃度不同，別的沒啥不同了。
盡管濃度不同，但這些都是番茄醬的初級原料，都是後期添加各種物質後做小包裝用的。
熱破和冷破都是番茄醬生產中處理番茄的方式，熱破是先加熱再打漿，冷破是先打漿後加熱。
熱破和冷破的明顯區別是熱破後番茄醬的粘度大大增加，這樣能增加番茄醬的口感，現在熱破高粘度番茄醬越來越多了。

㈢ 番茄醬怎樣做

番茄醬怎麼做。

突然想起以前的時光，感覺那個時候才是最美好的。就想起以前最喜歡的一道菜那就是糖拌西紅柿。從市場買回兩個新鮮的西紅柿，洗干凈切成塊裝在碟子里上面放上特多的白糖，這就可以端上桌了。

你們不會以為我今天要講的是拌甜西紅柿吧！怎麼可能。只是突然就想到了。酸甜的，就是童年的味道罷了！只是小時候特喜歡吃西紅柿，但是當時物資匱乏，許多夏季的食材都存不到冬天。

所以那個時候就會在夏天的時候做上一些番茄醬，今天就是要給大家說怎麼做番茄醬。很簡單的，這次呢就沒有很多東西要准備了，就是去市場買些西紅柿就可以了。

1. 這里，我們首先要找一些透明瓶，瓶子最好是醫院用來打點滴的那些透明瓶，因為上面有個厚實塞子。但是瓶子拿回來的時候一定要放到鍋裡面煮一下或者蒸一下，反正就是要將瓶子還有瓶塞進行高溫消毒，然後晾乾瓶子裡面的水。

2. 接著我們要把從市場買回來的西紅柿取出來，將西紅柿放到水池裡面洗干凈，然後拿出鍋在鍋裡面接滿水，將水煮沸之後我們把洗凈的西紅柿放進去再煮個一兩分鍾。煮好之後拿出啦將它們放到冷水或者冰水裡面冰鎮一會，接著我們就要把西紅柿上面的皮給去掉，因為是煮過的，所以去皮非常的容易。

3. 等到它們的皮全部剝掉之後，我們把它們都放到菜板上，然後拿刀將它們切成小長條，我知道你們肯定會問一定要切成長條嗎。其實也是可以切成塊狀的，只要能塞進玻璃瓶就可以。接著，咱們將這些切好的番茄條全部塞進之前晾乾的點滴瓶裡面。等到全部塞好了之後，我們就要把大蒸鍋拿出來了，咱們要在大蒸鍋裡面加滿水。然後將剛剛塞好西紅柿的點滴瓶放進鍋裡面。這里要注意一下，我們要隔水蒸哦！

4. 為什麼要蒸呢？這樣是為了排除瓶子裡面多餘的那些空氣，等到蒸個差不多十五分鍾的時候，下面動作一定要快哦！我們要快速的打開蒸鍋的鍋蓋，接著立馬拿起瓶塞將瓶口給封住。這里一定要記住，要蒸一下哦！不然裡面的氣體就能讓西紅柿發酵，那樣做出來的就不是西紅柿醬了，那簡直就是一個炸彈了！

5. 反正就是一定要蒸。咱們將這些瓶子從鍋裡面拿出來，然後將它放在外面稍微晾一下，然後就把它們拿到比較陰涼的地方保存起來，等到冬天想吃的時候就可以拿出來了！還有要注意的一點就是，吃的時候打開瓶蓋後要盡快吃完哦！不然就會放壞掉了！

在以前冬天沒有西紅柿的時候，做上幾瓶這樣的醬，然後中午做上一份番茄雞蛋湯或者番茄炒個雞蛋，那真的是非常新鮮的了！還有就是小時候印象非常深的就是，再做這個醬的時候經常會聽到「砰」的一聲。

