鹵肉里的料酒放多少合適
① 500克肉放多少料酒
炒菜每500克肉放一錢。
「料酒」是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜餚中使用廣泛。料酒的調味作用主要為去腥、增香。
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
料酒作為專門用於烹飪調味的酒，在民間應用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在於去腥、增鮮，其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外，由於料酒中的鹽分含量較高，並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著「酒」字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬於調味品。
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的穀物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。
② 料酒一次用多少合適
親 很高興為您服務 以下為您查詢到 料酒一次用多少合適如下料酒是一種十分常見的烹飪用酒，在烹制菜餚中被使用廣泛，它的作用主要為去腥、增香。那料酒應該如何使用、每次應該使用多少才是正確的呢？
料酒主要是用在烹飪雞鴨魚肉等葷菜時，目的是為了祛除肉類中的腥味。料酒主要有兩種用法，一種是在烹飪前腌制肉類，一種是在烹飪過程中使用。
烹飪前，用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的食物時，料酒能迅速滲透到食物內部，同時還能讓其他調味品更好地滲透到食物中，從而使烹飪出來的菜餚滋味融合，並充分起到去腥臭、除異味的作用。
烹飪過程中，料酒中的乙醇揮發時帶走肉類中的腥味，留下料酒中的香料等成分，從而使菜餚在祛除腥味的基礎上還能溢出馥郁的香氣，最終達到增鮮提味的作用。所以，在烹飪過程中，應該在鍋內溫度最高的時候放入料酒，而不是烹飪一開始就放入料酒。
料酒的用量也是有講究的，一般以5-10ml為宜。關於料酒的使用，這里還有一個很重要的建議，那就是一定要選擇好的料酒。真正好的料酒一定是釀造料酒，通過專業的料酒配方，在傳統料酒的基礎上萃取肉蔻、月桂、姜、蔥等18種天然珍貴香料，將料酒的酒精度數控制在16度，祛腥效果增強了，增香效果也有了大大提升。
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③ 鹵肉的鹵料怎麼配
鹵水配方（一）
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鍾，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方（二）
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，放入甜面醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鍾，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。
臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鍾，撇去浮沫後洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉製品。
鹵水配方（三）
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮咸、微甜。
原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鍾，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鍾（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鍾成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：咸鮮微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮鹵水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。
應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水後再放入鹵水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以後，即要更換新鹵水。
製作/北京王普
潮州鹵水
湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
特點：香味濃郁。
應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鍾即可。
特色：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
曹廚鹵水
味型：咸鮮醇厚，五香味濃。
原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。
特點：色澤微紅，香味突出。
④ 鹵肉配方配料表
鹵水配方（一）
蘭劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
蘭王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
蘭顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
蘭李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
蘭張廚鹵水
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火汆5分鍾，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。
蘭白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方（二）
蘭桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
蘭北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，放入甜面醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鍾，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。
蘭臘味白鹵
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鍾，撇去浮沫後洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉製品。
