鹵湯溫度多少度時把肉泡進去最好
1. 鹽度計量鹵湯多少度合適
1、買一支新款電子鹽度計，先用小量鹽加水試一下是讀數。
2、如果是新開鍋的鹵水，用工具直接取小部分沸水，冷卻3-5分鍾。
3、鹵水大致在70℃的時候，用鹽度計測量數據，記錄鹽度跟溫度。
4、如果鹽度合適，下貨（放肉）；否則加鹽並溶解完全，重復測量。
5、如果是已經用過的鹵水，加熱至沸騰、重復第三小節的操作。取小部分沸水，冷卻3-5分鍾，測量並記錄鹽度跟溫度。如果不合適再加鹽溶解完全，重復測量。
2. 夏天鹵好的牛肉在常溫鹵湯下泡一宿可以嗎
夏天鹵牛肉泡一夜不會壞。
因為牛肉已經煮熟，不會像新鮮的牛肉容易滋生細菌變質，煮熟的牛肉其保質期會延長，另外將牛肉放到鹵水裡面浸泡一晚，也更方便其入味，提升口感。
牛肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質（如鉀和鈉）在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失，鐵、銅、鋅等礦物質與蛋白質相結合而存在，在加工中不易受到損失。
1、生牛肉一般是可以泡一晚上水的。
2、生牛肉中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肌氨酸、鐵元素等營養成分，能夠補充身體內所需的營養成分，而且牛肉中含有某種成分與人體中的極為相似，所以更適合食用。雖然牛肉中含有的蛋白質含量比較高，但是脂肪含量比較低，所以適當的吃些生牛肉並不會使患者長胖，不用過於擔心。
煮熟牛肉是否能放進水裡浸泡一晚
牛肉是生活中比較受歡迎的肉類之一，讓口感勁道，味道鮮嫩，非常好吃，且不管是通過哪一種烹飪方式，都有極為特殊的風味，現在很多多都喜歡鹵牛肉，也就是將處理好的牛肉和鹵包一起放到罐子裡面煮，那麼將牛肉煮熟之後是否還能浸泡一晚上呢?
要是鹵牛肉的話，在將牛肉煮熟了之後是可以泡上一整晚的，因為牛肉已經煮熟了，它不會像新鮮的牛肉一樣容滋生細菌變質，保質期會延長，另外將牛肉放到鹵水裡面浸泡一晚，也更方便它入味，提升口感。
一般情況下，將牛肉煮熟之後，放到鹵水裡面再浸泡兩小時左右
3. 做鹵肉是先用涼水煮熟，還是直接用鹵湯鹵呢正確的步驟是什麼
做鹵肉是先用涼水煮熟，還是直接用鹵湯鹵呢？正確的步驟是什麼？最好先煮一下，撇整潔血沫哪些的，這樣做吃起來整潔安心。把要鹵的肉先放到冷水鍋中，再放些蔥、姜、米酒，燒開除腥去血沫，稍煮幾分鍾後撈起來放進鹵湯里，沸騰後中文火煮三十分鍾熄火，隨後腌一宿就可以，那樣更入味道。
4. 怎樣才能讓鹵味浸入肉中
鹵味浸入到肉里的方法是兩腌一鹵。
1、先准備腌鹵料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香葉2克、羅漢果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3裝料袋。
2、肉1000克泡出血水後焯水10分鍾，在放清水中搓洗干凈，把上述1/3香料和鹽10克拌勻，均勻沫在肉上，放冷藏室腌4小時以上。這是一腌。
3、做鹵湯。雞湯3000克加入蔥60克，姜40克、鹽40克，白酒10克，料酒50克，雞精10克，味精10克，雞精10克，糖色40克，紅曲10克，香料袋全放入鍋里大火燒開小火煮30分鍾。把肉放入鹵湯里鹵1小時後，放涼過程中也是腌1小時。這是一鹵第二腌。
要讓鹵味進入到肉中，就兩點，一是煮，二是泡。
煮的時候要小火微開。火不能大，要把鹵水保持在，似開非開的狀態。
鹵過之後，鹵的食材不要急著拿出來，要在鹵水裡泡6到7個小時！等鹵水自然冷卻之後，再把食材拿出來。
除此之外，鹵大件時，還可以用一些穿透力比較強的鹵料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用，因為本身的苦味很大，如果用多了，整個東西都是苦的。
怎樣能讓鹵味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平時都喜歡喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，對於下酒菜而言，味道越香越爽口，才能夠更好的下酒。而鹵肉就是個很不錯的選擇。我們平時吃著噴香的鹵肉，確實是個很不錯的搭配。即使吃面條時或者喝粥的時候，搭配鹵肉也很不錯。不少朋友都會根據自己的愛好，鹵各種肉類食用。