只要聽到這個聲音就知道誰家的西紅柿醬爆炸了！那滿牆滿屋頂都是西紅柿醬！

三伏天正值番茄好吃的時候，自然成長成熟，光照充足，吃起來特美味，是做番茄醬的最佳時機，也是儲存夏日番茄的好方法，在番茄過季時來回味陽光的味道。

還在上學的那會兒，記得每年的夏天，媽媽都會做番茄醬，自家的瓶子太少就從鄰居家收集罐頭瓶或者打過吊針的瓶子，做好多瓶，到底是多少瓶，不知道，只記得是很多瓶，當然我也會幫媽媽做，做番茄醬的情景在眼前浮現著。

自做美味番茄醬
【食材准備】番茄300克 冰糖100克 檸檬1個

【製作方法】

番茄清洗干凈之後去掉蒂部，拿刀輕輕的在番茄頂部畫一個大大十字，番茄放入大盆中，加入剛燒開的沸水，水量以沒過番茄為准，燙一分鍾左右。撈出番茄，用手緊緊的撕開番茄的皮，會發現燙過後皮很容易剝掉，或者拿刀輕輕的削掉番茄的皮也是可以的，總之最終的目的是去掉番茄的皮。

番茄切成小塊兒，放入料理機中打碎，倒入不粘鍋中，加入冰糖中火燒開之後轉小火熬煮30分鍾，期間不停的攪拌以防粘鍋，等水分干到1/3的時候，加入檸檬汁再繼續熬5分鍾關火即可，具體熬煮的時間自己靈活掌握。

趁熱裝入無水無油干凈瓶中，待涼時蓋上蓋子，放入冰箱保存即可。由於是自己做的無任何添加劑，盡快吃完為好。

番茄醬中番茄紅素的含量是非常高的，能夠有效的抗衰老，番茄醬的吃法也是多種多樣，可以塗抹手抓餅，麵包，拌酸奶，炒菜，拌面條等等。

番茄醬這樣做簡單，衛生又美味

1、准備熱水，燒開適量清水，同時將醬番茄簡單清洗一下、並在上面劃上十字花備用

2、番茄去皮、去蒂、去籽，水燒開後，將番茄放入鍋中燙幾十秒，燙到番茄表面的皮發皺後，撈出即可輕松去皮，再切掉頂端的蒂，一定要把籽去掉，不然會非常影響口感。

3、制番茄泥，將准備好的番茄改刀切成小塊、倒入攪拌機，打成番茄泥，並倒入鍋中。

4、制番茄醬，將番茄泥倒入鍋中，再放入適量冰糖，大火煮開，然後轉小火煮至番茄醬變濃稠，不停攪拌，待變成濃嘟嘟的果醬即可。期間顏色會隨著熬煮越來越紅，非常漂亮

5、加檸檬汁，制好番茄醬，擠少量檸檬汁攪拌均勻，再煮一兩分鍾即可出鍋，非常漂亮無添加的番茄醬就做好了。番茄醬自己做的才是真正的0添加，吃的也放心。

自製番茄醬的用料

西紅柿 6個1200克冰糖 50克檸檬 半個鹽 5克

自製番茄醬的做法步驟

步驟 1

西紅柿洗凈去皮切塊

步驟 2

料理機打泥過濾皮跟籽

步驟 3

冰糖50鹽5檸檬半個

步驟 4

番茄泥加冰糖，鹽，檸檬汁熬，我用的不粘鍋

步驟 5

熬濃稠就行了，裝罐冷藏食用。

步驟 6

1200克西紅柿就出克400克的番茄醬

本期導讀：番茄醬的做法

如今市場上各種醬菜琳琅滿目，最常見的辣椒醬、豆瓣醬、芝麻醬，牛肉醬，番茄醬等等一系列的醬料，他們大多是流水線式的成批加工，為了保證品質和長時間的存放，這樣那樣的添加劑隨之而來，吃多了反而不 健康 。那麼有沒有一種在家自製的醬料呢？當然有，而且還比較 健康 ！比如豆瓣醬，辣椒醬，番茄醬等，都是一些常見的食材製作而成，想吃的時候舀一點，不管是炒菜作調料還是拌面都是不錯的。