鹵水配方（三）
蘭原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
製作：1、B料放入沸水中大火汆10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鮮咸、微甜。
蘭原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鍾，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鍾（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
蘭原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鍾成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：咸鮮微甜。
應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
蘭海鮮鹵水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。
應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經汆水後再放入鹵水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以後，即要更換新鹵水。
蘭潮州鹵水
湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
特點：香味濃郁。
應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型：咸甜干香。
蘭原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。
製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鍾即可。
特色：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
曹廚鹵水
味型：咸鮮醇厚，五香味濃。
原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。
特點：色澤微紅，香味突出。
蘭鹵菜
是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。
蘭鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。
鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
⑤ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢
鹵肉與鹵水的比例並不重要，鹵水沒過肉就行，重要的還是鹵水的製作，下面分享的這款萬能鹵水配方，讓你告別那些所謂的「適量」。
煮沸，鹵過食材的鹵水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而壞掉。
熱天鹵水容易變質，需要密封冷藏。
不告訴一般人的小貼士：- 新鮮的鹵水第一次最好鹵豬肉，這樣能彌補高湯的特殊肉香味，不加油的鹵肉就像水煮。
- 炒糖色加熱水時注意防濺，防止炒過了否則有苦味，醬油的添加以肉的顏色而定。
- 鹵過豆製品的食材，鹵水就不能用了，需注意。
- 鹵水在使用過程中，要留意它的香味、色澤、鹹淡度等，有些香料的揮發較強，要急時補充某些方面的欠缺，所以鹵水沒有絕對的配方。
⑥ 一斤鹵肉配各種香料多少克比較好
鹵肉的香料比例是1.5%至3%之間，最大的量不能超過3%，也就是說，100斤的水最多放三斤香料，最適合的量就是1.5至3斤之間！
香料的配比，要根據我們所需要醬制的原料，來搭配結合，該放多少量的香料！
在鹵肉的時候，我們要了解香料的基本味道與形態，就能充分的更合理的來取材應用！現在我就給大家介紹一下，我們最常用的醬汁鹵肉香料的味道與作用。
白芷：性溫、味辛、微苦、氣味芳香。能有效去除，各種肉類的，腥味和異味，來增加肉質本身原有的本味。是各種熏醬貨和肉食加工產品主要的調味料之一。 草果：是姜科類植物，莖從生，高可達3米全株有辛香味，果實可以入葯去濕健胃，祛痰，反復嘔吐，食於腹脹等症！可以作為香辛料，增加食物的濃郁味道！是不錯的食品添加料！ 香葉：是月桂葉，烹飪中，取其葉，作為調味品。常常用在醬湯，鹵肉，燉食，等製作。為各種食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最長用的肉類食品香辛料，味道濃郁，配合八角使用！效果非常不錯。而且桂皮用途非常廣泛，醬各種肉食類，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常廣泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我們在醬肉的時候放入少許葷香子，味道是非常獨特的！ 大料：大料是我們家庭中使用最廣泛的一種香料，外形有八個邊，而且非常規則！但是還有一種假大料，大家一定要注意，他不但沒有香味，而且還有一定的毒性！它的形態很不規則，邊緣沒有特定性！ 花椒：花椒味道強烈，有去除異味，去除腥味，等作用，但是鹵制食品的時候要選擇特定添加，如果在鹵制食品的過程中，花椒添加過多就會壓制住其他香料的味道，造成味道單一！還有很多種香料，我們就不一一介紹了！但是大家一定要注意，在調制鹵肉湯的時候，香料在湯鍋中的時間很重要，一般開鍋30至45分鍾左右即可取出！如果長時間熬制，會容易發苦，中葯味兒過大，會直接影響食品的口感與質量！
我們以醬牛肉為例，給大家介紹一下，基本操作流程與香料的比例！ 第一步醬料的搭配，放入海鮮醬兩瓶，，柱侯醬兩瓶，排骨醬兩瓶，紅腐乳六塊，耗油30克，黃豆醬45克！將所有有醬料放在一起，用容器打碎。放入味達美200克，東古醬油250克，味極鮮醬油150克！
第二步容器加熱，放入45斤水左右，加入雞架兩個，豬錐骨2.8斤，大火燒開，煲一個半小時左右，將所有醬料和調料放在裡面，用油篦子去除雜質！
第三步放入香葉10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，葷香籽20克，丁香5克，八角18克，羅漢果16克，香茅草8克，護色劑！蔬菜包（蔥，姜，洋蔥，香菜，西芹，尖椒！全部適量添加。）
第四步我們將處理好後的牛肉放在醬桶內，大火燒制30至45分鍾，把香料取出！然後繼續煮至牛肉，用筷子一紮即可扎透的時候！關火悶制2到3個小時！取出以後晾涼，即可切盤上桌了！
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我們平時使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用於鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產生的味道為食材去腥除異、增香，並為食材形成新的風味，引起食慾，同時有些香料還有防腐、賦色的作用。