不過鹵肉對於處理和製作並不簡單，很多時候我們鹵肉時會出現各種問題，要麼是鹵的太咸，要麼就是不入味，吃的時候香料的香味根本就進不去。甚至有一點淡淡的腥味，這些都是我們會遇到的問題，不過怎樣才能讓自己製作的鹵肉非常入味，甚至鹵汁能夠浸滿肉中？小董以前也不太會做鹵肉，不過在鹵菜老師傅的指導下，也能夠做出噴香的鹵肉。
——【鹵菜之「十萬個為什麼」】——
1.鹵菜對於食材的處理？
答：可能很多人都以為鹵肉的技巧在於鹵的過程，其實鹵之前的材料處理也是很關鍵的一步。我們在鹵菜時，如果是豬蹄，牛板筋這樣比較難熟的食材，一定要先將它們給切成塊焯一遍水再鹵，這樣的話才能夠讓鹵料的香味進入其中。而對於雞腿和牛肉，豬肉，這樣的肉質，可以不用焯水，但是要將其改刀成稍微小一些的肉塊，如果一大塊整著鹵，也很難讓肉中間進料。
2.對於鹵料怎樣處理？
答：我們在鹵菜時，先不要直接將食材和鹵料一起下入鍋中，首先我們將鹵料用一個布袋紮好，然後就著冷水直接下鍋。用大火將水給燒開，然後接著燒十五分鍾，保證鹵料中這些香料的味道，能夠更好的融入鹵湯中，最後再加入食材鹵制，這樣鹵菜的味道自然會更好，而且也更入味一些。而且我們在鹵湯中要加入料酒，食用油，以及老抽，為了讓鹵肉更入味，鹽一定要多給一些。
3.鹵菜的火候和時間把握？
答：其實對於不同的食材，我們鹵制的時間和火候也有差異。如果是豬蹄和脆骨板筋這些食材，因為非常難入味難煮熟，我們需要開成大火鹵制，一般要達到一個小時才能夠讓食材比較熟爛。而對於豆腐，海帶這樣很容易熟的食材，我們一般半個小時就可以出鍋了。
4.怎樣才能夠保證鹵肉更入味？
答：我們平時鹵好的食材，一般直接撈起來，其實我們可以先關火，不要急著拿出食材，讓食材在鍋中的湯汁中燜一會，等到鹵湯變得溫熱時再撈起來，這時湯汁都會浸入肉中，肉質會更香更入味。
【鹵菜小技巧】:
1.每次鹵菜之後，將鹵湯中加入一些鹽，這樣既可以防止鹵湯壞掉，而且也可以保證下次鹵肉時的鹹味。
2.如果將肉質和豆腐菜類一起鹵，最好將菜最後放。
3.鹵湯如果長時間未鹵菜，需要蓋好密封，而且下一次鹵菜前，要將鹵湯煮沸之後再鹵菜。
大家對於做鹵菜有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
很多沒有經驗的朋友在家做醬鹵製品的時候，經常感覺自己做的不如外面賣的入味，特別是塊頭較大的肉類，比如醬牛肉、肘子、整雞整鴨等等，總是外面咸了，裡面沒味。有時候為了入味就多煮一會兒，或者多放鹽，可是煮久了肉會散，鹽多了外面是咸了，裡面還是不行。
其實對於不同類型的肉類，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的時間上，而在於在鹵水中的浸泡。牛肉在鹵水中加熱煮1小時就可以了，剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理，如果要更入味，可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時，讓表面水分全部蒸發掉，然後再入湯鍋中二次鹵制，然後泡上10個小時，這樣就會相當的入味了。
若是整雞或者肘子想要入味，第一個方法就是用鋼釺子戳孔，然後放在腌汁中先腌制一晚上，然後再鹵味道就會截然不同。商業化加工往往都是用注射的方法，直接用大針頭將腌汁注射到肉內關鍵部位，然後再適當腌制，效果就更好了。這也是為啥咱們在家做不出外面那麼入味的原因之一。
鹵味入肉主要三個方面。 第一
原料處理一定要徹底。 第二，鹵制時鹽略重，一定小火慢燉。
第三，鹵好後不出鍋，悶是入味關健，一般晚上做好，悶一夜，第二天撈出剛好。
專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
如何能夠讓肉更有味，這應該是每個剛開始做鹵味的小白都關心的事情，具體都有什麼因素，詳見下文。
