烤面點底火溫度多少

㈠ 烤制面點底火的溫度一般應控制在多少度

麵包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。 1.選粉：製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量松軟。 2.發酵：製作麵包採用酵母發酵法。在調制麵包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。 (1)投料標准 麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。 (2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。 3.烘烤：掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對麵包生坯進行高溫烤制。製品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免麵包表面很快定形，又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使麵包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名麵包表面焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤制時間根據麵包大小掌握，如100克小麵包為8～10分鍾(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用「先低、後高、再低」的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。

㈡ 面點 龜裂

你這個問題 首先問的不是很詳細具體 所以沒有太標準的答案
一般 不同的麵食製品都需要不同的原料和製作方法 不同量的水分 和烤箱溫度
龜裂的話 想避免一般來說 製作的品種在多放一點水 在麵食上刷水是不對的 需要的話 可以刷油或者雞蛋液 可以在入烤箱之前刷 也可以在烤好了以後刷油和雞蛋液 然後在烤一小會
龜裂的另一種原因是 烤箱溫度的太大了 使水分流失過快 造成製品干涉不細膩和龜裂 一般的製品 小火，底火150上火160-170
正常 底火180 上火210
龜裂第3個原因就是一些添加劑會使製品產生裂紋 比如說著名的 核桃酥是必須有裂紋的
最後的一點建議是 做烤製品 品種不同於中點的包子 烙餅之類的品種 做中點做的不好最多是 不好吃 口感不佳
烤製品必須「嚴格」！按照配方上的操作步驟加工

㈢ 蛋糕烘焙和西點創作有什麼區別

簡單區分：西式面點：大部分是用機器完成的，而中式面點大部分用手工來完成的，需要時間一般比西點要成一些。
西點：就崗位分是甜品房和麵包房。先說甜品。

甜品有很多種大項：芝士類，慕司類，巧克力類，奶酥類，拿破倫類，蛋糕類等等。

麵包分土司類，雜糧類，常溫類等等。

西點製作講求的是精確的份量，標準的製作過程。象蛋糕打幾分鍾，放幾分鍾再烤。烤多少時間，多少的溫度。麵包要打幾分鍾，醒發幾次，每次多少時間等等的。所以會用到很多的輔助工具。

如1麵包溫度針，糖漿溫度針等等的測溫工具。

2各式各樣的刀具。

3各式各樣的模具。不同的樣子用不同的模具成型。

西點烘培由於現代的機器量使用越來越大，所以從事手工製作的人就少了。很多的產品都是機器做的了。

中點：由於中國菜系眾多，每個菜系也有自己的代表點心，在這就不說了。買本書看看。

中點注重的是手工，絕大多算的產品是不能用機器做的。所以要求工作人員的基本功要扎實。但是相對西點練的時間就長了。

遇到問題不懂就多問問，多實踐多對比，總會得到滿意的解決方法。希望我的回答能幫到您，手打不易，望採納,謝謝！！

㈣ 蛋糕烤箱多少溫度和時間

蛋糕口感與外觀好壞不僅與製作過程有著密切關系，烘烤的時間與溫度是決定蛋糕製作成功與否的最重要一步。今天就給大家講講蛋糕烘烤時間及溫度的小知識~
烘焙時要採用的烘焙溫度及時間主要由以下因素決定：
1、蛋糕的種類蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產生焦糖化作用；
2、蛋糕的體積蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至於燒焦；
3、蛋糕的品質質感豐厚的蛋糕，選用的烘烤溫度越低，因為不容易使過量的糖轉化為焦糖而燒焦。越便宜的蛋糕需用越高的溫度烘焙，可避免蛋糕過干；
4、蛋糕的厚薄和密度密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤，因為它的組織比較細密。海面蛋糕則不需要用太長時間烘烤，因為它的組織較松大。因此可以調高溫度以保持其溫度和質感；
5、烤箱負荷烤箱的負荷達到頂點時，其溫度會下降得最快。烤箱的溫度可調高5~10℃，而負荷少的時候，可降低溫度，此時應把溫度調低5~10℃。
一般日常的烘焙產品的烘焙溫度和時間如下：
1、海綿蛋糕200℃25~30min
2、酥類210℃20min
3、馬卡龍190℃16min
4、餅干200℃15min
5、曲奇190℃15~20min
6、芝士蛋糕190℃30~60min
7、牛油蛋糕180℃30~45min
多學習、多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多總結失敗經驗，相信熱愛烘焙製作技術的小夥伴們經歷了這些失敗，以後才能在烘焙蛋糕道路上走的更遠。