我們要明白香料始終是輔料，並不是越多越好，鹵肉最終突出的應該是肉香，堅決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。那如何才能搭配好一款鹵肉香料呢？我認為應該熟練掌握以下六個方面：
1.了解各種香料的脾氣性格： 去市場采購高品質的香料後，通過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體了解，再單個泡水進一步品嘗加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。
2.學會香料的分類： 總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。
3.掌握香料的總體用量： 香料總用量有一個大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克葯味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有餘。
4.掌握香料和鹵肉食材的搭配： 那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式： 香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。
用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。
6.確定香料的大體用量： 這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫配伍理論的「君臣佐使」，以君料、臣料、佐使料組成。
君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的葯材味，起回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在鹵水中常用到香料「3*3」原則和「三級香料用量倍增」原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。
以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。
根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。
以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嘗，最終得出以自己當地喜歡的口味。
你好，很高興回答你的問題，一斤鹵肉總的香料也不能超過10克，所每一種香料就不會太多，如果香料多的話，鹵出來的肉就失去原來的肉香味了，沒有肉香味了，東西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1個,香葉2片，桂皮1小塊，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足夠了。
大家好，我是灰灰，很開心看到我專業領域的問題，我做鹵肉15年了，告訴你一些鹵肉店老闆不會告訴你的問題，也給大家分享家裡用到鹵肉配方和製作方法。
原料：梅花肉或者豬蹄（第一次鹵水建議加，以後再用來鹵就不作要求了），薑片20克，醬油30克，花椒3克，茶葉1克，香葉兩片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3顆，黃芪1克，茴香1克，陳皮0.5克，老抽兩勺，生抽兩勺，食用鹽一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先將梅花肉或豬蹄冷水下鍋，姜蔥料酒焯水，水開後煮一分鍾，然後撈出沖涼控水備用
二，鍋中倒入適量水，下豬蹄或梅花肉，以上所有香料用紗布裝好，並系好口下鍋，然後再往水中加生抽老抽醬油調色，冰糖提鮮，食用鹽調底味，大火煮開，小火煮一個半小時，關火燜兩小時後撈出豬蹄或梅花肉。
三，鹵汁想鹵什麼肉製品都可以了，當然鹵出來的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市場上比較容易買到的，當然鹵肉店可不止這些香料，我們家用鹵肉店的部分香料不好買到，接下來我給大家看看我鹵出來肉的圖片吧
香料的種類很多，在中式菜品中使用，並沒有一個標准，同樣是五香粉，每個廚師每個廠家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一個大致的分類。
各種香料
香料按味型分類：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和葯香。
按作用分類：賦香提味、除異增香、上色
香料分類表
香料的使用一般遵循下面幾個原則：1、香料在使用時要寧少勿多，特別是有些香味濃郁的香料，比如丁香和蓽菝。用多了適得其反，甚至會有麻舌感。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前需要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就行，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，一般採用白酒浸泡。
3、因為香料里的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），需要浸泡或者炒制才能更好的發揮其香味。要小火低油溫，切忌炒焦了。放香料的順序也是先放出香慢的，後放出香快的。
4、香料使用要根據食品的特點，合理的搭配各種香型的香料。比如鹵豬肉和牛肉就略有不同。豬肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料濃一些。
香料
其實我們日常在家裡鹵肉，一般用到五種也就夠了也就是五香粉常用的那幾種香料做搭配就好，如果講究一些最多也就像十三香那樣配比就好。
常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，這五種香料磨成粉後混合製作而成的，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我們在家裡鹵肉就無需磨成粉了。
十三香是在五香粉的基礎上延伸而來的 ，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,乾薑4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個大料保密了，不知道是什麼）。
幾種香料
鹵一斤肉，如果是豬肉八角1個,肉桂1小塊，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足夠了。牛肉的話，把丁香換成香葉一片就行（每個人的口味不一樣，食材品質也不一樣，可根據推薦加減，僅供參考）。