1.首先是原料的選擇，這個既包括要鹵制的原料，也包含香料，不同地區的香料味道都會有偏差，而做鹵味重要的是穩定，可想而知，選擇鹵料這一塊是很重要的。
2.香料在買回來之後有沒有清洗，異味輕的用溫水浸泡半小時左右即可，去除中葯味和異味，如果異味大，則可以用白酒浸泡，在下鍋之後，先對這些香料用小火熬制半個小時左右，香味出來之後，再下要鹵制的原料。
3.不同的鹵制原料要用分開鹵，最簡單的，鹵雞和鹵鴨就不能放在一個鍋內鹵，因為對口味就不一樣，而最開始的鹵水決定這個食材的味型，所以不能亂放。
4.在鹵制的時候，要記住，大火燒開，慢慢轉小火鹵制，到了7-8分熟時，關火，浸泡1小時左右，此時也是更好的入味。
5.對於食材的加工，如要去腥，去異味，解膩等效果，最開始要使用的香料或者調料要恰當與合適。
6.在鹵制的時候，鹵水表面通常會保持有4-5公分的鹵油，這部分有人會當做浮沫給撇掉，此處說明，這里不用撇掉，鹵油可以更好的增加鹵肉的香味。
以上是一些常見的鹵肉沒味的原因，鹵味這一行太大了，一輩子也學不完，關鍵是，有很多東西還在不斷的變化，要不斷的學習，所以，只有保持不斷的學習能力， 多多交朋友，認識本行的一些前輩，大牛，時刻的更新自己，下次，你遇到這種難題，就不會沒有頭緒了。
這幾天天氣正冷，這時候，在家煮一鍋鹵味，讓香料和肉的氣息慢慢散發在空氣里。鹵好以後，切上一盤，倒上一杯酒或者搭上一碗飯，最是美味。那麼怎麼才能讓鹵味浸入肉中呢？我認為有這幾個原因：
一、腌制
好多人都在傳授鹵味的訣竅，但是要真正做好一鍋鹵味，先要把肉腌制一段時間，讓香料的味道滲到肉里。就好像我們平常做飯，都需要把肉提前腌制15-30分鍾， 一為去腥，二為入味。
生肉的肉質並不十分緊實，這時候水分還有調料最容易浸入肉里。
二、烹煮
大家說起鹵肉，都會把關鍵放在用什麼樣的調料上，卻忽視了至關重要的一步，就是火候。在烹煮的過程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就會變柴。所以燉肉要大火開鍋，小火慢燉。
大火開鍋，能讓肉表層的蛋白質迅速凝固，肉中的鮮味會被鎖在里邊。然後小火慢燉，只要保持微沸的狀態就可以。湯面形成油性薄膜，既能減少水分的蒸發，又能保持湯的溫度，讓香味不易揮發。
三、時間
鹵跟燉煮類似，有人就會覺得，是不是時間越長越好？然後在鹵肉的時候，拚命煮，就希望能讓湯里的味道煮進肉里。大家記得，千萬不能這么做， 烹煮時間過長，肉中的膠原蛋白被分解，肉質就會變柴。 肉變柴不僅口感變差，還會影響入味。所以不用等到完全煮熟，就可以關火。
四、浸泡
肉並沒有讓煮熟，怎麼能吃呢？這時候的關鍵就變成了浸泡，利用湯汁和鍋里的余溫，將肉煨熟。然後根據肉決定具體浸泡時間長短。 過猶不及，浸泡時間過長，肉表面會變黑，味道也會過重。
小提示：
1、煮肉時，鹽早放會造成蛋白質的凝結，使肉不易入味。所以最好在關火前十分鍾放鹽，既能讓鹽充分融化，又不會影響入味。
2、焯燙肉時，可涼水入鍋，煮出血水。
鹵水要入入味，真還是就靠焯、煮、泡這三個字。
在開鹵之前，要將准備好的各種肉類食材冷水入鍋煮出血水浮沫和骨髓等污物。待其發白變色以後，再撈出過下冷水，把肉身附著的臟東西和油粒徹底搓洗干凈，然後再放入調制好的鹵水。
在煮鹵味的時候 也要控制下各種不同食材下鍋的順序和時間，這樣才能掌控好鹵味的口感。不同的食客有不同的口味追求，有人喜歡筋道Q彈，有人喜歡軟糯爛熟，這個是需要掌勺者靈活掌握的。想要測試鹵味的火候是否已經達到，可以用筷子戳一下。第一看還有無血水冒出，如有，說明鹵味里頭還是生的；第二是根據扎進肉里使力的程度，判斷鹵味是否已經足夠軟熟。
一般情況下，我不會直接把肉煮到自己想要的軟熟度。而是在約摸有八九分熟度的時候，關火直接將鹵味繼續放置在鹵汁里浸泡兩個小時左右，待其入味。這樣既能讓鹵味不會因為煮過頭而爛趴趴，有能夠讓鹵水深入到肌肉組織當中，香透骨肉。上桌時切片裝盤好了，再打一些鹵汁澆在切好鹵味上，保證香味的豐盈和充足。
5. 鹵肉如何保持水分
在製作鹵肉的過程中，鹵水的養護非常重要，鹵水是鹵食的靈魂，只有一鍋好的、合格的鹵水，才能鹵制出一鍋好食材。在日常對於鹵水的養護過程中，添加鹵水是一道經常需要操作的步驟，而添水的原理和方法也是有講究的，下面就來介紹一下這方面的知識。鹵肉的過程中會不斷地消耗水分，如何正確地補充水分？值得收藏！