今天給大家要介紹的是一種甜醬--番茄醬。正好家裡種了不少的番茄，吃不完的可以做點番茄醬。我平時特別喜歡吃面條，來一點番茄醬拌面條，味道酸甜爽口，而且非常的開胃。

#好吃的番茄醬拌面#

【番茄醬】

主食材：番茄3個

輔料：白糖，五香粉，胡椒粉，食鹽，食用白醋，大蒜（提前剁成泥）

步驟一：摘回的新鮮番茄洗干凈，用刀在番茄的表面劃十字花刀，將開水淋在番茄表面，輕輕撕掉表皮。如果家裡沒有現成的開水，還有一個辦法，就是直接上鍋蒸熟，取出後直接撕掉皮。

步驟二：做番茄泥，家裡有條件的，可以用打果汁的機器將番茄打碎成泥狀。如果沒有打汁機，可以用一塊紗布。前提是要將番茄先用刀剁成碎顆粒，然後將其倒入紗布，封口，用手捏碎成泥狀也是一樣的。

步驟三：碗中加入兩勺白醋，加入一勺五香粉，小半勺食鹽，一勺白糖，用筷子攪拌，讓白糖和食鹽充分溶解。

步驟四：燒鍋，中小火即可，鍋燒熱後將番茄醬倒入鍋中，並倒入步驟三的醬汁，邊攪拌邊觀察醬料的變化，當醬料有氣泡的時候，加入適量的蒜泥，一勺胡椒粉拌勻。熬至醬料變成粘稠狀基本上就可以關火。准備一個干凈的瓶子 （需要消毒，不能沾生水和油）， 將番茄醬趁熱裝入瓶子，密封放涼後於陰涼處或者冰箱保鮮。想吃了隨時可以取食，簡單方便！

【小貼士】

這道番茄醬的做法比較簡單，食材和調料都是家常材料，做起來也簡單。長期保存是個問題，這里分享些小技巧。

方法一：製作的番茄醬要長期保存，可以在表面灑一點高濃度的白酒，然後用保鮮膜在密封一次擰緊瓶蓋

方法二：每次取食都要用干凈無生水無油污的勺子或者筷子，取食完畢可以在番茄醬的表面撒一點食鹽，用完後密封放於冰箱保鮮

一位20年番茄加工生產從業者回答一下。

題主沒有說明是工廠化做番茄醬還是家庭製作番茄醬，二者原理相同，但步驟不同。

就從工業化番茄醬加工和家庭番茄醬製作兩個方面簡單介紹加工、製作工藝：

一、工業化加工工藝流程
清洗： 原料一般是通過水力輸送進下一工序，輸送的過程也起到清洗作用，洗凈果面的泥沙、污物 。

挑選： 人工挑選中青果異物等。

破碎加熱： 將番茄破碎並加熱，目的在於軟化番茄組織，提高出汁率，一般分兩種規格，冷破碎溫度在55~68度，熱破碎溫度在88~96度。兩種破碎溫度出來的產品粘度不一樣，88~96度破碎較多的存留了番茄中的果膠物質，更粘。吃薯條粘的番茄醬就是88~96度破碎的產品，超市裡馬口鐵罐或小袋裝的多為55~68度破碎產品。

打漿精製： 除去果皮種籽粒。打漿機一般為雙道打漿過濾皮籽。第一道篩孔直徑為1..2～2.0毫米，第二道篩孔直徑為0.6～1.0毫米。篩網越細醬體越佃膩。

真空濃縮： 在真空環境下讓番茄中的一部分水份沸騰排出，從而提高濃度。真空濃縮一是可以提高濃縮效率，二是可以最大限度保留番茄中的風味物質。一般為36~38%濃度產品，超市馬口鐵罐產品一般為36~38%濃度產品分裝，調配濃度至20~22%。

