鹵肉里放多少千里香合適

① 如何才能做出很好吃的鹵肉，有什麼秘方

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在網路中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響鹵水的口味）

2、底料

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

二、製作老湯

老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鍾，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不幹凈的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）


四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鍾，開火煮制六七分鍾留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

四、蔥蒜包配製

稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。

五、製作鹵水

製作完老湯後我們就開始製作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中葯味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

② 煮200斤肉放多少千里香

你好朋友，
你在研究做鹵肉，200斤肉放多少千里香。
個人認為那是在你鹵制的過程中，根據情況隨時掌握放多少千里香的量，
這樣鹵出來肉的味道更加的好，
也能在你研究鹵肉的過程中積累更多的經驗
這樣也是更加科學合理的。 謝謝

③ 鹵肉里可以加多少千里香

隨風潛入夜，潤物細無聲。 八陣圖

④ 正宗的五香鹵肉配方

五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。

這可不是胡扯八湊，最古老最傳統的鹵肉就是五種香味料鹵制。它們是：

八角。
茴香。
桂皮。
花椒。
丁香。
到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個配方上發展的，也依然以此為基本。可以說，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致於成為鹵肉製作的代名詞，提起五香，就知道是用來鹵肉的香料配方。
說來還是因為動物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動物魚類，血腥味大，人們茹毛飲血的時候喜歡，因為血腥味意味著生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑選餘地的時代，這個味道就不如搞熟後的味道。再發展到自然烤熟煮熟，不如放進香料，做成想要的味道。於是，香料被發現，引起爭奪，引發戰爭，香港就是典型，因為香料叫香港，還被強國霸佔多少年。

如今鹵肉配方是相當的豐富了，各式各樣，更有很多商家秘方。鹵肉可放開買，秘方不可隨便說。一代一代傳下來，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉。但如前所述，盡管配方千變萬化，依然萬變不離其中，都離不開這五味香料，最簡單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。

五味香料鹵出的肉，就是正宗。只是在鹵肉與燒菜的發展過程中，花椒用於燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來代替。當前比較流行的基本五味香料配方是：
八角。
桂皮。
茴香。
白芷。
丁香。
鹵肉香料配方無窮無盡，把握住這個最基本配方，就能應付下來，鹵出的肉就那個味，正宗的味道。

但是當前「五香」的概念不是這樣，就這五味香料。而是很多種，幾十味香料合劑。沒了解過的搞不懂為什麼要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什麼要添加那麼多的香料，它們之間有什麼關系。
（一）首先，香料的世界我們要懂。

香料的作用，

一是要改變肉類食材的味道：

去掉不想要的腥、臭、騷；
激發肉質的鮮香；
掩蓋腐敗味道。
二是改變食材的物理結構，大白話說就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。
三是保質保鮮，熟好的肉正常時間內不腐壞變質。

（二）其次，香料有自己個性。

單說五香的各自個性：

八角。味甘、香，性溫和。葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可單獨使用。
桂皮。味甘、香，性燥熱。用於鹵煮配材，只用葷菜。不可單獨使用。
茴香。味甘、香，性溫和。可單用，可配劑，可葷可素。
花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒。可單用可合劑，可葷可素。
丁香。味辛、苦、香，性溫益腎。可單用可合劑，可葷可素。
（三）因為個性，決定作用和價值。
五香基本料，都可以單獨用，為什麼非要扯到一塊合劑用？而且還扯進更多的香料？

我們給個比喻。香料比作軍隊，肉食比作城池。軍隊進攻城池是為了佔領，據為己有。深層理解是為了改變，讓這個城市變成我需要的模樣。五香料好比五位大將，各自都能拿下城池，也都能改變城市。但是君主不願這樣，他要通過各位將領共同治理，融合各自特色，把城市變成所有人都喜愛的模樣。

於是問題來了。單憑他五個確實能辦成事，拿下城池，改變城市。可是未免單調，張三的味道李四不愛，李四的味道王五不喜歡。怎樣讓人人都喜愛，一個辦法，讓這五個將領通力合作，再給每個人配個幕僚，還不夠用就配兩個幕僚，或者三四個。如此就人多了，但是分工明確不亂，五味將領是領導，其他幕僚是配角，幫助領導的。

把比喻翻譯過來，五香料是基本料，其他香料是輔助基本料的，為了味道更淳厚，相互協作更融洽。就是這么個道理。因此，五香基本料叫「五香」，其他鹵葯配方，不論香料多少，也叫「五香」。再細分到很多的不同配方，都是根據鹵制食材的不同而添加相應的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鮮給肉蔻，要脫骨給草寇，要清香給陳皮，要去腥給白蔻，如此等等。

香料的使用是個很復雜的事情，完全體現著我們古老的哲學思想。要做好這件事，就像學中醫那樣，先認定五味基本香料，再明白為什麼要搭配其他香料的道理，然後就知道了怎麼配伍，最後做出自己想要的味道。然後就是最好的五香鹵肉。