一，為什麼要給鹵水添水，添水時最需要掌握的原理是什麼？一定要掌握住量
給鹵水添水，最簡單的原因就是缺水了，這個不用多說，但是裡面有很多地方還是有講究的，主要就是到底需要添多少水的問題。鹵鍋里缺水了，肯定要添加，但是至於添加多少，這里有一個原則，那就是鹵水總量和食材總量一定要有一個合理的搭配。缺水了要添水，但是絕對不能添多，如果水多而食材少，懸殊比較多，就像大馬拉小車，時間稍長，這鍋鹵水肯定會出問題，這個切記。至於添水的量，一般控制在鹵水超過食材3-5厘米即可，要看鹵鍋的大小，鍋大的可以多添點，小鍋就少添點。
二，高湯和清水都可以添加，講究的可以添加高湯，高湯製作其實也很簡單
如果嫌麻煩，添加清水就行，講究的可以用高湯。高湯最早來源於魯菜的製作方法，在沒有味精的時代，魯菜製作全憑一鍋高湯，這也是魯菜出名的最主要的原因。魯菜「吊高湯」遵從的原則是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香」，雞或者鴨子出鮮味，肘子能使湯汁更濃、也能出出適量香味，而豬大骨或者羊棒骨最能增加高湯的香味，大火燒開、小火慢燉即可。魯菜的吊高湯，實際製作起來比較繁瑣，前期也有過介紹，有興趣的朋友可以去看下。
三，有的時候給鹵水添水並不是簡單地添水，而是換水，要知道原因
這個要明白，有時候添水，不不僅僅是簡單地添水，而是要換水。有時候看鹵鍋里的水，其實它的量本身是足夠的，為什麼還要添水呢？原因很多，或者是鹵水臟了，或者是鹵水太過於濃稠了，或者是顏色、味道不合適了，這個時候必須要將一部分鹵水倒掉，重新加入新水，這里把它稱為「換水」更為合適。這里不說，到下面再做具體介紹。
四，在具體添水的時候，要學會正確操作，最忌諱中途添水
1，知道了添水的原理了，操作的時候要注意，並不是說簡單地把水倒進鹵鍋里就行了。添水的時候，有一個原則要知道，那就是千萬不要在鹵肉的中途添加，要先把鹵肉撈出來，道理和我們平時燉肉時的方法是一樣的：平時在家裡做菜的時候都有體會，比如說在家裡燉一鍋肉，最忌諱的就是水燒到一半了，感覺水不夠了，中途再往裡面添水。這樣做有兩個很大的弊端，一是湯的鮮味沒有了，二是鹵肉突遇降溫，很容易發柴。
2，如果遇到未知的情況水加少了，確實需要再多添加一點，也可以，但是一定要在鹵水燒開的時候再去添加，這點一定要記住。第二次加的這個水添加完之後，不要忘了還要品嘗一下鹵水的味道，根據鹽味的鹹淡和香味的變化，還要再適量地補充一下香料和鹽。這就是為什麼水要一次加足的其中的一個原因，因為添水之前就要先嘗嘗味道，加完鹽和香料就直接就開煮了，後期再加水，還要重新再加鹽和香料，本身就太麻煩了。
五，上面介紹的是鹵水少了要添水，現在再說一下換水的問題
1，鹵水顏色變深了或者變黏稠了，即使鹵鍋里的鹵水足夠了，最好還是要換下水。先說顏色變深的問題，如果上色用的是老抽或者生抽，沒必要換水，如果用的是糖色，那就說明糖色氧化得太厲害了，非常影響鹵肉的外觀，所以要換一部分水。再說鹵水變黏稠的問題，這個也要換，這個成因很多，或者是血沫過多、或者是雞爪、豬蹄里的膠類物質稀釋得太多等原因，影響鹵水質量，最好換一部分水。
2，即使沒有什麼其他大問題，鹵水也要定期換水。再好的鹵水，都需要定期換水，這也是鹵水養護中很重要的一步。隨著每一鍋、每一天的鹵制，鹵水中出現了大量的浮沫、渣子等臟東西，不定期清理，時間長了，這鍋鹵水就會出問題，所以必須要定期清理，具體操作是這樣的：要先單獨將上面一層鹵油舀出來，專門盛在一個容器中，接著將鹵鍋里的大部分鹵水倒出來，倒出來的同時，要用過濾網過濾干凈，也是專門盛放，最後將鹵鍋底部的殘渣和鹵水全部倒掉。清洗鹵鍋，用鏟子將粘在鍋壁上的殘渣鏟干凈，用干凈毛巾擦乾凈。最後將鹵油和過濾完的鹵水重新倒入鹵鍋中，添水，大火燒開。
6. 𠧧肉時是不是在開水鍋把肉煮熟在往鹵湯里放好些
說對了一半，不是放在開水鍋里，而是把要鹵的肉先放在涼水鍋里，再放些蔥、姜、料酒，煮開去腥去血沫，稍煮幾分鍾後撈出放入鹵湯里，開鍋後中小火煮半小時關火，然後腌一宿即可，這樣更入味兒。
7. 怎樣才能讓鹵味浸入肉中