大家只要收藏了那個分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合
您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題
一 鹵肉香不香、好不好吃主要取決於以下幾點因素
1 肉類的老嫩和新鮮度。
2 調味品的用量和搭配。
3 香料的選擇和搭配比例。
4 清水或高湯的用量，過多的清水或高湯會稀釋調料和香料的味道。
5 火候。
這其中香料的合理運用，無疑是提高鹵肉產品風味特色的重要方法。
二 香料在鹵肉產品中的運用方法，經過無數前人不斷摸索與改進，總結出了「君、臣、佐、使」香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是輔助香料，臣料的添加使香料的總體香味進一步得到強化，使用量一般為君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各種香料的葯性和香氣，進一步增強香料的總體風味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用豬肉和牛肉舉例，說明香料的用量和搭配。
豬肉類
君料為桂皮和八角，用量為0.5克/斤
臣料為花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量為0.25克/斤，在君、臣料的基礎上，還可以根據實際需求添加佐使料。
牛肉類
君料為桂皮、草果、八角，用量為0.5克/斤
臣料為，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在這個基礎上根據實際需求添加佐使料。
四 是不是鹵肉使用的香料品類越多，量越大，鹵出的肉會更香呢？
香料在鹵肉產品中起到的主要作用是去除肉類的異味，增加肉類的鮮香復合味 ，突出鹵肉產品的原香，同時賦予鹵肉獨特的風味，使鹵肉產品更有特色。香料品類搭配的過於繁雜，用量過大，會掩蓋肉類本身的味道， 也會增加鹵肉產品的成本，反而過猶不及。
鹵肉是我們生活中經常會吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉， 一斤鹵肉每種香料配多少克沒有固定答案，每個人放的香料和香料用量都不一樣，放少了香料味道不夠，放多了香料味道過重。
鹵肉大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃鹵肉，色澤紅亮，鮮香美味，香味濃郁，入味好吃，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡出鹵肉，每次路過鹵肉店，遠遠地就會聞到香味，每次都忍不住買上一點來吃，鹵肉好不好吃，香料比例很重要，下面就來分享一下一斤鹵肉配各種香料多少克比較好？
鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，入味好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，鹵肉想要好吃，香料很重要，一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，這個問題沒有固定答案，不同的鹵肉，用的香料量也不一樣，每個人做鹵肉放的香料和香料用量也都不一樣，香料放少了，做出來的鹵肉味道不好，香料放多了，做出來的鹵肉味道太重，容易發苦。
1、准備食材：高湯20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陳皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香葉10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、羅漢果10克、砂仁8克、白芷15克
2、上面的香料配方是20斤鹵水的量，把香料全部放進盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，可以鹵制10斤牛肉。
1、准備食材：1、准備食材：高湯30斤、八角25克、香葉7克、甘草7克、當歸4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陳皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白鬍椒8克、白扣8克
2、把上面的香料全部放進盆里，加入溫水浸泡一個小時，去除香料中的雜質和異味，浸泡好後，把香料洗干凈裝在香料袋中，上面的鹵料包香料配方是30斤鹵水的量。
總結：一斤鹵肉配各種香料多少克比較好，沒有固定的答案，因為每個人放的香料不一樣，香料量自然也是不一樣，只不過香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦澀味，放多了會遮住肉本身鮮香味，鹵出來的鹵肉味道也會發苦。
大家好，我是拉麵那些事兒，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，精通各類面條和鹵菜的製作， 「一斤鹵肉配各種香料多少克比較好」， 首先問題的本身就是錯誤的，一看就是外行人提的問題，肯定是把鹵肉做法和香料使用，當成一道數學公式來計算了，類似這種問題的存在，對於很多香料使用的初學者都有很大的吸引力，那麼下面我就說說鹵肉行業中，香料的用法用量應該如何掌握。
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1.三者不存在絕對的用法用量：關鍵詞【去異增香】
首先在我們搞清香料的用法用量之前，最應該明確的一點就是，香料的使用目的，無論是哪種鹵菜的製作，香料的使用目的只有一個：去異增香。除此之外，別無它用。
而在去異增香上，香料重中之重就是負責去除肉類食材的各種異味，其次才是賦予肉類食材適當的香料氣味，所以基於香料使用的這個目的，我們可以確定的是，香料的用法用量並不是一成不變的，因為不同的肉類食材的異味大小不同，同一種肉類食材也有品質高低，所以香料的用量要根據肉類食材異味的大小而定。
2.決定香料用法用量的關鍵詞【三分鹵，七分泡】
鹵肉想要入味，想要吸收香料味，並非是靠單純的鹵煮得來的，而是靠泡入味的，也就是說鹵水中所含的香料味的所少，直接影響鹵肉入味的多少，而這就決定了，香料的使用量和鹵水的量，有著直接的關系，所以說單純的以肉類食材的重量，來計算每種香料的使用量並不正確。
正確的說法應該是：一斤肉類食材對應使用的每種 香料【僅僅局限於具有去異味作用的香料】的量 是多少比較好。
總結：香料的具體用量，應該是根據肉類食材的重量和鹵水的重量而定：
禽類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x【0.6-0.7%】
牛肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.5%
豬肉類食材的香料使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.6%
以上就是符合大多數鹵肉香料使用規律的公式總結，但並非就是不變的定律，畢竟 美食 的製作不是公式計算，中醫還講究對症下葯呢，鹵肉香料的用法用量亦是如此。