㈤ 面點一般要用烤箱考多久

具體的烤箱制時間，要根據您所烤食物的多少及厚薄來決定，一般烤面點溫度放在165-175之間為最佳，當然這里指得是烤箱的實際溫度，因為現在烤箱很多溫差在20多度甚至更多！最後的時候，注意麵表上色

㈥ 烘焙入門雪山包要多少溫度

面點類 溫度一般控制在180左右即可，如果是嵌入式大烤箱，溫度在180，選擇再加一個風扇模式的話，應該就可以了；如果是台式小烤箱，溫度可以適當的上調一些。

㈦ 烘焙知識大全

第一部分原輔料基本知識
一、製作麵包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麵粉？
答：
1．麵包：應選擇麵包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕麵筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕麵筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
二、麵粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麵包、中點、西點產品中各起什麼作用？
答：
1． 麵粉：構成產品的「骨架」或「框架」，是保持產品形狀結構的基本原料。
2． 油脂：
（1）增加營養、增進風味
（2）增強面坯可塑性，有利成型
（3）調節麵筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥鬆、酥脆。
（6）可充氣發泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善麵包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點面團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善製品的色澤。
（5）增加製品的香氣。
（6）增加製品的營養價值。
5．乳粉：
（1）增加製品的營養價值。
（2）改善製品的色澤。
（3）是面團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控面團發酵速度。
（7）提高面團吸水率。
6．水：
（1）使麵粉蛋白質吸水形成麵筋「骨架」，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
（2）調控面團軟硬度。
（3）調控面團溫度。
（4）延長麵包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高面團筋力，增大麵包體積。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是麵包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。
9．鹽：
（1）調控面團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。
三、化學膨鬆劑主要用於哪幾類烘烤食品？起什麼作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨鬆劑各有什麼優缺點，各適用於哪些烘烤食品？
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
5．化學膨鬆劑的優缺點：
（1）復合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。
缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，象「尿素」味一樣。
四、影響酵母生長活性的因素有哪些？
答：
1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發酵速度過快，面團提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．面團酸鹼度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑製作用，一般不能超過3%。
5．水分：面團加水量多，有利於提高酵母活性，面團發酵速度快。
6．營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什麼？
答：
1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什麼？
答：
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高⑵起泡快，泡沫穩定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
七、 麵包添加劑的主要成分及作用是什麼？
答：
1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性麵筋）。
2．乳化劑：主要作用是麵包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進面團發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-澱粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高麵粉白度。常用的是過氧化苯甲醯（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1．輔助作用：某些食品由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香後，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什麼香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用
1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量採用後加香方法。
2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在鹼性食品中不穩定，防止與鹼性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）乾果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的「立體口感」，避免出現異味。
6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食後令人反感，影響人的食慾。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標准對色香味的規定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
十、糕點、餅干應選用什麼類型的香精
1．糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
十一、食用色素分類、特點及正確應用
答：
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬於煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
第二部分：麵包基本知識
一、麵包有哪些種類？