在家煮一鍋鹵味，讓香料和肉的氣息慢慢散發在空氣里。鹵好以後，切上一盤，倒上一杯酒或者搭上一碗飯，最是美味。那麼怎麼才能讓鹵味浸入肉中呢？我認為有這幾個原因：
1、煮肉時，鹽早放會造成蛋白質的凝結，使肉不易入味。所以最好在關火前十分鍾放鹽，既能讓鹽充分融化，又不會影響入味。
2、焯燙肉時，可涼水入鍋，煮出血水。
8. 怎樣才能讓鹵味浸入肉中
怎樣能讓鹵味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平時都喜歡喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，對於下酒菜而言，味道越香越爽口，才能夠更好的下酒。而鹵肉就是個很不錯的選擇。我們平時吃著噴香的鹵肉，確實是個很不錯的搭配。即使吃面條時或者喝粥的時候，搭配鹵肉也很不錯。不少朋友都會根據自己的愛好，鹵各種肉類食用。
不過鹵肉對於處理和製作並不簡單，很多時候我們鹵肉時會出現各種問題，要麼是鹵的太咸，要麼就是不入味，吃的時候香料的香味根本就進不去。甚至有一點淡淡的腥味，這些都是我們會遇到的問題，不過怎樣才能讓自己製作的鹵肉非常入味，甚至鹵汁能夠浸滿肉中？小董以前也不太會做鹵肉，不過在鹵菜老師傅的指導下，也能夠做出噴香的鹵肉。
——【鹵菜之「十萬個為什麼」】——1.鹵菜對於食材的處理？
答：可能很多人都以為鹵肉的技巧在於鹵的過程，其實鹵之前的材料處理也是很關鍵的一步。我們在鹵菜時，如果是豬蹄，牛板筋這樣比較難熟的食材，一定要先將它們給切成塊焯一遍水再鹵，這樣的話才能夠讓鹵料的香味進入其中。而對於雞腿和牛肉，豬肉，這樣的肉質，可以不用焯水，但是要將其改刀成稍微小一些的肉塊，如果一大塊整著鹵，也很難讓肉中間進料。
2.對於鹵料怎樣處理？
答：我們在鹵菜時，先不要直接將食材和鹵料一起下入鍋中，首先我們將鹵料用一個布袋紮好，然後就著冷水直接下鍋。用大火將水給燒開，然後接著燒十五分鍾，保證鹵料中這些香料的味道，能夠更好的融入鹵湯中，最後再加入食材鹵制，這樣鹵菜的味道自然會更好，而且也更入味一些。而且我們在鹵湯中要加入料酒，食用油，以及老抽，為了讓鹵肉更入味，鹽一定要多給一些。
3.鹵菜的火候和時間把握？
答：其實對於不同的食材，我們鹵制的時間和火候也有差異。如果是豬蹄和脆骨板筋這些食材，因為非常難入味難煮熟，我們需要開成大火鹵制，一般要達到一個小時才能夠讓食材比較熟爛。而對於豆腐，海帶這樣很容易熟的食材，我們一般半個小時就可以出鍋了。
4.怎樣才能夠保證鹵肉更入味？
答：我們平時鹵好的食材，一般直接撈起來，其實我們可以先關火，不要急著拿出食材，讓食材在鍋中的湯汁中燜一會，等到鹵湯變得溫熱時再撈起來，這時湯汁都會浸入肉中，肉質會更香更入味。
【鹵菜小技巧】:1.每次鹵菜之後，將鹵湯中加入一些鹽，這樣既可以防止鹵湯壞掉，而且也可以保證下次鹵肉時的鹹味。
2.如果將肉質和豆腐菜類一起鹵，最好將菜最後放。
3.鹵湯如果長時間未鹵菜，需要蓋好密封，而且下一次鹵菜前，要將鹵湯煮沸之後再鹵菜。
大家對於做鹵菜有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
鹵味浸入到肉里的方法是兩腌一鹵。
1、先准備腌鹵料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香葉2克、羅漢果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3裝料袋。
2、肉1000克泡出血水後焯水10分鍾，在放清水中搓洗干凈，把上述1/3香料和鹽10克拌勻，均勻沫在肉上，放冷藏室腌4小時以上。這是一腌。
3、做鹵湯。雞湯3000克加入蔥60克，姜40克、鹽40克，白酒10克，料酒50克，雞精10克，味精10克，雞精10克，糖色40克，紅曲10克，香料袋全放入鍋里大火燒開小火煮30分鍾。把肉放入鹵湯里鹵1小時後，放涼過程中也是腌1小時。這是一鹵第二腌。
要讓鹵味進入到肉中，就兩點，一是煮，二是泡。
煮的時候要小火微開。火不能大，要把鹵水保持在，似開非開的狀態。