個人主頁有各種鹵菜做法講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜製作常見問題的處理方法
1.香葉20-30克 2.紅扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白鬍椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.靈草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克
22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陳皮20-30克
32.枝殼20-30克 33.山楂20-30克 34.羅漢果2-3個 35.甘草30-80克 36.檳榔10-20克
37.姜黃30-150克 38.梔子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.當歸30-50克 42.黨參30-50克
43.黃芪30-50克 44.淮山30-50克
個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法
要想熟練掌握香辛料的使用規律，最好的辦法就是多使用香料，做到活學活用，畢竟在肉類食材的鹵制中有很多變化的因素，像是鹵肉大多使用的是冷凍肉，異味較大且難去除，所以要想還原這種冷凍肉的肉香，去異料必須加大用量，就像是現在很流行的各種麻辣，甜辣，香辣風味的鴨貨，就是典型的將去異料無線放大後的創新做法，花椒和辣椒本身帶有的辛辣氣味具有較強的去異味作用，針對禽類食材的腥臊味的去除效果和壓制效果很好。
所以大家對於香料的理解，最好的學習方法就是，掌握一些香料必要的理論知識，然後通過大量的使用，總結出屬於一套自己的香料體系，因為網上很多關於香料的理論都是經不住考驗的，而這個只有當你自己操作得多了，才會深有感觸，否則再怎麼說都是紙上談兵。
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各種麵食做法的講解，各種鹵菜製作的講解，各種湯類製作的講解
你好，我是創業青年小阿龍，很高興回答您的問題。
因為一斤鹵的比例比較少。所以就不需要那麼講究。不知道您是打算是家用還是商用？
不管家用還是商用鹵水都可以循環利用。家用的話製作就不用那麼麻煩簡單方便，好吃就好。商用的話就需要專業一點的配方比例比較大。
無論商用還是家用，我的建議都是要先把肉炸一下。有時候買的肉會比較肥。炸一下之後，肉吃起來就不會那麼肥膩。家用的話直接把香料放鍋里炒就可以了。商用的話要准備一個小料包。以便於反復利用。配方給你寫到視頻里了，希望對你幫助。
干海椒七克 （根據個人口味可選擇是否需要）草果10克，香葉三克，桂皮十克，乾薑八克，八角七克，花椒四克，生薑片20克，小蔥15顆 白糖少量（口味更順滑）根據自己口味調節佐料數量比例！
⑦ 鹵肉的香料放多少合適
根據鹵肉的品類、重量添加 常見的鹵肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類、下貨內臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣。總結下來，鹵腥臭異味大的下貨內臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純肉類以及雞、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。
在我的經驗中，所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致鹵水中有很大的中葯味，並且口味發苦。但是也不能低於1%，過低起不到去腥除異的作用。
牛、羊、豬純肉類以及雞、鴨、鵝家禽類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
下貨內臟類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。
註： ①.以上香料添加主要是以食材總量計算，但在一些新起鹵水中，因為還要計算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。
②.以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。
根據香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小夥伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以鹵豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。
香料包式： 將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡後直接包入香料包中用來鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。
註： 香料裝入香料包後，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，並且通常一個香料包使用3-4次不等(為了節約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。例如：新換的香料包味道比較足，煮大約四十分鍾後就要撈出來，以免鹵水中葯味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以後再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次後再丟掉，剩下的以此類推。
散料式： 是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在鹵水上層，經過鹵油的鹵煮，香味散發的比較快，所以用量大約是香料包式的一半。
註： 這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，並且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。
香料碎式： 我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒後，大小統一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。
註： 這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以後尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對於成品顏色要求較高的鹵肉並不適合。
香料水式： 將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶於水中，用香料水來鹵肉。