答：有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
二、 麵包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
答：配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
2、實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包添加劑0.5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的面團放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些？
答：
1． 小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸鹼度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發酵的工藝要求有哪些？
答：
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉麵團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
八、影響面團發酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．麵粉筋力。
6．面團加水量。
九、中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圓後緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什麼？
答：排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
十一、分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些
答：
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易干皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表面干皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表面有水滴，易「跑氣」塌陷，麵包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的面團遇到突然停電怎麼辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批麵包的種子面團。
十二、麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？
答：
1．麵包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控制：以利於麵包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
十三、麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
答：應冷卻到32~38℃。
十四、麵包保鮮方法有哪些？
答：
1.使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止澱粉再結晶老化。
2.採用包裝：防止麵包水分散失過快。
3.盡可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使面團「發透」。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.採用變速、高速攪拌機，將面團「拌透」，使麵筋充分形成和擴展。
6.麵包坯在醒發時要充分「醒透」。
7.麵包在烘烤時要充分「烤透」。
8.麵包在冷卻時要充分「涼透」。
9.配方內盡可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。
十五、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
答：
1、 腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
第三部分：中點基本知識
一、中點有哪些幫派？
答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、台式糕點等。
二、中點分為幾大類別產品？
答：烘烤製品、油炸製品、蒸煮製品、熟粉製品、其它製品五大類。
三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素？
答：
1.科學性
2.大眾性
3.地區性
4.特殊性
5.季節性
6.風味特色
7.營養保健
8.原料來源
四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？
答：
1.干、濕原料之間的平衡。
2.韌性、柔性原料之間的平衡。
3.柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.實際百分比。
七、中點有幾大類面團？每類面團屬於什麼性質？分別製作哪類中點產品？
答：
1.水油麵團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用於包餡產品。
2.油酥面團：屬於塑性面團，無筋性，不能單獨使用，只作為酥皮的內夾酥。
3.酥性面團：屬於塑性面團，基本上無筋性，主要用於重油的酥類產品。
4.筋性面團：包括以下兩種面團
（1）強筋性面團（即水調面團）：具有較強筋性和韌性，主要用於油炸類中點。
（2）弱筋性面團（即松酥面團、亦稱混糖面團）：面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些，
主要用於油炸類和包餡類中點。
5.糖漿面團：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用於漿皮包餡中點，如廣式月餅。
6.發酵面團：屬於筋性面團，主要用於油炸類、蒸制類、松酥類中點。
7.米粉面團：包括水磨面團、冷調面團、熱調面團、打芡面團。主要用於油炸類、各種糕團類中點。
八、影響面團質量的因素有哪些？
答：
1．原輔料的影響
（1）糖、油：它們能限制麵筋形成，用量越多，面團筋性越小，可塑性越強，起到面團降筋作用。
（2）澱粉：使用適量澱粉可稀釋面團中的麵筋濃度，降低面團筋性，增加可塑性。
（3）雞蛋、奶粉：可增強麵筋網路強度，提高面團彈性和韌性。
2．攪拌工藝的影響
（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂後充分乳化均勻。中間加入膨鬆劑、香精香料類物質。最後將泡打粉拌入麵粉中再加入攪拌成均質面團。
（2）攪拌時間：酥性面團、油酥面團因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時間要短，形成均質面團即可，防止「上筋」。其它類面團攪拌時間要長些，以形成適量麵筋，產生一定的韌性和延伸性。
3．面團靜置的影響
（1）酥性面團不需要靜置，應立即進行成形操作。否則，夏季會「走油」上筋。
（2）筋性面團、發酵面團、糖漿面團、水油麵團均需靜置、松馳一段時間，以降低面團彈、韌性，增強延伸性和可塑性，改善加工性能。
4．水溫的影響
