上糖色糖比例多少合適

1. 炒糖色的糖色比例

油、水、糖的比例一般為0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的時候加入水八兩，一兩油。在炒制的時候，鍋中先加入水燒開，放入糖類熬化以後再放入油，其實水的多少並不是太重要，水多就多熬一會兒。油的用量不能太多，太多容易影響觀察糖液的變化。炒糖色怕麻煩可以用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，用起來方便。

常用的糖和水的比例大約為1:1。也就是在炒一斤糖的時候，在旁邊要提前放好一斤熱水做准備，糖色炒好以後直接倒入，這樣的比例優點有兩個：
①：可以防止糖色繼續變深：當糖液炒至焦糖色時，溫度高達200℃以上，如果這時加入的水太少，糖色盛出以後溫度短時間內降不下來，容易進一步使顏色加深。
②：容易掌握用時比例：特別是在新起鹵水的時候，每10斤高湯加入6兩糖色，就可以達到比較適中的顏色。

2. 炒糖色時，怎麼做才能更好上色

炒糖色時，怎麼做才能更好上色？

炒糖顏色時，油的使用量不能大，只要起到鍋的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。從我多年的工作經驗來看，正確的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。事實上，水量並不重要。少加水可以少煮一會兒，多加一會兒可以堅持更長時間，使多餘的水分揮發。如果想讓火力煮久一點，就要小一點。當然，糖、水的比例不能太遠。在此基礎上，可以適當地調整為少忍一點的時間。炒糖顏色時使用的糖不是一種，而是棉糖、糖和冰糖，這種情況很常見。炒糖時糖、水、油的比例是確定的，不受糖的品種影響。

一般人炒糖顏色時，先放糖，然後加水。但是，有時會將糖顏色放入鍋內炒後加水或加水後炒。個人認為，鍋里放糖後不要馬上炒，加水後翻轉的比例合理。水稍微溶解糖後炒，熱量均勻，顏色一致。先炒糖，當熱量不均的全體糖沒有達到火的標准時，部分糖可能會變色。一些熟練的廚師自認綜藝比別人大膽。鍋里先入水後放糖炒糖顏色的方法也有成功者。只是火勢小火為宜，不能往鍋里加水。因為鍋底有油

3. 炒糖色的糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。

4. 炒糖色的比例是多少

油炒冰糖。我認為油和冰糖的比例並不重要。重要的是水和冰糖的比例。水和冰糖的比例為1:1或1.5:1。炒糖色。油的目的是不貼鍋，不粘鍋。我認為油應該少。鍋底和鍋壁有油就可以

鍋燒六成熱，冰糖入鍋，按一個方向攪動，冰糖會逐漸化開，變成液態，琥珀色，黃褐色，發白冒煙，最後起泡，待泡沫在最高點下落時加入開水，攪勻既可。如果量小，可以油稍多，但不能超過1:1，炒制方法相同，在糖色起大泡時加入原料，待原料翻炒著色後再加適量開水。

5. 如何上糖色的技巧

上糖色技巧一：油煎糖粒
油煎糖粒，最關鍵的地方就是油和糖的比例（10：3）。
糖類分為：冰糖粒、白砂糖、紅砂糖、黑色砂糖。選用冰糖粒上色最佳，白砂糖的上色效果，也還不錯。
油類分為：壓榨菜籽油、橄欖油、花生油、色拉油。其他種類的油，不建議用於紅燒。選用壓榨菜籽油油煎糖粒最佳。

【油煎糖粒方法】：
開大火燒鍋，鍋子7成熱，倒入食用油，放入糖粒，煸炒4-5秒，大火調成小火，用鍋鏟輕壓糖粒，反復翻炒糖粒，讓糖粒融化成糖液，糖液隨著溫度上升，糖色就會加深，直到糖色變成棕咖色，蜂窩氣泡越來越密，越來越小，這款糖色就製作成功了。

【上糖色技巧二】：水熬糖粒
水熬糖粒的比例為（1：1）。
如何選擇糖？同上。
【水熬糖粒方法】：
水熬糖粒時，大火熱鍋，大鍋8成熱，調為小火，把同比例的水和冰糖，放入鍋內，用鍋鏟不斷翻炒。隨著鍋底溫度的升高，糖液的粘性就會越來越強。起初，糖液會溢出氣泡，氣泡由大變小，直至蜂窩狀，關火即可。

6. 熬糖色放多少水 熬糖色如何放水

1、熬糖色時，糖與水的比例大概在1:1即可，如果水加得少可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，讓多餘的水分揮發掉，但總體的水量與糖量不能差距太遠。熬糖色時，應用中火熬制且不斷攪拌，待糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌。

2、糖類熬製成糖液後加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色，而糖類被熬成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是大眾非常喜愛的一種調味著色手法。

3、熬糖色時，糖與水的比例大概在1:1即可，如果水加得少可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，讓多餘的水分揮發掉，但總體的水量與糖量不能差距太遠，以免熬制出來的糖色口感過甜或過於苦澀。

4、熬糖色時，一定要注意火候的大小，火太小難令糖產生焦化，太猛又會導致糖炭化變苦，應用中火熬制且不斷攪拌，以降低糖液的溫度，待糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色。

7. 熬糖色的比例是多少

水和糖的比例是1:1.5 做法是:水燒開 放入糖 小火熬 氣泡先大後小 再變小 等糖變成雞血紅 接近紫色就好了 這時多少放點溫水.

8. 熬糖色放多少水

糖與水的比例大概為1:1即可。總體的水量與糖量不能差距太遠，以免熬制出來的糖色口感過甜或過於苦澀。糖類熬製成糖液後加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色，而糖類被熬成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是大眾非常喜愛的一種調味著色手法。

9. 醬鹵的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少

鹵菜上色的方法中，糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我們好好的下一番功夫。炒糖色時，除了要把握時間和火候以外，還有一點比較重要，那就是水炒、油炒還是直接炒的問題。而且有些朋友在炒糖色時會出現糖色色澤暗淡，或者發糊的現象。

那麼有沒有一種方法，讓炒糖色顏色更純、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！

10. 油和糖的比例多少才能炒出好糖色

我在熬製糖色的時侯與他們不一樣，他們釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，這樣出來的糖色更鮮更潤。

一斤白糖一兩油，這就是炒糖色時油和糖的比例。

炒糖色不光要看油和糖的比例，其它還有很多關鍵的技術點要掌握。如果只知道比例，而不掌握其它技術點的話，也是炒不好糖色的。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒為例，還說兩個炒糖色的關鍵技術點。

一、火候。一開始下鍋時火可以稍微大一點，然後接下來就要全程用小火。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易發黑。很多人說，我鹵的東西，怎麼過了半天就發黑了，這與炒糖色火候的關系很大。炒糖色火大了，火急了，鹵出的東西時間一長就容易發黑，小火慢炒，鹵的東西可以保持長時間不變色。

二、熬制。糖的火候炒到之後，要倒入開水，煮開後熬五分鍾。這樣糖色的顏色才有滲透力。有些人炒糖色，鹵菜時顏色進不到食材裡面去，往往就是因為把炒過的糖直接倒鹵水裡了，沒有熬制的過程，這樣以來，糖色就不容易滲透到食材的內部，顏色只停留在表面