鹵過之後，鹵的食材不要急著拿出來，要在鹵水裡泡6到7個小時！等鹵水自然冷卻之後，再把食材拿出來。
除此之外，鹵大件時，還可以用一些穿透力比較強的鹵料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用，因為本身的苦味很大，如果用多了，整個東西都是苦的。
這個問題可能絕大多數都是選擇的浸泡！就是先將原材料在鹵水中煮到一定程度，然後再關火悶制，通過鹵水慢慢降溫的過程從而達到將味道浸入鹵肉的肌理，再加上，鹵肉是鹵水冷了過後才撈出鍋的，這樣鹵汁就會被鎖在肉里，使鹵肉雙重入味！這種方式的做法可能偏北方一帶用得比較多，在南鹵的范疇根本是不可想像的！
通過在鹵水中浸泡的方式，是可以增加鹵菜的入味程度，但是，這種方式有個弊端，那就是，容易使鹵肉出來吃著發膩，不幹爽！這是鹵菜的大忌！
要想鹵菜最大化的入味，需要一套完整的原材料加工體系和煮制的火候要求！首先，大件原材料在初加工時，都需要提前入底味，也就是腌制過程！讓這個時候的原材料還是生的時候底味就透入肉裡面了，然後，再通過合理的火候！熟食行業的鹵肉，絕對不能斷生就起鍋，這樣非但不能更好的入味，而且也沒有把原材料本來的肉香味充分激活出來，說白了，這種鹵肉肯定是達不到醇香的，充其量只有點香料味！要想鹵肉更香，更醇香！只有通過火候來激化，所以，熟食行業的鹵肉一定要鹵得軟一點，特別是，像豬頭，肘子，豬蹄，肉皮，耳朵等，大家可以做個實驗，你把以上原材料在鹵水中，煮熟就出鍋，然後冷透吃，絕對會咬都咬不動，你在把以上原材料煮軟一點，然後涼冷，冷透！你再吃，這時候，入口又有點嚼勁，又很好咬，而且，最主要的一點是更香！當然，這時候有人可能會說了，你這個煮軟一點，不是跟前面泡過的效果一樣了嗎？還不是要發膩！如果你有這樣的想法，那就大錯特錯了！鹵肉泡軟起鍋跟鹵肉煮軟起鍋絕對是兩個狀態，成品出來也是截然不同的兩種效果。原材料煮軟在鹵水開的狀態下出鍋，鹵肉的油脂和水分是向外激發的狀態，而原材料在鹵水中泡軟的狀態下出鍋，其鹵肉是在鹵水的溫度越來越低的情況下往內吸附的過程，所以，怎麼會說兩種狀態是一樣的呢？
鹵肉不光我們要做到入味，還要做到去膩，如果解決了一個入味的問題，又增加了另外一個不好的因素，那麼，這個方法就是本末倒置的得不償失！ 我是譚談鹵菜烤鴨，一個專做鹵菜開店的技術人，如果你在鹵水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！
要想鹵肉入味，有兩個需要注意的點。第一:加入決明子，這個食材可以使鹵水完全進入到食品裡面，第二:就是浸泡一夜，保證鹵肉滋味十足！！你如果對鹵水不是特別有把握可以關注我，我會不定時的發布有關於鹵水的知識！！
很多沒有經驗的朋友在家做醬鹵製品的時候，經常感覺自己做的不如外面賣的入味，特別是塊頭較大的肉類，比如醬牛肉、肘子、整雞整鴨等等，總是外面咸了，裡面沒味。有時候為了入味就多煮一會兒，或者多放鹽，可是煮久了肉會散，鹽多了外面是咸了，裡面還是不行。
其實對於不同類型的肉類，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的時間上，而在於在鹵水中的浸泡。牛肉在鹵水中加熱煮1小時就可以了，剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理，如果要更入味，可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時，讓表面水分全部蒸發掉，然後再入湯鍋中二次鹵制，然後泡上10個小時，這樣就會相當的入味了。
若是整雞或者肘子想要入味，第一個方法就是用鋼釺子戳孔，然後放在腌汁中先腌制一晚上，然後再鹵味道就會截然不同。商業化加工往往都是用注射的方法，直接用大針頭將腌汁注射到肉內關鍵部位，然後再適當腌制，效果就更好了。這也是為啥咱們在家做不出外面那麼入味的原因之一。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作同樣是專業級別的，鹵菜如何才能入味？下面我就分享下個人的一些經驗和見解，相信看完文章的你肯定會有所收獲！