殺菌及冷卻 ：主要作用是殺死能引起番茄醬腐敗的微生物，增加保存期。

上述流程略去了前後端工序。

二、家庭製作番茄醬

燙皮剝皮→ 開水燙皮，人工去皮，如果不講究，也可帶皮製作，清洗完直接進入下一步，家庭環境限於設備局限，番茄籽一般不做處理。

切碎裝瓶→ 去皮後的番茄切塊，如果做番茄丁、塊產品可切大一些，若做番茄醬盡可能切小一些。裝瓶不要裝太滿，太滿加熱蒸時會溢汁。

蒸鍋加熱→ 這步是關鍵，一定涼水起鍋時就放入瓶子，熱水會炸裂，瓶蓋先不蓋。若做的是番茄丁、塊，加熱觀察瓶內番茄有大量氣泡及熱氣冒出呈沸騰狀時，蓋上蓋子再蒸3分鍾左右，然後取出緊蓋。(小技巧：用筷子攪拌，氣泡會出的快，不易溢汁)

若做番茄醬，蒸的時間要長很多，要讓番茄里的水份盡可能多蒸發掉，具體時間根據攪拌番茄感覺粘稠確定。

不過，番茄中的色素屬熱敏性物質，長時間加熱會極大破壞顏色，使做出的番茄醬發暗甚至發黑，很不好看，所以，不建議用此法做稠的番茄醬。

蕃茄醬，我是這樣操作的，不知道合適你不

自製無添加番茄醬

甲料：番茄中等大小5個，冰糖20克，鹽約一茶勺，檸檬汁，半個檸檬擠汁。

步驟：1.番茄頂部用刀劃十字，底部蒂用刀摳出2.鍋中水燒開，放入番茄燙一分鍾，撈出去皮3.用料理機把番茄打碎4.打碎的番茄放鍋中，加入冰糖，檸檬汁，小火煮半小時以上，期間要攪拌以防糊底，帶湯汁濃稠水分燒干時加入鹽拌勻裝瓶，冷後放入冰箱儲存。

怎麼自製番茄醬才好吃？快來聽聽吃貨的回答

1.我們家通常自製番茄醬，很簡單，把番茄一燙，去掉外皮切小塊

2.然後直接入鍋熬至濃稠即可

烹飪技巧

只是未加任何調味料與添加劑無法長時間保存，一般密封冷藏不要超過一周。

菜品特色

此番茄醬非番茄沙司。它是一般熱菜中會用到的，裡面沒有調味劑。它是鮮番茄的濃縮製品，具有濃郁的番茄風味。

㈣ 番茄醬熱破與冷破的區別

冷破醬是番茄破碎後＜70℃（一般65℃）滅酶，然後濃縮至36-38，熱破醬是番茄破碎後＞80℃（一般85或90℃）滅酶，然後濃縮至28-30。冷破醬由於滅酶溫度低內源酶（主要為果膠三系酶）滅酶不徹底，果膠被酶解為短鏈，粘度會低，但風味顏色很好，熱破醬滅酶較徹底，果膠被破壞較少，粘度好，風味顏色差。
家常製法
材料
番茄500克、檸檬1個。
調料
冰糖50克。
做法
1：番茄劃十字放入開水燙一下，將燙好的番茄剝去外皮後切成塊狀。
2：切塊的番茄放入攪拌機打成泥狀，將打好的番茄泥倒入小湯鍋內。
3：鍋里的番茄泥加入冰糖，鍋開後轉小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地攪拌，以免粘鍋。
4：熬至粘稠，呈「醬」狀時，擠入檸檬汁繼續熬2－3分鍾即可。