（1）常溫水：有利於麵粉吸水，能充分形成麵筋，增強面團韌性。
（2）較高溫度水（＞70℃）：澱粉吸水糊化，麵筋變性凝固，能縮短攪拌時間，面團形成快，彈韌性下降，可塑性增強。調制酥性面團時應使用較高溫度的水。
（3）較低溫度水（20℃左右）：麵粉吸水慢，攪拌時間長，面團形成慢，面團彈韌性增強。調制筋性面團時應使用較低溫度的水。
5．加水量的影響
加水量要根據不同產品的配方和品質要求來定。
（1）發酵面團、水油麵團、筋性面團：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。
（2）酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。
（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、製作酥類糕點要注意哪些問題？
答：
1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產品不酥。
2.嚴格按加料次序進行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止「走油上筋」。
3.攪拌時間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團上筋。
4.應用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過高，面團容易上筋，還易走油上筋。
5.不需要靜置醒面，面團調好後立即成型，做到隨調隨用。如放置時間過長，面團會出現走油、上筋，產品失去酥性口感等缺點。
6.調制酥性面團時嚴禁後加水，否則極易上筋，嚴重影響產品質量。
十、調制油酥時要注意哪些問題？
答：
1.僅使用麵粉和油脂兩種原料，千萬不要加水。
2.最好使用固態油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。
3.嚴禁使用熱油擦酥，防止油酥發散。要擦勻擦透
4.使用固態油脂時擦酥時間要長些；使用植物油時擦勻即可。
5.調制油酥時千萬不要加水。
十一、調制水油麵團時要注意哪些問題？
答：
1.面團的用油量：一般為麵粉的15%-20%，使用高筋麵粉時多用油；使用低筋麵粉時少用油。
2.加水量：一般為麵粉的40%-50%。加水過多，面團又粘又軟，無法成型。加水過少，面團缺少一定韌性，延伸性差。
3.加水方法：調制較強延伸性水油麵團時，最好分次加水；調制弱延伸性面團時，最好一次加水。
4.水的溫度：調制較強延伸性水油麵團時，夏季水溫為18-20℃，春秋季節為30-40℃，冬季為40-50℃；調制弱延伸性面團時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。
十二、調製糖漿面團時要注意哪些問題？
答：
1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關重要，一般為80%-82%。
2.使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
3.糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。如乳化不均勻，面團易走油、上筋，產品質量會嚴重下降。
4.麵粉要分次加入，不要一次加入。
5.面團的軟硬度要通過增減糖漿來調節，不可使用水來調節面團軟硬度。
6.糖漿面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團既要攪勻拌透，又不能形成過多麵筋，要掌握好攪拌時間。
7.糖漿面團調制結束後一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時間要嚴格控制，如靜置時間太長，面團將由軟變硬，韌性增強，可塑性下降，嚴重影響產品質量。
十三、蛋糕麵糊有幾種攪拌方法，各適用於製作哪類蛋糕？
答：
1.蛋糖調製法：主要用於製作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏鬆，彈性好。
2.糖油調製法：主要用於製作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調製法：主要用於製作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調製法：主要用於沒有精製白砂糖，而適用於顆粒較粗的砂糖的情況下製作蛋糕。優點是：麵糊容易乳化，充入氣體多，膨鬆劑用量少。
5.一步調製法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優點是：縮短攪打時間，節省能量。
6.兩步調製法：要比粉油調製法和糖油調製法更簡便。但不適用於高筋麵粉，極易形成麵筋，影響蛋糕質量。
十四、攪打蛋糕糊時的注意事項是什麼？
答：
1.蛋液溫度：
（1）製作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應為17-22℃，麵糊溫度應為22-24℃。
（2）製作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應為25℃左右，麵糊溫度應為25-28℃。
在上述溫度下打蛋，起泡性最好，蛋糕體積最大。
2.蛋的質量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機。
4.攪打時間：不能一概而論。使用蛋糕油製作海綿蛋糕，一般不超過10min。採用其它製作方法，要根據該方法特點來定。
5.酸性物質：攪打蛋白時可以加一些酸性物質，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能提高蛋白的強度，有利於蛋白起泡，並提高蛋白的白度。
6.攪打方式：打蛋過程中要始終一個方向進行攪打，不能改變方向再進行攪打。否則，會破壞已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋時不能碰到油，因為油是一種消泡劑。
十五、如何制定海綿蛋糕配方？
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.總水量比例：使用蛋糕油時，總水量在145%-155%之間比較合適；不使用蛋糕油時，總水量在135%-140%之間比較合適。總水量過多，蛋糕易塌陷；總水量過少，蛋糕組織太干。
3.蛋的比例：最大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由於水分過多常出現塌陷現象。蛋的用量在100%-140%之間時，蛋糕體積和組織是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。
5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。
十六、選做發揮題（無標准答案）
1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什麼？
2.分析蛋糕出爐後體積小、表面凸起、內部空洞多的原因是什麼？
第四部分：西點基本知識
一、西點有哪些幫派？
答：法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。
二、西點分為幾大類別產品？
答：
按製品加工工藝及坯料性質，西點可分為：蛋糕類、混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。