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下
三分鹵，七分泡是鹵菜行業中的一句經典的話語，其真正的意思是，鹵菜想要好吃入味，鹵制方法只佔三分，鹵肉的泡製過程才是決定成品鹵菜的重要因素！
鹵菜的浸泡方法分為兩種：一種是關火後讓鹵菜在鹵水中浸泡，一般類似雞翅，鴨脖，雞爪等類似的食材需要浸泡20分鍾到40分鍾左右即可入味，然後再撈出放涼即可。如果是皮脂較厚的食材，例如豬頭肉，整雞，整鴨則需要根據鹵水的鹹度，調整食材的浸泡時間，像這樣不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2個小時以上方可入味。
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另一種浸泡方法則是比較具有代表性的油鹵，一般用鹵水浸泡的鹵菜可以顯著提升鹵菜的鮮味，鹹味，但是鹵肉香料味道的提升並不明顯，而油鹵浸泡正好彌補了這一點，將鹵好的肉類食材放入鹵油桶中浸泡3個小時左右，可以大幅度提升鹵菜的料味，尤其是麻辣型的鹵水，鹵水油之所以要比鹵水料味足是因為大多數的香料都有一個共同特點，就是香料的味道易溶於油里，而不易溶於水中。
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鹵油的製作方法 ：植物油適量，然後加入鹵肉的香料炒至香料出香後，倒入鹵水中，鹵肉過後，單獨撈出存放，這樣反復用10幾次後，鹵油就養成了，然後下一次老鹵油只添加一般，然後再倒入一半新的植物油，然後再繼續養鹵油，直到養出足夠浸泡鹵肉的鹵油即可停止加新油。
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無論是哪種肉類食材的鹵制，切記一點，大火燒開鹵水，然後轉中小火鹵制，切不可一直用大火。原因是大火鹵菜會導致肉類食材外部變老變硬，同時肉類食材外部的肉質纖維收縮變緊，這樣就不利於鹵水中的各種味道的滲入，所以鹵肉不容易入味。
正確的做法應該是小火鹵制，讓肉類食材內外均勻受熱，這樣就有利於食材的入味，切食材更容易軟爛。一般不入味的鹵肉都有一個共同點就是鹵肉口感發柴且硬。
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一般需要腌制的食材，大多是皮脂較厚油脂較厚的食材，典型的就是豬肉類食材，常見的腌制方法有兩種，第一種用炒過的鹽和青花椒均勻塗抹在豬頭肉的各個部位，根據氣溫，選擇腌制時間，冬天可以腌制12小時以上，夏天縮短些時間即可。
第二種則是用醬油或者老抽腌制，適當配些蔥姜料酒和鹽，例如牛腱子肉，豬五花肉等等。
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提示： 如果是一鍋鹵水鹵制很多不同種類的食材，需要記住一點，不同食材的浸泡入味情況不同，所以食材撈出的時間也不同。大多數情況下鹵菜可以劃分幾個浸泡時間段，易入味的泡20分鍾左右，不易入味的40分鍾以上，然後根據自己鹵水具體的情況，在這個基礎上適當翻倍延長浸泡時間即可。
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鹵味入肉主要三個方面。 第一
原料處理一定要徹底。 第二，鹵制時鹽略重，一定小火慢燉。
第三，鹵好後不出鍋，悶是入味關健，一般晚上做好，悶一夜，第二天撈出剛好。
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鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香美味， 入味好吃，深受大家的歡迎，我也是很喜歡吃鹵肉，我們這里有一家鹵肉特別出名，想要使鹵味浸入肉中， 鹵水很重要，食材一定要處理干凈，火候和時間掌握好，做好後要浸泡等。
走在大街上到處都可以看到鹵肉的身影，色澤紅亮，鮮香美味，香味濃郁，軟爛入味又好吃，深受大家的喜歡，我們街上有一家老字型大小鹵肉店特別的火，很多人都是開著車去吃，每次去晚了就沒有了，我也是很喜歡吃，有時候也會自己在家做，很多人會說自己在家鹵肉不入味，下面就來分享一下怎樣才能讓鹵味浸入肉中。