註： 這種投放方式在南方一些鹵水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。
擴展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去異和出香： 香料根據氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。在使用前，必須先要進行自身的去異和出香。
去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會即可使用。苦香類香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時左右再使用。
出香：因為香料中的呈香物質都是脂溶性的，所以很多鹵友喜歡將配好的香料用油炸出香後再使用。我並不這么認為，因為在平時鹵水中都需要添加油脂(炸封油），特別是動物性食材經過長時間的鹵煮，本身會析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質釋放，所以我一般在香料去異以後直接裝包使用(或者散放)。
2.香料要學會搭配使用： 在鹵肉時，香料不是單槍匹馬在戰斗，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。
例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。
雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。
豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。
3.在使用香料碎作為投料方式中： 香料經過清水浸泡去雜質後，再經過烘乾或者炒干，要等到香料涼透以後再打碎，因為香料在熱的時候香味容易揮發。並且多餘的香料碎要密封保存。
寫在最後
鹵肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所鹵食材的品類、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。
好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在「鹵肉中的香料放多少合適？」中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
校長做 美食 ：哈嘍大家好，在烹飪 美食 過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被常稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜。鹵水是一款鹵味中的靈魂，製作鹵味時最重要的配料就是鹵水了，沒有鹵水就等於沒有了靈魂，用張亮的話來講「這鹵水你要是做好了，你就可以它鹵全世界。」好了不多說，下面我教大家製作鹵水豬蹄，香料放多少才合適。
食材：豬蹄800克、蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、鹵料包（香業、草寇、陳皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許）
首先把蔥、姜切好（蒜不用切），鍋內下兩勺油燒6成熱，把蔥姜蒜放進去翻炒出香味，炒出香味，把蔥姜蒜撈出，留著備用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化後，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接著放入剛才撈出的姜蔥蒜放進去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。鹵水料拿一個紗布袋裝著，放進鍋里，蓋上蓋子煮至沸騰後轉小火煮20分鍾；
豬蹄斬塊，把血水清洗干凈，冷水下鍋煮開再煮一分鍾，撈出洗凈備用；20分後把豬蹄倒進去，大火煮至15分鍾後轉小火煮2個小時即可。
說到鹵肉，相信大家都愛吃。鹵肉成功的關鍵就是香料的選擇，很多人鹵肉的時候，都是有什麼香料就放什麼香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。今天我們就來說一說，鹵肉香料如何選擇？什麼時候放？掌握這些技巧，鹵出來的肉特別香。
1、首先鹵肉用的香料要本著寧願少，也不要多的原則。香料少了頂多味道不夠香，但是要是加多了，後果可就嚴重了。尤其是像丁香等香味非常濃的香料，一定不要多加。
2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特別苦的香料，則需要用白酒浸泡。而像草果一樣個頭比較大，而且比較密實，不易出味的香料則要提前敲碎。
3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以適量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不僅不能增香，反而會發苦。
4、香料放的先後順序也要注意，出香慢的就先放，出香快的後放，這樣就不至於誰掩蓋誰的香味，而是相輔相成。
鹵肉香料的選擇和使用，裡面有很多學問，我所說的當然只是冰山一角了。不同的肉，適合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用來鹵什麼都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。
一般鹵肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。
》》》鹵肉常用的幾種香料配方：
一、鹵水的製作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克
三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克
草果15克 丁香5 15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調制
鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，
茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，
黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
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製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁：
》》原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
白鹵汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，