⑤ 鹵肉秘方大全

鹵菜秘方

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

⑥ 鹵菜香料搭配比例講解

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香鹵菜里，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者鹵菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用鹵菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。

這么多的香料，我們又如何確定鹵水與香料的比例呢？根據我們做鹵菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於鹵菜新手來說，比較難把控香料在鹵水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標准來使用，這樣，即使出錯，鹵水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製鹵料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡鹵來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。

鹵菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，鹵水會發苦，葯味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為鹵菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的鹵菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們在做鹵菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味鹵菜在香料配比時除外，這里不做討論。

下面介紹一下各種香料的作用和功效：

1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。屬於芳香型的香料

3：山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味濃郁，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料

5：草果具有特殊香氣，去腥膻除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。

6：小茴香氣味芬芳無葯味，屬於芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用於鹵菜、燒菜。

8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。

9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主，增香為次。

10：白芷微香、微苦味、鹵菜中用於去異味、增香。

11：甘草主要起調和各種香料的作用

12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬於清香型香料

13：香果香氣微濃，用於鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。

14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。

16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。

17：益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。

18：山楂清香型的調料，有解油膩的作用

19：草蔻去異味、除膻味、增香，多用於禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感

22：雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。

24：甘松氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣「膩人」

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯

26：紫草多用於調色，增香去異作用微小。

27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味

28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，

30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大

33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道

36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點葯香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。

37：黃芪鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用

38：山葯五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山葯為好

附上一個家庭鹵菜配方，以供參考，因為家庭自用，需要的香料種類不需要太多，這里只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。關於鹵菜具體詳細的製作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

⑦ 鹵味熟食配方

一、備料：

1、香料：

草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陳皮12克、蓽撥18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香葉18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、黨參18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。

2、底料：

老母雞1隻、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、豬肥膘4斤。

3、蔥蒜包：

大蔥段300克、薑片180克、大蒜120克。

4、調味料：

食鹽400克、味精120克、雞粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。

5、調色料：

冰糖300克、紅曲米250克。

二、製作老湯：

老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：

1、鍋中加入清水大火燒開，然後 將備好的老好雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘放入鍋中用小火煮3分鍾，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是去除異味和表面不幹凈的雜質）。

2、鍋內加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母雞、棒骨、雞骨架、豬肥膘）然後大火燒開，紋火煮5—6個小時，底料煮爛後撈出所有底料，然後用沙布過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯。

三、炒糖色：

1、先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。等油溫變熱了之後再倒入冰糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

2、冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

3、當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

四、紅曲米的煮制：

將稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鍾，開火煮制六七分鍾留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配製：將稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鍾，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

六、蔥蒜包配製：

將稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。

七、製作鹵水：

製作完老湯後我們就開始製作鹵水了，步驟如下：

在煮好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煮1一2個小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中葯味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來判斷要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—2小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。放24小時味道會更香更濃。


八、鹵制工藝：

1、腌制：

各種原料預處理後。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料進行腌制。

溫馨提示：如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。

溫馨提示：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味遺失。


3、鹵制：

每次鹵制原料的時候都往鹵水裡放入200克的料酒，把洗凈的原料放入鹵水鍋中，大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鍾燜60分鍾，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鍾燜60分鍾，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻。蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。


4、鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

5、鹵湯的使用：

要專鹵專用，不可混為一盆，如鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁、鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類、因為辛辣味較重，豆製品，藕則為一次性鹵水。因為含澱粉較多易變質，腸、肚為一類鹵汁因為腥味較重

⑧ 百年鹵肉秘制配方

沒有的，一百年有什麼都會壞的。

百年祖傳老鹵的製作過程：

1.鹵水的調味料及香料 制一鍋標准12,5千克的鹵水。

調味料：川鹽300克；冰糖250克；老薑500克；大蔥300克；料酒100克；雞精味精適量
香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香葉100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；篳撥50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克。

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

2.紅白鹵水製作：

(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⑨ 鹵肉有苦味，十斤鹵水放多少大料呢

先來弄清楚哪些料在鹵水中起到什麼作用。

增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香這幾樣，是單純增香用的，也是有標準的，可以增加或減少一點但不能超過原有量的（5g~10g）建議用量（25g~35g）丁香除外，因為丁香的香味濃度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，應控制在（3g~5g）。

再說說輔料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等這一些料都有著特別的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了這些料可產生復和型香味，但用不好其澀苦怪味都出來了，多少天都揮之不去。建議量可放（5g~8g）。多了易發苦。

在這里單獨說一下甘草，它也是中葯，但不苦，有一種葯理性的甜味，甜味不正，起綜合作用，還有一定的保鮮用途，用量（5g左右）。

還有白芷，五加皮，木香，陳皮等都是中葯其葯味重苦味大。用量多在（2g~5g）之間!