30斤清水放多少生抽做鹵水合適

『壹』 鹵水的製作配方

專業鹵水配方及製作 粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有：「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水（即油雞水）」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。 在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。 在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析「舊」、「新」鹵水製作配方的變化，同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。 白鹵水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水葯材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。 一般鹵水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。 製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水葯材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。 精鹵水 （1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。 專業鹵水 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克、干蔥頭15克、 芫荽頭30克 湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

『貳』 做鹵肉的時候，鹵水和鹵肉的比例應該是怎樣的

一、鹵味時鹵湯跟水比較好的百分比

這樣的事情中的鹵味就是指用鹵湯燉出去的葷腥，鹵湯是做鹵菜留下來的湯，做鹵味可以全用鹵湯燒煮，倘若感覺味道咸了還能夠科學合理的加一些水進去。但是獨立的用鹵料包跟水做出來鹵味並不好吃。鹵湯在煮過鹵菜後味道十分的香，但因為水分的蒸發會特殊的咸，雖然鹵菜味道並不是很咸，那時因為肉十分厚，鹽分滲透到不了內部構造。但是再用來鹵味，由於水果蔬菜很容易滲透到鹽分，所以才會特殊的咸。因此使用鹵湯製作鹵味時，絕大多數情況下不僅無需加上鹵料包，還要加上一部分的水封閉液鹹味。除此之外，好吃的鹵菜還會炒一些油辣子放進去。

一般情況下用5斤水做鹵菜，不放老鹵前提下，務必2.5兩的鹵料包。如果這五斤水裡包含4斤涼水，1斤老鹵汁，那就可以後放2兩的鹵料包。當然這一量的佔有率還可以依照情況而定，假如要想鹵菜的口感更佳，但是還能夠放一斤涼水，四斤鹵料，再加上一兩的鹵料包。總得來說鹵料包擺的越多，老鹵汁就得越小，鹵料擺的越小，鹵料包就要放多。

『叄』 十斤鹵水，應該放多少克:鹽，味精，雞精，糖色

十斤鹵水，應該放多少克鹽、味精、雞精、糖色，十斤鹵水100克鹽、味精30克、雞精一般都不會放，放的話20克、糖色200克，大概就是這個樣子，鹵的食材不同、每個地方的做法也都不一樣，根據自己的實際情況來調整。

我們經常吃的鹵製品，都離不開鹵水，鹵製品好不好吃，色澤好不好看都跟鹵水有著很大的關系，鹵水一定要做好，我們這里有一家鹵肉店，生意特別的好，每天都是有很多人排著隊買鹵肉，一鍋鹵肉出來不上半個小時就賣得差不多了，我一回來家就會去他家吃鹵肉，鹵肉紅亮又入味好吃，下面就來分享下十斤鹵水，應該放多少鹽、味精、雞精、糖色。

小技巧

可以根據自己的喜好放香料和調料，香料要用水浸泡一下，浸泡出雜質和異味，炒糖色的時候要用小火炒，要不停地攪動，防止糖色炒糊。

總結：其實十斤鹵水，放多少鹽、味精、雞精、糖色沒有固定的答案，一般都是放鹽100克、味精30克、雞精20克、糖色200克這樣，因為鹵制的食材不一樣，鹵制的時間不同，最終還是要自己親自品嘗來確定味道，每個地方的做法都不一樣，每個人放的量也都不一樣，根據自己的實際情況來調整放的量。

『肆』 做鹵肉鹵水,三十斤水需要放多少鹽

鹵水調味時的鹽度比例是多少鹵水調味時的鹽度比例是多少

鹵水調味時的鹽度比例是多少？續湯或加料後如何補味？

通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。

南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

調制初始醬湯或鹵水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。

當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

『伍』 最好的鹵水配方

鹵料配方秘方大全：

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮。

輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山葯、薄荷等。

調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子。

家用鹵菜配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10。

克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。

『陸』 新起鹵水、以30斤放多少香料合適

一般都需要放到五六斤的香料，會比較合適一些，這樣的話熬制出來的鹵水會更加的濃郁，味道也是更加的香甜可口的，受到很多人的喜歡。

『柒』 鹵肉生抽和老抽比例

鹵肉生抽和老抽比例基本上是2比1。即一份老抽要放兩份生抽。一斤鹵水裡需要添加大概5克老抽，10克生抽。按照這個比例去放的，老抽不能放太多，因為我們還要往鹵鍋鹵水裡加一些糖色，這樣顏色會更紅亮，全都用老抽代替的話，顏色只會發黑，不會那麼亮。

鹵肉介紹及製作方法

鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

烹飪方法，鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。鹵水製作，將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口。姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結。

將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

『捌』 鹵水怎麼調

鹵水是烹飪中的常有調味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關於鹵水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的製作方法及用料：