㈤ 求番茄醬在不同溫度下的Viscosity（流速）

viscosity 是粘度
英
[vɪsˈkɒsəti]
美
[vɪˈskɑsəti]

n. 黏性；黏(滯)度；【物】黏滯性
網路 粘度；黏度；粘性

㈥ 夏天西紅柿大量上市,如果把它做成醬放在冬天食用,該怎麼處理

番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。 第一步准備器皿 裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞子。先把瓶子里外洗得乾乾凈凈（也可用細沙子加水，放在瓶子里來回攪拌洗凈），然後放在有水的鍋里，放時先將瓶子裝上干凈的水（不加蓋）煮10分鍾，然後將瓶子帶水取出放在鍋台上備用。 第二步做番茄醬 純味番茄醬 將番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鍾後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鍾後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。 濃香番茄醬 原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。 做法： 1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。 2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。 3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。 西式番茄醬 原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。 做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。 2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。 3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。 4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。 第三步番茄醬裝瓶 裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然後把膠蓋塞緊而成。 用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，並和新鮮西紅柿一樣，但開瓶後就不能存放了。 第四步儲藏番茄醬 番茄醬罐頭打開後，如一次吃不完，放一段時間後就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時颳去上面一層食用即可。.

㈦ 28~30，36~38番茄醬粘度一般是多少 什麼東西決定粘度

單說粘度的話36-38醬的粘度會比28-30的高，但具體說到粘度值的話，濃度並不是影響粘度值的因素，粘度值的測量是把番茄醬濃度調到12.5%，並測量在30秒鍾自然流動的距離的值為粘度值。因此粘度值越低粘度越高，一般情況下5（CM）以下的粘稠度教好，10（CM）以上的較差。粘稠度的高低主要是跟新鮮番茄破碎的工藝有關，分為熱破工藝和冷破工藝。熱破醬的粘度值一般在5-7(cm)，冷破醬的粘度值一般是在7-9(cm)。

當然，後期加工分裝小包裝產品的話，粘度與所加入的澱粉糖等輔料有關。

㈧ 番茄醬殺菌溫度和時間對照表

乾熱法170攝氏度保持2小時。內毒素濕熱250攝氏度保持20分鍾。
濕熱法。器械和織物，121攝氏度保持30分鍾。液體121攝氏度保持15分鍾。除陽性菌，121攝氏度保持30分鍾。
不同的產品有不同的滅菌程序。一般來說，肉製品的低溫滅菌溫度為85－95℃，中心的溫度應達到80℃左右。滅菌時間按產品體積確定。

㈨ 番茄醬怎樣做

我們平時在麥當勞或者肯德基總會看到一款調料品，那就是番茄醬。番茄醬配薯條，味道一級棒！

但是你們知道番茄醬是怎樣製作的嗎？市面上的番茄醬是真的用番茄製成的嗎？

超哥馬上話你知！

答案搶先知：

番茄醬是利用番茄作為原料，經過一系列的加工工藝，製作出來的醬料，市面上的番茄醬通常會加入添加劑以保證製品的質量。

㈩ 番茄醬工藝裡面冷破，熱破具體是什麼含義

哈哈,居然有人問這個,問我就對了,我是做這個的.先從番茄醬的幾個主要指標說吧（名稱/單位）：1，濃度/brix；2，黏度/cm/30s；3，色差；4，黴菌/個/100視野；5，其他
為了達到不同的黏度要求,根據番茄的破碎溫度就分了兩種工藝：冷破（破碎溫度65C以下）和熱破（85C以上）。冷破主要用來做低黏度產品（黏度數值在7cm/30s以上），熱破主要用來做高黏度產品（黏度數值在6cm/30s以下）。目前主流產品有36-38brix冷破和28-30brix熱破醬，當然還有很多啦。打字累了，就不贅述了。
驗貨當然得注意前面說的幾個理性指標了（5，其他 主要包括紅色素，總酸，微生物，農殘重金屬（農殘、重金屬一般的實驗室做不了^_^）），當然，外包裝也很重要

測ph值有PH計呀。稀釋至7.9-8.2（一定的折光率），用PH計測就是了