白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
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香料放多少看個人口味，沒有固定的標准，鹵肉做多做少放香料的量也會不一樣。
鹵肉用什麼調料，先得看你是想要什麼口味的，鹵的是什麼肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。
一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次鹵肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、干辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；
（註：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）
二、商用的鹵水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖鹵水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個 玉果3個 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。
(註：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
做鹵味還是要找專業的學校找專業的教師來教，口感，各種材料的配比調出來的味道才比較好吃，配方全傳授
鹵味最重要在於燜和鹵，當然也需要配方小料，我校專注於烹飪小吃培訓！
這個取決於你鹵肉多少來決定的……這個沒有統一的衡量標准，每個地方的飲食習慣不一樣，用料就不一樣……主要還是因人而宜……
鹵肉是我們日常生活當中常常吃的一種 美食 ，說到鹵肉，我就喜歡吃鹵的豬頭肉，肥而不膩，特別好吃，尤其是剛剛出鍋的時候，直接切成片，放點蒜子和香菜，加點生抽和辣椒油一拌，就可以開吃了，特過癮，如果是放涼了之後也可以切成薄片，吃起來也是很不錯的，是一道非常不錯的下酒菜，今天我們就來講一下在家裡做鹵菜，需要用的一些香料，其實香料不在於多，只要有幾種出味的香料即可！
鹵肉很多人都會做，在家裡隨便放點香料和辣椒蔥姜之類的調料，即可做出家常的鹵菜，但是要怎麼做的好吃，香味撲鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是鹵菜，就要選著合適的香料，而且還要注意用量，每一種香料都有特殊的味道，只需要放以下4種香料即可，當然這幾種香料之外還有很多我們做廚師都不能一口叫出來的名字，香料常見的有：八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多種香料
丁香：聽起來像一個人的名字，但是這個確實是一種鹵菜用到的香料，丁香的香味非常濃，看上去就是像一顆釘子是一樣的，味道獨特，但是大家在用的時候需要注意，不易過多，一般情況，做10斤鹵肉，只需要放3-5顆即可，有時候我們吃人家做的鹵菜非常的香，裡面都會放這種丁香！
八角：這個不都不會陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有沒有發現一個問題，就是做菜如果放八角多的話，菜吃起來有點甜，對滴，這種八角吃起來是有點甜味加香味，所以這種香料可以讓鹵肉吃起來有一種回味的感覺，用的時候也要注意用量，一般做10斤鹵肉只需要放5顆左右即可
桂皮：香味比較突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，這樣才能發揮出它最大放作用，桂皮製作鹵菜的時候可以適當的稍微多一點，就像圖中，一般做10斤的鹵菜可以放一根半左右的桂皮。
陳皮：也就是橘子皮，平時大家在家裡吃的橘子可以把皮放在陽台上曬干，冬天吃羊肉，狗肉，或者鹵菜的時候用，是非常好的，香味比較特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除異味增加香味，大家在家裡製作簡單的鹵肉，記住這幾種香料即可，當然大家還需要用到生薑，干辣椒之類的，可以根據自己的口味
⑧ 料酒的用法和用量~~
不論烹制哪類菜餚，用料酒都要適量，一般以5~10ml為宜；燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發不盡。
在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋後待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉而不影響菜品的口味。
如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由於燒制相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。
料酒還有就是在菜餚下鍋烹調之前進行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，
如果加入含有辛香料的料酒，那麼一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。
(8)鹵肉里的料酒放多少合適擴展閱讀：
烹飪肉類時，料酒是必不可少的調味品。它一般用黃酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營養，還能很好地增香提味、去腥除膻。關鍵是要掌握好時間。
1、蒸魚前。燒制魚等葷菜時，放一些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源於三甲胺，料酒富含的有機酸能與其反應，減少腥味。蒸魚前可以把料酒塗抹在魚身上，並在魚肚內放入蔥絲、姜絲來提鮮。蒸魚過程中不建議放料酒，以免含有香辛料的料酒掩蓋魚本身的鮮味。
2、煸炒肉絲。急火快炒的菜餚最好在鍋內溫度最高時，也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環境中存留時間短，腥味物質能被乙醇溶解並揮發掉，脂肪酸又容易與乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。
3、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁，然後馬上放料酒，這樣爆出來的蝦才最香。
4、燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制一下或燜時再放入料酒；燉肉要在肉煮熟之後再放。
⑨ 學鹵肉要那些配方
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
⑩ 鹵肉時一g白酒等於多少料酒
50克料酒。
料酒的作用是去腥_香。我們在鹵肉時加入白酒和料酒，可以有效的增加鹵肉的香氣，更有利於咸甜入味，充分滲入到鹵肉中，達到增香去腥的作用，料酒中的氨基酸與糖結合還能形成芳香醛，不但行成誘人的香氣，鹵肉在加熱時腥異味就會隨著酒精一起揮發掉。