１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。

２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。

３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時。

４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用

『玖』 鹵水製作的方法和原料用量

鹵水是烹飪中的常有調味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關於鹵水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的製作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。 一、鹵水的製作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個 二 調制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。 二 鹵水的保管 1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。 2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。 4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。 以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。 港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。 說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。 綏陽辣椒醬蘸水 綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。 綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中，加蓋並注入壇沿水，密封30天左右即成。 綏陽辣椒醬除可以用於調制蘸水外，還可直接用於下飯，綏陽辣椒醬若保管得當，可1～3年不壞，且越陳越香。 注意：如果你是想開鹵菜店~以上鹵料後有一點最重要，現在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉~劑量要少，可以起到增鮮的味道，對人體無害~這是我以前學鹵菜的時候師傅說的~完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布！

『拾』 我只要粵菜的鹵水調法~~

菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類，鹵制方式方法大致相同，但成品風味有所區別，這是因為鹵水的配製不同。
紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。
一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。
精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。
潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調色。添加當地特產南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。
白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。
三、鹵法工藝程序與工藝方法。
1、調制鹵水：
包括初次的調制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。
2、原料初步處理：
目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。
3、鹵制：
將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，停火再焓20—30分鍾左右，撈出。
注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先鹵制好備售。
4、刀工處理、配菜、上席食用。
四、操作要求：
1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理，並掌握好鹵制火候。
鹵制原料多系整隻或大塊的，加熱時間較長，原料放入鹵水中後燒滾，轉微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當將原料翻轉。
鹵制過程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發，鹵水會很咸，香氣成份也散失嚴重。
2、及時補充鹵水內的調料，確保鹵水質量的穩定。
除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經過若干天後，要將葯材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。
3、不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過度。
4、把握投料次序。
幾種料同時鹵制時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次鹵制，同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過大。或幾種原料同時鹵下，先好先撈出。要注意不同原料同時鹵制可能出現滋味互相影響的「串味」現象。
5、蛋、豆製品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料，要取適量鹵水，單獨鹵制。
6、當食品浸鹵至夠身時，最好能投入同質的冷鹵水中過冷。
7、食品從鹵水中撈出後，應及時在其表面塗以麻油，吊掛於陰涼的熟食間。
五、鹵水的出味，色鮮與保存技藝。
1、首次調鹵水時，湯骨、葯材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味後再作適當處理。
2、熬制鹵水時，滾後轉慢火，最好熬2.5小時後熄火，待冷卻後，再將全部料撈出，除干香料外，其它棄去。將干香料用布袋裝好，放入鹵水內，再將鹵水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶周邊內外的污漬。
3、每次浸鹵食品時，將鹵水燒沸，加入酒，將香料包取出，然後將經飛水或煲焓處理的肉料放入，鹵水再滾時，轉細火至臨滾狀態，按肉料性質掌握浸鹵時間與火力大小。
4、當各款肉料鹵好後取出，再使鹵水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶內外油污，再將香料包放回，翻滾後，熄火冷卻。
5、熬鹵水、滾鹵水及浸鹵肉料時，切勿將蓋加上，加蓋，葯味會較濃，鹵水色澤也較暗黑色、鹵水桶產生較多油污，入鹵的食品出油，有皮的起粘膠質。
6、鹵水每次用完後，翻滾待涼時，不要加蓋，必須完全涼後，才可加蓋。蒸汽倒汗水迴流會影響鹵水品質。
7、鹵水桶晾涼後，加蓋，放於通風陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。
六、潮州鹵水的調配：
甲：A料（生香料）：大薑片2兩，蔥條2兩，芫茜2棵，香芹2條，蒜肉1兩。
B料（水狀料）：清水14斤，生抽5斤，魚露1斤。
C類（湯料）：湯骨2斤（斬件飛水備用）。
D料（干香料）：南姜6兩，香茅1.5兩，芫茜子4錢，八角4錢，沙姜粒3錢，草果3粒，甘草3錢，小茴香4錢，桂皮4錢，丁香2錢，香葉5錢，薄荷4錢，百里香2錢。
E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3兩，鹽1兩，紹酒5兩，玫瑰露酒2兩，乙基麥芽酚20g，肉元寶20g。
F料：黃枝子1兩。
製法： 將A料用油爆香，放入鹵水煲桶，加入B、C、D、F料，中火燒滾，轉慢火熬2.5小時，熄火冷卻後，將材料全部撈出，湯骨及A料棄去，其它的用白布袋裝好放回，將E料加入，再慢火熬煮至鹽、糖溶解。
潮州鹵水方乙：
八角10g，桂皮10g，陳皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，紅穀米10g，甘草10g，花椒10g，蒜頭60g，蔥頭50g，芫茜頭40g。
水5000g，美極鮮醬油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，魚露100g。