㈧ 自己在家做烤花捲，要用多高的溫度才能烤的完美

給大家分享我的烤花捲配方，然後在說說我用多少溫度去了烤的，希望對大家有所幫助。

㈨ 蛋糕烤多少分鍾多少度

電飯煲做蛋糕要多久
按煮飯鍵大概20-30分鍾。電飯煲跳閘後再燜個10-15分鍾即可，具體還是看蛋糕的狀態，時間隨著蛋糕狀態來調整。
微波爐烤蛋糕要多久
高火3分半鍾；或者調至中火力，烤5分鍾左右，5分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。這是做一般的紙杯小蛋糕的方法。
烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙；重奶油和戚風類應用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。
低溫是指 160~170℃之間；高溫是指 190~232℃之間；常溫是指 171~190℃之間 重量在100g 以下 200℃ 15min左右 上下火同樣大小； 重量在100~450g 180℃ 18~40min 下火較上火大； 重量在0.5~1kg 170℃ 1小時左右 下火較上火大。
這里的烘烤溫度和時間只作參考，具體溫度和時間，還需根據實際使用的烤爐特性去調整。
如果烘烤溫度低於應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內側含有黏附的麵糊，同時內部組織非常松軟。
如果烘烤溫度高於應有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊黏附在上面，內部組織較為緊密。
如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生麵糊。
如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生麵糊或水線，則配方內水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

㈩ 面點的做法有哪些，麵粉可以做什麼

豆沙軟角，蘿卜糕，爽口馬蹄糕，蛋撻，酥皮包，蓮蓉包，紅燒牛腩面，潮州韭菜餅
雲吞面魚蛋米粉，水晶蝦餃，潮州魚皮餃，炸春卷，蔥油花捲，芝麻煎堆，雷州田艾餅
鹹水角，蜜汁叉燒包，椰汁紅豆糕，香軟芋頭糕，蝦仁燒麥，椰香糯米糍，鹹蛋酥，
脆皮豬腸粉，嶺南光酥餅，香甜雞蛋糕，臘腸糯米卷，爽口千層糕，蝴蝶酥，風味陽春面，
上海蝦米蔥油麵，雞汁生煎包，白菜水晶餃，筋肉牛肉麵，鮮蝦擔仔面，田螺雞米粉，
鄉村蜆肉餃，地道酸辣粉，酸豆角肉餃，灌湯小籠包，甘筍椰絲棵，火腿酥油餅，杏仁芝士批
怪味涼面，炸饅頭，蜂糕，番薯酥餅，鳳凰排粿，香辣餛飩，雙色太極餃，蟹黃蝦子燒賣
徽州餅，豆蓉黃金盒，油麵筋，三河米餃，糯米餅，紅豆煎餅，芋絲煎餅，揚州鍋面，龍抄手
酸辣三絲面，富貴石榴球，香菇滑雞包，冬菇雞肉餃，小魚貼餅子，芝麻糕，四川涼面，賴湯圓
金黃南瓜餅，蝦仁伊府麵，香甜玉米餅，四川辣子水餃，黃醬肉面，香蔥油麵，牛肉沙茶涼面
南乳芝麻酥，膠東大蝦面，腸旺面松子餅，香麻花生包，海鮮龍須面，肉醬鋪蓋面，炒疙瘩
麻醬涼面，武漢熱乾麵，三色涼面，油潑面，綠豆蓉菊花餅，腰果千層酥，狗不理包子
甜甜圈，炸醬炒麵，京味打鹵面，牛肉盒，延吉涼面，京式千層糕，黑椒芝麻酥，杞子紅棗糕
笑口棗，蘿卜絲餅，蛋糕等…