1、想要做出來的鹵肉鹵味浸入到肉中，一定要選擇新鮮的食材，食材要處理干凈，用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，食材處理不好，就會導致鹵水變質，只有鹵水好了，鹵味才能浸入到鹵肉中。
2、鹵肉鹵水很重要，鹵水沒有做好，鹵出來的鹵肉自然就沒有鹵味，製作鹵水的時候，香料、調料、水等比例要掌握好，只有鹵水做好了，鹵出來的鹵肉才會鹵味十足，鹵肉的時候，食材鹵到半熟就會上浮，可以放一個篦子防止鹵肉上浮，是鹵肉浸泡在鹵水中，這樣鹵味才會浸入到肉中。
3、鹵肉想要鹵味浸入到肉中，時間和火候要掌握好，大火燒開用小火慢鹵，不同的食材鹵制的時間也不一樣，鹵的時間要足，鹵肉鹵好後，不要著急撈出來，使鹵肉在鹵水中浸泡一下，這樣鹵味才會浸入到鹵肉中。
1、准備食材：豬大骨5斤、牛大骨2斤、雞架骨3個、蔥段130克、薑片130克、料酒150克、白豆蔻5克、乾薑10克、香果8克、草果10克、桂皮12克、干辣椒15克、黃梔子5克、羅漢果20克、甘草7克、八角10克、白芷8克、排草3克、丁香4克、陳皮3克、白鬍椒10克、蓽撥5克、小茴香15克、山奈10克、花椒30、雞精、味精、糖色、冰糖、鹽、豬蹄、豬耳朵
2、先來製作鹵水，把豬大骨、牛大骨從中間剁開，雞架處理干凈，清洗干凈放進鍋中，加入水焯水，大火燒開，燒開後把浮沫撇干凈，一隻煮到沒有血沫為止。
3、焯好水後，把牛大骨、豬大骨、雞架撈出來，用溫水洗干凈，放進不銹鋼桶里，加入40斤清水，再加入蔥段、薑片、料酒蓋上蓋子大火燒開，有浮沫的話要及時撇掉，轉小火熬制三個小時以上。
4、把香料放進盆中，加入清水洗干凈，浸泡半個小時，准備8個黃梔子拍碎，加入500克開水，浸泡一個小時，鍋里加入冰糖炒糖色，炒好後盛出來備用。
5、香料浸泡好後控干水分裝進香料袋中，高湯熬制好後，把裡面的料渣撈出來，20斤高湯加入70克雞精、鹽300克、冰糖100克、白糖50克、味精30克調味，再加入過濾好的梔子水和糖色。
6、把香料包放進去，用小火熬制40分鍾，時間到後把香料包撈出來，把殘渣打撈干凈，鹵水就做好了，准好自己要鹵制的食材，處理干凈，先放豬蹄，小火鹵制一個小時。
7、鹵制半個小時的時候，加入豬耳朵，鹵好後豬蹄浸泡100分鍾，豬耳朵浸泡50分鍾，不同的食材煮制時間和浸泡時間都不一樣。
總結：這下大家都知道怎麼才能讓鹵味進入到鹵水中了吧，其實還是很簡單的，只要掌握好技巧，自己在家就可以鹵出來入味好吃的鹵肉，自己在家做，好吃還實惠，喜歡吃鹵肉的可以試試。
9. 鹵湯降到多少度才不會吧鹵肉燜爛
一到兩個小時就可以了，用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜最是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鍾，多的半天。然後清洗，焯水，下鹵罐。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，裡面有鹵葯讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個點。鹵肉的時間把握，基本都是靠經驗，譬如鹵豬頭肉，20分鍾後，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。輕松就能插進去，說明已經過火了。
10. 鹵肉可以泡鹵水鍋一晚上嗎
鹵肉是可以泡鹵水鍋一整晚的，但是要注意保存的方法以及時間，在夏季溫度比較高的時候，最後將鹵肉連同鹵湯一起放到冰箱冷藏，注意不要浸泡太長時間，以免鹵肉過咸。要是鹵肉出現了發黑的情況，建議不要繼續食用了。鹵肉具體的鹵制時間
其實鹵肉是可以泡在鹵水鍋一晚上的，但是我們要注意保存的方法，要是處於夏季的話，最好將鹵肉連同湯一起放到冰箱進行保存，不要浸泡太長時間，否則很容易影響口感。
很多時候，鹵肉在鹵湯里浸泡一晚上之後，鹵肉的味道就會變得更濃，這個時候出現保存不當的情況，肉就會出現發黑的情況，這主要是因為發生了氧化反應，使食物顏色變黑，建議不要再繼續食用了，以免對身體造成不適。